2025年食品安全员学习题库附答案

2025年食品安全员学习题库附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎答案：C2.预包装食品的标签中，“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，“保质期”是指食品在标明的储存条件下保持哪项品质的期限？A.口感B.风味C.安全和品质D.营养成分答案：C3.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪项不符合“按需添加”原则？A.为改善色泽添加日落黄至规定限量B.为延长保质期添加山梨酸钾至最大使用量C.为提升口感超范围使用甜蜜素D.为防止氧化添加抗坏血酸（维生素C）答案：C4.冷链食品储存时，冷冻食品的中心温度应控制在多少度以下？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C5.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致哪种污染？A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C6.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应建立“日管控、周排查、月调度”机制，其中“周排查”的责任主体是？A.食品安全员B.食品安全总监C.企业负责人D.一线操作人员答案：B7.食品进货查验时，应索要并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，留存期限不得少于产品保质期满后多久？A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C8.食品加工人员进入操作间前，手部清洗消毒的正确流程是？A.清水冲洗→擦干→直接操作B.清水冲洗→使用皂液搓洗20秒→清水冲净→干手→消毒（如75%酒精）C.清水冲洗→使用肥皂快速搓洗→直接擦干D.先消毒→再用清水冲洗答案：B9.以下哪种情况不属于食品召回范围？A.标签遗漏生产日期B.产品微生物超标C.因运输导致包装轻微破损但内容物未受污染D.检出非食用物质答案：C10.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在多少度以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C11.食品生产企业的清洁作业区（如包装间）空气洁净度应达到什么标准？A.十万级B.万级C.千级D.百级答案：A12.食品添加剂的称量应使用专用工具，以下哪种做法正确？A.用手直接抓取B.使用未清洁的勺子C.使用精度为0.1g的电子秤D.凭经验估算用量答案：C13.发生食品安全事故后，单位应在多长时间内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B14.食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），以下哪种水可直接用于食品加工？A.未经处理的地下水B.符合标准的市政自来水C.存放超过48小时的自来水D.软化水（未检测微生物指标）答案：B15.食品包装材料应符合相应食品安全标准，以下哪种材料可用于接触直接入口食品？A.普通塑料袋（未标注食品级）B.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）食品级塑料瓶C.再生塑料制成的餐盒D.表面有油墨印刷未干燥的包装纸答案：B16.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放多长时间以上？A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C17.食品添加剂的使用记录应包括名称、使用量、使用日期、使用目的等信息，记录保存期限不得少于多少年？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B18.食品加工场所的废弃物存放容器应具备哪些特性？A.开放式、无盖B.密闭、带盖、易清洁C.木质、无防腐处理D.与食品原料容器混用答案：B19.以下哪种行为符合食品加工人员个人卫生要求？A.留长指甲并涂指甲油B.工作时佩戴戒指C.操作时戴清洁的工作帽（覆盖所有头发）D.咳嗽时面向食品加工区答案：C20.食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于销售后多久？A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）答案：√2.食品添加剂可以掩盖食品腐败变质的问题。（）答案：×3.食品加工人员手部有未愈合的伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品。（）答案：×4.预包装食品的标签可以同时使用中文和外文，但中文信息应优先。（）答案：√5.食品经营企业可以采购未取得食品生产许可的食品小作坊生产的食品。（）答案：×（需符合地方规定的小作坊管理要求）6.食品储存应遵循“先进后出”原则，避免食品过期。（）答案：×（应为“先进先出”）7.食品加工场所的地面应平整、无裂缝，易于清洗消毒。（）答案：√8.食品召回分为主动召回和责令召回，主动召回的企业无需向监管部门报告。（）答案：×（需报告）9.餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料再次加工销售。（）答案：×10.食品冷链运输过程中，只要到货时温度符合要求，运输途中温度波动无关紧要。（）答案：×11.食品添加剂的使用应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。（）答案：√12.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√13.食品生产企业的检验室可与原料仓库合并设置。（）答案：×（需独立分区）14.食品广告中可以声称“本品绝对安全，无任何副作用”。（）答案：×（不得作虚假或夸大宣传）15.食品经营企业的食品安全管理制度应包括从业人员培训、进货查验、过程控制、事故处置等内容。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品进货查验的主要内容。答案：食品进货查验需包括：（1）查验供货者的食品生产许可证、食品经营许可证或其他合格证明文件；（2）查验食品的感官性状、标签标识（如生产日期、保质期、成分表等）；（3）查验食品合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告）；（4）对食用农产品还需查验产地证明或购货凭证、合格证明文件；（5）如实记录进货信息（名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等）。2.列举5种常见的食品生物性污染来源。答案：（1）从业人员带菌（如手部、呼吸道携带致病菌）；（2）加工环境中的微生物（如地面、设备、空气的细菌、霉菌）；（3）原料污染（如禽畜类携带沙门氏菌、果蔬携带大肠杆菌）；（4）交叉污染（生熟食品未分开处理）；（5）储存不当（如冷藏温度不足导致微生物繁殖）。3.食品加工过程中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区管理：设置原料处理区、加工区、包装区等独立区域；（2）工具容器专用：生熟食品使用不同颜色或标识的工具容器；（3）人员操作规范：处理生食品后需洗手消毒再处理熟食品；（4）设备清洁：加工生食品的设备需彻底清洗消毒后再用于熟食品加工；（5）储存分开：生熟食品分柜存放，生食品存放在熟食品下方。4.发生疑似食品安全事故时，应采取哪些应急处置措施？答案：（1）立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）及时救治患者，记录患者症状及就餐信息；（3）2小时内向所在地监管部门报告，配合调查；（4）保护现场，保留相关证据（如留样食品、进货凭证、加工记录）；（5）对已售出的问题食品实施召回，并通知消费者停止食用；（6）分析事故原因，制定整改措施，防止再次发生。5.简述食品标签的基本要求（至少5项）。答案：（1）标签内容应真实、准确，不得虚假或误导；（2）应标明食品名称、配料表、净含量和规格；（3）应标明生产日期、保质期、储存条件；（4）应标明生产者名称、地址、联系方式；（5）预包装食品需标明产品标准代号；（6）使用转基因原料的需标注“转基因”字样；（7）特殊膳食用食品需标明主要营养成分及含量。四、案例分析题（共5分）某学校食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：-食堂当天供应的炒青菜未完全加热，中心温度仅60℃；-切配青菜的砧板与切生猪肉的砧板未分开使用；-从业人员A当天感冒咳嗽，未佩戴口罩操作；-食品留样仅保存了24小时，且留样量不足50g。问题：分析导致此次食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）炒青菜未充分加热（中心温度未达70℃以上），未杀灭原料中的致病菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）；（2）生熟砧板混用导致交叉污染，生猪肉中的致病菌污染青菜；（3）从业人员感冒咳嗽未佩戴口罩，通过飞沫污染食品；（4）留样不符合要求