《食品卫生学》教学课件-05各类食品的卫生

第五章各类食品的安全及其管理

第一节粮豆类的卫生及其管理

粮豆类主要包括粮谷类和豆类，其中粮谷类是膳食的重要组成部分，是我国居民的主食。谷物主要包括原粮和成品粮。原粮一般指未经加工的粮食统称，如稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指将原粮经过加工脱去皮壳或磨成粉状以后，符合一定标准的成品粮食统称，如面粉、大米、小米、玉米面等。豆科是植物学中的一个大科，很多豆科植物都可作为食品或饲料，如大豆、花生等。我国豆类品种很多．分为大豆类（包括黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（包括绿豆、赤豆、蚕豆、豌豆等）。豆制品是以豆类为原料经加工制成的食品，分非发酵性豆制品和发酵性豆制品两大类。一、粮豆类的卫生问题（一）农药残留的污染我国常用的农药包括有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等品种。粮豆类食品可通过施用农药和从被农药污染的环境吸收农药等途径受到直接或间接污染。（二）霉菌与霉菌毒素的污染粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就危害粮食的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，酵母较轻微。豆类中常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉以及镰刀菌等。（三）有毒植物种籽对粮谷的污染1.毒麦2.麦角（四）豆类中常见的天然有毒有害物质1.蛋白酶抑制剂2.植物红细胞凝集素3.脂肪氧化酶4.致甲状腺肿素5.甙类6.抗微量元素因子（五）影响粮谷类食品安全性的其他因素1.污水灌溉的污染2.仓贮害虫的污染3.意外污染和掺伪粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。

二、粮豆类的卫生管理（一）控制粮豆类的水分和贮藏条件（二）钝化豆类中的抗营养因子（三）防止农药和有害金属污染（四）防止有毒种子及无机夹杂物污染（五）做好运输、包装、销售的卫生管理（六）加强安全监管

第二节蔬菜、水果类的卫生及其管理蔬菜、水果在我国居民膳食结构中占有重要地位，不仅可为人体提供丰富的维生素和矿物质，而且还可提供具有特殊生物学作用的植物化学物，如植物固醇、单萜类、硫化物、多酚等。然而，蔬菜、水果的可食用部分多为根、茎、叶、花、果实等，在其生长过程中直接暴露在环境中，易受到多种有害物质的污染。一、蔬菜、水果的卫生问题（一）蔬菜、水果中常见的天然有毒有害物质1.蔬菜中的亚硝酸盐2.十字花科蔬菜中的有毒成分3.鲜黄花菜中的有毒成分4.白果中的有毒成分（二）细菌污染（三）霉菌及霉菌毒素污染（四）寄生虫污染（五）农药残留污染（六）其他污染

二、蔬菜、水果类的卫生管理（一）防止腐败变质（二）防止寄生虫污染（三）控制农药残留（四）控制有害化学物质污染（五）加强安全监管第三节肉类食品的卫生及其管理一、畜禽肉及肉制品的安全与卫生（一）原料肉的安全卫生问题1.肉的腐败变质：宰后的肉若在不合理条件下贮藏，如温度较高，可以使肉中组织蛋白酶活性增强，导致肉中蛋白质发生强烈分解，此过程称为肉的自溶。肉发生自溶后为微生物入侵、繁殖创造了条件，微生物产生的酶不仅使肌肉中的蛋白质分解为氨基酸，而且还使氨基酸经过脱氨、脱羧等反应，进一步分解为胺、氨、硫化氢、吲哚、硫醇以及有机酸等具有强烈刺激性气味的物质，使肉完全失去使用价值，这个过程称为肉的腐败变质。2.人畜共患传染病3.农药和兽药残留的污染4.掺假：通常是在猪、牛等屠宰前进行强制灌水，或在屠宰后向肉中注水，形成“注水肉”。在“注水肉”中，可能添加了阿托品、洗衣粉、明胶、色素和防腐剂等，也可能注入污水，带入重金属、农药残留、病原微生物等有毒有害物质，使肉品失去营养价值，易腐败变质。（二）肉制品加工中的安全卫生问题1.原料肉的预处理2.辅料3.热处理4.生产加工卫生此外，包装材料或容器中有害物质如金属餐具或陶瓷容器中含有重金属、塑料包装中的游离单体如苯乙烯等，可通过与食品接触而迁移到食品中；包装后的密封性能不好以及在包装过程中由于不洁操作将引起的二次污染。二、畜禽肉类食品的安全卫生管理（一）生产场所的卫生要求：生产作业区应与生活区分开设置。运送活畜与成品出厂不得共用一个大门；厂内不得共用一个通道。为防止交叉污染，原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所（库）必须分开设置。（二）宰前检验和管理：患有严重传染病或恶性传染病的动物禁止屠宰，采用不放血的方法捕杀后予以销毁。（三）屠宰加工卫生：必须去除甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。（四）宰后检验和处理：在动物屠宰过程中，必须加强传染病的检验，防止疫病传播，经检验不合格的动物产品应按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）规定进行处理。根据宰前、宰后检疫检验结果，合格肉被加盖兽医验讫印章作为检疫合格标识。（五）农药和兽药残留及其处理（六）加强对“注水肉”的监管

