白酒酿酒师（助理）职业技能理论考试题库（附答案）

白酒酿酒师（助理）职业技能理论考试题库（附答案）

单选题

1.最适合根霉生长繁殖的原料为0O

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

参考答案：B

2.中华人民共和国食品安全法于（）年2月28日第十一届全国人

民代表大会常务委员会第七次会议通过。

A、2006

B、2007

C、2008

D、2009

参考答案：D

3.中国白酒的传统蒸锵器具是0o

A、天锅

B、甑桶

C、蒸锵釜

1st

D、冷凝器

参考答案：B

4.制曲酿酒工艺是采用多菌种()-发酵法。

A、选择

B、培养

C、自然

D、控制

参考答案：C

5.直链淀粉平均含()个葡萄糖单元。

A、200-1000

B、1000-10000

C、600-6000

参考答案：C

6.蒸馅时盖盘后。分钟必须流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

参考答案：C

7.甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，d史酒精

蒸气逐步回流进入弯筒，最后冷凝。窝心距要求为()cmo

A、1-2

2nd

B、2-4

C、4-6

D、6-8

参考答案：B

8.在400c以下，淀粉分子与水发生水化作用，吸收20%〜25%的

水分，1g干淀粉可放出104.5J的热量；()

A、104.5

B、105.5

C、114.5

D、115.5

参考答案：A

9.原料的入库水分应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、

苦味及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

10.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的

相对浓度和绝对量较之于降度酒要0得多。

A、低

B、少

C、高

3rd

参考答案：C

11.用酒海贮酒，超过0年，虽酒精含量不变，酒色却有变黄的

趋向。

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：B

12.用多酶菌体蛋白饲料取代豆粕喂养培育肥猪，其添加量为।）o

A、5%〜10%

B、10%〜15%

C、15%〜20%

D、20%〜25%

参考答案：B

13.以玉米为原料的酒精糟营养丰富，干糟粗蛋白含量一般在（）

左右。

A、40%

B、35%

C、30%

D、25%

参考答案：C

14.新酒入库贮存时要（）。

4th

A、静置

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

参考答案：B

15.新建白酒生产企业污水排放CODcr浓度标准值(mg/L)的限

值是0o

A、70

B、100

C、200

D、300

参考答案：A

16.新建白酒生产企业污水排放CODa.单位产品排放量(kg/t)的

限值是()O

A、2.1

B、4

C、10

D、18

参考答案：A

17.新建白酒生产企业污水排放BOD5浓度标准值(mg/L)的限

值是0

A、10

B、20

5th

C、50

D、100

参考答案：B

18.新建白酒生产企业污水排放BOD5单位产品排放量(kg/t)的

限值是()。

A、0.1

B、0.2

C、0.6

D、0.8

参考答案：C

19.斜面固体培养基琼脂用量一般为()%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

参考答案：B

2().小曲的用量一般为()%,是小曲的特点。

A、0.5-1.0

B、1.0-1.5

C、1.5-2.0

D、2.5-3.0

参考答案：A

6th

21.小清花的酒精体积分数在()%最为明显。

A、57-58

B、58-59

C、59-60

参考答案：B

22.现代企业管理要求以()为核心的管理方式。

A、领导

B、产品

C、员工

D、质量

参考答案：D

23.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖，缓慢发酵“对

酿酒生产有百利而无一弊。最佳的入窖温度为()℃o

A、13-15

B、20-25

C、13-17

参考答案：C

24.我国的一些大中型白酒企业在()已普遍推行了全面质量管理。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

