(2025年)《中式面点师》中级理论知识练题库+参考答案

(2025年)《中式面点师》中级理论知识练题库+参考答案一、单项选择题1.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。A.1%2%B.3%4%C.5%6%D.7%8%参考答案：B。在软质面包制作中，鲜酵母用量通常占面粉用量的3%4%，能较好地起到发酵作用，使面包膨胀松软。2.下列属于水调面坯的是（）。A.油条面坯B.千层酥面坯C.擘酥面坯D.广式月饼面坯参考答案：A。水调面坯是只用面粉和水调制而成的面坯，油条面坯符合这一特点。千层酥面坯、擘酥面坯是油酥面坯，广式月饼面坯是糖浆面坯。3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的时间越长（）。A.蛋糊越稠B.蛋糊越稀C.蛋糊越稳定D.蛋糊越不稳定参考答案：B。抽打蛋液时间过长，会使蛋液中的气泡破裂，导致蛋糊变稀，影响面坯的膨胀性和稳定性。4.下列选项中不属于常用天然香料的是（）。A.八角B.桂皮C.香精D.花椒参考答案：C。香精是人工合成香料，八角、桂皮、花椒属于常用的天然香料，具有独特的风味。5.影响气体保持性的最佳气体含量范围为（）。A.30%40%B.40%50%C.50%60%D.60%70%参考答案：B。当气体含量在40%50%时，面团的气体保持性最佳，有利于面包等制品的膨胀和成型。6.烤制海绵蛋糕，烤箱温度一般控制在（）左右。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃参考答案：C。180℃左右的烤箱温度适合烤制海绵蛋糕，能使蛋糕表面金黄，内部组织松软。7.下列关于淀粉的说法错误的是（）。A.淀粉是一种多糖B.淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉C.淀粉在冷水中能溶解D.淀粉具有糊化现象参考答案：C。淀粉不溶于冷水，只有在加热等条件下才会发生糊化等变化，它是一种多糖，分为直链淀粉和支链淀粉。8.制作豆沙馅时，煮豆用水量以没过原料（）为宜。A.12厘米B.35厘米C.57厘米D.710厘米参考答案：B。煮豆时用水量以没过原料35厘米为宜，这样既能保证豆子煮熟，又不会使水分过多导致煮制时间过长和营养流失。9.调制干油酥时，一般油与面粉的比例为（）。A.1：2B.1：3C.1：4D.1：5参考答案：A。干油酥是用油脂和面粉调制而成，油与面粉的比例通常为1：2，能形成酥性较好的面坯。10.下列属于豆类馅料的是（）。A.玫瑰馅B.枣泥馅C.水晶馅D.豆沙馅参考答案：D。豆沙馅是以豆类（主要是红豆等）为原料制作的馅料，玫瑰馅主要以玫瑰等为原料，枣泥馅以枣为原料，水晶馅主要是糖和琼脂等原料。二、多项选择题1.中式面点常用的成型方法有（）。A.擀B.包C.捏D.切参考答案：ABCD。擀、包、捏、切都是中式面点常用的成型方法，擀可以使面坯变薄，包能将馅料包裹，捏可塑造各种形状，切能分割面坯。2.制作水油皮面坯的原料有（）。A.面粉B.水C.油D.糖参考答案：ABCD。水油皮面坯一般由面粉、水、油和糖等原料调制而成，糖可以增加面坯的韧性和甜味。3.影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水的硬度参考答案：ABCD。温度适宜能促进酵母发酵，酵母用量多少影响发酵速度，面粉质量不同其含有的成分会影响发酵，水的硬度也会对酵母活性和面团质地产生影响。4.以下属于甜味剂的有（）。A.白砂糖B.蜂蜜C.麦芽糖D.木糖醇参考答案：ABCD。白砂糖、蜂蜜、麦芽糖、木糖醇都具有甜味，可作为甜味剂用于中式面点制作中。5.常见的膨松剂有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉参考答案：ABCD。酵母是生物膨松剂，通过发酵产生气体使面坯膨胀；泡打粉、小苏打、臭粉是化学膨松剂，在加热等条件下分解产生气体。6.制作馅料时，常用的调味方法有（）。A.调味增香B.调味调色C.调味提鲜D.调味去腥参考答案：ABCD。