全国专科烹饪工艺与营养专业食品安全与卫生管理试卷及答案

全国专科烹饪工艺与营养专业食品安全与卫生管理试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种致病菌在5℃以下仍能缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.根据《GB27602014食品添加剂使用标准》，以下哪种添加剂在餐饮环节严禁使用？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.硼砂D.六偏磷酸钠答案：C3.烹饪中心温度测量时，最可靠的探头插入部位是：（）A.食物表面下1cmB.食物几何中心C.汤汁最深处D.锅具底部答案：B4.关于HACCP的“关键限值”，下列描述正确的是：（）A.由企业随意设定B.必须可连续监测C.等同于操作限值D.无需记录答案：B5.下列哪种消毒方法对诺如病毒污染餐具最有效？（）A.75%酒精喷洒B.100℃蒸汽10minC.含氯250mg/L浸泡5minD.紫外线照射30min答案：B6.餐饮服务单位对购进的食用农产品进行快速检测，农残项目首选：（）A.有机磷类B.拟除虫菊酯类C.氨基甲酸酯类D.除草剂类答案：A7.下列哪种食品最容易产生组胺中毒？（）A.冷藏牛肉B.冷冻虾仁C.不新鲜鲐鱼D.真空包装豆腐答案：C8.关于食品留样，下列做法正确的是：（）A.留样量80g，保存24hB.留样量125g，保存48h，0～8℃C.留样量200g，保存72h，常温D.留样量50g，保存12h答案：B9.下列哪种情况属于交叉污染？（）A.生牛肉与熟牛肉分柜存放B.切生鱼后刀具直接切水果C.禽类中心温度达到75℃D.蔬菜先洗后切答案：B10.餐饮单位对食用油进行质量控制，酸价（KOH）超过多少mg/g必须废弃？（）A.1.0B.2.0C.3.0D.5.0答案：D11.下列哪种食品属于高风险“时间温度滥用”产品？（）A.罐装八宝粥B.干制香菇C.奶油泡芙D.饼干答案：C12.关于洗手设施，下列符合《餐饮服务通用卫生规范》的是：（）A.热水温度≥40℃B.手动式水龙头C.提供公用毛巾D.张贴六步洗手法图示答案：D13.下列哪种致病菌产生的毒素对热稳定，100℃煮沸30min仍不被破坏？（）A.大肠杆菌O157:H7B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.沙门氏菌D.志贺氏菌答案：B14.食品从业人员手部有化脓性伤口，正确处置是：（）A.贴创可可继续操作B.戴单层手套C.调离直接接触食品岗位D.用纱布包裹答案：C15.下列哪种清洗消毒流程适用于切配即食蔬菜？（）A.清水→洗涤剂→清水→100ppm次氯酸钠3min→净水B.清水→75%酒精→吹干C.沸水烫10s→速冷D.臭氧水冲洗1min即可答案：A16.关于食品贮存“先进先出”原则，下列做法错误的是：（）A.同批冷冻肉日期靠外摆放B.拆封番茄酱优先使用C.新到货鸡蛋放在货架最内侧D.标签标注开封时间答案：C17.下列哪种食品最可能含丙烯酰胺？（）A.清蒸鲈鱼B.油炸薯条C.凉拌黄瓜D.水煮白菜答案：B18.餐饮单位自检亚硝酸盐时，最适取样部位是：（）A.汤汁表面B.锅底沉淀C.食物中心汤汁D.锅壁油脂答案：C19.下列哪种行为违反《反食品浪费法》？（）A.设置小份菜B.诱导消费者超量点餐C.提供打包服务D.张贴节约标识答案：B20.关于紫外线空气消毒，下列说法正确的是：（）A.人员可在室内连续工作B.灯管距地面2m为宜C.消毒后无需通风D.灯管寿命按1000h计算答案：B21.下列哪种食品属于“潜在危害食品”（PHF）？（）A.蜂蜜B.