《食品卫生学》教学课件-09食品安全监督管理

第九章

食品安全监督管理熟悉我国食品安全监管的法律法规体系掌握我国《食品安全法》的主要内容熟悉我国食品安全标准内容及标准体系的结构掌握GMP的基本内容学习要点

掌握HACCP基本原理和建立步骤一、食品安全监督管理的概念二、食品安全监督管理的基础三、食品安全监督管理的内容第一节概述世界卫生组织（WHO）：食品安全主要是食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，食源性疾病是世界公认的食品安全问题最直接的表现形式。食品安全问题的本质是公共卫生问题，而且伴随社会经济发展长期存在的问题，不同阶段、不同国家、不同地区可以有不同的表现形式。食品安全的本质?根据世界卫生组织(WHO)和联合国粮食与农业组织（FAO）的定义:食品安全监督管理:由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动，旨在为消费者提供保护，确保从生产、处理、储存、加工直到销售的过程中食品安全、完整并适用于人类食用，同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签。食品安全监督管理?高效的行政管理体制食品安全监督管理完善的法律体系基础严格的权力制约和监督机制食品安全监督管理的基础?1.制定食品安全年度监督管理计划2.组织开展监督检查

3.食品安全监测4.食品安全风险监测和评估5.制定、修订和实施食品安全标准6.建立食品生产经营者食品安全信用档案7.公布食品安全信息8.食品安全应急处理食品安全监督的内容?1.县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责2.食品行业协会应当加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务

3.消费者协会和其他消费者组织对损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督4.食品生产经营企业的自身管理食品安全管理的形式?第二节我国食品安全监管体系一、我国食品安全法律体系二、我国食品安全监管体制种植，养殖

WHO食品安全战略：农田到餐桌

初级加工生产制造产品储藏运输，分销食品消费食品安全监管体系食品链

(foodchain)定义：

食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的

顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分

销、储存和处理。(ISO22000:2018)食用农产品

农业农村部

市场监督管理总局畜禽屠宰生产加工流通经营餐饮消费卫生健康委员会

国务院

我国食品安全监管机构海关总署

我国法律体系1、法律：全国人民代表大会制定和修改刑事、民事、国家机构的和其他的基本法律，全国人民代表大会常务委员会制定和修改除应当由全国人民代表大会制定的法律以外的其他法律；2、行政法规：国务院根据宪法和法律，制定行政法规；3、地方性法规：省、自治区、直辖市和较大的市人大及其常委会，在不同宪法、法律、行政法规相抵触的前提下，可以制定地方性法规；4、部门规章：国务院各部委以及具有行政管理职能的直属机构，根据法律和国务院的行政法规、决定、命令，在本部门的权限范围内发布规章；5、地方政府规章：省、自治区、直辖市和较大的市人民政府，可以根据法律、行政法规和本省、自治区、直辖市的地方性法规，制定地方政府规章。我国食品监管法律体系我国食品监管法律体系由法律、行政法规、地方性法规、部门规章和省政府规章四部分组成，其中：1、主要法律：（1）食品安全法（2）农产品质量安全法（3）动物防疫法（4）进出境动物检疫法（5）进出口商品检验法（6）国境卫生检疫法（7）消费者权益保护法2、主要行政法规：（1）《食品安全法实施条例》（2）《进出境动植物检疫法实施条例》（3）《农业转基因生物安全管理条例》（4）《生猪屠宰管理条例》（5）《农药管理条例》（6）《兽药管理条例》3、部门规章——覆盖食品生产、经营、进出口管理全过程（1）食品生产通用卫生规范（2）食品召回管理规定（3）食品标识管理规定（4）食品添加剂生产监督管理规定（5）食品生产许可管理办法（6）产品质量监督抽查管理办法（7）食品安全事故流行病学调查工作规范（8）食品安全地方标准管理办法。。。。。。我国食品安全监管体制变革：我国食品安全监管体制

粮食安全期：（1949~1995年）

监管目标："粮食安全"