7th

参考答案：C

25.是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温镭酒

B、高温锵酒

C、缓慢蒸偏

D、中温播酒菌两自堡香城

参考答案：C

26.世界上人均饮用量最大的蒸馆酒是()o

A、白酒

B、白兰地

C、俄得克

D、威士忌

参考答案：C

27.食品或者其包装最大表面面积小于()平方厘米时，其标识可

以仅标注食品名称、生产者名称和地址、净含量以及生产日期和

保质期。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

28.食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识

8th

中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）毫米。

A、1.4

B、1.6

C、1.8

D、2.0

参考答案：C

29.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于0年。

A、4

B、3

C、2

D、1

参考答案：C

30.生产It酒精含量为65%vol的小曲白酒，需用小曲（）公斤。

A、20

B、30

C、40

D、50

参考答案：B

31.生产It酒精含量为65%vol的小曲白酒，需用大米）（）公斤。

A、2000

B、2500

C、3000

9th

D、3500

参考答案：A

32.生产It酒精含量为65%vol的小曲白酒，需耗电（）kW-ho

A、100

B、110

C、120

D、130

参考答案：D

33.生产It酒精含量为65%VQ1的小曲白酒，需耗标准煤（）公斤。

A、900

B、950

C、1000

D、1100

参考答案：C

34.生产h酒精含量为65%vol的大曲白酒，需用高粱（）公斤。

A、2000

B、2500

C、3000

D、3500

参考答案：B

35.生产It酒精含量为65%vol的大曲白酒，需用大曲（）公斤。

A、700

10th

B、750

C、800

D、850

参考答案：D

36.生产It酒精含量为65%vol的大曲白酒，需耗电()kW-ho

A、100

B、120

C、140

D、160

参考答案：C

37.生产It酒精含量为65%vol的大曲白酒，需耗标准煤()公斤。

A、900

B、950

C、1000

D、1100

参考答案：C

38.上甑时，装入甑桶内的糟酷量要准确，上下不能超出()kg,

这样才能保证配料准确。

A、15

B、20

C、25

D、30

11th

参考答案：C

39.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

参考答案：A

40.曲房单独用硫磺杀菌，每1立方米用硫磺量约()克。

A、5

B、10

C、15

D、20

参考答案：B

41.清窖、看吹口、观察温度、看跌头，这些管理工作都要持续约

()天，同时将观察的结果，真实地记录在原始记录本上。

A、10

B、15

C、20

D、30

参考答案：B

42.浓香型大曲酒蒸锵时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为

0

A、低温流酒

12th

B、中温流酒

C、高温流酒

D、常温流酒

参考答案：B

43.浓香型大曲酒的发酵容器是是()。

A、地缸

B、石

C、泥窖

D、不锈钢罐

参考答案：C

44.浓香型白酒的主体香气成分是()o

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：D

45.量水必须清洁卫生，水温要达到()℃以上

A、60

B、70

C、80

D、90

参考答案：C

13th

46.据统计，酒库的起火，有()%是由于电气设备所引起的。

A、50

B、60

C、70

D、80

参考答案：C

47.酒用玻璃瓶底厚度应大于或等于()mm。

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：B

48.酒精含量为()%(V/V)以下的白酒，称为低度白酒。

A、42

B、40

C、38

参考答案：B

49.酒罐底部的沉积物主要来源于0o

A、脏酒

B、新酒

C、存放时间长的酒

参考答案：B

14th

50.酵母生长最适宜温度为()℃o

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32D32〜34

参考答案：B

51.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故酿酒原料要

求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

52.酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

参考答案：B

53.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为0℃o

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

15th

D、32〜34

参考答案：D

54.活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是()%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