酸奶C.方便面D.葡萄干答案：B22.下列哪种金属元素易从不锈钢锅具迁移至酸性食品？（）A.锌B.铅C.镍D.镁答案：C23.下列哪种方法不能有效杀灭霉菌孢子？（）A.121℃高压蒸汽15minB.臭氧浓度60ppm2hC.75%酒精擦拭D.远红外干燥答案：C24.关于食品过敏原管理，下列做法错误的是：（）A.菜单标注含麸质B.共用炸锅炸海鲜与薯条C.员工培训识别8大类过敏原D.使用独立砧板处理坚果答案：B25.下列哪种食品中毒潜伏期最短？（）A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.伤寒沙门氏菌答案：B26.下列哪种指标最能反映餐饮具热力消毒效果？（）A.感官洁净B.大肠菌群纸片法阴性C.洗涤剂残留D.感官干燥答案：B27.下列哪种情况必须启动食品召回？（）A.标签错别字B.可能含有未标注过敏原C.包装轻微破损D.净含量不足答案：B28.下列哪种食品最适合采用巴氏杀菌（LTLT）？（）A.牛奶B.午餐肉罐头C.速冻水饺D.酱油答案：A29.下列哪种食品中毒与“雪卡毒素”相关？（）A.河豚B.珊瑚鱼C.毒蘑菇D.发芽马铃薯答案：B30.下列哪种做法可降低油炸食品中多环芳烃（PAHs）？（）A.提高油温至250℃B.添加香辛料C.及时滤除食物残渣D.使用棕榈油答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止采购的原料？（）A.病死猪肉B.无标签的预包装食品C.超过保质期的冷冻鸡翅D.未经检疫的牛肉E.有机蔬菜答案：ABCD32.下列哪些措施可有效控制冷荤间交叉污染？（）A.专间专用刀具B.室温≤25℃C.紫外线空气消毒30min/餐次D.安装独立空调E.设置缓冲间答案：ACDE33.下列哪些属于食源性寄生虫？（）A.旋毛虫B.华支睾吸虫C.姜片虫D.蛔虫E.贾第鞭毛虫答案：ABCE34.下列哪些因素会加速油脂氧化酸败？（）A.金属离子Fe²⁺B.光照C.高温D.水分E.抗氧化剂TBHQ答案：ABCD35.下列哪些属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.石头D.骨头碎片E.农药答案：ABCD36.下列哪些属于HACCP七大原理？（）A.危害分析B.确定CCPC.建立纠偏措施D.验证程序E.质量成本分析答案：ABCD37.下列哪些情况必须重新进行健康检查？（）A.腹泻症状消失后B.手部烫伤化脓C.出疹性疾病D.伤寒病原携带者E.普通感冒答案：BCD38.下列哪些属于食品中天然毒素？（）A.龙葵素B.氰苷C.黄曲霉毒素D.皂苷E.组胺答案：ABDE39.下列哪些属于餐饮单位食品安全自查内容？（）A.供应商资质B.消毒记录C.留样记录D.培训记录E.财务报表答案：ABCD40.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》对专间的要求？（）A.独立空调B.紫外线灯1.5W/m³C.设洗手消毒设施D.可开启窗户E.地面排水沟答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可佩戴戒指从事冷荤切配。（）答案：×42.冷冻食品中心温度达到18℃即可抑制所有微生物生长。（）答案：×43.餐饮单位可将化学消毒剂与食品同车运输，只要分隔存放。（）答案：×44.紫外线灯管每周用75%酒精擦拭一次可延长寿命。（）答案：√45.食品留样冰箱可临时存放员工饮用水。（）答案：×46.餐饮具采用远红外消毒，温度120℃保持15min可杀灭细菌繁殖体。（）答案：√47.发芽马铃薯去芽眼后充分加热可安全食用。（）答案：×48.