2025年高职（食品生物技术）食品发酵试题及答案

2025年高职（食品生物技术）食品发酵试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案填在括号内）w1.以下哪种微生物不是食品发酵中常见的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.醋酸菌D.汉逊酵母w2.食品发酵过程中，最主要的作用是（）A.产生风味物质B.延长保质期C.提高营养价值D.以上都是w3.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌w4.发酵豆制品中，能产生鲜味的物质主要是（）A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸w5.啤酒发酵的主要原料是（）A.大米B.小麦C.大麦D.玉米w6.发酵食品中，能抑制有害微生物生长的物质是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.以上都是w7.以下哪种食品不是通过发酵制成的？（）A.酱油B.豆腐C.泡菜D.面包w8.食品发酵中，微生物利用的主要营养物质是（）A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素w9.发酵乳制品中，脂肪球变小的原因是（）A.微生物分解脂肪B.脂肪酶的作用C.蛋白质包裹脂肪D.以上都不是w10.发酵食品的风味主要来源于（）A.原料本身B.微生物代谢产物C.加工过程D.以上都是w11.面包发酵过程中，二氧化碳的产生主要是通过（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.发酵作用D.光合作用w12.以下哪种酶在食品发酵中起到重要作用？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.以上都是w13.发酵食品的色泽变化主要是由于（）A.微生物代谢产物B.原料变色C.加工过程中的氧化D.以上都是w14.酸奶发酵的适宜温度一般是（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃w15.发酵食品中，能提高蛋白质消化率的是（）A.发酵过程中蛋白质的分解B.微生物产生的酶C..以上都是D.以上都不是w16.以下哪种微生物可用于发酵生产食醋？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌w17.发酵食品的香气成分主要包括（）A.醇类B.酯类C.醛类D.以上都是w18.葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.醋酸w19.发酵豆制品的发酵时间一般为（）A.几天到几周B.几小时C.几个月D.一年以上w20.食品发酵中，微生物生长所需的pH值范围一般是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-10第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述食品发酵的基本原理。w22.（10分）列举三种常见的发酵食品，并说明其发酵微生物及主要发酵产物。w23.（10分）分析影响食品发酵的因素有哪些？w24.（15分）材料：在酸奶生产过程中，某厂家发现酸奶的口感和质地不如预期。经过分析，发现发酵温度控制不当，且原料中的乳糖含量有所变化。问题：请分析发酵温度和乳糖含量对酸奶发酵的影响，并提出改进措施。w25.（15分）材料：传统发酵豆制品如腐乳，在制作过程中，前期需要进行毛霉的接种培养，后期还会加入多种调料。问题：说明毛霉在腐乳制作中的作用，以及调料对腐乳品质的影响。答案：w1.Cw2.Dw3.Aw4.Aw5.Cw6.Dw7.Bw8.Bw9.Bw10.Dw11.Bw12.Dw13.Dw14.Bw15.Cw16.Bw17.Dw18.Aw19.Aw20.Bw21.食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解代谢转化为发酵产物的过程。微生物利用原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，通过自身的代谢活动，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、有机酸、酶、维生素、风味物质等，从而改变食品的品质、风味和营养价值。w22.如酸奶，发酵微生物是乳酸菌，主要发酵产物是乳酸；面包，发酵微生物是酵母菌，主要发酵产物是二氧化碳和酒精；酱油，发酵微生物主要是霉菌和酵母菌等，主要发酵产物有氨基酸、糖类、酯类等风味物质。w23.影响食品发酵的因素有：温度，不同微生物发酵适宜温度不同，影响发酵速度和产物；pH值，影响微生物生长和代谢；氧气，有的发酵需氧，有的厌氧；原料成分，如糖分、蛋白质含量影响发酵进程和产物；微生物种类和接种量，不同微生物发酵效果不同，接种量影响发酵起始速度。w24.发酵温度不当会影响乳酸菌活性。温度过高，乳酸菌生长繁殖过快，产酸迅速，可能导致酸奶酸味过重、质地粗糙；温度过低，乳酸菌生长缓慢，发酵不完全，酸奶口感淡薄、酸度不足。乳糖含量变化也有影响，乳糖是乳酸菌发酵的主要碳源，乳糖含量低，产酸量少，酸奶酸度不够、风味不足；乳糖含量高，可能产酸过多，影响口感。改进措施：严格控制发酵温度在适宜范围，检测原料乳糖含量，根据情况调整配方或发酵工艺。w25.毛霉在腐乳制作中的作用：分解豆腐中的蛋白质为小分子肽和氨基酸，增加腐乳的