参考答案：B

55.黄曲霉生长较快，培养10〜14天后，直径为()cmo

A、2〜3

B、5〜6

C、6〜7

参考答案：C

56.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯，主要有。

A、糖化酶、p-淀粉酶、转苗酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、转甘酶

C、糖化酶、小淀粉酶、酒化酶

D^糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

参考答案：B

57.高沸点乙酯主要富集于。中。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

16th

参考答案：C

58.数曲培养时间因季节而异，自堆积开始经()小时，曲子淀粉

酶活力最高时即可出室。

A、20-24

B、24-28

C、28〜34

D、35-40

参考答案：C

59.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制

窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了在()空气充足时大量消

耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

参考答案：C

60.俄得克成品酒要求()、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、

甘爽，无异味。

A、微黄

B、无色

C、红色

参考答案：B

61.丁酸菌用腆液染色呈()色。

17th

A、红

B、蓝

C、黄

参考答案：B

62.淀粉的糊化过程与初始的膨胀不同，它是一个吸热的过程，吸

热kJ方能糊化1g淀粉。

A、5.28

B、6.28

C、7.2

D、115.5

参考答案：B

63.滴窖时间不得少于10小时，使母糟含水量保持在()%左右。

若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

A、55

B、60

C、65

参考答案：B

64.大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以未通过20

目筛的占()%为宜

A、20

B、30

C、70

18th

D、80

参考答案：C

65.大曲是指以()为主要原料制成的形状较大，并含有多菌酶类

的曲块。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

D、豌豆

参考答案：B

66.大曲培养的低温培菌期相对湿度应为大于()%o

A、70

B、80

C、85

D、90

参考答案：D

67.大曲的水分应控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

参考答案：C

68.大曲的排潮生香期为()天。

19th

A、8-11

B、9-12

C、10-13

D、6-9

参考答案：B

69.大曲的合理储存期为()个月。

A、2-4

B、2-6

C、4-6

参考答案：B

70.大曲的高温转化期为()天。

A、3-5

B、4-6

C、5-7

D、6-8

参考答案：C

71.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精

体积分数在65%〜82%范围内，以()%最明显。

A、65〜70

B、71〜75

C、76〜82

参考答案：C

20th

72.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥()温的环境下芽抱会失去发

芽能力。

A、高

B、中

C、低

参考答案：C

73.从理论上讲，有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是一℃

馆内部赠人类赠土

A、25-27

B、28-30

C、31-34

参考答案：B

74.超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购。

其气流速度为0m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

参考答案：C

75.采用人防工程、天然溶洞及地下贮酒，其酒损率较小，每年约

为0%o

A、0.8

21st

B、1

C、1.4

D、1.8

参考答案：C

76.白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达()%左右。

A、2

B、4

C、16

D、32

参考答案：B

77.白酒生产各工序控制点的管理，主要采取()管理办法。

A、自查

B、抽查

C、检查

D、自查和抽查相结合

参考答案：D

78.白酒生产成本控制主要是指()的成本控制。

A、设计阶段

B、计划编制阶段

C、生产现场

D、材料库及成品库

参考答案：C

22nd

79.白酒工业中常用的酵母菌的直径多是()o

A、1-4

B、4-6

C、6-10

参考答案：B

80.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多()

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

参考答案：B

81.()霉是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

参考答案：C

82.()的职责是要贯彻落实领导层的质量决策，运用一定的方法

找到各部门的关键、薄弱环节，确定出木部门的目标和对策，并

对基层工作进行具体的业务管理。

A、上层管理的

B、中层管理

C、基层管理

23rd

D、下层管理

参考答案：B

多选题

1.制曲时水分的参与是通过()等几个环节来完成的。

A^打量水

B、配料加水

C、蒸料吸水

D、培养室湿度

参考答案：BCD

2.制曲生产常用的消毒剂有()

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉尔灭溶液

参考答案：ABCD

3.制裁曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3〜4次的酒糟，凡()糟,

均不得用于制曲。

A、垫窖糟

B、压窖糟

C、雨淋

D、腐烂

24th

E、酸度过高

参考答案：ABCDE

4.造成黄浆水带有明显苦味的原因有。()

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、杂菌大量繁殖

D、入窖温度高

参考答案：ABC

5.糟酷入窖发酵时，慢慢向下跌落，窖帽也向下沉的现象叫()

A、走窖

B、沉窖

C、跌头

D、下陷

参考答案：AC

6.以食用酒精为基酒的蒸锵酒是()。

A、白兰地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

参考答案：BC

7,形容酒花的名词有()。

A、大清花

25th

B、小清花

C、三花

D、油花

参考答案：ABD

8.小曲所含的微生物主要是()o

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

参考答案：BC

9.下述措施可提高浓香型大曲酒的质量水平。()