第四节乳及乳制品的卫生及其管理

乳是哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种白色或稍带微黄色的不透明液体，利用乳可以加工乳酪、酸乳、冰激凌等多种乳制品。乳及乳制品营养丰富，易受到微生物的污染，降低其食用价值和安全性。一、乳及乳制品的安全与卫生（一）原料乳的安全卫生问题：乳的变质过程常始于乳糖被分解、产酸、产气，形成乳凝块；随后蛋白质被分解产生硫化氢、吲哚等物质，脂肪也被分解，使乳具有臭味，不仅影响乳的感官性状，而且失去食用价值。若乳牛（羊）的饲料中有农药残留及其他有害物质，可成为影响乳品安全的重要隐患。（二）乳制品加工中的安全卫生问题：乳品在加工过程中，如果不注意管道、加工器具、容器设备的清洗、消毒，很容易影响产品质量。同时生产设备和工艺水平是否先进、新产品配方设计是否符合国家相关标准，包装材料是否合格也将影响产品的质量。

二、乳类食品的安全卫生管理（一）原料乳的安全管理（二）乳品加工环节的安全控制（三）乳品流通环节的安全控制

第五节蛋类的卫生及其管理禽蛋含有人体所需要的多种营养成分，而且其消化吸收率很高，可以被人体充分利用。我国是农业大国，禽蛋资源丰富，在居民日常生活和食品加工中，蛋及蛋制品消费量较大。禽蛋在满足人们营养需要的同时，若在生产、加工、贮存、运输等方面受到污染而变质，也可能危害人体健康。一、蛋类食品的安全卫生问题（一）微生物污染1.卵巢的污染2.产蛋时污染3.蛋壳的污染（二）农残、兽残及其他污染（三）违法、违规加工蛋类

二、蛋类食品的安全卫生管理（一）安全管理（二）蛋的贮藏、运输和销售卫生（三）蛋制品的安全管理

第六节食用油脂的卫生及其管理食用油脂是日常膳食的主要组成部分，包括植物油和动物脂肪两大类。植物油来源于油料作物，不饱和脂肪酸含量较高，常温下一般呈液态，如菜籽油、花生油、豆油等；动物脂肪来源于动物的脂肪组织和奶油，饱和脂肪酸含量较高，常温下一般呈固态，如猪油、牛油、羊油等。一、食用油脂的安全卫生问题（一）油脂中常见的天然有毒有害物质1.霉菌毒素2.棉酚3.芥子甙4.芥酸（二）油脂酸败：当油脂含有杂质或在不适宜条件下贮藏可发生一系列化学变化，并对感官品质产生不良的影响，称为油脂酸败。油脂酸败的原因包含生物性和化学性两方面因素。（三）多环芳烃类化合物（四）“地沟油”的安全性问题

二、食用油脂的安全卫生管理（一）原料的卫生要求（二）浸出溶剂（三）防止油脂酸败（四）加强安全监管

第七节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品通常包括冷冻饮品和饮料。冷冻饮品是指以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。饮料是指经过定量包装，供直接饮用或用水冲调后饮用，乙醇含量不超过质量分数0.5%的制品，不包括饮用药品，主要原料为水、糖及各种食品添加剂。

一、冷饮食品的安全卫生问题（一）原料用水（二）原料污染（三）滥用食品添加剂（四）容器和盛具污染二、冷饮食品的安全卫生管理（一）原料（二）加工、贮存、运输过程此外，要严格执行相关安全卫生标准，如《冷饮食品卫生标准的分析方法》（GB/T5009.50-2003）、《冷冻饮品和制作料》（GB2759-2015）、《饮料通则》（GB/T10789-2015）等。

第八节糕点、面包类食品的卫生及管理糕点、面包类食品是指以粮食、油脂、食糖、蛋等为主要原料，加入适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的食品。按加工方式不同分为热加工糕点、面包和冷加工糕点、面包。糕点、面包类食品通常是不经加热直接食用，因此，这类食品的加工过程中，从原料选择到销售等诸环节的卫生管理尤为重要。

一、糕点、面包类食品的的安全卫生问题（一）原辅料的微生物污染（二）加工过程灭菌不彻底（三）包装、贮藏不当此外，生产、销售人员如果不讲究卫生，用不清洁的手接触食品、打喷嚏、咳嗽，甚至谈话都可能带进细菌使食品受到污染。

二、糕点、面包类食品的的安全卫生管理（一）原辅料（二）加工过程（三）贮存、运输及销售

第九节方便食品的卫生及其管理方便食品在国外称为快速食品或快餐食品、即食食品。方便食品的出现反映了人们在繁忙的社会活动后，为减轻繁重家务劳动而出现的一种新的生活需求。因此，有学者将方便食品定义为不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。由于方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点，颇受消费者欢迎。

一、方便食品的安全卫生问题（一）丙烯酰胺含量（二）配料复杂（三）食品添加剂种类繁多（四）食盐用量较大二、方便食品的安全卫生管理（一）原辅料1.原料2.油脂3.食品添加剂（二）包装和贮藏

第十节酒类食品的卫生及其管理在现代社会中，酒类已成为日常生活不可缺少的饮料，在部分国家和地区饮酒已成为一种独特的饮食文化。酒类在生产过程中从原料到加工各环节若达不到卫生要求，就可能产生或混入多种有毒有害物质，对饮用者产生危害。

一、酒类的安全卫生问题（一）乙醇（二）甲醇（三）杂醇油（四）醛类（五）氰化物（六）锰（七）其他二、酒类食品的安全卫生管理（一）原辅料（二）生产工艺1.蒸馏酒2.发酵酒3.配制酒（三）包装、贮藏和运输

第十一节无公害、绿色、有机食品的卫生及其管理

一、无公害食品（一）概念无公害食品即无公害农产品，是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。（二）生产技术要求无公害食品在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用化学合成的安全农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。（三）标志（四）管理:农业部、国家质量监督检验检疫总局、国家认证认可监督管理委员会和国务院有关部门，根据职责分工依法组织对无公害农产品的生产、销售和无公害农产品标志使用等活动进行监督管理，管理工作按照《无公害农产品管理办法》的规定执行。

二、绿色食品（一）概念绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、