食品测试题库及答案

食品测试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢增殖，是导致冷藏即食水产品腐败的主要致病菌？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.依据GB5009.3—2016，测定乳粉水分时，恒重判定标准为两次称量差不超过多少毫克？A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：C3.在油脂过氧化值滴定中，用于析出碘的饱和碘化钾溶液浓度为：A.0.5%B.1.0%C.5%D.10%答案：D4.高效液相色谱法测定苯甲酸时，常用检测波长为：A.210nmB.230nmC.254nmD.280nm答案：B5.原子吸收测定酱油中铅，基体改进剂常加入：A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.磷酸氢二铵+硝酸镁D.硝酸钯答案：C6.依据GB4789.2—2022，菌落总数计数时，若所有稀释度平板均无菌落，结果报告为：A.0CFU/gB.<10CFU/gC.<1×最低稀释倍数CFU/gD.不作报告答案：C7.下列哪种毒素在碱性条件下稳定，且对胰蛋白酶具有抗性？A.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.展青霉素D.赭曲霉毒素A答案：A8.凯氏定氮法测定蛋白质含量，蒸馏出的氨用硼酸吸收，其浓度为：A.1%B.2%C.4%D.6%答案：B9.依据GB5009.33—2016，离子色谱测定亚硝酸盐，流动相为：A.碳酸钠/碳酸氢钠B.磷酸二氢钾/磷酸氢二钾C.乙腈/水D.甲醇/水答案：A10.在ELISA快速检测呕吐型金黄色葡萄球菌肠毒素时，包被抗体针对的毒素型别为：A.SEAB.SEBC.SECD.SED答案：B11.下列哪种前处理方法可有效去除果蔬汁中天然色素对苏丹红测定的基质干扰？A.乙腈液液萃取B.固相萃取（PSA）C.冷冻去脂D.凝胶渗透色谱答案：B12.依据GB5009.12—2017，石墨炉原子吸收测定镉，灰化温度推荐为：A.300℃B.400℃C.500℃D.600℃答案：C13.在葡萄酒中，下列哪种防腐剂与山梨酸同时存在时，可在紫外区产生叠加吸收？A.苯甲酸B.对羟基苯甲酸甲酯C.亚硫酸D.脱氢乙酸答案：A14.依据GB4789.15—2016，霉菌酵母计数时，平板倒置培养温度为：A.25℃±1℃B.28℃±1℃C.36℃±1℃D.30℃±1℃答案：B15.下列哪种指标被用于评价油脂热氧化聚合程度，且与极性组分测定结果呈正相关？A.酸价B.羰基价C.碘值D.茴香胺值答案：B16.依据GB5009.227—2016，酸价测定用氢氧化钾标准溶液浓度为：A.0.01mol/LB.0.05mol/LC.0.1mol/LD.0.5mol/L答案：B17.在PCR检测牛肉中马源性成分时，内参基因常选用：A.18SrRNAB.βactinC.线粒体细胞色素bD.12SrRNA答案：C18.下列哪种氨基酸在660nm与茚三酮反应产物几乎无吸收，需改用570nm测定？A.脯氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.亮氨酸答案：A19.依据GB5009.8—2016，离子色谱测定果糖、葡萄糖、蔗糖，检测器为：A.紫外B.荧光C.脉冲安培D.示差折光答案：C20.在蜂蜜碳4植物糖同位素检测中，δ13C蛋白值与δ13C蜂蜜值之差大于多少‰即判定掺假？A.1‰B.2.1‰C.3.5‰D.7‰答案：B21.下列哪种真菌在水分活度0.80以下仍可产毒，是玉米赤霉烯酮的主要产生菌？A.黄曲霉B.镰刀菌C.青霉D.黑曲霉答案：B22.依据GB5009.123—2014，原子荧光测定总砷，还原剂为：A.硼氢化钾+氢氧化钾B.硼氢化钠+氢氧化钠C.硫脲+抗坏血酸D.L半胱氨酸答案：B23.