2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)

2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2025版《餐饮服务食品安全操作规范》中，冷藏温度应控制在（）℃。A.0～4B.0～8C.－2～6D.2～6答案：B2.下列哪种致病菌在10℃以下仍可缓慢繁殖？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C3.学校食堂每餐留样量应不少于（）克，并保存（）小时以上。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48答案：B4.紫外线灯作为空气消毒，其辐照强度不得低于（）μW/cm²。A.30B.50C.70D.90答案：C5.下列哪种食品属于高风险冷食类？（）A.煮鸡蛋B.凉拌木耳C.红烧鸡腿D.蒸南瓜答案：B6.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.贴创可贴继续操作B.戴单层手套C.调离接触直接入口食品岗位D.用纱布包裹答案：C7.关于“五专”管理，下列哪项不是“专”的内容？（）A.专人B.专室C.专秤D.专库答案：C8.采用热力消毒的餐具，其中心温度应≥（）℃，并保持≥（）秒。A.60，30B.70，15C.80，10D.90，5答案：B9.下列哪种做法可以有效防止四季豆中毒？（）A.先切后洗B.急火快炒C.彻底烧熟煮透D.加醋浸泡答案：C10.食品原料冷库内，最合理的摆放方式是（）。A.靠墙堆放B.离地10cm、离墙10cmC.直接放地面D.与墙壁紧贴答案：B11.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.关键控制点C.质量追溯D.纠偏措施答案：C12.关于亚硝酸盐，下列说法正确的是（）。A.可用于面制品漂白B.可用于肉制品护色，但须严格限量C.可用于豆制品防腐D.可用于果蔬护色不限量答案：B13.食堂采用蒸汽消毒时，温度100℃需持续（）分钟以上。A.5B.10C.15D.20答案：B14.食品留样冰箱应（）。A.与生活冰箱共用B.上锁专人管理C.每周清洁一次即可D.温度记录每日一次即可答案：B15.下列哪项属于化学性危害？（）A.沙门氏菌B.农药残留C.玻璃碎片D.头发答案：B16.从业人员“晨检”记录应保存不少于（）个月。A.3B.6C.12D.24答案：B17.下列哪种油脂最适合食堂连续油炸工艺？（）A.棕榈油B.初榨橄榄油C.亚麻籽油D.鱼油答案：A18.食品经营许可证有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D19.下列哪项不是防止交叉污染的有效措施？（）A.生熟分开B.色标管理C.共用砧板D.分区操作答案：C20.食堂发生疑似食源性疾病，应在（）小时内向属地监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B21.下列哪种温度计最适合测量大块肉类中心温度？（）A.红外测温枪B.双金属温度计C.刺入式数字探针温度计D.水银温度计答案：C22.关于食品召回，下列说法正确的是（）。A.仅召回已售出部分B.召回食品可重新包装再售C.召回过程须记录并报告D.召回只需通知总部答案：C23.下列哪项属于生物性危害中的“寄生虫”？（）A.黄曲霉B.旋毛虫C.金黄色葡萄球菌D.河豚毒素答案：B24.食堂自制豆浆必须煮沸后维持小火（）分钟以上，以彻底破坏胰蛋白酶抑制剂。A.1B.3C.5D.10答案：C25.下列哪项不是2025版《学校食品安全与营养健康管理规定》新增内容？（）A.校长陪餐制B.家长代表陪餐制C.互联网+明厨亮灶D.取消留样制度答案：D26.下列哪种消毒方式属于物理消毒？