2026年贵州茅台生产部酿酒师年度考核含答案

2026年贵州茅台生产部酿酒师年度考核含答案一、单选题（共20题，每题2分，共40分）1.贵州茅台酒酿造过程中，主要使用的曲种是（）。A.红曲B.白曲C.大曲D.小曲答案：C解析：贵州茅台酒采用高温大曲，以小麦为主要原料，经高温润粮、多次蒸煮、反复发酵等工艺制成，大曲是茅台酒酿造的核心。2.茅台酒“12987”工艺中的“7次取酒”指的是（）。A.发酵7次B.取酒7次C.蒸煮7次D.储存7次答案：B解析：“12987”工艺即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，7次取酒是茅台酒独特的酿造工艺。3.茅台酒储存过程中，最适合的温度范围是（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃答案：C解析：茅台酒储存需在20-30℃恒温环境中进行，有利于酒体的老熟和风味物质的形成。4.茅台酒酿造过程中，影响窖池质量的关键因素是（）。A.土壤成分B.水质C.空气湿度D.曲种质量答案：A解析：茅台酒的窖池多为黄土窖，土壤成分直接影响窖池的微生物群落，进而影响酒的品质。5.茅台酒发酵过程中，主要使用的微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酒曲菌答案：D解析：茅台酒发酵依赖高温大曲中的多种微生物，酒曲菌是主要发酵剂。6.茅台酒酿造中，高粱的粉碎比例通常控制在（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C解析：茅台酒采用“粉碎60%左右”的高粱，既保证原料的利用率，又利于发酵。7.茅台酒“回沙”工艺的主要目的是（）。A.提高出酒率B.增强酒体醇厚度C.去除杂味D.促进微生物生长答案：B解析：“回沙”工艺即取酒后仍继续发酵，能增强酒体的醇厚度和层次感。8.茅台酒酿造过程中，水质的pH值要求在（）。A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.0-8.0D.8.0-9.0答案：B解析：茅台镇水质呈微酸性（pH6.0-7.0），适合酿酒微生物的生长。9.茅台酒勾调过程中，主要使用的酒体是（）。A.原酒B.陈酒C.新酒D.原酒+陈酒答案：D解析：茅台酒勾调需用原酒和陈酒按比例混合，以平衡酒体的风味和口感。10.茅台酒储存过程中，最适合的湿度范围是（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：D解析：茅台酒储存需在60%-70%的湿度环境中，防止酒体干涸或发霉。11.茅台酒酿造过程中，高温大曲的制作温度通常在（）。A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：C解析：高温大曲的制作温度需达到60-70℃，以杀死杂菌，保留有益微生物。12.茅台酒发酵周期一般为（）。A.7天B.14天C.30天D.60天答案：B解析：茅台酒发酵周期为28天（14天为一次发酵），需多次重复。13.茅台酒酿造过程中，高粱的润粮方式主要是（）。A.淋水B.喷雾C.淋水+喷雾D.滚动润粮答案：C解析：茅台酒润粮需结合淋水和喷雾，保证高粱吸水均匀。14.茅台酒“糟醅”的堆积温度通常控制在（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃答案：C解析：“糟醅”堆积温度需达到50-60℃，以利于微生物发酵。15.茅台酒酿造过程中，蒸煮次数为（）。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：B解析：茅台酒采用“2次投料、9次蒸煮”的工艺，蒸煮次数为2次（高粱和曲粉各一次）。16.茅台酒勾调过程中，使用的“调味酒”主要是（）。A.3年陈酒B.5年陈酒C.10年陈酒D.15年陈酒答案：C解析：茅台酒的调味酒多为10年陈酒，以增强酒体的醇厚度和层次感。17.茅台酒酿造过程中，常用的酿酒工具是（）。A.瓷坛B.陶坛C.铁桶D.塑料桶答案：B解析：茅台酒储存和发酵均使用陶坛，以保持酒体的纯净和风味。18.茅台酒酿造过程中，常用的消毒方法是（）。A.高温灭菌B.化学消毒C.紫外线消毒D.乳酸消毒答案：A解析：茅台酒酿造过程中，窖池和工具需进行高温灭菌，以防止杂菌污染。19.茅台酒酿造过程中，常用的发酵剂是（）。A.酵母菌B.酒曲C.醋酸菌D.乳酸菌答案：B解析：茅台酒采用高温大曲作为发酵剂，富含多种有益微生物。20.茅台酒酿造过程中，常用的储存容器是（）。A.玻璃瓶B.陶坛C.铁桶D.塑料桶答案：B解析：茅台酒储存需使用陶坛，以防止酒体氧化和风味流失。二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.茅台酒酿造过程中，影响酒质的主要因素包括（）。A.水质B.高粱质量C.发酵周期D.勾调技术E.储存条件答案：A、B、C、D、E解析：茅台酒酿造受多种因素影响，包括水质、原料、发酵、勾调和储存。2.茅台酒“12987”工艺中的“2次投料”指的是（）。A.投高粱B.投曲粉C.投水D.投酒曲E.投辅料答案：A、B解析：“12987”工艺中，2次投料即投高粱和曲粉，每次投料量不同。