2026年中式烹调师药膳制作师（药膳烹饪）试题及答案

2026年中式烹调师药膳制作师（药膳烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。w1.以下哪种食材不适合作为药膳烹饪的主料？A.人参B.山楂C.地沟油D.枸杞w2.药膳烹饪中，对于火候的把握非常关键。一般来说，炖制滋补类药膳适合用哪种火候？A.大火B.中火C.小火D.猛火w3.下列哪种烹饪方式能最大程度保留药膳食材的营养成分？A.油炸B.煎炒C.清蒸D.红烧w4.药膳配方中，君臣佐使的配伍原则体现了中医的什么理念？A.整体观念B.辨证论治C.阴阳平衡D.五行学说w5.以下哪种调料在药膳烹饪中一般不常用？A.花椒B.桂皮C.辣椒D.甘草w6.制作药膳时，食材的清洗应该注意什么？A.用大量洗洁精清洗B.长时间浸泡C.快速冲洗，避免营养流失D.用热水烫洗w7.对于体质虚寒的人群，适合的药膳食材有？A.绿豆B.桂圆C.苦瓜D.梨w8.药膳烹饪中，如何根据季节选择食材？A.夏季选温热性食材B.冬季选寒凉性食材C.春季选清淡滋润食材D.秋季选辛辣刺激性食材w9.以下哪种药材具有补气作用？A.黄芪B.当归C.黄连D.大黄w10.药膳烹饪中，食材的搭配要遵循什么原则？A.随意搭配B.相生相克原则C.颜色搭配原则D.价格搭配原则w11.制作药膳时，对于食材的切配形状有要求，一般滋补类药膳适合切成？A.薄片B.细丝C.块状D.丁状w12.以下哪种烹饪器具不太适合用于药膳烹饪？A.砂锅B.铁锅C.不锈钢锅D.瓦煲w13.药膳的功效主要取决于？A.食材的选择B.烹饪的方法C.两者都重要D.与两者无关w14.对于患有高血压的人群，在药膳烹饪中应减少哪种食材的使用？A.芹菜B.海带C.盐D.洋葱w15.以下哪种食材具有滋阴润燥的功效？A.百合B.生姜C.大蒜D.韭菜w16.药膳烹饪中，如何判断食材是否新鲜？A.看颜色是否鲜艳B.闻气味是否正常C.触摸质地是否有弹性D.以上都是w17.以下哪种烹饪方式适合制作健脾益胃的药膳？A.煮粥B.烧烤C.凉拌D.油炸w18.药膳配方中，佐药的作用是？A.辅助君药和臣药发挥作用B.制约君药和臣药的毒性C.增强药膳的口感D.以上都对ww19.制作药膳时，如何控制烹饪时间以保证药效？A.时间越长越好B.时间越短越好C.根据食材和药材特性掌握合适时间D.随意控制时间w20.以下哪种食材属于平性，适合大多数人食用？A.羊肉B.菠菜C.山药D.螃蟹第II卷（非选择题，共60分）w21.（10分）简述药膳烹饪中食材选择的基本原则。w22.（10分）请举例说明三种不同功效的药膳配方，并简要说明其食材组成和烹饪方法。w23.（10分）在药膳烹饪中，如何根据不同的体质进行食材和烹饪方式的调整？w24.（20分）阅读材料：随着人们健康意识的提高，药膳越来越受到关注。但市场上的药膳产品质量参差不齐。有的商家为了追求利润，使用劣质食材或不合理的配方。请结合所学知识，谈谈如何保障药膳烹饪的质量和安全。w25.（10分）阅读材料：一位患有失眠症的患者，希望通过药膳调理。请你为他设计一款简单的药膳配方，并说明食材选择的依据和烹饪方法。答案：w1.C；w2.C；w3.C；w4.A；w5.C；w6.C；w7.B；w8.C；w9.A；w10.B；w11.C；w12.B；w13.C；w14.C；w15.A；w16.D；w17.A；w18.D；w19.C；w20.C。w21.食材选择应遵循中医理论，根据食材的性味归经选择。要选择新鲜、无污染的食材。遵循相生相克原则合理搭配食材。考虑不同体质、季节和病症需求选择合适食材。w22.示例：补气药膳，食材有人参、黄芪、鸡肉，烹饪方法为将食材放入炖盅小火慢炖。补血药膳，食材有当归、红枣、排骨，大火煮开后小火慢炖。补肾药膳，食材有枸杞、山药、猪腰，小火炖煮。w23.对于阳虚体质，多选用温热性食材，如羊肉等，采用炖、煮等温热烹饪方式。阴虚体质选滋阴食材如百合等，宜清蒸等温和烹饪。气虚体质用补气食材如党参等，可煮粥。血虚体质选补血食材如红枣等，煲汤较好。痰湿体质选健脾祛湿食材如薏米等，可炒制后煮粥。w24.要严格把控食材来源，选用优质、无污染食材。遵循科学合理配方，依据中医理论搭配。规范烹饪流程，掌握合适火候和时间。加强监管，对商家进行严格审查。提高从业者专业