（）A.含氯消毒片B.臭氧C.紫外线D.过氧乙酸答案：C27.食品原料采购时，应索取并保存（）证明。A.出厂检验合格B.营业执照C.商标注册D.环评报告答案：A28.下列哪项属于“清洁”而非“消毒”？（）A.75%酒精擦拭B.清水冲洗台面C.100ppm氯液浸泡D.紫外线照射答案：B29.下列哪项不是食品安全管理员职责？（）A.建立培训档案B.制定菜谱C.组织应急演练D.审核供应商资质答案：B30.下列哪项最能体现“先进先出”原则？（）A.新货放里侧，旧货放外侧B.新货放外侧，旧货放里侧C.随意摆放D.按价格高低摆放答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于关键控制点（CCP）的判定依据？（）A.危害是否显著B.后续步骤是否能消除危害C.是否涉及消费者投诉D.是否跨越法律限量答案：ABD32.下列哪些情况必须重新办理健康证？（）A.证书遗失B.证书到期C.岗位调动到食堂D.休假半年后返岗答案：BCD33.以下哪些属于食源性疾病常见症状？（）A.腹泻B.呕吐C.皮疹D.发热答案：ABD34.下列哪些措施可降低丙烯酰胺生成？（）A.降低油炸温度B.原料浸泡C.添加抗氧化剂D.延长油炸时间答案：ABC35.以下哪些属于食品防护计划重点防护区域？（）A.调味品仓库B.粗加工间C.留样冰箱D.垃圾房答案：AC36.下列哪些属于2025版《餐饮服务通用卫生规范》新增的防鼠设施要求？（）A.门缝＜6mmB.下水道安装防鼠网C.通风口孔径＜10mmD.使用粘鼠板代替挡鼠板答案：ABC37.以下哪些属于食品标签必须标注内容？（）A.配料表B.致敏物质提示C.营养成分表D.生产许可证编号答案：ABCD38.下列哪些属于高风险操作时段，需重点监控？（）A.早餐备餐B.集体配送装箱C.剩菜复热D.夜宵烧烤答案：ABCD39.以下哪些属于“色标管理”推荐颜色？（）A.红—肉类B.黄—水产C.绿—果蔬D.蓝—熟食答案：ABC40.下列哪些属于食品安全事故应急处置“四步”？（）A.报告B.封存C.召回D.评估答案：ABCD三、填空题（每空1分，共30分）41.食品原料验收时，冷冻食品中心温度应≤________℃。答案：－1242.食堂应每年至少组织________次食品安全应急演练。答案：243.紫外线灯管使用寿命一般为________小时，到期必须更换。答案：100044.食品留样应使用________容器，避免交叉污染。答案：无菌密闭45.含氯消毒液的配制应使用________水，避免与________混用。答案：常温自来水，酸性清洁剂46.食品从业人员洗手应采用“________步法”，总时长不少于________秒。答案：六，4047.食用油反复使用不得超过________次，或极性组分含量达________%时强制废弃。答案：3，2748.豆浆、四季豆等必须________，防止________中毒。答案：彻底烧熟煮透，植物凝集素49.食品安全管理员继续教育每年不少于________学时。答案：4050.食品冷藏库湿度应保持在________%之间，防止食材干耗。答案：85～9051.采用中心温度仪测温时，探针应插入食品________部位。答案：最厚中心52.食堂应建立________制度，对供应商进行年度审核。答案：评价退出53.食品防护计划应遵循________原则，确保“从农田到餐桌”全程受控。答案：ALARA（合理可行最低风险）54.消毒后的餐具应置于________柜内，________小时内使用完毕。答案：保洁密闭，455.食品原料与墙壁、地面保持________cm以上距离，利于通风检查。答案：1056.食堂应设置________水池，专用于生鲜禽畜类冲洗。答案：独立粗加工57.食品留样记录应包括样品名称、________、________、留样人签名。答案：留样量，留样时间58.发生食品安全事故后，应于________小时内向当地卫健部门网络直报。