黄酒酿造技术实践考试题及答案

黄酒酿造技术实践考试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.黄酒酿造的主要原料包括________、________和________。2.黄酒酿造过程中，糖化酶的作用是将________转化为________。3.黄酒发酵的主要微生物是________，其代谢产物主要包括________和________。4.黄酒酿造过程中，酒曲的种类主要有________、________和________。5.黄酒酿造的工艺流程主要包括________、________、________和________。6.黄酒的品质评价指标包括________、________和________。7.黄酒酿造过程中，温度的控制对________和________有重要影响。8.黄酒酿造过程中，酸度的控制主要通过________和________来实现。9.黄酒酿造过程中，酒精度数的控制主要通过________和________来实现。10.黄酒酿造过程中，杂菌污染的主要来源包括________、________和________。二、判断题（每题2分，共20分）1.黄酒酿造过程中，糖化酶的作用是将淀粉转化为葡萄糖。（）2.黄酒酿造过程中，酒曲的主要成分是酵母菌。（）3.黄酒酿造过程中，温度的控制对发酵速度和酒的品质有重要影响。（）4.黄酒酿造过程中，酸度的控制主要通过添加醋酸来实现。（）5.黄酒酿造过程中，酒精度数的控制主要通过添加酒精来实现。（）6.黄酒酿造过程中，杂菌污染的主要来源是空气中的微生物。（）7.黄酒酿造过程中，酒曲的种类主要有麦曲、米曲和红曲。（）8.黄酒酿造的工艺流程主要包括原料处理、糖化、发酵和陈酿。（）9.黄酒的品质评价指标包括色泽、香气和口感。（）10.黄酒酿造过程中，酒精度数的控制主要通过发酵时间和温度来实现。（）三、选择题（每题2分，共20分）1.黄酒酿造的主要原料不包括（）。A.糯米B.玉米C.大米D.小麦2.黄酒酿造过程中，糖化酶的作用是将（）转化为（）。A.淀粉，葡萄糖B.葡萄糖，淀粉C.蛋白质，氨基酸D.油脂，脂肪酸3.黄酒发酵的主要微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酸奶菌4.黄酒酿造的工艺流程主要包括（）。A.原料处理、糖化、发酵、陈酿B.原料处理、糖化、发酵、过滤C.原料处理、发酵、糖化、陈酿D.原料处理、发酵、糖化、过滤5.黄酒的品质评价指标不包括（）。A.色泽B.香气C.口感D.酒精度数6.黄酒酿造过程中，温度的控制对（）和（）有重要影响。A.发酵速度，酒的品质B.发酵速度，酒精度数C.酒精度数，酒的品质D.酒精度数，酸度7.黄酒酿造过程中，酸度的控制主要通过（）和（）来实现。A.添加醋酸，控制发酵时间B.添加乳酸，控制发酵温度C.控制发酵时间，控制发酵温度D.添加醋酸，控制发酵温度8.黄酒酿造过程中，酒精度数的控制主要通过（）和（）来实现。A.发酵时间和温度B.添加酒精，发酵时间C.添加酒精，发酵温度D.发酵时间和添加酒精9.黄酒酿造过程中，杂菌污染的主要来源包括（）。A.空气中的微生物，原料B.空气中的微生物，设备C.原料，设备D.空气中的微生物，设备，原料10.黄酒酿造过程中，酒曲的种类主要有（）。A.麦曲，米曲，红曲B.麦曲，米曲，白曲C.红曲，白曲，黑曲D.麦曲，红曲，黑曲四、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒酿造的工艺流程及其各步骤的主要作用。2.简述黄酒酿造过程中，温度和酸度的控制对酒品质的影响。3.简述黄酒酿造过程中，杂菌污染的主要来源及其防治措施。4.简述黄酒酿造过程中，酒精度数的控制方法及其对酒品质的影响。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论黄酒酿造过程中，原料选择对酒品质的影响。2.讨论黄酒酿造过程中，糖化酶和酵母菌的作用及其相互关系。3.讨论黄酒酿造过程中，温度和酸度的控制对发酵速度和酒品质的影响。4.讨论黄酒酿造过程中，酒精度数的控制方法及其对酒品质的影响。答案和解析一、填空题1.糯米，大米，玉米2.淀粉，葡萄糖3.酵母菌，乙醇，二氧化碳4.麦曲，米曲，红曲5.原料处理，糖化，发酵，陈酿6.色泽，香气，口感7.发酵速度，酒的品质8.添加醋酸，控制发酵时间9.发酵时间和温度，添加酒精10.空气中的微生物，原料，设备二、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√三、选择题1.B2.A3.A4.A5.D6.A7.A8.A9.A10.A四、简答题1.黄酒酿造的工艺流程及其各步骤的主要作用：-原料处理：主要作用是清洗原料，去除杂质，为后续糖化和发酵做准备。-糖化：主要作用是将原料中的淀粉转化为葡萄糖，为酵母菌提供发酵底物。-发酵：主要作用是酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时产生其他风味物质。-陈酿：主要作用是使酒体更加醇和，风味更加丰富。2.黄酒酿造过程中，温度和酸度的控制对酒品质的影响：-温度：温度的控制对发酵速度和酒的品质有重要影响。过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性，从而影响发酵速度和酒的品质。-酸度：酸度的控制主要通过添加醋酸和控制发酵时间来实现。适当的酸度可以增加酒的口感，提高酒的稳定性。3.黄酒酿造过程中，杂菌污染的主要来源及其防治措施：-主要来源：空气中的微生物，原料，设备。-防治措施：加强环境卫生管理，使用无菌原料和设备，控制发酵环境中的温度和湿度，添加防腐剂等。4.黄酒酿造过程中，酒精度数的控制方法及其对酒品质的影响：-控制方法：主要通过发酵时间和温度来实现。适当的发酵时间和温度可以确保酒精度数的稳定。-对酒品质的影响：酒精度数过高或过低都会影响酒的品质。适当的酒精度数可以使酒体更加醇和，口感更加丰富。五、讨论题1.黄酒酿造过程中，原料选择对酒品质的影响：-原料的选择对酒的品质有重要影响。不同的原料具有不同的淀粉含量、蛋白质含量和风味物质，从而影响酒的色泽、香气和口感。-例如，糯米酿造的黄酒色泽较为鲜艳，香气浓郁，口感醇和；大米酿造的黄酒色泽较为淡雅，香气清淡，口感清爽。2.黄酒酿造过程中，糖化酶和酵母菌的作用及其相互关系：-糖化酶的作用是将原料中的淀粉转化为葡萄糖，为酵母菌提供发酵底物。-酵母菌的作用是将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时产生其他风味物质。-糖化酶和酵母菌相互依存，共同作用，确保发酵的顺利进行和酒的品质。3.黄酒酿造过程中，温度和酸度的控制对发酵速度和酒品质的影响：-温度：温度的控制对发酵速度和酒的品质有重要影响。过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性，从而影响发酵速度和酒的品质。-酸度：酸度的控制主要通过添加醋酸和控制发