A、回酒发酵

B、回泥发酵

C、人工培养老窖泥

D、延长发酵期

参考答案：ABCD

1().下列属厌氧微生物的是()O

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

参考答案：CD

26th

11.下列酒中属于新八大名酒的白酒品种是()。

A、董酒

B、洋河大曲

C、西凤

D、汾酒

E、剑南春

F、全兴大曲

参考答案：ABDE

12.细菌按形态可分为()大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

参考答案：ABD

13.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如()等等。

A、5%的双氧水

B、0.1%的新洁尔灭溶液

C、70%的酒精

D、5%的甲醛溶液

参考答案：BCD

14.属于老八大名酒的白酒品种有()o

A、茅台

27th

B、洋河大曲

C、西凤

D、汾酒

E、剑南春

F、泸州老窖特曲

参考答案：ACDF

15.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产

经营食品。

A、食用农产品质量安全标准系件

B、食品卫生标准

C、食品质量标准

D、有关食品的行业标准

参考答案：ABCD

16.生产大曲的原料有（）o

A、大米

B、小麦

C、大麦

D、豌豆

参考答案：BCD

17.生产成本控制主要包括（）

A、设计阶段的成本控制

B、计划编制阶段的成本控制

28th

C、生产现场的成本控制

D、材料库、成品库的成本控制。

参考答案：ABCD

18.曲霉菌的培养中营养成分包括()o

A、碳源

B、无机盐类

C、酸度

D、水分

E、氨源

参考答案：ABE

19.曲间距离具有()等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

参考答案：ABCD

20.培养基灭菌一般采用。()

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

参考答案：BC

29th

21.培养基根据状态区分为()o

A、固体培养基

B、液体培养基

C、半液体培养基

D、半固体培养基

参考答案：ABD

22.培养基根据营养物质的来源不同区分为()o

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

参考答案：ABC

23.浓香型白酒的四大酯有()

A、乙酸乙酯

B、丙酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、戊酸乙酯

参考答案：AC

24.浓香型白酒的四大酸主要有()o

A、甲酸

B、乙酸

C、丁酸

30th

D、己酸

E、乳酸

F、柠檬酸

参考答案：BCDE

25.母糟发酵正常的黄浆水应。

A、有明显甜味

B、有明显涩味

C、有明显苦味

D、酸味适中

参考答案：BD

26.米香型酒白酒的典型代表是()酒。

A>三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

参考答案：AD

27.枯草芽抱杆菌具有和()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

参考答案：AC

31st

28.枯草杆菌是生芽抱的需氧杆菌，存在于()中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

参考答案：ABCD

29.开窖鉴定主要是用感官方法对()进行鉴定。

A、窖泥

B、母糟

C、酸量

D、黄浆水

参考答案：BD

30.酒瓶上不应有的缺陷是()o

A、明显折光的裂纹

B、表面气泡感

C、玻璃内气泡

D、冷斑a

参考答案：ABD

31.进行乳酸发酵的主要微生物是()

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

32nd

D、乳酸菌

参考答案：BD

32.含氯消毒剂主要有哪几种()o

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

参考答案：ABD

33.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。

A、茅台

B、郎酒

C、武陵酒

D、黄鹤楼

参考答案：ABC

34.灌酒系统主要包括()等，材质多为不锈钢。

A、灌酒阀

B、导液管

C、酒罐

D、真空室

参考答案：ABCD

35.根霉所产的酸主要是()o

A、乙酸

33rd

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

参考答案：BC

36.秋皮菌种保藏法适用于保存（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

参考答案：AD

37.分布在北纬28°线上的名酒厂有（）o

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

参考答案：ABCDE

38.发酵正常的母糟应（）o

A、疏松泡气

B、有骨力

C、棵头大

D、红烧

34th

参考答案：ABCD

39.发酵工业上常用的毛霉有。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

参考答案：BCD

40.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起

0作用。

A、降低糟酷酸度

B、降低糟酷水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢曲断

参考答案：ABCD

41.大曲在发酵中的作用有()几种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

参考答案：ABCD

42.大曲的堆积形式有()