监管内容：保障食品供给数量主要监管部门：农业部、粮食局

食品卫生期：（1995~2009年）监管目标：“食品卫生”监管内容：微生物超标、农药残留、重金属污染等食品卫生问题

主要监管部门：卫生部为主，农业、粮食、商业、工商、质量等部门配合

我国食品安全监管体制变迁

我国食品安全监管体制变迁

食品安全期：（2009年-2013年）监管目标：食品安全监管内容：从种养殖、生产、加工、流通、消费的食品链条全过程的安全监管格局：“全国统一领导、地方政府负责、部门协调指导、各方联合行动”监管模式：“分段监管为主、品种监管为辅”的多部门综合监管模式环节监管品种监管综合协调环节监管为主，品种监管为辅2015年修订了《食品安全法》，对我国的食品安全监管体制进行了调整，国务院设立食品安全委员会，国务院食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。2018年3月17日，第十三届全国人民代表大会第一次会议通过关于国务院机构改革方案的决定。组建国家市场监督管理总局，再次修订了《食品安全法》。

我国食品安全监管体制变迁

第三节食品安全法食品安全法修订的背景（一）食品安全法修订的原因（二）食品安全法修改的总体思路1、以法律形式固定监管体制改革成果，完善监管制度机制。2、完善监管制度，解决当前食品安全管理中存在的突出问题。3、建立最严厉的惩处制度，发挥重典治乱的威慑作用。（一）食品安全法修订的原因（二）食品安全法修改的总体思路1、更加突出预防为主、风险防范。2、建立最严格的全过程监管制度。3、建立最严格的各方法律责任制度。4、实行食品安全社会共治。

第三节食品安全法食品安全法修订的主要内容1声音：

如何才能实现食品及食用农产品的全程追溯？实行批次管理是一个有效的解决办法。批次管理是发达国家对包括食品在内的各类产品进行质量追溯和管理的通用的做法，我们理应加以借鉴。

——王明雯（全国人大常委会委员）食品安全可全程追溯（四十二条）第四十二条国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。（新增）2剧毒、高毒农药有禁区第四十九条食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。（新增）违法处罚：违反本条，由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留，另需依照有关法律、法规规定给予处罚（第123条）3网上卖食品必须“实名制”第六十二条网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反本法规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。（新增）第一百三十一条消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向入网食品经营者或者食品生产者要求赔偿。网络食品交易第三方平台提供者不能提供入网食品经营者的真实名称、地址和有效联系方式的，由网络食品交易第三方平台提供者赔偿。网络食品交易第三方平台提供者赔偿后，有权向入网食品经营者或者食品生产者追偿。网络食品交易第三方平台提供者作出更有利于消费者承诺的，应当履行其承诺。4转基因食品需要按照规定标示第六十九条生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。（新增）违反本条：（第125条）由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额1.不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；

2.货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；

3.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证5“食品添加剂”需载明第七十条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。违反本条：（第125条）由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额：1，不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；

2，货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；

3，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证第六十七条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。6保健品不得宣称能当药吃第七十五条保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。

保健食品原料目录应当包括原料名称、用量及其对应的功效；列入保健食品原料目录的原料只能用于保健食品生产，不得用于其他食品生产。

第七十七条依法应当注册的保健食品，注册时应当提交保健食品的研发报告、产品配方、生产工艺、安全性和保健功能评价、标签、说明书等材料及样品，并提供相关证明文件。依法应当备案的保健食品，备案时已归档提交产品配方、生产工艺、标签、说明书以及表明产品安全性和保健功能的材料。第七十八条保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。保健食品的功能和成分应当与标签、说明书相一致。第七十九条保健食品还应当声明“本品不能代替药物”；其内容应当经生产企业所在地省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门审查批准，取得保健食品广告批准文件。7婴儿乳粉配方必须注册第八十一条婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。

婴幼儿配方食品生产企业应当将食品原料、食品添加剂、产品配方及标签等事项向省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门备案。不得以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉。（新增）8举报食品违法将受保护第一百一十五条县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门应当公布本部门的电子邮件地址或者电话，接受咨询、投诉、举报。接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理并在法定期限内及时答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当移交有权处理的部门并书面通知咨询、投诉、举报人。有权处理的部门应当在法定期限内及时处理，不得推诿。对查证属实的举报，给予举报人奖励。（新增）

