餐饮环节食品安全风险防控清单

餐饮环节食品安全风险防控清单一、采购环节风险防控（一）供应商管理1.资质审核-严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质文件，确保其具备合法的经营资格。定期（至少每年）对供应商资质进行更新和复查，建立供应商资质档案，记录审核情况和资质文件有效期。-对于新供应商，除了审核资质文件，还应实地考察其生产经营场所，了解其生产环境、卫生条件、生产工艺等是否符合食品安全要求。考察内容包括生产车间的清洁程度、设备的维护状况、人员的健康管理等。2.信誉评估-收集供应商的信誉信息，包括客户评价、行业口碑、是否有违规记录等。可以通过网络搜索、行业协会咨询、向其他采购商了解等方式获取相关信息。-建立供应商信誉评级体系，根据供应商的信誉情况进行评级。对于信誉良好的供应商，可以给予优先合作和适当的价格优惠；对于信誉较差的供应商，应谨慎合作或终止合作。3.合同签订-与供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、包装要求、交货时间、交货地点、验收方式、售后服务等内容。-在合同中明确食品安全责任，要求供应商对所提供的食品质量负责，如因食品质量问题导致的损失，供应商应承担相应的赔偿责任。同时，约定食品召回机制，当发现食品存在安全问题时，供应商应及时召回相关产品。（二）食品采购要求1.质量标准-制定明确的食品采购质量标准，包括食品的感官指标（如色泽、气味、口感等）、理化指标（如营养成分、添加剂使用等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群等）。采购的食品应符合国家相关食品安全标准和企业自身的质量要求。-对于特殊食品（如有机食品、绿色食品等），应要求供应商提供相应的认证文件，确保食品的真实性和质量。2.包装标识-检查采购食品的包装是否完好无损，无渗漏、无破损、无异味等。包装材料应符合食品安全要求，无毒、无害、无污染。-查看食品包装上的标识信息，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或经销商的名称、地址和联系方式等。标识信息应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。3.索证索票-在采购食品时，要求供应商提供有效的购货凭证，如发票、收据、送货单等。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额等信息。-索取食品的质量检验报告或合格证明文件，确保所采购的食品经过检验合格。对于进口食品，还应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。建立索证索票档案，妥善保存相关凭证和文件，以备查验。二、运输环节风险防控（一）运输工具选择1.卫生要求-选择符合食品安全要求的运输工具，如冷藏车、保温车等。运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。清洗消毒时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。-检查运输工具的内壁、地板、天花板等部位是否有污垢、杂物、异味等。如有，应及时清理和消毒。运输工具的通风设备应正常运行，保证车内空气流通。2.温度控制-对于需要冷藏或冷冻运输的食品，应选择具备相应温度控制能力的运输工具。冷藏车的温度应保持在规定的范围内，一般冷藏食品的运输温度为0-8℃，冷冻食品的运输温度为-18℃以下。-安装温度监测设备，实时监控运输过程中的温度变化。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，确保食品始终处于适宜的温度环境中。同时，记录运输过程中的温度数据，以备追溯和查询。（二）装卸过程管理1.操作规范-装卸食品时，应轻拿轻放，避免食品受到碰撞、挤压、摔落等损坏。装卸人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。-按照食品的性质和要求进行分类装卸，避免不同种类的食品相互污染。对于有特殊要求的食品（如易碎食品、易腐食品等），应采取相应的防护措施。2.防止交叉污染-在装卸过程中，应避免食品与非食品、有毒有害物质、污染源等接触。装卸工具（如叉车、托盘等）应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。-装卸场所应保持清洁整洁，无垃圾、杂物、积水等。装卸场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，防止细菌、病毒等滋生和传播。三、储存环节风险防控（一）储存场所要求1.环境卫生-储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应平整、无裂缝、无积水，墙壁和天花板应无污垢、无霉变。储存场所应配备通风设备，保证空气流通，防止异味和湿气积聚。-储存场所周围应无污染源，如垃圾站、污水沟、化工厂等。距离污染源应符合相关规定，避免对食品造成污染。2.温度湿度控制-根据食品的性质和储存要求，合理设置储存场所的温度和湿度。对于常温储存的食品，温度应保持在10-30℃，相对湿度应保持在40%-70%；对于冷藏储存的食品，温度应保持在0-8℃；对于冷冻储存的食品，温度应保持在-18℃以下。-安装温湿度监测设备，实时监控储存场所的温湿度变化。如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整，确保食品始终处于适宜的储存环境中。同时，记录储存场所的温湿度数据，以备追溯和查询。（二）食品存放管理1.分类存放-将食品按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免不同种类的食品相互混淆和污染。例如，将肉类、鱼类、蔬菜、水果等分别存放，将常温食品、冷藏食品、冷冻食品分别存放。-对于有特殊储存要求的食品（如易腐食品、易燃易爆食品等），应设置专门的储存区域，并采取相应的防护措施。