在制作馅料时，会通过不同的调味料和方法来增香、调色、提鲜、去腥，以改善馅料的风味。7.以下属于传统中式糕点的有（）。A.月饼B.蛋糕C.麻花D.驴打滚参考答案：ACD。月饼、麻花、驴打滚都是传统中式糕点，蛋糕虽然也有一定历史，但它更多地受到西方烘焙技术的影响。8.调制面团时，水的作用有（）。A.使面粉形成面筋网络B.调节面团的软硬度C.促进酵母发酵D.增加面团的黏性参考答案：ABC。水可以使面粉中的蛋白质吸水形成面筋网络，调节面团的软硬度，同时为酵母发酵提供适宜的环境，但水不是增加面团黏性的主要因素，过多的水可能会使面团变稀。9.中式面点按口味可分为（）。A.甜味B.咸味C.鲜味D.复合味参考答案：ABCD。中式面点有甜味的如豆沙包等，咸味的如烧麦等，鲜味的如汤包等，还有复合味的如五仁月饼等。10.以下可以用于制作馅料的干果有（）。A.核桃B.杏仁C.葡萄干D.红枣参考答案：ABCD。核桃、杏仁、葡萄干、红枣都可以作为馅料的原料，为馅料增添丰富的口感和营养。三、判断题1.制作面包时，面粉的面筋含量越高越好。（×）参考答案：虽然面筋含量对面包的品质很重要，但并非越高越好。过高的面筋含量会使面包质地过硬，缺乏柔软性和弹性，影响口感。2.调制物理膨松面坯时，加入糖能提高蛋液的黏稠度，增强蛋液的泡沫稳定性。（√）参考答案：糖可以增加蛋液的渗透压，使蛋液的黏稠度提高，从而增强蛋液泡沫的稳定性，有助于面坯的膨胀和成型。3.水调面坯的调制方法只有冷水面坯一种。（×）参考答案：水调面坯根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种，不同水温调制出的面坯具有不同的特点和用途。4.烤制面点时，烤箱温度越高，烤制时间越短，面点的品质越好。（×）参考答案：烤箱温度过高，可能会使面点表面烤焦，而内部还未熟透，影响面点的品质。应根据面点的种类和大小等因素合理控制温度和时间。5.制作豆沙馅时，炒豆沙的时间越长，豆沙的口感越好。（×）参考答案：炒豆沙时间过长，会使豆沙水分过度蒸发，变得干硬，口感变差。应掌握好炒豆沙的时间，使豆沙达到合适的软硬度。6.酵母在面团发酵过程中只产生二氧化碳气体。（×）参考答案：酵母在面团发酵过程中除了产生二氧化碳气体使面团膨胀外，还会产生酒精等物质，这些物质会赋予面包独特的风味。7.所有的中式面点都需要经过发酵过程。（×）参考答案：并非所有中式面点都需要发酵，如一些水调面坯制作的面条、馄饨皮等就不需要发酵。8.调制油酥面坯时，油脂的温度对其酥性没有影响。（×）参考答案：油脂的温度会影响油酥面坯的酥性。温度过高，油脂会使面粉中的面筋蛋白变性，影响酥性；温度过低，油脂难以与面粉均匀混合，也会影响酥性。9.增加面团中糖的用量，会延长面团的发酵时间。（√）参考答案：糖具有一定的渗透压，过多的糖会抑制酵母的活性，从而延长面团的发酵时间。10.中式面点的成型方法只注重形状，不注重美观。（×）参考答案：中式面点的成型方法既注重形状的塑造，也非常注重美观。精美的造型可以增加面点的吸引力和食欲。四、简答题1.简述水调面坯的特点和分类。参考答案：水调面坯是只用面粉和水调制而成的面坯。其特点是：有较强的筋力，韧性大，可塑性差。根据水温不同，水调面坯可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。冷水面坯质地紧密、韧性强、拉力大、可塑性差；温水面坯有一定的筋力和韧性，口感适中，可塑性较好；热水面坯黏性大、韧性小、体积松散、口感软糯。2.说明调制物理膨松面坯的操作要点。参考答案：调制物理膨松面坯的操作要点如下：（1）打蛋工具和容器要干净、无油、无水，以免影响蛋液的起泡性。（2）抽打蛋液时要顺一个方向，速度要均匀，使蛋液充分起泡。（3）加入糖的时间要合适，一般在蛋液打起泡沫后加入，能提高蛋液的黏稠度和泡沫稳定性。（4）蛋液打发程度要适中，以提起打蛋头，蛋液呈鸡尾状下垂为宜。（5）加入面粉时要轻轻搅拌，避免过度搅拌破坏蛋液的泡沫结构。3.分析影响豆沙馅质量的因素。参考答案：影响豆沙馅质量的因素主要有以下几点：（1）选料：选用优质的豆类，颗粒饱满、无虫蛀、无杂质，才能制作出口感细腻、味道纯正的豆沙馅。（2）煮制：煮豆时的用水量、火候和时间要合适。