A、一型

35th

B、井型

C、人型

D、品型

参考答案：BD

43.醇类消毒剂作用机理是()。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

参考答案：ACD

44.传统小曲中的醉母起主要作用的是。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

参考答案：AD

45.常见的质量经济分析方法主要有()

A、称价值分析。

B、寿命周期费用分析。

C、质量成本分析，

D^质量改进分析

参考答案：ABCD

36th

46.半纤维素的成分大多为聚戊糖及少量多聚己糖。分布在北纬

28°线上的名酒厂有()o

A、木糖

B、聚戊糖

C、阿拉伯糖

D、多聚己糖

参考答案：BD

47.白酒生产计划编制的主要内容包括()

A、产品质量计划

B、主要产品产量计划

C、各种原辅材料、能源、动力单位消耗定额计划

D、吨酒成本、生产维修及其他费用计划。

参考答案：ABCD

48.白酒生产过程挖制包括()

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

参考答案：ACD

49.白酒生产管理的指导原则主要是()

A、按需生产原则

B、经济生产原则

37th

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

参考答案：ABCD

50.白酒生产废水的来源有()

A、蒸锵锅底水

冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

参考答案：ABCD

51.白酒过滤设备主要有()o

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

参考答案：ABCD

52.白酒的贮存容器有()等多种。

A、陶土容器

B、血料容器

C、水泥容器

D、金属容器

参考答案：ABCD

53.HUT溶液主要成分是()o

38th

A、植酸

B、泛酸

C、生物素

D、生物碱

参考答案：BC

54.“三全一多样”的观点是指。

A、全过程的质量管理

B、全员的质量管理

C、全企业的质量管理

D、多方法的质量管理

参考答案：ABCD

55.“多方法的质量管理”的要求是()

A、程序科学

B、方法灵活

C、实事求事

D、讲求实效

参考答案：ABCD

56.()适用于处理浑浊及有机物含量较高的原水。

A、砂滤

B、砂滤棒

C、炭滤

D、曝气法

39th

参考答案：ACD

57.()是白酒的主要成分。

A、乙酸

B、水

C、乙酯

D、乙醇

参考答案：BD

判断题

1.最终检验是白酒产品检验的最重要手段，并为最终产品符合规

定要求提供证据。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步。

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.质量成本体现了质量经济性的概念。曾委费开民管市安人明物

家阳国公张宝自婴酒业金面由2801

A、正确

B、错误

40th

参考答案：A

4.质量成本可分为直接质量成本和间接质量成本两大类。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5,制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料

两大类。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7,预包装饮料酒的标签可以同时使用外文，但应与汉字有对应关

系（进口饮料酒的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网

址除外）。所有外文不得大于相应的汉字。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。

A、正确

41st

B、错误

参考答案：A

9.应用于生产小曲的根霉菌，要求其生长迅速,适应力和糖化力强,

具有一定的产酸能力，对根霉发酵生成酒精的能力，要求很高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.以续❷❷混蒸的方式蒸料时，由于为酸性条件，故淀粉水解的

程度明显。

A、正确

B、错误

参考答案：B

已确立香型的白酒，可以不标示“香型”。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.新吉尔灭溶液:原浓度为5%,稀释成0.25%,用于皮肤或器皿

消毒，但它只能杀死菌体，不能杀死施子。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

42nd

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.同一曲霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成酶的

种类和数量.实践证明.pH值稍高，曲的糖化力增高;pH值稍低,

曲的液化力增高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.通常高粱及制大曲的麦类的粉碎可采用捉式粉碎机或万能磨

碎机，制小曲的碎米原料的粉碎采用万能磨碎机。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.糖化酶的用量一般是每1g原料用酶80-lOOuo

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.所有的灭菌剂均为优良的消毒剂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43rd

18.随着白酒生产机械化、自动化程度的提高，以及管理现代化的

实现，直接生产人员的比例会不断下降，非直接生产人员的比例

也会下降。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.水的软硬度、矿物质、电解质含量等都直接影响到酒的风味、

风格。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制

定其他的食品强制性标准。

44th

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.生产黑、黄等两种扶曲时，曲盒最好能分开使用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.入箱培菌时，一般入箱温度为18~20℃,出箱温度为28〜32℃。