有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。举报人举报所在企业的，该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。（新增）9赔偿力度加大，没有损害也要赔第一百四十八条消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。“生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的”处理办法：

由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款（第125条第2款）突破职业打假困境：第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。（新增）

第四节食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义二、我国食品安全标准的内容三、我国食品安全标准体系四、我国食品安全标准的制定程序

五、国际食品安全标准体系概况（一）食品安全标准的概念

第四节食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义

食品安全标准是为了保证食品安全，对食品中具有与人类健康相关的因素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定。（二）食品安全标准的性质科学性、可靠性、渐进性、强制性（三）食品安全标准的意义

第四节食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义1、食品安全标准是食品生产经营者依法从事生产经营，规范自身行为的重要依据，是有关部门进行食品安全管理和执法的基础，对维护公众身体健康、服务经济社会发展具有重要意义；2、标准化是控制食品安全与构建和谐社会的重要手段，建立和完善食品安全标准体系是控制食品安全与构建和谐社会的基础；3、实施与国际接轨的食品安全标准，可以消除技术壁垒，促进食品国际贸易。1、基础标准：如食品中污染物限量标准、食品中农药残留限量标准等；2、产品标准：如专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分的种类和含量标准；3、生产企业规范标准：如食品生产过程的卫生要求；4、检验标准：如微生物、农药残留等的检测方法和食源性疾病判断标准等。

第四节食品安全标准二、我国食品安全标准的内容（一）食品安全国家标准

食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。（二）食品安全地方标准对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。

第四节食品安全标准三、我国食品安全标准体系（三）食品安全企业标准由生产食品的企业制定的，作为企业组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

第四节食品安全标准三、我国食品安全标准体系

第四节食品安全标准食品和食品相关产品有害因素的限量规定致病性微生物农兽残污染物食品添加剂安全标准品种范围用量婴幼儿食品特定人群食品营养成分婴幼儿配方粉特定人群食品标签标识说明书安全性要求营养要求食品生产经营过程卫生要求生产过程卫生要求生产环境卫生条件……与食品安全有关的质量要求蛋白质水分……检验方法与规程微生物检验方法理化检验方法其他…………食品安全国家标准：强制性国家标准食品安全地方标准：没有国家标准的地方特色食品食品安全企业标准：本企业生产的食品产品标准、生产过程卫生规范等

第四节食品安全标准四、我国食品安全标准的制定程序起草阶段征求意见稿批准与发布食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。国务院卫生行政部门选择具备相应技术能力的单位起草食品安全国家标准草案。国务院卫生行政部门应将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。完成征求意见后，进行修改，形成标准送审稿，提交食品安全国家标准审评委员会审查。

开始阶段制定标准研制计划

第四节食品安全标准五、国际食品安全标准体系概况国际食品法典委员会(CAC)国际食品法典委员会（CAC）概况

（183个成员国，政府间组织，国际贸易仲裁依据）国际食品法典委员会（CAC）的组织结构一般专题委员会（9个）商品委员会（11个）地区协调委员会（6个）特别工作组（政府间特设工作组2个）

第四节食品安全标准五、国际食品安全标准体系概况执行委员会秘书处食品标签（加拿大）一般专题委员会商品委员会政府间特别工作组区域协调委员会一般准则（法国）食品添加剂与污染物（荷兰）食品卫生（美国）分析方法与取样（匈牙利）农药残留（荷兰）食品中兽药残留（美国）食品进出口检验与认证系统（澳大利亚）特殊膳食与营养（德国）乳与乳制品（新西兰）加工水果与蔬菜（美国）新鲜水果与蔬菜（墨西哥）可可制品与巧克力（瑞士）（休会）天然矿泉水（瑞士）（休会）肉类卫生（新西兰）植物蛋白（加拿大）（休会）粮谷、豆和豆类植物（美国）（休会）鱼和鱼制品（挪威）糖类（英国）（休会）生物技术食品（日本）水果与蔬菜汁（巴西）非洲（摩洛哥）亚洲（韩国）欧洲（斯洛伐克）拉丁美洲与加勒比海（阿根廷）近东（约旦）北美和西南太平洋（萨摩亚）

