快餐行业卫生安全操作规程

快餐行业卫生安全操作规程快餐行业因制作与供应的高效性，其卫生安全直接关乎消费者健康与行业公信力。为规范快餐企业的生产经营行为，保障食品安全，结合行业特点与监管要求，制定本卫生安全操作规程，供从业者参考执行。一、总则本规程适用于各类快餐门店、中央厨房及连锁供应体系，旨在明确原料管控、加工操作、人员管理、清洁消毒等全链条安全要求，降低食源性风险，保障消费者饮食安全。企业需建立“全员参与、全程管控”的责任体系，将卫生安全纳入日常运营核心目标。二、场所与设施卫生要求（一）选址与布局门店选址应避开垃圾站、化工企业等污染源，远离粉尘、有害气体影响区域。内部布局遵循“生进熟出”流程：加工区（粗加工、烹饪、备餐）与就餐区物理分隔，避免交叉污染；粗加工区分设禽肉、水产、蔬菜操作区，配备专用水池、刀具，防止荤素混切。（二）装修与设施墙面、地面采用防水、防滑、易清洁材料（如瓷砖、不锈钢），天花板平整无积尘；加工区安装机械通风或空调系统，保持空气流通、无异味；备餐间设二次更衣区、洗手消毒池（配备洗手液、干手器）；凉菜制作专间需达“五专”要求（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），并安装紫外线空气消毒设备（无人时开启）。三、原料采购与储存管理（一）供应商管理优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立档案（含营业执照、检验报告等），每季度评估供货稳定性。生鲜肉类、乳制品需索证索票（检疫证明、检测报告），确保来源可追溯。（二）原料验收到货时检查包装完整性、标签信息（保质期、储存条件），感官验收关注：蔬菜无腐烂、农药残留斑痕；肉类无异味、淤血；预包装食品无胀袋、漏液。禁止接收变质、过期或来源不明的原料。（三）储存要求冷藏/冷冻：生食与熟食分层存放（生食在下、熟食在上），冷藏库（0-8℃）、冷冻库（≤-12℃）定期除霜（厚度≤1厘米）；干货：大米、面粉等离地10厘米、离墙10厘米存放，置于通风货架；调味品密封保存，按“先进先出”使用。四、加工制作流程规范（一）粗加工与切配蔬菜类：去除腐烂部分后，流动水冲洗3次以上，绿叶菜避免长时间浸泡；禽肉类：去皮、去内脏后，专用水池清洗，沥干后切配；刀具、砧板用后立即清洗消毒。（二）烹饪加工烹饪需彻底加热，中心温度≥70℃（可通过中心温度计监测）；油炸食品定时过滤油渣，避免反复使用；汤类、粥类等热食需持续保温（≥60℃）或及时冷藏。（三）备餐与配送堂食备餐区安装防蝇灯、防尘罩，餐具使用前再次检查；外卖配送用密封餐箱，配送前消毒（酒精擦拭）；配送超30分钟的，采用冷链（冷食≤8℃）或热链（热食≥60℃）保温。（四）凉菜与生食类制作（可选）仅限具备资质的门店操作，专间温度≤25℃，操作人员二次更衣、戴口罩手套；食材需新鲜、预消毒（臭氧水浸泡），制作后2小时内食用或冷藏（≤8℃），禁止隔夜售卖。五、人员卫生管理（一）健康管理所有从业人员持有效健康证上岗，每年体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病，立即离岗就医，痊愈后持证明返岗。（二）个人卫生操作前用“七步洗手法”清洁双手（流水+洗手液，搓揉≥20秒），佩戴口罩、帽子（头发不外露）；接触生食、处理垃圾后必须重新洗手，加工直接入口食品时戴一次性手套。（三）培训与考核新员工入职需接受食品安全培训，每月组织在岗复训；考核通过后方可独立操作，培训记录存档备查。六、清洁消毒管理（一）餐具与用具消毒热力消毒：餐具煮沸15分钟或蒸汽蒸10分钟，消毒后沥干、密闭存放；化学消毒：含氯消毒剂（250mg/L）浸泡30分钟，清水冲洗后晾干；砧板、刀具可同步消毒或紫外线照射30分钟。（二）环境与设备清洁每日营业结束后，加工区、就餐区地面用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭，墙面、操作台擦拭；每周深度清洁（天花板、通风口除尘）；烹饪设备（炉灶、烤箱）每周拆洗，冷藏设备每周除霜、清洁。（三）消毒记录建立《消毒台账》，记录消毒时间、方式、药剂浓度、操作人员，便于追溯与监管检查。七、废弃物处理餐厨垃圾与生活垃圾分类存放，垃圾桶带盖、密闭，每日清空并消毒（含氯消毒剂喷洒）；废弃油脂交由有资质单位回收，签订协议并留存凭证，禁止私自倾倒。八、应急管理若发生疑似食物中毒（多人呕吐、腹泻），立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工具，2小时内报告监管部门与疾控中心，配合溯源调查；定期组织应急演练（食物中毒处置、火灾疏散），提升响应能力。九、监督与持续改进每日营业前，管理人员自查场所卫生、设备运行、人员操作，发现问题立即整改；每周全面检查，排查原料过期、消毒不规范等隐患；建立《食品安全台账》（采购、加工、消毒、留样记录）