2025春学期校园食品安全风险管控清单

2025春学期校园食品安全风险管控清单一、食品原材料采购环节风险管控（一）供应商资质审查1.供应商证照查验每学期开学前，学校食品安全管理部门需对所有食品原材料供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照进行严格查验。要求供应商提供证照的最新版本，并检查其有效期，确保供应商具备合法的经营资格。对于新合作的供应商，要实地考察其生产经营场所，评估其生产能力、卫生条件和质量管理水平。2.信誉评估通过多种渠道收集供应商的信誉信息，包括其他学校或餐饮企业对该供应商的评价、行业内的口碑等。查看供应商是否有过食品安全违规记录，如有不良记录，需谨慎合作。建立供应商信誉档案，记录其供货质量、交货及时性等情况，定期进行评估和更新。3.合同签订与供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务。合同中要对食品原材料的质量标准、包装要求、交货时间和地点、验收方式、退换货规定等内容做出明确规定。同时，约定食品安全责任条款，当出现食品安全问题时，供应商应承担相应的责任。（二）采购过程监控1.采购计划制定根据学校师生的就餐人数、饮食习惯和季节特点，制定合理的食品原材料采购计划。采购计划要考虑到食品的保质期和储存条件，避免过度采购导致食品积压变质。定期对采购计划进行评估和调整，确保其符合实际需求。2.采购渠道选择优先选择正规的、信誉良好的食品批发市场、超市或生产厂家作为采购渠道。避免从无合法经营资质的小商贩或流动摊点采购食品原材料。对于一些特殊的食品原材料，如进口食品，要确保其来源合法，具有相关的检验检疫证明。3.采购记录保存建立完善的采购记录制度，详细记录食品原材料的采购日期、名称、规格、数量、单价、供应商名称等信息。采购记录要保存至少两年，以备追溯和查询。同时，要求供应商提供每批食品原材料的质量检验报告或合格证明文件，与采购记录一并保存。二、食品原材料储存环节风险管控（一）仓库环境管理1.温度和湿度控制根据不同食品原材料的储存要求，合理设置仓库的温度和湿度。例如，新鲜蔬菜和水果的储存温度一般在2-8℃，相对湿度在80%-90%；干货和调味品的储存温度应控制在10-30℃，相对湿度在60%以下。安装温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，确保仓库环境符合要求。2.通风和清洁保持仓库通风良好，定期进行通风换气，防止异味和有害气体积聚。定期对仓库进行清洁和消毒，清除地面、货架上的灰尘和杂物，消灭害虫和老鼠等。仓库内的垃圾要及时清理，保持环境整洁。3.分区分类存放按照食品原材料的种类、性质和储存要求进行分区分类存放。例如，将肉类、鱼类等易腐食品与其他食品分开存放；将生食和熟食分开存放；将食品与非食品分开存放。在每个区域设置明显的标识牌，标明食品的名称、批次、保质期等信息，便于管理和查找。（二）库存管理1.库存盘点定期对仓库内的食品原材料进行盘点，确保账物相符。盘点周期一般为每月或每季度一次，盘点内容包括食品的数量、质量和保质期等。对于临近保质期的食品，要及时采取处理措施，如促销、退货或销毁等。2.先进先出原则在发放食品原材料时，严格遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先使用。在仓库内设置明显的标识，提醒仓库管理人员按照先进先出的原则进行操作。同时，定期检查食品的存放顺序，及时调整不符合先进先出原则的食品。3.食品防护加强仓库的安全防护措施，防止食品受到污染、损坏或被盗。仓库的门窗要安装防盗网和门锁，非仓库管理人员不得随意进入仓库。在仓库内安装监控设备，实时监控仓库内的情况，发现异常及时处理。三、食品加工制作环节风险管控（一）加工场所卫生1.地面和墙面清洁每天对食品加工场所的地面和墙面进行清洁和消毒，清除油污、污垢和杂物。地面要保持干燥，无积水，防止滑倒事故发生。墙面要定期进行粉刷，保持整洁。2.厨具和设备清洁定期对厨具和设备进行清洁和消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等。厨具和设备使用后要及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。对于一些难以清洁的部位，要使用专用的清洁剂和工具进行清理。3.空气和水质卫生保持食品加工场所空气流通，定期进行通风换气。安装空气净化设备，过滤空气中的灰尘和有害气体，改善空气质量。同时，确保加工用水符合国家饮用水卫生标准，定期对水质进行检测，发现问题及时处理。（二）加工过程控制1.食品处理在加工食品前，要对食品原材料进行彻底清洗，去除表面的泥土、农药残留和杂质。对于肉类、鱼类等易腐食品，要在低温环境下进行处理，避免细菌滋生。加工过程中，要严格遵守食品加工操作规程，生熟食品要分开处理，避免交叉污染。2.烹饪时间和温度严格控制食品的烹饪时间和温度，确保食品熟透。不同的食品有不同的烹饪要求，例如，肉类食品的中心温度要达到70℃以上，蛋类食品要完全煮熟。使用温度计等工具对食品的温度进行测量，确保烹饪效果符合要求。3.