2026年烘焙知识问答题库及答案

2026年烘焙知识问答题库及答案

一、填空题（每题2分，共20分）1.烘焙中使用的主要油脂是__________。2.制作蛋糕时，常用的稳定剂是__________。3.面包发酵的主要微生物是__________。4.烘焙过程中，糖的主要作用是__________和__________。5.制作饼干时，常用的面粉是__________。6.烘焙中常用的膨松剂有__________、__________和__________。7.面包的口感主要取决于__________和__________。8.制作慕斯时，常用的凝固剂是__________。9.烘焙中使用的主要酵母有__________和__________。10.烘焙过程中，温度的控制对__________和__________有重要影响。二、判断题（每题2分，共20分）1.烘焙中使用的高筋面粉适合制作蛋糕。（×）2.面包发酵过程中，温度越高越好。（×）3.糖在烘焙中主要起到增加甜味的作用。（×）4.制作饼干时，面粉的筋度越高越好。（×）5.烘焙中使用的主要油脂是黄油。（×）6.膨松剂在烘焙中主要用于增加体积。（√）7.面包的口感主要取决于发酵程度。（√）8.制作慕斯时，常用的凝固剂是明胶。（√）9.烘焙中使用的主要酵母有活性干酵母和即发干酵母。（√）10.烘焙过程中，温度的控制对产品的色泽和口感有重要影响。（√）三、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（C）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作面包时，常用的膨松剂是？（A）A.酵母B.小苏打C.发酵粉D.植物油3.以下哪种油脂在烘焙中常用？（B）A.橄榄油B.黄油C.花生油D.葵花籽油4.制作饼干时，常用的面粉是？（C）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉5.烘焙中使用的主要酵母有？（A）A.活性干酵母和即发干酵母B.酵母粉和小苏打C.发酵粉和酵母D.小苏打和泡打粉6.烘焙中，糖的主要作用是？（D）A.增加甜味B.增加体积C.增加色泽D.以上都是7.面包的口感主要取决于？（B）A.面粉的筋度B.发酵程度C.油脂的使用D.烘焙温度8.制作慕斯时，常用的凝固剂是？（C）A.盐B.糖C.明胶D.酵母9.烘焙中使用的主要油脂是？（B）A.植物油B.黄油C.花生油D.葵花籽油10.烘焙过程中，温度的控制对？（D）A.产品的色泽B.产品的口感C.产品的体积D.以上都是四、简答题（每题5分，共20分）1.简述烘焙中使用的主要油脂的作用。答：烘焙中使用的主要油脂是黄油，它在烘焙中的作用主要有以下几点：首先，黄油可以增加产品的风味和色泽；其次，黄油可以增加产品的柔软度和湿润度；最后，黄油还可以起到乳化作用，使产品更加细腻和均匀。2.简述面包发酵的过程。答：面包发酵的过程主要分为以下几个步骤：首先，将面粉、水、酵母等原料混合在一起；其次，将混合好的面团进行第一次发酵，此时酵母会进行繁殖，产生二氧化碳和酒精；然后，将发酵好的面团进行整形和第二次发酵；最后，将发酵好的面团进行烘烤，此时面团中的二氧化碳会膨胀，使面包体积增大。3.简述制作蛋糕时，糖的主要作用。答：制作蛋糕时，糖的主要作用有以下几个方面：首先，糖可以增加蛋糕的甜味；其次，糖可以增加蛋糕的色泽，使蛋糕更加金黄；最后，糖还可以起到保湿作用，使蛋糕更加湿润和柔软。4.简述制作饼干时，面粉的选择和原因。答：制作饼干时，常用的面粉是低筋面粉。这是因为低筋面粉的筋度较低，制成的饼干更加酥脆和易碎。如果使用高筋面粉，制成的饼干会过于筋道，失去酥脆的口感。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论烘焙过程中，温度的控制对产品的影响。答：烘焙过程中，温度的控制对产品的影响非常重要。