在乳脂脂肪酸组成测定中，为降低顺反异构体重叠，应选用的色谱柱为：A.DB5B.HP88C.DB23D.RTX1答案：B24.下列哪种快速检测片以β葡萄糖醛酸酶为指示系统，用于大肠埃希氏菌计数？A.PetrifilmECB.CompactDryECC.ChromocultD.TBX答案：B25.依据GB5009.237—2016，pH计校准应选用几种标准缓冲液？A.1B.2C.3D.4答案：C26.在酱油中3MCPD酯测定中，为减少氯离子干扰，常加入哪种试剂进行基体消除？A.硫酸铵B.氯化钠C.乙酸铅D.钨酸钠答案：A27.下列哪种毒素可用免疫亲和柱净化+高效液相荧光检测，激发波长365nm，发射波长430nm？A.黄曲霉毒素M1B.展青霉素C.赭曲霉毒素AD.T2毒素答案：C28.依据GB5009.92—2016，原子吸收测定钙，火焰类型为：A.空气乙炔富燃B.空气乙炔贫燃C.氧化亚氮乙炔D.空气氢气答案：B29.在速冻调制食品中，检测磷酸盐总量时，钼蓝法显色温度为：A.20℃B.37℃C.50℃D.100℃答案：D30.下列哪种指标被用于评价蜂蜜中羟甲基糠醛含量，反映热加工强度？A.5HMFB.淀粉酶值C.电导率D.脯氨酸答案：A二、判断题（每题1分，共20分）31.依据GB4789.4—2022，沙门氏菌血清鉴定中H抗原诱导可用软琼脂斜面，加入0.3%氯化钠可提高鞭毛表达。答案：√32.原子吸收测定铅时，若使用磷酸二氢铵作基改，灰化温度可提高到1200℃而不损失铅。答案：×（900℃以上铅开始损失）33.在凯氏定氮蒸馏过程中，若冷凝水断流，会导致硼酸倒吸，使结果偏低。答案：√34.采用酶电极法测定葡萄酒中还原糖时，SO2浓度高于100mg/L会抑制葡萄糖氧化酶活性。答案：√35.依据GB5009.128—2016，羰基价测定中，2,4二硝基苯肼溶液需现配现用，避光保存不超过一周。答案：√36.在PCR检测猪源性成分时，若引物针对线粒体Dloop区，则对深加工产品灵敏度低于核基因。答案：×（灵敏度更高）37.使用液相色谱串联质谱测定氯霉素时，采用负离子模式MRM321>152为定量离子对。答案：√38.依据GB5009.33—2016，分光光度法测定硝酸盐，镉柱还原效率应≥95%，否则需再生。答案：√39.在酸价测定中，若油脂颜色深，可加入少量中性硅胶吸附色素，避免终点误判。答案：√40.采用近红外光谱预测小麦蛋白质含量时，若样品水分差异大，需用SNV+Detrend算法消除散射影响。答案：√41.依据GB4789.10—2022，金黄色葡萄球菌BairdParker平板计数时，若出现非黑色菌落，可直接排除。答案：×（需做凝固酶确认）42.在蜂蜜碳同位素测定中，若蛋白沉淀不完全，会导致δ13C蛋白值偏负，从而缩小Δ值，增加假阴性风险。答案：√43.原子荧光测定汞，若载气流量过高，会导致灵敏度下降，精密度变差。答案：√44.依据GB5009.22—2016，酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1，若样品含油量高于10%，必须用石油醚脱脂。答案：√45.在油脂极性组分柱层析净化中，若洗脱速度过快，会导致极性组分与非极性组分交叉，结果偏高。答案：√46.采用生物传感器测定牛奶中抗生素残留时，若样品pH<5.5，会抑制大肠杆菌受体，产生假阳性。答案：×（假阴性）47.依据GB5009.3—2016，减压干燥法测定蜂蜜水分，干燥剂应为新换的P2O5，失效后需立即更换。答案：√48.在ELISA检测脱氧雪腐镰刀菌烯醇时，若样品中含有大量玉米赤霉烯酮，会产生交叉反应，导致结果偏高。答案：×（无显著交叉）49.采用离子色谱测定饮用水中溴酸盐，若使用高容量柱，可将检出限降至0.5μg/L，满足GB5749—2022要求。答案：√50.依据GB5009.12—2017，石墨炉原子吸收测定铅，若基体改进剂浓度过高，会缩短石墨管寿命，但灵敏度提高。答案：×（灵敏度下降）三、填空题（每空1分，共30分）51.