蚁团要性计张其权，人田馈关

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.如果在内包装容器（瓶）的外面另有直接向消费者交货的包装

物（盒）时，也可以只在包装物（盒）上标注强制标示内容。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.全面质量管理在早期称为TQC,以后随着进一步发展而演化

成为TQM。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45th

27.曲霉培养时，还需少量无机盐类，主要有磷盐、镁盐、钙盐等。

其中磷盐最重要。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.曲霉菌后期的培养温度要低于前期,这有利于酶的生成，提高

曲的质量。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.曲霉菌对碳源的选择顺序是:麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖,以麦芽

糖为最好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.青霉菌的抱子耐热性强，它的繁殖温度较高，是制裁曲和大曲

时，常见的杂菌。

A、正确

46th

B、错误

参考答案：B

32.平板划线分离法无法得到纯种的单个菌落。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.浓香型大曲酒的呈香味物是酸类物质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯，

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.农民个人销售其自产的食用农产品，需要取得食品流通的许

可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.泥窖是用泥料制作的窖池，是一种发酵设备，要要庆海天阳南

灭味楼削燕干

A、正确

47th

B、错误

参考答案：A

37.母糟发酵正常的黄浆水应有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.毛霉与根霉相近似，是一种高等真菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.毛霉因其形状似头发状而得名，与根霉极相似，所需的生长发

酵温度不同。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4().麦芽汁培养基的灭菌是IMpa蒸汽高压灭菌25-30分钟。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.量水温度宜高，一般都应严格要求在60℃以上。

A、正确

B、错误

48th

参考答案：B

42.据报道,我国人群中乙醛脱氢酶缺陷型人所占的比例比欧美人

低，其中女性所占比例大于男性，南方人所占比例大于北方人。

A、正确

B、错误

参考答案：B

43.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.酒精含量为60%vol以上的白酒，称为高度白酒。

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49th

47.金酒起源于荷兰，但发展于美国。

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.金酒（Gin）又称杜松子酒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

49.酵母细胞数多，固体酵母用量少;酵母细胞数少，固体酵母用

量就多。

A、正确

B、错误

参考答案：A

50.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

参考答案：B

51.酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和二氧化碳。

A、正确

B、错误

参考答案：B

52.酵母菌在发酵时，利用糖生成水和二氧化碳。

50th

A、正确

B、错误

参考答案：B

53.酵母菌是好气性微生物,若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁

殖产生抑制作用。

A、正确

B、错误

参考答案：A

54.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。即有分解

作用的酶，又有合成作用的酶。

A、正确

B、错误

参考答案：A

55.酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性蹩殖

又有芽殖和裂殖之分。

A、正确

B、错误

参考答案：B

56.降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

51st

57.己酸菌为短杆菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

58.活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%-1.2%o

A、正确

B、错误

参考答案：B

59.回收的稻壳与新鲜稻壳以1:1的比例搭配，按传统工艺酿酒，

产品质量与全部使用新稻壳酿制的酒比较有一定的提高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

60.黄水和底锅水均可制作酯化液，直接用于低档白酒的调味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