首先，温度的控制会影响产品的色泽，温度过高会使产品颜色过深，温度过低则会使产品颜色过浅；其次，温度的控制会影响产品的口感，温度过高会使产品过于干燥，温度过低则会使产品过于湿润；最后，温度的控制还会影响产品的体积，温度过高会使产品体积膨胀过快，温度过低则会使产品体积膨胀过慢。2.讨论烘焙中使用的主要酵母的种类和作用。答：烘焙中使用的主要酵母有活性干酵母和即发干酵母。活性干酵母是一种经过特殊处理的酵母，具有较强的活性，可以在短时间内发酵面团；即发干酵母是一种经过特殊处理的酵母，可以在短时间内发酵面团，并且不需要提前进行活化。酵母在烘焙中的作用主要是产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加产品的体积和松软度。3.讨论烘焙中使用的主要油脂的种类和作用。答：烘焙中使用的主要油脂是黄油。黄油是一种含有丰富脂肪的油脂，具有较强的风味和色泽。黄油在烘焙中的作用主要有以下几点：首先，黄油可以增加产品的风味和色泽；其次，黄油可以增加产品的柔软度和湿润度；最后，黄油还可以起到乳化作用，使产品更加细腻和均匀。4.讨论制作蛋糕时，糖的主要作用及其对产品的影响。答：制作蛋糕时，糖的主要作用有以下几个方面：首先，糖可以增加蛋糕的甜味，这是糖最基本的作用；其次，糖可以增加蛋糕的色泽，使蛋糕更加金黄；最后，糖还可以起到保湿作用，使蛋糕更加湿润和柔软。糖的作用对产品的影响主要体现在以下几个方面：首先，糖的甜味可以使蛋糕更加美味；其次，糖的色泽可以使蛋糕更加诱人；最后，糖的保湿作用可以使蛋糕更加湿润和柔软，增加产品的口感。答案和解析一、填空题1.黄油2.淀粉3.酵母4.增加甜味和保湿5.低筋面粉6.小苏打、酵母和泡打粉7.发酵程度和面粉的筋度8.明胶9.活性干酵母和即发干酵母10.色泽和口感二、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√三、选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.D7.B8.C9.B10.D四、简答题1.答：烘焙中使用的主要油脂是黄油，它在烘焙中的作用主要有以下几点：首先，黄油可以增加产品的风味和色泽；其次，黄油可以增加产品的柔软度和湿润度；最后，黄油还可以起到乳化作用，使产品更加细腻和均匀。2.答：面包发酵的过程主要分为以下几个步骤：首先，将面粉、水、酵母等原料混合在一起；其次，将混合好的面团进行第一次发酵，此时酵母会进行繁殖，产生二氧化碳和酒精；然后，将发酵好的面团进行整形和第二次发酵；最后，将发酵好的面团进行烘烤，此时面团中的二氧化碳会膨胀，使面包体积增大。3.答：制作蛋糕时，糖的主要作用有以下几个方面：首先，糖可以增加蛋糕的甜味；其次，糖可以增加蛋糕的色泽，使蛋糕更加金黄；最后，糖还可以起到保湿作用，使蛋糕更加湿润和柔软。4.答：制作饼干时，常用的面粉是低筋面粉。这是因为低筋面粉的筋度较低，制成的饼干更加酥脆和易碎。如果使用高筋面粉，制成的饼干会过于筋道，失去酥脆的口感。五、讨论题1.答：烘焙过程中，温度的控制对产品的影响非常重要。首先，温度的控制会影响产品的色泽，温度过高会使产品颜色过深，温度过低则会使产品颜色过浅；其次，温度的控制会影响产品的口感，温度过高会使产品过于干燥，温度过低则会使产品过于湿润；最后，温度的控制还会影响产品的体积，温度过高会使产品体积膨胀过快，温度过低则会使产品体积膨胀过慢。2.答：烘焙中使用的主要酵母有活性干酵母和即发干酵母。活性干酵母是一种经过特殊处理的酵母，具有较强的活性，可以在短时间内发酵面团；即发干酵母是一种经过特殊处理的酵母，可以在短时间内发酵面团，并且不需要提前进行活化。酵母在烘焙中的作用主要是产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加产品的体积和松软度。3.答：烘焙中使用的主要油脂是黄油。黄油是一种含有丰富脂肪的油脂，具有较强的风味和色泽。黄油在烘焙中的作用主要有以下几点：首先，黄油可以增加产品的风味和色泽；其次，黄油可以增加产品的柔软度和湿润度；最后，黄油还可以起到乳化作用，使产品更加细腻和均匀。4