2026年幼儿园食堂落实食品安全主体责任风险管控清单

2026年幼儿园食堂落实食品安全主体责任风险管控清单一、基础管理风险管控（一）资质与制度管理1.证照管理确保幼儿园食堂持有有效的食品经营许可证，且许可证在有效期内，许可项目与实际经营内容相符。安排专人负责证照的保管与更新，在许可证到期前30天，启动延续申请流程，整理相关申请材料，包括申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料，确保申请顺利进行。2.食品安全管理制度建立健全完善的食品安全管理制度，涵盖食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒等各个环节。每年对制度进行一次全面评估和修订，结合实际运营情况和新的食品安全要求，确保制度的有效性和可操作性。定期组织食堂工作人员学习制度内容，通过培训、考试等方式，确保员工熟悉并严格执行各项制度。3.人员健康管理所有食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明有效期为一年。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。每日对员工进行健康检查，观察员工是否有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症。如有异常，立即停止其工作，安排就医，并跟踪其康复情况，待完全康复且取得健康证明后，方可重新上岗。4.培训管理制定年度食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频学习等多种形式。每季度对员工进行一次培训效果考核，通过笔试、实际操作等方式，检验员工对培训内容的掌握程度。对于考核不合格的员工，进行补考和再培训，直至其考核合格。（二）场所与设施管理1.食堂布局与环境卫生食堂的布局应符合食品安全要求，做到生熟分开、冷热分开、洁污分开。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、食品储存等功能区域。保持食堂环境整洁卫生，每日对食堂地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫和擦拭，清除污垢、杂物和积水。每周对食堂进行一次全面的大扫除，包括对厨房设备、餐具、用具等进行彻底清洗和消毒。2.食品储存设施配备足够的食品储存设施，包括冷藏设备、冷冻设备、货架、货柜等。食品储存应分类存放，遵循先进先出的原则。定期检查食品储存设施的运行状况，确保温度、湿度等符合食品储存要求。冷藏设备温度应保持在0-8℃，冷冻设备温度应保持在-18℃以下。每月对食品储存设施进行一次清洁和消毒，清除异味和污垢。3.加工设备与工具食堂应配备符合食品安全要求的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、豆浆机、切菜机、绞肉机等。定期对加工设备和工具进行维护和保养，确保其正常运行。每日对加工设备和工具进行清洗和消毒，特别是接触直接入口食品的设备和工具，使用后应立即进行清洗和消毒。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果。二、食品采购与验收风险管控（一）供应商管理1.供应商资质审核选择具有合法资质的食品供应商，审核其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明文件、供应产品种类、供货质量等情况。每年对供应商进行一次综合评估，根据供应商的供货质量、服务水平、价格等因素，确定是否继续合作。2.采购合同签订与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。合同中应包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货方式、交货时间、验收方式、付款方式等内容。同时，在合同中应明确供应商的食品安全责任，如因供应商提供的食品不符合食品安全标准而导致的食品安全事故，供应商应承担相应的法律责任。3.供应商监督与评估定期对供应商进行监督检查，可采取实地考察、查阅资料、抽检样品等方式，了解供应商的生产经营状况和食品安全管理情况。对供应商提供的食品进行定期抽检，检验其质量是否符合食品安全标准。根据监督检查和抽检结果，对供应商进行评估，对于不符合要求的供应商，及时采取整改措施，如整改后仍不符合要求，应终止合作。（二）食品采购与验收1.采购计划制定根据幼儿园的实际需求和幼儿的食谱安排，制定食品采购计划。采购计划应包括食品的品种、规格、数量、采购时间等内容。采购计划应提前制定，确保食品的供应及时、充足。2.食品采购严格按照采购计划进行食品采购，采购的食品应符合食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明、购物凭证等资料。不得采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、腐败变质的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量、保质期等。验收人员应认真检查食品的外观、色泽、气味等感官指标，同时检查食品的包装是否完好、标签是否清晰、是否有变质迹象等。对于需要检验的食品，应按照规定进行检验，检验合格后方可入库。验收合格的食品应及时登记入库，做好记录。三、食品加工与制作风险管控（一）加工操作规范1.食品原料处理食品原料应按照要求进行清洗、切配等处理。蔬菜应先浸泡后清洗，去除农药残留和杂质。肉类、水产品等动物性食品应与植物性食品分开处理，避免交叉污染。处理后的食品原料应及时加工，不得长时间放置。2.烹饪过程控制烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品彻底煮熟煮透。烹饪过程中应严格控制时间和温度，避免食品烤焦、烤糊或未熟透。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。3.面点制作制作面点时，应选用符合食品安全标准的面粉、酵母、馅料等原料。制作过程中应注意卫生，操作人员应戴口罩、帽子、手套等，避免手部污染食品。面点应蒸熟煮透，确保食品安全。（二）食品留样管理1.留样制度执行幼儿园食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录与管理做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、留样时间、食品名称、留样量、留样人员等信息。留样记录应保存两年以上，以备查询。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。四、餐具清洗消毒与保洁风险管控（一）清洗消毒流程1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。手工清洗时，应先刮去餐具表面的食物残渣，然后用洗涤剂和清水冲洗干净。洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。2.餐具消毒清洗后的餐具应进行消毒，可采用热力消毒、化学消毒等方式。热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方法，消毒时间应不少于15分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应用清水冲洗干净。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。（二）消毒效果监测1.定期监测定期对餐具的消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、微生物检测等方法。每月至少进行一次餐具消毒效果检测，检测结果应符合食品安全标准。2.问题处理如检测结果不符合食品安全标准，应及时查找原因，采取相应的整改措施。如调整消毒方法、增加消毒时间、更换消毒剂等，直至消毒效果符合要求。五、食品安全应急管理风险管控（一）应急预案制定与演练1.应急预案制定制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应具有可操作性，能够在发生食品安全事故时迅速、有效地进行处置。2.应急演练定期组织食品安全应急演练，演练内容包括事故报告、现场处置、人员救治、原因调查等环节。每年至少组织一次应急演练，通过演练检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。（二）食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食用可疑食品，及时报告当地食品安全监管部门和教育行政部门。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、症状等基本情况。2.现场处置积极配合相关部门进行现场调查和处置，保护好事故现场，提供相关证据和资料。对中毒人员进行及时救治，协助医疗机构做好救治工作。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查，查明事故原因和责任。根据调查结果，采取相应的整改措施，如加强食品采购管理、规范食品加工操作、完善食品安全管理制度等，防止类似事故再次发生。六、监督与检查风险管控（一）内部自查1.自查制度建立幼儿园应建立食品安全内部自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、留样、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查频率与记录每天对食堂进行一次常规自查，每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时进行整改，确保食品安全。（二）接受外部监督1.