添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用食品添加剂。在使用食品添加剂时，要准确称量，做好记录。不得使用非食用物质或超过保质期的食品添加剂，严禁滥用食品添加剂。（三）人员卫生管理1.健康检查食品加工人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职的食品加工人员要在入职前进行健康检查，确保身体健康。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。2.个人卫生习惯食品加工人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在加工食品前，要使用肥皂和流动水洗手，并用消毒毛巾擦干。工作时要佩戴口罩、帽子和手套，避免头发、口水等污染食品。3.培训和教育定期对食品加工人员进行食品安全知识培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品加工操作规程、食品添加剂使用规定、个人卫生要求等。通过培训和教育，使食品加工人员掌握正确的食品加工方法和卫生要求，确保食品安全。四、餐饮具清洗消毒环节风险管控（一）清洗消毒设备1.设备配备学校食堂要配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备的性能和规格要符合国家相关标准和要求，能够满足学校师生的用餐需求。2.设备维护定期对餐饮具清洗消毒设备进行维护和保养，确保其正常运行。检查设备的电气系统、水路系统和加热系统等是否正常，及时更换损坏的零部件。设备使用后，要及时清理内部的残渣和污垢，保持设备清洁。（二）清洗消毒流程1.清洗餐饮具使用后要及时进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时，要使用专用的洗涤剂和刷子，按照“一刮、二洗、三冲”的顺序进行操作。刮去餐饮具表面的大块食物残渣，然后用洗涤剂溶液浸泡和刷洗，最后用流动水冲洗干净。2.消毒清洗后的餐饮具要进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可使用高温蒸汽、紫外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒时，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，控制消毒时间和浓度。消毒后的餐饮具要达到国家规定的卫生标准。3.保洁消毒后的餐饮具要存放在保洁柜内，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥和清洁。餐饮具在保洁柜内要分类存放，避免再次受到污染。（三）消毒效果监测1.自我监测学校食堂要定期对餐饮具的消毒效果进行自我监测，可采用化学试纸、微生物检测等方法。每周至少进行一次自我监测，记录监测结果。发现消毒效果不符合要求时，要及时查找原因并采取改进措施。2.委托检测每年要委托有资质的检测机构对餐饮具的消毒效果进行检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群等。检测报告要保存至少两年，以备查验。五、食品留样环节风险管控（一）留样制度建立1.留样要求学校食堂每餐次的食品成品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录要保存至少两年，以备追溯和查询。（二）留样管理1.专人负责指定专人负责食品留样工作，明确其职责和工作要求。留样人员要经过专业培训，掌握正确的留样方法和操作流程。2.留样设备维护定期对留样专用冷藏设备进行维护和保养，确保其温度控制在0-8℃。检查设备的制冷系统、控制系统等是否正常，及时清理设备内的冰霜和杂物。六、校园食品安全管理体系建设风险管控（一）管理制度完善1.食品安全管理制度建立健全学校食品安全管理制度，包括食品采购管理制度、食品储存管理制度、食品加工制作管理制度、餐饮具清洗消毒管理制度、食品留样管理制度等。制度内容要明确、具体，具有可操作性。2.岗位责任制明确学校各部门和各岗位在食品安全管理中的职责和权限，建立岗位责任制。将食品安全管理工作分解到每个岗位和每个人，确保食品安全管理工作落到实处。3.应急处置制度制定学校食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等。定期组织应急演练，提高应急处置能力。一旦发生食品安全事故，能够迅速启动应急预案，采取有效的措施进行处置，最大限度地减少事故损失。（二）监督检查机制1.内部监督学校要建立内部食品安全监督检查机制，定期对学校食堂的食品安全状况进行检查。检查内容包括食品原材料采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。发现问题要及时下达整改通知书，要求相关部门和人员限期整改。2.外部监督积极配合食品药品监管部门和教育行政部门的监督检查，接受社会监督。对于监管部门提出的整改意见，要认真落实，及时整改。同时，通过设立举报电话、意见箱等方式，广泛收集师生和家长的意见和建议，不断改进