61.黄曲霉菌落生长较快，最初带黄色，后变成黄球色，老熟后成

褐红色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

52nd

62.黑曲霉AS3.4309菌种的最适温度是60℃

A、正确

B、错误

参考答案：B

63.黑曲霉AS3.4309菌种的最适PH是7.5。

A、正确

B、错误

参考答案：B

64.国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由

医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估

专家委员会进行食品安全风险评估。

A、正确

B、错误

参考答案：A

65.根霉在熟料上生长不好，酶活力低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

66.根霉所产的乳酸是L型的，能被人体及微生物直接利用,在医药

上也有广泛的用途。

A、正确

B、错误

53rd

参考答案：A

67.根霉适宜多菌混合培养环境。

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.根霉具有一定的产酸能力。

A、正确

B、错误

参考答案：A

69.根霉的“共栖性”较差，不能在混合培养中旺盛生长。

A、正确

B、错误

参考答案：B

70.根霉产有机酸的能力比黄曲霉小的多。

A、正确

B、错误

参考答案：A

71.干热消毒和灭菌的灭菌温度在160℃,30分钟或180℃,60分

钟即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

54th

72.扶曲的三角瓶培养一般不用细裁皮，若使用细块皮应加5%谷

糠。社济部合膨菌志直最解踏

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。

A、正确

B、错误

参考答案：A

74.定员方案经审批后，各车间不得随意增加或抽调白酒生产人员

从事其他工作。本人全年乐

A、正确

B、错误

参考答案：A

75.丁酸菌和己酸菌的区分是己酸菌用碘液染色呈蓝色，而丁酸菌

不呈色。

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

A、正确

B、错误

55th

参考答案：A

77.淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结，或者说是分子

间氢键的重新建立。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.地下酒库的安全出口，应不少于2个;天然溶洞的安全出口，

不少于3个。

A、正确

B、错误

参考答案：B

79.低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。

A、正确

B、错误

参考答案：A

80.稻壳又名稻皮、谷壳，是稻米粒的外壳。

A、正确

B、错误

参考答案：A

81.蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白

质。

A、正确

56th

B、错误

参考答案：A

82.大曲是指以小麦为主要原料制成的形状较大，并含有多菌酶类

的曲块。

A、正确

B、错误

参考答案：A

83.大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。

A、正确

B、错误

参考答案：B

84.大曲培养的后火排潮生香期相对湿度应大于80%o

A、正确

B、错误

参考答案：B

85.大曲培养的低温培菌期品温应为30-40℃o

A、正确

B、错误

参考答案：A

86.大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点。

A、正确

B、错误

57th

参考答案：A

87.大曲的理化指标中水分的要求是小于或等于14%o

A、正确

B、错误

参考答案：B

88.醋酸菌的形态各异，但在大曲中以球菌居多，且是典型的好气

性菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

89.从混合培养上看，曲霉与其他菌类相比具有较强的“共栖性”，

这是曲霉的一大优点。

A、正确

B、错误

参考答案：B

90.锤式粉碎机主要有主轴、转鼓、栅栏以及传动电机和风机组成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

