2025年餐饮服务测试题及答案

2025年餐饮服务测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员必须每年进行健康检查并取得健康证明后方可上岗？A.前台收银员  B.仓库管理员  C.切配工  D.行政文员答案：C2.下列关于HACCP体系中“关键控制点（CCP）”的描述，正确的是：A.所有加工步骤都必须设为CCP  B.通过感官判断即可确定CCPC.能够施加控制措施并有效防止或消除食品安全危害的点  D.仅适用于食品制造企业答案：C3.某自助餐厅将熟制小龙虾在室温下放置4小时后重新加热供应，其最可能引发的食品安全风险是：A.亚硝酸盐超标  B.金黄色葡萄球菌毒素中毒  C.河豚毒素中毒  D.高锰酸钾残留答案：B4.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021），下列哪项不属于“四害”防治重点？A.蜚蠊  B.苍蝇  C.麻雀  D.老鼠答案：C5.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？A.−18℃～0℃  B.0℃～4℃  C.8℃～60℃  D.60℃～75℃答案：C6.餐饮单位采用紫外线灯对备餐间空气进行消毒，其正确安装高度为：A.距离地面0.5m  B.距离地面1.0m  C.距离地面1.8～2.2m  D.距离天花板0.1m答案：C7.下列关于食品添加剂使用的表述，符合《GB27602014》规定的是：A.泡打粉可无限量用于油条  B.山梨酸钾可用于自制酸奶但不得检出C.柠檬黄可用于现榨橙汁  D.六偏磷酸钠可用于肉制品但须符合残留量答案：D8.某网络订餐平台商户在网页公示了《食品经营许可证》，但实体店未取得冷食类制售许可却销售凉拌木耳，监管部门应：A.警告并限期整改  B.罚款五千元  C.按“未取得许可从事冷食经营”立案查处  D.通报平台下架即可答案：C9.下列哪种洗手设施配置符合《餐饮服务通用卫生规范》要求？A.脚踏式水龙头+75%酒精消毒液+一次性擦手纸  B.手动式水龙头+毛巾+普通肥皂C.感应式水龙头+液体皂+干手机  D.手动式水龙头+洗衣粉+重复使用抹布答案：C10.关于食品留样，下列说法正确的是：A.每份留样不少于50g，保存24h  B.只需对高风险食品留样C.留样冰箱可与生食材共用  D.留样记录应包括留样量、留样时间、留样人、销毁时间答案：D11.下列哪种做法可以有效降低菜肴中的丙烯酰胺含量？A.土豆条油炸前焯水并控干  B.面包表面刷蜂蜜C.使用小苏打腌制牛肉  D.炒菜时先放食盐答案：A12.根据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者未主动对消费者进行防止食品浪费提示的，监管部门可：A.责令改正；拒不改正的，处一千元以上一万元以下罚款  B.直接吊销许可证C.约谈企业负责人  D.公开曝光答案：A13.下列哪种微生物最可能在冷藏（4℃）条件下缓慢繁殖并导致乳制品变质？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.副溶血性弧菌  D.黄曲霉答案：B14.餐饮单位使用一次性塑料吸管，根据《关于进一步加强塑料污染治理的意见》，应：A.2025年底前全部淘汰  B.2022年底前全部淘汰C.2020年底前全部淘汰  D.无需淘汰答案：B15.下列哪项属于《餐饮服务食品安全操作规范》中要求建立的“日管控、周排查、月调度”制度内容？A.每日晨检记录  B.每周食材价格自查  C.每月顾客满意度调查  D.每季度消防演练答案：A16.下列关于亚硝酸盐（亚硝酸钠）在餐饮环节使用的说法，正确的是：A.可用于自制酱牛肉调色  B.严禁餐饮单位采购、贮存、使用C.可用于火锅底料提鲜  D.限量使用于自制腊肠答案：B17.某学校食堂采用“五常法”管理，其中“常自律”核心目的是：A.降低原料成本  B.养成员工自觉遵守规章的习惯C.提高翻台率  D.减少设备维修次数答案：B18.下列哪种油脂最适合连续深油炸作业且稳定性最高？A.特级初榨橄榄油  B.棕榈油  C.亚麻籽油  D.猪油答案：B19.餐饮单位发生食品安全事故后，应在多少小时内向属地市场监管部门报告？A.1h  B.2h  C.6h  D.12h答案：B20.下列关于“明厨亮灶”视频展示要求，错误的是：A.粗加工、烹饪、专间、洗消四大关键区域必须全覆盖  B.视频保存不少于7天C.消费者可通过APP实时查看  D.视频信号可延迟48小时答案：D21.下列哪种食品原料属于《禁止经营食品清单》中的“野生动物及其制品”？A.人工养殖牛蛙  B.人工养殖中华鳖  C.人工繁育梅花鹿（持证）  D.野生中华鲟答案：D22.根据《GB149342016》，消毒后餐具的游离性余氯限量为：A.不得检出  B.≤0.3mg/L  C.≤0.5mg/L  D.≤1.0mg/L答案：B23.