3.茅台酒酿造过程中，常用的微生物包括（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酒曲菌E.霉菌答案：A、D、E解析：茅台酒酿造依赖多种微生物，包括酵母菌、酒曲菌和霉菌。4.茅台酒储存过程中，需要注意的问题包括（）。A.温度B.湿度C.通风D.避光E.防虫答案：A、B、C、D、E解析：茅台酒储存需注意温度、湿度、通风、避光和防虫，以保持酒体的品质。5.茅台酒酿造过程中，常用的工具包括（）。A.窖池B.蒸锅C.陶坛D.酒曲粉碎机E.搅拌机答案：A、B、C、D、E解析：茅台酒酿造需多种工具，包括窖池、蒸锅、陶坛、酒曲粉碎机和搅拌机。6.茅台酒“回沙”工艺的主要特点包括（）。A.发酵次数多B.酒体醇厚C.出酒率高D.风味独特E.储存时间长答案：A、B、D解析：“回沙”工艺能提高发酵次数，增强酒体醇厚度和风味。7.茅台酒酿造过程中，常用的消毒方法包括（）。A.高温灭菌B.化学消毒C.紫外线消毒D.乳酸消毒E.酒曲消毒答案：A、E解析：茅台酒酿造需对窖池和酒曲进行高温灭菌，防止杂菌污染。8.茅台酒勾调过程中，常用的酒体包括（）。A.原酒B.陈酒C.新酒D.调味酒E.储存酒答案：B、D解析：茅台酒勾调主要使用陈酒和调味酒，以平衡酒体的风味。9.茅台酒酿造过程中，常用的辅料包括（）。A.高粱粉B.糠壳C.玉米粉D.大豆粉E.小麦粉答案：B、C解析：茅台酒酿造常用的辅料为糠壳和玉米粉，以增加发酵的复杂性。10.茅台酒储存过程中，需要注意的问题包括（）。A.温度B.湿度C.通风D.避光E.防虫答案：A、B、C、D、E解析：茅台酒储存需注意温度、湿度、通风、避光和防虫，以保持酒体的品质。三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.茅台酒酿造过程中，高粱的粉碎比例越高，出酒率越高。（×）解析：茅台酒采用“粉碎60%左右”的高粱，过度粉碎会影响发酵。2.茅台酒酿造过程中，窖池越深，酒质越好。（×）解析：茅台酒的窖池深度一般为1-2米，过深会影响发酵。3.茅台酒酿造过程中，常用的消毒方法是紫外线消毒。（×）解析：茅台酒酿造采用高温灭菌，紫外线消毒不适用于窖池和酒曲。4.茅台酒勾调过程中，主要使用新酒。（×）解析：茅台酒勾调主要使用陈酒和调味酒，新酒不适合直接勾调。5.茅台酒酿造过程中，常用的辅料是小麦粉。（×）解析：茅台酒酿造常用的辅料是糠壳和玉米粉，小麦粉不适合。6.茅台酒储存过程中，温度越高，酒体越容易老熟。（×）解析：茅台酒储存需在20-30℃恒温环境中进行，过高温度会加速酒体氧化。7.茅台酒酿造过程中，常用的发酵剂是酵母菌。（×）解析：茅台酒采用高温大曲作为发酵剂，富含多种有益微生物。8.茅台酒酿造过程中，常用的蒸煮次数为4次。（×）解析：茅台酒采用“9次蒸煮”的工艺，蒸煮次数为2次（高粱和曲粉各一次）。9.茅台酒勾调过程中，主要使用陶坛储存的酒体。（√）解析：茅台酒勾调主要使用陶坛储存的陈酒和调味酒。10.茅台酒酿造过程中，常用的酿酒工具是塑料桶。（×）解析：茅台酒酿造使用陶坛和瓷坛，塑料桶不适用于储存和发酵。四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述茅台酒“12987”工艺的主要特点。答案：茅台酒“12987”工艺即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，其主要特点是：-1年生产周期：保证酒体充分发酵和老熟。-2次投料：高粱和曲粉分别投料，增加发酵的复杂性。-9次蒸煮：多次蒸煮，提高酒体的纯净度。-8次发酵：多次发酵，增强酒体的醇厚度。-7次取酒：多次取酒，保证酒体的层次感。2.简述茅台酒酿造过程中，水质的选用标准。答案：茅台酒酿造对水质要求严格，选用标准包括：-pH值：6.0-7.0，微酸性。-硬度：软水，不含过多矿物质。-污染物：无工业污染，纯净无异味。3.简述茅台酒勾调过程中，调味酒的作用。答案：茅台酒勾调过程中，调味酒的作用包括：-平衡酒体：增强酒体的醇厚度和层次感。-调整风味：去除杂味，增强酒体的香气。-稳定酒质：保证酒体的口感和风味一致。4.简述茅台酒储存过程中，需要注意的问题。答案：茅台酒储存过程中，需要注意的问题包括：-温度：20-30℃，恒温储存。-湿度：60%-70%，防止酒体干涸或发霉。-通风：保持窖池和酒坛通风，防止异味。-避光：防止阳光直射，影响酒体风味。-防虫：防止虫害污染酒体。5.简述茅台酒酿造过程中，常用的微生物。答案：茅台酒酿造过程中，常用的微生物包括：-酵母菌：参与酒精发酵，产生乙醇。-酒曲菌：高温大曲中的微生物，促进多种物质转化。-霉菌：参与糖化和酯化反应，增强酒体风味。五、论述题（共1题，10分）论述茅台酒酿造过程中，高粱的选用标准和处理方法。答案：茅台酒酿造对高粱的选用和处理有严格标准，具体如下：1.高粱的选用标准-产地：茅台酒酿造选用当地特产的“红缨子高粱”，生长在赤水河畔，具有颗粒饱满、支链淀粉含量高、耐蒸煮等特点。-成分：红缨子高粱支链淀粉含量达60%-70%，适合多次蒸煮和发酵，且富含多种矿物质和蛋白质，为酒体提供丰富的原料。-种植方式：高粱需采用传统种植方式，不使用化肥和农药，保证原料的纯净。2.高