91.锤式粉碎机操作工小张，发现粉碎机出粉率低，经过分析检查

发现是由于吸尘系统未定期清理，至使系统不畅通所至。小张采

取减少投料量预以解决。

58th

A、正确

B、错误

参考答案：B

92.诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现，不诚实很难做到

守信，不守信也很难说是真正的诚实。

A、正确

B、错误

参考答案：A

93.超净台空气净化率能达99.99%以上c连中模心分^前熠蝉降

岬前蹭冲沃补失水鼓置的监材精，88

A、正确

B、错误

参考答案：B

94.产品质量人人有责，人人关心产品质量和服务质量，人人做好

本职工作，全体参加质量管理，才能生产出顾客满意的产品。

A、正确

B、错误

参考答案：A

95.测定酒精度时，必须在25℃的环境下。

A、正确

B、错误

参考答案：B

59th

96.操作规程具有相对的稳定性，它一经制定，未经允许，任何个

人和单位均不得擅自另行制定或更改。

A、正确

B、错误

参考答案：A

97.不宜用血料容器贮存酒精含量30%以上的酒。

A、正确

B、错误

参考答案：B

98.不良质量的成本包括检验、试验活功，以及废品、返工和投诉

等明确应计入的成本，不包括发生在经理、设计人员、采购人员、

监督者、销售人员等身上的未能明确计入的成本。

A、正确

B、错误

参考答案：B

99.标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。

A、正确

B、错误

参考答案：A

100.标准煤以1kg发热量29308kJ为标准。

A、正确

B、错误

60th

参考答案：A

101.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。

A、正确

B、错误

参考答案：A

102.白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%o

A、正确

B、错误

参考答案：B

103.白酒企业既要制定适合国民经济和人民生活发展需要的长期

的质量目标，又要有中、短期的目

A、正确

B、错误

参考答案：A

104.白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型

白酒;北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

105.白酒采用茶色瓶及外包纸的包装是有保护作用的。

A、正确

B、错误

61st

参考答案：A

106.按照质量要求需要中、高浓度的酒精，把中、高浓度与低浓

度酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

107.7吨蒸汽折合标准煤1吨。

A、正确

B、错误

参考答案：A

108.《中华人民共和国食品卫生法》于2009年2月28日废止。

A、正确

B、错误

参考答案：B

109.“酒香不怕巷子深”变成了“酒好还要会吆喝”。这意味着

白酒行业的工作中心由生产转向经营。

A、正确

B、错误

参考答案：B

对发生不合格情况的产品，除了要作好记录外，还要按记录

追溯发生不合格的场所、时间和有关责任人，对其进行必要的处

理。

62nd

A、正确

B、错误

参考答案：A

填空题

1,最佳的入窖温度为()℃o

答：13-—17

2.质量责任制是指企业中形成文件的一种(),它是规定各个职

能部门和每个岗位的员工在质量工作中的(),并与()相结合

的一种质量管理制度和管理手段。

答：规章制度、取责和权限、考核奖惩

3.质量管理的发展大致可以按时间顺序，或由低级到高级的质量

管理层次分为三个阶段：。、()和()O

答：单纯的质量检验阶段、统计质量控制阶段、全面质量管理阶

段

4.质量成本是指企业()而支出的一切费用以及()而产生的一

切损失的总和。

答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意

5.制曲过程中原始记录的填写必须()、()、()o

答：真实、清晰、明了

6.制定生产工艺的指导思想是()、()

答：突出质量重点、兼顾产量提高

63rd

7.职业在社会生活中，主要体现出三方面的要素:一是（），二是（），

三是职业利益。

答：职业职责、职业权利

8.蒸锵是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作

答：挥发性、液态混合物

9.粘贴商标时，应。，无。，浆糊要（）o

答：匀称、歪斜、均匀

10.摘酒方法在传统工艺操作上是（）搪酒。

答：断花

11.在具体实施全面质量管理时，可以遵循五步法进行。这五步分

别是：（）、准备、开始、扩展和综合。

答：决策

12.在酒精生产中，通常蒸铺效率为。。

答：98%

13.在低纬度、低海拔地区，山系的分布影响着酒厂的分布，呈现

出“（）”

答：盆地效应

14.在大曲的培养中通过（）、。、（）等措施，做到“前缓、

中挺、后缓落”。

答：翻曲、排潮、打拢

15.原菌培养的配料时，水分要适当，使瓶内尽量减少（），以防杂菌

污染。曲种前期培养注意（），后期培养注意（），尤其帘子法更

64th

要及时揭罩通风干燥，防止“踏底”现象的发生。

答：凝结水珠、保潮、排潮

16.原窖法就是指本窖的发酵糟酷经过加原、辅料后，再经。、

打量水、0后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

答：蒸煮糊化、摊原下曲

17.有正副标的两边间距必须（）o

答：大致相等

18.由于根霉缺乏酸性（）,不能分解利用加热后的（）,因此在

熟料上的生长不及在生料上生长得好。

答：废蛋白（数肽酶）、变性蛋白

19.影响曲质的因素有（）、（）、（）、（）、（）o

答：制曲设备、曲房条件、环境、原辅料、制曲工艺

20.因为窖泥微生物的繁殖生长，也需要一定的。、（），新的（）、

（）源物质，而这是满足窖泥微生物正常繁殖生长的条件,只有在

每排（轮）发酵的。和0才能获得。

答：温度、水分、碳、氮、前期、中期

21.以河内白曲霉制裁曲时，其试管菌株、三角瓶种子及种曲的培

养温度为（）°C。裁曲的配料比例为块皮（）％,谷壳或稻壳（）%,

料水比为（），经蒸料、散冷、接种堆积后，控制室温为（）°C、

品温。℃,培养3〜4小时，品温升至32〜33℃,按不同季节，

经12〜20小时，最高品温不超过38to然后进入后期培养，品

温保持（）℃o自堆积开始至