食品法典委员会油脂（英国）食品法典委员会结构

第四节食品安全标准五、国际食品安全标准体系概况通则食品法典通责食品法典用词定义CAC标准体系表微生物指标设定及应用原则*污染物限量标准或商品标准生产卫生规范HACCP应用准则*生产操作规范分析方法采样方法*基础标准污染物限量农残限量（200）兽残限量（54）*食品添加剂使用标准食品标签（含营养标签）*辐照食品标准特殊膳食食品*（包括应幼儿配方粉、维生素、矿物质补充剂、允许加入婴幼儿食品的营养素清单*）产品标准鱼及鱼制品肉及肉制品乳及乳制品水果蔬菜及其制品粮食（谷类、豆类）油脂果汁其他类（糖、可可、巧克力、水等）检验方法及采样

第四节食品安全标准五、国际食品安全标准体系概况国际标准化组织（ISO）

ISO概况：国际标准化组织（ISO），是一个全球性的非政府组织，也是世界上最大的国际标准化机构。ISO的宗旨是“在世界上促进标准化及其相关活动的发展，以便于商品和服务的国际交换，在智力、科学、技术和经济领域开展合作。”中国是ISO始创成员国之一，也是最初的5个常任理事国之一。2001年机构改革后，中国国家标准化管理委员会代表中国参加该国际标准化组织的活动。

第四节食品安全标准五、国际食品安全标准体系概况国际标准化组织（ISO）

ISO食品标准化的现状与特点在食品及食品相关产品的标准化方面，ISO主要有4个技术委员会，分别是：ISO/TC34（食品技术标准化技术委员会）ISO/TC93（淀粉和衍生物及其副产品标准工作的技术委员会）ISO/TC166（食品接触瓷器、玻璃制品技术委员会）ISO/TC176（质量管理和质量保证技术委员会（加拿大）其中ISO/TC34制定了绝大多数食品类的标准。良好生产规范(GoodManufacturingPractice，GMP):为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求。

第六节食品良好生产规范一、食品GMP概述理解：

1）重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度；

2）由政府制定，并强制执行的规范；

3）是一种具体的产品质量保证体系，作为实施HACCP体系必备的条件之一。美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。

1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中。

WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了GMP。同年GMP也被CAC采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。二、国外食品GMP的发展1、1988年，卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。2、1994年，我国卫生部制定了国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为中国食品GMP的总则。3、2013年，国家卫生计生委公布了新修定的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），该标准于2014年6月1日正式施行。三、国内食品GMP的发展四、我国食品企业通用GMP的主要内容一、范围二、术语和定义三、选址及厂区环境四、厂房和车间五、设施与设备六、卫生管理七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品八、生产过程的食品安全控制九、检验十、食品的贮存和运输十一、产品召回管理十二、培训十三、管理制度和人员十四、记录和文件管理食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）1、选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。水泥厂有粉尘污染环境，危及食品卫生质量安全

2厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，

并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，

并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其

他硬质材料。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。3、厂房、车间的设计和布局合理的内部结构合理的内部结构设施：1）供水设施2）排水设施3）清洁消毒设施4）废弃物存放设施5）个人卫生设施6）通风设施7）照明设施8）仓储设施4、设施与设备设备：1）生产设备2）监控设备3）设备的保养和维修卫生管理制度厂房及设施卫生管理人员健康管理与卫生要求虫害控制废弃物工作服等5、卫生管理6、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。产品污染风险控制：根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全控制关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。应配备相关的文件记录予以落实。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。7、生产过程的食品安全控制

应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。8、检验

根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。9、贮存和运输应根据国家有关规定建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。10、产品召回管理应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。11、培训12、管理制度和人员应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