下列关于餐饮单位燃气安全检查的频次，符合《城镇燃气管理条例》要求的是：A.每月一次  B.每季度一次  C.每半年一次  D.每年一次答案：B24.下列哪种行为违反了《价格法》关于“明码标价”的规定？A.菜单标注“时价”的菜品未在当日价目表公示  B.使用电子屏滚动价格C.在包厢另附纸质菜单  D.外卖平台标注“另含包装费”答案：A25.下列关于餐饮单位厨余垃圾减量措施，不符合《生活垃圾分类制度实施方案》的是：A.安装油水分离器  B.与养猪户签订泔水直排协议C.推行小份菜  D.使用可降解打包袋答案：B26.下列哪种维生素在蔬菜初加工阶段最易因切口氧化而大量损失？A.维生素A  B.维生素D  C.维生素C  D.维生素K答案：C27.某连锁奶茶店使用果糖糖浆替代蔗糖，其最大优势是：A.甜度高、冷甜特性好、不易结晶  B.升糖指数低C.不含热量  D.价格低于蔗糖30%答案：A28.下列关于餐饮单位灭火毯配置要求，正确的是：A.每50m²配1条  B.油炸区域必须配置  C.可替代灭火器  D.应折叠放在密闭柜子内答案：B29.下列哪种行为属于《消费者权益保护法》规定的“欺诈”？A.将冷冻牛肉标注为“原切鲜牛”  B.外卖延迟10分钟送达C.菜品口味偏咸  D.餐厅收取10%服务费已提前告知答案：A30.下列关于餐饮单位投保食品安全责任险的说法，正确的是：A.强制投保  B.鼓励投保，可提升企业信用评级C.保费由消费者承担  D.仅网络订餐单位需要答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“高风险易腐食品”？A.熟制肉类  B.含奶油蛋糕  C.生鱼片  D.瓶装碳酸饮料答案：A、B、C32.关于餐饮单位食品添加剂“五专”管理，下列哪些属于“五专”内容？A.专人采购  B.专柜存放  C.专簿登记  D.专用秤具答案：B、C、D33.下列哪些措施可以有效降低菜肴中的反式脂肪酸含量？A.使用氢化植物油油炸  B.改用高油酸葵花籽油C.降低油炸温度至150℃以下  D.减少反复使用次数答案：B、C、D34.根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，下列哪些信息必须在网络订餐页面显著位置公示？A.食品经营许可证  B.量化分级等级  C.原料进货日期  D.菜品加工制作时间答案：A、B35.下列哪些属于餐饮单位“清洁厨房”行动重点整治内容？A.天花板霉斑  B.地沟积油  C.垃圾桶未加盖  D.菜单未塑封答案：A、B、C36.下列哪些属于《GB/T273062008》中提出的“餐饮五常”？A.常组织  B.常整顿  C.常清洁  D.常创新答案：A、B、C37.下列哪些情况必须更换砧板？A.深度刀痕发黑  B.表面出现龟裂藏污  C.生熟交叉使用后沸水烫洗  D.砧板边缘破损掉渣答案：A、B、D38.下列哪些属于餐饮单位应急演练必须涵盖的内容？A.食物中毒处置  B.燃气泄漏处置  C.电梯困人处置  D.顾客投诉处置答案：A、B39.下列哪些属于《GB316542021》规定的“分离”措施？A.生熟食品分离  B.清洁工具与污染工具分离  C.人流与物流分离  D.员工与顾客分离答案：A、B、C40.下列哪些属于餐饮单位“阳光餐饮”信息化建设的必备硬件？A.云摄像头  B.温湿度传感器  C.智能油水分离器  D.电子台账平板答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可以将工业用冰用于鲜榨果汁降温。  答案：×42.使用臭氧消毒的餐饮空间，消毒结束后必须通风30分钟以上人员方可进入。  答案：√43.餐饮单位可以将含铝泡打粉用于制作馒头。  答案：×44.根据《GB316542021》，备餐间温度不得高于25℃。  答案：√45.餐饮单位使用“地沟油”只要精炼达标即可重新使用。  答案：×46.餐饮单位在菜单上标注“微辣、中辣、特辣”属于过敏原信息提示。  答案：×47.餐饮单位可以将食品添加剂存放在主食仓库。  答案：×48.餐饮单位必须建立消费者投诉登记台账。  答案：√49.餐饮单位使用PVC保鲜膜可接触油脂性热食。  答案：×50.餐饮单位可以将生食海产品展示在开放式碎冰上销售。  答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.餐饮单位应设置________色垃圾桶收集厨余垃圾，________色垃圾桶收集可回收物。答案：绿；蓝52.食品留样冰箱温度应控制在________℃以下，留样量不少于________克。答案：4；12553.餐饮单位采用热力消毒时，煮沸消毒温度应保持在________℃以上，时间不少于________分钟。答案：100；1054.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内紫外线灯波长应为________nm，功率不少于________W/m³。答案：253.7；1.555.