食品操作人员咳嗽时应立即更换口罩并洗手。（）答案：√49.食品级润滑油可用于食品机械润滑，但需记录使用量。（）答案：√50.餐饮单位发生食物中毒应在2小时内向当地市场监管部门报告。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由________与________在高温下发生美拉德反应产生。答案：还原糖；天冬酰胺52.餐饮服务单位应每年至少组织________次食品安全培训，并建立________档案。答案：2；培训考核53.食品冷藏温度范围应为________℃，冷冻应为________℃以下。答案：0～4；1854.食品中黄曲霉毒素B1的最大限量（玉米）为________μg/kg，检测方法常用________。答案：20；高效液相色谱法55.餐饮具热力消毒时，煮沸消毒应保持________℃________min。答案：100；1056.食品中亚硝酸盐在酸性条件下可与________生成致癌物________。答案：仲胺；亚硝胺57.食品从业人员“五病”调离包括痢疾、伤寒、________、________、化脓性皮肤病。答案：病毒性肝炎；活动性肺结核58.食品留样量不少于________g，保存时间不少于________h。答案：125；4859.油脂过氧化值（POV）单位________，酸价单位________。答案：meq/kg；mgKOH/g60.HACCP中CCP判断树共________个问题，其中第一个问题是________。答案：4；是否存在已识别危害五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位如何建立“食品过敏原控制程序”。答案：1.识别：列出所有原料及成品含8大类过敏原；2.标识：菜单、标签、公示栏清晰标注；3.隔离：专用容器、刀具、炸锅、储存位；4.培训：全员掌握过敏原知识及应急处理；5.清洁：先清洗非过敏原区域，后清洗过敏原区域；6.应急：建立顾客过敏投诉记录及医疗联动机制；7.审核：每月自查，发现问题立即纠偏。62.说明如何正确使用中心温度计测量整鸡中心温度。答案：1.选择校准合格数字探针温度计；2.将探针插入胸骨与大腿之间最厚部位，避开骨头；3.插入深度≥2.5cm，确保探针尖位于几何中心；4.保持15s待读数稳定；5.目标温度≥75℃至少15s；6.测后使用75%酒精棉球消毒探针；7.记录温度、时间、操作人。63.列举并解释餐饮环节常见的三种交叉污染途径及预防措施。答案：1.生熟交叉：生肉汁滴落即食食品，措施：分池、分刀、分容器、色标管理；2.人员交叉：手接触生品后未洗手接触熟品，措施：六步洗手、更换手套、设置即食专用手消毒站；3.设备交叉：绞肉机清洗不净残留生肉，措施：拆解清洗消毒、验证ATP<30RLU。64.简述油脂质量监控“三指标”及其测定意义。答案：1.酸价：反映游离脂肪酸含量，指示水解酸败；2.过氧化值：反映初级氧化产物，指示氧化初期；3.极性组分：反映高温聚合物总量，指示深度氧化。三项任一超标即废弃，防止有害物质摄入。65.说明餐饮单位发生疑似食物中毒后的应急处置流程。答案：1.立即暂停供应可疑食品，保护现场；2.报告店长及当地监管、卫生部门；3.协助救治患者，记录姓名、症状、进食史；4.封存留样、剩余原料、加工工具；5.配合流行病学调查及采样；6.开展内部溯源、纠偏、消毒；7.72小时内提交书面报告；8.评估后恢复供餐。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.某高校食堂6月15日午餐后2h内，30名学生出现恶心、剧烈呕吐、腹泻伴水样便，无高热。流行病学调查显示均食用过“奶油泡芙”。