2.先进先出-遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先出库使用。在食品存放时，应按照入库时间的先后顺序进行排列，便于识别和取用。-定期对储存的食品进行盘点，检查食品的保质期和质量状况。对于临近保质期的食品，应及时进行处理，避免过期食品的使用。四、加工制作环节风险防控（一）加工场所卫生1.环境清洁-加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水、无异味。加工场所的门窗应完好无损，防止害虫和灰尘进入。-定期对加工场所的通风设备、照明设备、排水系统等进行检查和维护，确保其正常运行。通风设备应能够有效排出加工过程中产生的油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。2.设备设施清洁-加工设备和设施应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，每次使用后应及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。-消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留对食品造成污染。（二）人员卫生管理1.健康检查-食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-建立食品加工人员健康档案，记录健康检查情况和患病治疗情况。如发现食品加工人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯-食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。在操作前、接触生食品后、处理垃圾后等情况下，应及时洗手。洗手时应使用肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法进行操作，洗手时间不少于20秒。-食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。不得在加工场所内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等，避免对食品造成污染。（三）加工过程控制1.原材料处理-对采购的原材料进行严格的检验和筛选，去除变质、腐烂、有异味的部分。对于蔬菜、水果等原材料，应进行清洗、浸泡、消毒等处理，去除表面的农药残留和污垢。-对于肉类、鱼类等原材料，应进行解冻、清洗、分割等处理。解冻时应采用科学的方法，如冷藏解冻、流水解冻等，避免在常温下长时间解冻导致细菌滋生。2.加工操作规范-严格按照食品加工操作规程进行操作，控制加工时间和温度。例如，烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，杀死可能存在的细菌和病毒。-避免生熟食品交叉污染，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并做好标记。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。五、餐饮具清洗消毒环节风险防控（一）清洗消毒流程1.清洗-餐饮具使用后应及时进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时应采用流动水冲洗，使用符合食品安全标准的洗涤剂。-对于油污较重的餐饮具，可以先进行浸泡，再进行清洗。清洗后的餐饮具应无食物残渣、无油污、无异味。2.消毒-清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等）。-采用高温消毒时，应将餐饮具放入消毒柜或蒸汽柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒时，应将餐饮具浸泡在消毒剂溶液中，按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的餐饮具应达到规定的卫生标准。3.保洁-消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，避免再次受到污染。保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。-餐饮具在保洁柜中的存放时间不宜过长，应及时使用。如发现餐饮具表面有污垢、异味等情况，应重新进行清洗和消毒。（二）消毒效果监测1.自我监测-餐饮单位应定期对餐饮具的消毒效果进行自我监测，可采用化学消毒剂残留检测、微生物检测等方法。例如，使用余氯试纸检测含氯消毒剂的残留量，使用菌落总数检测纸片检测餐饮具表面的微生物数量。-建立消毒效果监测记录，记录监测时间、监测方法、监测结果等信息。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取改进措施。2.委托检测-餐饮单位可定期委托有资质的检测机构对餐饮具的消毒效果进行检测。检测机构应按照国家相关标准和规范进行检测，并出具检测报告。-根据检测报告的结果，及时调整消毒方法和消毒参数，确保餐饮具的消毒效果符合要求。六、供餐与外卖环节风险防控（一）供餐过程管理1.食品陈列-供餐时，食品应陈列在清洁、卫生、防蝇、防尘的餐台上。餐台应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。-食品应分类陈列，避免相互交叉污染。对于易腐食品，应使用冷藏设备进行陈列，保持适宜的温度。2.分餐操作-分餐人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。分餐时应使用清洁的餐具，避免直接用手接触食品。-按照规定的分量和品种进行分餐，确保每份餐食的质量和营养均衡。分餐过程中应避免食品洒落和污染。（二）外卖包装与配送1.包装材料选择-选择符合食品安全要求的外卖包装材料，如可降解塑料盒、纸质餐盒、铝箔餐盒等。包装材料