餐饮单位灭蝇灯应安装在距离操作台面高度________m，并避开________光源。答案：1.5～2；外界强56.餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂应分别标注“________”字样和“________”字样，分区存放。答案：洗涤；消毒57.餐饮单位应建立________制度，对供货者进行________评价并建立档案。答案：进货查验；合格58.餐饮单位应每________对食用油进行极性组分检测，极性组分超过________%必须废弃。答案：日；2759.餐饮单位应在________区域设置洗手设施，并配备________干手设施。答案：清洁作业；非手动60.餐饮单位发生食品安全事故后，应立即启动________，并在________小时内提交初步调查报告。答案：应急预案；24五、简答题（每题10分，共30分）61.简述餐饮单位在疫情防控常态化期间对进口冷链食品的管理要点。答案：（1）专用通道进货，与其他食品分开；（2）查验“三证一码”（报关单、检验检疫证明、核酸检测证明、追溯码）；（3）入库前对外包装进行预防性消毒，使用500mg/L含氯消毒液喷洒，作用30分钟；（4）设专用冷库或独立隔离区，温度记录每2小时一次；（5）专人操作，操作岗位相对固定，每周一次核酸检测；（6）建立进货台账，信息及时上传“冷链追溯平台”；（7）加工过程生熟分离，中心温度达到70℃以上；（8）废弃物用双层医疗垃圾袋封装，按涉疫垃圾处置；（9）应急演练每季度一次，发现阳性样本立即启动2小时封存、4小时溯源、6小时报告机制；（10）完成疫苗接种“应接尽接”，建立健康档案。62.请说明餐饮单位如何建立并实施“日管控、周排查、月调度”制度。答案：日管控：由食品安全员每日晨检、自查温度、留样、洗消、添加剂使用等，填写《每日食品安全检查表》，发现问题立即整改，重大隐患上报店长。周排查：店长或食品安全总监每周组织一次全面排查，重点检查设备维护、虫害趋势、培训效果、投诉反馈，形成《周排查报告》，制定整改清单，责任到人，限期销号。月调度：企业负责人每月召开调度会，听取食品安全总监汇报，分析数据趋势，评估目标完成率，更新风险清单和培训计划，会议记录存档备查，并向辖区监管所报送《月调度表》。配套要求：建立电子台账系统，设置预警阈值，实现数据可视化；将制度纳入绩效考核，与奖惩挂钩；每季度邀请第三方机构进行审核验证，持续改进。63.结合实例说明餐饮单位如何运用HACCP原理控制“金黄色葡萄球菌毒素中毒”风险。答案：实例：某高校食堂8000人用餐，曾发生因奶油蛋糕引发的金葡毒素中毒事件。危害分析：蛋糕裱花环节，操作工手部化脓感染污染奶油，25℃放置5小时，金葡繁殖并产生耐热毒素。确定CCP：①人员手部消毒（CCP1）；②奶油打发后冷藏时间（CCP2）。关键限值：CCP1手部消毒后ATP值≤30RLU；CCP2打发后至冷藏≤1小时，冷藏≤4℃。监控：CCP1每班开工前抽检3人；CCP2使用温度记录仪每10分钟记录一次。纠偏：CCP1超标重新洗手消毒并追溯产品；CCP2超时立即报废。验证：每月对蛋糕成品进行金葡定量检测，每季度对操作工进行鼻腔带菌率筛查；建立消费者投诉快速检测通道。记录：《人员手消毒记录表》《奶油温度连续监控图》《微生物检验报告》。实施一年后，蛋糕金葡检出率由2.3%降至0.1%，未再发生中毒事件。六、案例分析题（每题20分，共40分）64.案例：2025年5月，某网红火锅店被消费者举报在汤底中添加“罂粟壳粉末”。市场监管部门现场快检呈吗啡阳性，查封库房2kg可疑粉末。经调查，店主为“提鲜”从非法渠道购入，已使用1个月，营业额同比增加35%。请回答：（1）该行为违反了哪些法律法规？（2）应如何定性处罚？（3）餐饮单位应如何建立原材料合法采购内控机制防止类似事件？答案：（1）违反《食品安全法》第三十四条第一项“禁止用非食品原料生产食品”，《刑法》第一百四十四条“生产、销售有毒、有害食品罪”，《治安管理处罚法》第三十条“非法买卖危险物质”。（2）定性：涉嫌刑事犯罪，移送公安机关；市场监管部门吊销《食品经营许可证》，没收违法所得并处以货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；对直接负责的主管人员和其他责任人员处五日以上十五日以下拘留，五年内不得从事食品生产经营管理工作。（3）内控机制：①建立供应商评价与退出制度，现场审核+飞行检查；②所有香辛料必须随货提供第三方检测报告，重点检测吗啡、可待因、那可丁等生物碱；③使用“链上溯源”电子台账，扫码入库；④设置食品安全总监岗位，每月对高风险原料进行快检；⑤建立吹哨人制度，内部员工举报奖励5000元；⑥与辖区派出所建立“行刑衔接”绿色通道，发现可疑物品立即封存送检。65.案例：2025年7月，某五星级酒店承办180人冷餐会，餐后2小时陆续有宾客出现腹痛、水样腹泻，无发热，潜伏期8～12小时，粪便检出副溶血性弧菌。经流行病学调查，主菜为“低温慢煮三文鱼