依据GB4789.2—2022，菌落总数培养条件为________℃，________h。答案：36±1，48±252.凯氏定氮法硫酸铜与硫酸钾的质量比为________，作用是________。答案：1:10，提高沸点53.油脂过氧化值结果以________mmol/kg表示，换算系数为________。答案：0.5，154.原子吸收测定镉，特征波长为________nm，狭缝宽度________nm。答案：228.8，0.555.高效液相色谱测定苯甲酸，流动相常用________缓冲液+________，pH调至________。答案：乙酸铵，甲醇，4.056.依据GB5009.33—2016，分光光度法测定亚硝酸盐，显色剂为________与________偶合。答案：对氨基苯磺酸，N1萘乙二胺57.在PCR检测牛源性成分时，扩增片段长度一般控制在________bp以内，以保证降解样品检出。答案：15058.蜂蜜淀粉酶值测定中，底物为________，酶活单位定义为________。答案：1%淀粉溶液，1g蜂蜜在40℃下1h水解1%淀粉的毫升数59.依据GB5009.227—2016，羰基价测定中，空白吸光度应小于________，否则需重配________。答案：0.10，2,4二硝基苯肼60.原子荧光测定总汞，还原剂为________+________，载气为________。答案：硼氢化钾，氢氧化钾，氩气61.在酱油中3MCPD测定中，衍生化试剂为________，衍生温度________℃，时间________min。答案：七氟丁酰咪唑，70，3062.依据GB5009.92—2016，原子吸收测定钙，加入________作为释放剂，消除________干扰。答案：镧溶液，磷酸盐63.液相色谱串联质谱测定氯霉素，内标为________，定量离子对为________。答案：氯霉素d5，321>15264.在霉菌酵母计数中，若平板菌落蔓延，应选用________法分离计数，结果以________表示。答案：划线，CFU/g65.依据GB5009.22—2016，酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1，显色底物为________，终止液为________。答案：TMB，2mol/L硫酸四、简答题（每题6分，共30分）66.简述采用QuEChERS液相色谱串联质谱测定草莓中多菌灵残留的实验步骤，包括提取、净化、仪器条件及定量方法。答案：（1）提取：称样10g于50mL离心管，加入10mL1%乙酸乙腈，加入4gMgSO4+1gNaCl，涡旋1min，离心5min（4000r/min）。（2）净化：取6mL上清至含150mgPSA+900mgMgSO4的净化管，涡旋30s，离心5min，取4mL氮吹至近干，1mL20%甲醇水复溶，过0.22μm滤膜。（3）色谱：C18柱，2.1×100mm，1.8μm；流动相A0.1%甲酸水，B乙腈，梯度0–2min10%B，2–4min10–90%B，4–5min90%B，5.1min回10%B；流速0.3mL/min；柱温40℃；进样5μL。（4）质谱：ESI+，MRM192>160（定量），192>132（定性）；毛细管电压3.5kV；源温120℃；脱溶剂温度350℃；碰撞能15eV。（5）定量：内标法，多菌灵d3为内标，绘制基质匹配标准曲线，范围5–200μg/kg，相关系数≥0.995，回收率80–110%，RSD<10%。67.说明原子吸收石墨炉法测定大米中镉时，基体改进剂的作用机理及优化实验设计。答案：基体改进剂磷酸氢二铵+硝酸镁可在灰化阶段与镉形成热稳定化合物，使镉灰化温度由400℃提高到500℃，同时促进基体氯化物提前挥发，减少气相干扰。优化设计：采用0.2%NH4H2PO4+0.05%Mg(NO3)2混合基改，灰化温度梯度实验450–600℃，每50℃设一档，以回收率>90%且背景吸光度<0.05为评价指标，确定最佳灰化500℃；原子化温度阶梯实验1600–2000℃，每100℃一档，以峰形尖锐、无拖尾、灵敏度最高为判据，确定1800℃；通过加标回收与标准物质比对验证，结果在认定值±5%以内。