答案：259.食品添加剂应执行“________”管理，专柜上锁、专人负责。答案：五专60.食品运输车厢温度需________记录一次，确保冷链不断链。答案：每30分钟四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.食品留样冰箱可与厨师私人物品混放。（）答案：×62.紫外线灯开启时人员必须离开，避免灼伤眼睛。（）答案：√63.食堂可将洗洁精直接倒入米槽内浸泡大米。（）答案：×64.食品从业人员可佩戴戒指但需戴手套。（）答案：×65.食品添加剂使用记录保存期限不少于2年。（）答案：√66.采用红外测温枪可直接测量牛排中心温度。（）答案：×67.食堂垃圾应日产日清，必要时冷藏暂存。（）答案：√68.消毒柜不锈钢网篮可长期不清洗。（）答案：×69.食品原料验收记录可采用电子台账，数据需备份。（）答案：√70.食品安全管理员可兼任采购岗位，方便沟通。（）答案：×五、简答题（每题6分，共30分）71.简述“交叉污染”概念，并列举食堂中三种常见交叉污染途径及对应预防措施。答案：交叉污染指致病微生物或有害物质从受污染对象转移到洁净食品、工具或人员的过程。途径一：生熟混放，预防措施采用色标管理、分区存放；途径二：共用砧板刀具，预防为红绿蓝黄四色标识、专板专用；途径三：人员手部污染，预防为六步洗手、定时消毒、戴一次性手套。72.概述HACCP体系在高校食堂的实施步骤。答案：1.组建HACCP小组，2.产品描述与用途确认，3.绘制流程图并现场确认，4.危害分析，5.确定关键控制点，6.建立关键限值，7.建立监控系统，8.制定纠偏措施，9.建立验证程序，10.建立文件与记录系统。每一步需结合食堂实际，如豆浆煮制CCP中心温度≥95℃维持5分钟。73.说明“明厨亮灶+互联网”对提升食品安全管理水平的意义。答案：实现后厨操作可视化，消费者、监管者实时监督，倒逼规范操作；AI抓拍违规行为如未戴口罩、老鼠出没，自动预警；数据云端存储，可追溯；提升家长与师生信任度，降低投诉率；为信用监管提供量化依据。74.列举并解释食品防护计划中的“三道防线”。答案：第一道外围防线：厂区围墙、门禁、CCTV，阻止无关人员进入；第二道建筑防线：原料库、加工间独立门禁，访客登记佩戴标识；第三道内部防线：关键区域如调味品库、留样室上锁，仅授权人员进入，实行双人双锁管理。75.说明食堂如何建立“供应商评价与退出”机制。答案：制定评价表，涵盖资质、质量、交货准时率、投诉率、召回记录；每月打分，季度评级A/B/C/D；连续两次C级警告整改，D级直接退出；建立黑名单共享给集团内其他食堂；年度优秀供应商给予订单倾斜，形成良性竞争。六、案例分析题（每题10分，共30分）76.某日早餐30分钟后，相继有8名学生出现恶心、呕吐、腹痛，体温正常，呕吐物为胃内容物。现场调查发现早餐食谱为牛奶、鸡蛋、豆沙包、豆浆。留样牛奶检出金黄色葡萄球菌肠毒素＞1000ng/g，其他样品未检出。请分析可能原因、责任环节及整改措施。答案：原因：牛奶在加工或运输中受到污染，未充分加热杀菌或加热后二次污染；责任环节：供应商杀菌不彻底或食堂储存温度＞4℃导致细菌繁殖；整改：立即停供该品牌牛奶，封存同批次；报告市监与卫健；对供应商飞行检查，要求提供杀菌记录；食堂牛奶接收后4℃冷藏，2小时内饮用完毕；加强员工培训，重申高温短时巴氏奶须70℃15秒。77.某食堂采用油炸工艺制作鸡排，连续使用同一锅油3天，每天过滤一次。第三天抽检极性组分为32%，酸价3.8mg/g，远高于国标。请分析危害并给出管理方案。答案：危害：极性组分＞27%产生大量致癌物苯并芘、丙烯酰胺；酸价高表明油脂氧化酸败，引发腹泻。管理方案：建立炸油台账，记录使用次数、极性组分快检；每批次炸制前测色度仪△E＞3或试纸法极性组分＞25%立即废弃；安装自动补油装置，每日新油添加量≥15%；控制油温≤175℃，加水含量高的食材先预脱