第七节危害分析与关键控制点体系一、HACCP体系概述1什么是HACCP?2HACCP的起源与发展？3HACCP体系的特点？HazardAnalysisCritical

ControlPointHACCP：食品安全卫生控制体系种养殖环节农业投入环境污染生产环节生产过程的污染加工过程的添加流通环节经营过程的污染消费环节餐饮消费环节的污染HACCP体系是一种控制显著食品安全危害的预防性体系而非被动的反应性体系！HACCP体系不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进的体系!如何理解HACCP体系？2HACCP的起源与发展？1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时要求提供工厂实施HACCP1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》

2001年11月15日ISO将HACCP原理引入到ISO9000ISO22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》GB/T22000-2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》GB/T27341-2009（HACCP-食品企业通用要求)

60年代末始创于美国宇航食品1993年EU委员会HACCP决议/指令美国1995年颁布水产品HACCP法规1997年CAC颁布HACCP法规美国1997年颁布禽、肉法规美国2001年颁布果蔬汁HACCP法规1992年美国NACMCF提出HACCP应用原则

水产品、食品加工业、餐饮业……1973美国发布低酸罐头HACCP法规我国2002年发布食品企业HACCP管理规定2HACCP的起源与发展？1）针对性：主要针对食品的安全卫生,保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危险的地方得到控制；2）预防性：强调企业自身在生产全过程控制作用,而不是终产品检测或者政府部门的监管作用；3）经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本；4）实用性：被世界各国的官方所接受，也被食品法典委员会（CAC）的认同；5）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变。3

HACCP体系的特点？二、HACCP体系的基本原理1.危害分析和预防措施（HA）2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键限值（CL）4.对关键控制点进行监控（M）5.纠正措施（CA）6.记录保持程序（R）7.建立验证程序（V）风险评估危害的定义：食品中对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状态。。危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析由企业成立的HACCP工作小组来完成。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。1危害分析和预防措施（HA）危害识别：在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性。(极有可能发生，如不加控制可能导致消费者健康损伤。)①风险(Risk)：极有可能发生,②严重性(Severity)：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内。危害评估：依据美国FDA法规&英国食品安全管理规范BRC，产品风险分类为三级：第一级-低度风险，主要包括原材料第二级-中度风险，包括半成品和货架食品第三级-高度风险，即食食品生物危害的控制措施明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。化学危害的控制措施对来源、加工过程和标识进行控制。物理危害的控制措施对来源和生产过程进行控制控制措施：生物性危害控制措施举例

致病菌病毒寄生虫时间/温度控制蒸煮方法饮食控制加热和蒸煮失活处理冷冻和冷却检验检疫PH值控制盐和防腐剂的使用干燥来源控制

危害分析工作单(6)这步骤是关键控制点吗？(是/否)

(5)应用什么预防措施来防止显著危害？

(4)对第三栏的判断提出依据

(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)

(2)确定本步骤引入的,受控的或增加的潜在危害

(1)配料/加工步骤

工厂名称：

产品名称：

工厂地址：

贮存和销售方法：

签名：

预期用途和客户：

日期：

关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。CCP判断树：2确定关键控制点（CCP）关键限值：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值。

区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择原则：

科学性、可操作性（直观、易于监测、仅基于食品安全、快速）3建立关键限值（CL）危害

CCP关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃、t≥15”细菌性病原体干燥干燥温度≥93℃t≥120’、鼓风速度≤2rpm、水分活度≤0.85细菌性病原体酸化原料量≤4.5kg、浸泡时间≥8h、醋酸浓度≥3.5%关键限值举例：监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。4对关键控制点进行监控（M）WHFWM监控计划或程序：--What--How--Frequency--Who纠正措施:是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。5纠正措施（CA）

纠偏行动的内容：隔离和保存要进行安全评估的原料或产品转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离的生产线

重新加工工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原料配比等）

收回已分发的产品退回原料或销毁产品6记录保持程序（R）1、记录的要求：a、记录至少包括以下内容：表格名称（表头）1）加工者或进口商的名称和地址2）记录所反映的工作日期和时间3）操作者的签字或署名4）