泡芙为当日6时制作，室温存放至12时出售，奶油为昨日22时打发后冷藏，现场检测泡芙中心温度26℃，工作人员手拭子检出金黄色葡萄球菌>100CFU/cm²。问题：（1）最可能的致病因素及依据；（2）违反的关键控制点；（3）提出纠正措施。答案：（1）金黄色葡萄球菌肠毒素A型，依据：潜伏期短（2h）、剧烈呕吐、手拭子超标、温度滥用；（2）CCP1：奶油打发后未2h内冷却至4℃，CCP2：泡芙成品未冷藏保存，CCP3：手卫生失控；（3）纠正：奶油打发后≤2h冷却至≤4℃，泡芙≤4℃冷藏≤24h，售卖前中心温度≤8℃，手每2h消毒一次，ATP<30RLU，建立即食专间，增设空调≤25℃，对当日同批奶油全部销毁，员工调离重新培训。67.某连锁快餐店使用真空低温慢煮（SV）工艺加工牛排，设定55℃4h后快速冷却，次日复热至中心温度60℃出售。市场监管抽检发现牛排中检出单核细胞增生李斯特菌>100CFU/g。问题：（1）指出SV工艺存在的食品安全隐患；（2）依据《餐饮服务食品安全操作规范》提出改进方案；（3）说明复热环节关键限值及验证方法。答案：（1）55℃4h不足以杀灭李斯特菌，且真空环境抑制竞争菌，促进厌氧菌生长；（2）改进：SV温度≥60℃45min或≥65℃10min，冷却≤2h降至≤4℃，冷藏≤3天，增设CCP监测探针校准记录，真空袋标识批次；（3）复热关键限值：中心温度≥75℃30s，验证：每批随机抽1块使用校准探针，打印温度曲线存档，每周第三方微生物检测李斯特菌不得检出/25g。七、计算题（每题10分，共20分）68.某餐厅每日使用大豆油20L，连续油炸8h，测得酸价（KOH）为2.8mg/g，极性组分为28%。按《GB7102.12003》规定，酸价≤3mg/g，极性组分≤27%。（1）判断该油是否超标；（2）若极性组分每1h增加0.5%，计算最长安全使用时间；（3）提出延长寿命的两种方法并说明原理。答案：（1）极性组分28%>27%，超标，酸价未超标；（2）已用8h增加28%初值22%=6%，即0.75%/h，剩余安全限5%/0.75%=6.7h，最长累计14.7h；（3）方法1：连续过滤，每小时滤除食物残渣，减少聚合物前体；方法2：添加0.02%TBHQ抗氧化剂，阻断自由基链式反应。69.某食堂制作红烧肉100kg，肉块厚度6cm，初温8℃，需中心温度≥75℃。实验测得传热系数k=0.18min⁻¹，使用公式T=Ts(TsT0)e^(kt)，其中Ts=98℃，求理论上最少加热时间；若实际蒸汽温度波动±2℃，计算温度下限96℃时所需时间，并评估食品安全风险。答案：设目标中心75℃，解方程75=98(988)e^(0.18t)，得t=ln(90/23)/0.18≈7.7min；温度下限96℃时，t=ln(88/21)/0.18≈8.2min；风险：温度波动延长0.5min，需增加1min安全裕量，建议实际工艺设定10min，验证探针确保≥75℃。八、论述题（每题15分，共30分）70.结合《餐饮服务通用卫生规范》与HACCP原理，论述如何在集体用餐配送单位建立“从原料到餐桌”的全链条温度控制体系，需包括组织架构、技术措施、监测频率、纠偏验证及记录要求，字数不少于300字。答案：集体用餐配送单位应建立以总经理为第一责任人的食品安全小组，下设采购、仓储、初加工、热加工、分装、冷藏运输、现场售卖七个CCP节点。技术措施：1.采购环节与供应商签订<4℃冷链协议，到货立即红外测温，拒收>6℃；2.仓储：原料冷藏04℃、冷冻≤18℃，每日两次自动记录，异常短信报警；3.初加工：室温≤25℃，使用冰水预冷机将半成品≤4℃；4.热加工：双探针系统，中心温度≥75℃维持2min，数据实时上传云端；5.分装：设立<1