用水量过多或过少、火候过大或过小、时间过长或过短都会影响豆沙的软硬度和口感。（3）去皮：去皮是否干净会影响豆沙馅的细腻程度。（4）炒制：炒制时的火候和时间很关键。火候过大易炒焦，时间过长豆沙会变干硬，时间过短则水分过多，不易成型。（5）调味：糖、油等调味料的用量和比例会影响豆沙馅的甜度、香味和滋润度。4.简述烤制中式面点时应注意的事项。参考答案：烤制中式面点时应注意以下事项：（1）预热烤箱：在烤制前要将烤箱预热到合适的温度，确保面点能在均匀的温度下烤制。（2）控制温度和时间：根据面点的种类、大小和厚度等因素合理调整温度和时间。温度过高易烤焦，时间过长会使面点干硬；温度过低则烤制时间延长，面点可能不熟。（3）摆放位置：面点在烤盘上的摆放要均匀，留有适当的间距，避免相互粘连和影响受热均匀性。（4）观察烤制情况：在烤制过程中要适时观察面点的颜色和状态，根据情况进行调整，如发现表面颜色过深可加盖锡纸等。（5）烤制后处理：烤制完成后，要及时将面点从烤箱中取出，放在架子上晾凉，以免水汽积聚影响口感。五、论述题1.论述中式面点中不同类型面坯的特点及应用。参考答案：中式面点中的面坯种类繁多，不同类型的面坯具有不同的特点和应用。（1）水调面坯特点：水调面坯是只用面粉和水调制而成，根据水温不同分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。冷水面坯质地紧密、韧性强、拉力大、可塑性差；温水面坯有一定的筋力和韧性，口感适中，可塑性较好；热水面坯黏性大、韧性小、体积松散、口感软糯。应用：冷水面坯适合制作面条、馄饨皮、水饺等需要有一定韧性和筋力的面点；温水面坯常用于制作春卷皮、家常饼等；热水面坯适用于制作蒸饺、锅贴等要求软糯口感的面点。（2）油酥面坯特点：油酥面坯是用油脂和面粉调制而成，分为干油酥和水油皮。干油酥无筋性，可塑性强，能形成层次；水油皮有一定的筋力和韧性，能包裹干油酥。应用：油酥面坯常用于制作各种酥点，如千层酥、桃酥等，通过水油皮包裹干油酥的方式，经过擀、叠等工艺，使面点形成丰富的层次，口感酥脆。（3）物理膨松面坯特点：物理膨松面坯是通过抽打蛋液，使蛋液中充入大量空气，形成泡沫结构，具有体积膨胀、组织松软的特点。应用：常用于制作蛋糕、松糕等点心，如海绵蛋糕，口感松软、香甜可口，深受消费者喜爱。（4）化学膨松面坯特点：化学膨松面坯是在面团中加入化学膨松剂，如泡打粉、小苏打等，在加热过程中膨松剂分解产生气体，使面坯膨胀。应用：可用于制作油条、馒头等。油条外酥里嫩，馒头松软有弹性。（5）发酵面坯特点：发酵面坯是利用酵母等微生物发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。具有体积增大、质地松软、带有发酵香味的特点。应用：广泛应用于制作面包、包子、花卷等。面包口感柔软，包子和花卷则是中式传统主食，深受大众欢迎。不同类型的面坯在中式面点制作中各有其独特的特点和应用，面点师需要根据不同的面点品种和要求，选择合适的面坯类型，以制作出美味可口的中式面点。2.详细阐述制作豆沙馅的工艺流程及关键控制点。参考答案：制作豆沙馅的工艺流程及关键控制点如下：工艺流程：（1）选料：选择优质的豆类，如红豆、绿豆等，要求颗粒饱满、无虫蛀、无杂质。（2）浸泡：将豆类洗净后，用清水浸泡数小时，使其充分吸水，一般浸泡时间为48小时，具体时间根据豆类的品种和季节而定。（3）煮制：浸泡好的豆类放入锅中，加入适量的水，水面没过豆类35厘米为宜。先用大火煮开，然后转小火煮至豆类软烂。煮制过程中要适时搅拌，防止糊锅。（4）去皮：煮好的豆类可以采用多种方法去皮，如用筛网过滤、用手搓洗等，去除豆皮，使豆沙更加细腻。（5）炒制：将去皮后的豆沙放入锅中，加入适量的油和糖，用小火慢慢炒制。炒制过程中要不断搅拌，使豆沙均匀受热，防止焦糊。随着水分的蒸发，豆沙会逐渐变得浓稠。（6）调味：根据个人口味，可以加入适量的其他调味料，如桂花、玫瑰酱等，增加豆沙的风味。（7）冷却：炒制好的豆沙馅取出，放在容器中冷却，待其温度降低后即可使用。关键控制点：（1）选料：优质的豆类是制作美味豆沙馅的基础，要选择新鲜、无变质的豆类。（2）浸泡：浸泡时间要