68.阐述ELISA检测花生中黄曲霉毒素B1时，样品提取液pH对结果的影响及校正措施。答案：黄曲霉毒素B1为弱酸性，pH7–8时抗原抗体结合最稳。若提取液pH<5，抗体空间构象变化，亲和力下降，导致假阴性；若pH>9，毒素酚羟基去质子化，极性增强，与抗体疏水作用减弱，亦使信号降低。校正：用0.1mol/LPBS将提取液调至7.4±0.2；对高油样品，用石油醚脱脂后复溶，避免有机相带走毒素；通过加标回收实验验证，回收率<70%时，稀释样品降低基质抑制，并用基质匹配标准曲线定量，确保结果准确。69.说明离子色谱测定饮用水中溴酸盐时，氯离子干扰的消除原理及色谱条件优化。答案：高浓度Cl（>100mg/L）与BrO3保留时间接近，导致峰重叠。消除：选用高容量阴离子交换柱（如DionexAS19），梯度淋洗，初始10mMKOH，30min升至60mM，使Cl提前洗脱；采用ASRS3004mm抑制器，外加水模式，降低背景电导；进样前通过OnGuardAg柱，Ag+与Cl形成AgCl沉淀，去除>90%Cl，BrO3损失<5%；以加标回收验证，0.5–10μg/L范围内回收率95–105%，检出限0.2μg/L，满足GB5749—2022限值10μg/L要求。70.简述采用顶空气相色谱质谱测定聚苯乙烯餐具中苯乙烯单体迁移量的实验要点，包括迁移条件、顶空条件及定量方式。答案：（1）迁移：按GB5009.156—2016，4%乙酸、20%乙醇、橄榄油三种模拟物，70℃、2h；橄榄油取1g，冷却后精确称取200mg于顶空瓶。（2）顶空：平衡温度120℃，时间30min；定量环1mL；传输线130℃；载气氦气，压力80kPa。（3）色谱：DB62460m×0.25mm×1.4μm；程序50℃保持2min，10℃/min升至180℃，保持5min；流速1.0mL/min；分流比10:1。（4）质谱：EI70eV；SIM104（定量），103、78（定性）；驻留时间100ms。（5）定量：橄榄油采用基质匹配标准，外标法；水基模拟物采用标准加入法，补偿基质效应；检出限0.01mg/kg，回收率85–105%，RSD<8%。五、综合应用题（每题15分，共30分）71.某品牌婴幼儿配方奶粉被投诉疑似阪崎克罗诺杆菌污染，实验室收到25g原始样品。请设计完整的检验与确认方案，包括前增菌、选择性增菌、分离、初筛、确证、计数、分子分型及报告方式，并说明每一步的质量控制措施。答案：（1）前增菌：无菌称取25g+225mL灭菌蒸馏水，室温溶解，36℃±1℃预培养2h，加入225mL2×缓冲蛋白胨水（BPW），总体积450mL，36℃±1℃培养18h。（2）选择性增菌：取1mLBPW转种至10mLmLSTVm，44℃±0.5℃培养24h；同时取0.1mLBPW+10mLBPW36℃二次增菌6h，用于PCR快速筛查。（3）分离：取一环mLSTVm划线于ESPM平板，44℃培养24h；典型菌落绿色湿润、直径2–3mm。（4）初筛：挑取3个可疑菌落做氧化酶（）、革兰染色（G杆菌）、TSA25℃动力试验（周鞭毛+）。（5）确证：采用GB4789.40—2022，API20E鉴定≥99%，同时用克罗诺杆菌属特异性ompAPCR（284bp）及实时荧光PCR（16SrRNA）验证；阳性菌落进一步做血清型O:1–O:7PCR分型。（6）计数：取BPW原液、101、102稀释液各1mL，倾注VRBGA平板，44℃培养24h，计数典型菌落并验证，结果以MPN/100g报告，采用三管法MPN表。（7）分子分型：对确认阳性菌株进行PFGE（XbaI酶切），电泳条件2–40s梯度，23h；利用BioNumerics聚类，与数据库比对，确定是否同源性。（8）质量控制：每批次带阳性对照（ATCC29544）、阴性对照（大肠埃希氏菌ATCC25922）、空白对照；培养基验收做生长率试验≥0.7；PCR带内参（16S