2025年农产品加工员(高级)模拟卷及答案

2025年农产品加工员(高级)模拟卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.在稻谷制米过程中，下列哪一道工序对成品米的食味影响最大？（）A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光答案：C2.采用“双螺杆挤压+真空低温膨化”工艺生产即食燕麦片时，最关键的质构调控参数是（）A.螺杆转速B.模头温度C.真空度D.喂料水分答案：D3.花生油在冬化脱蜡过程中，冷却速率过快易导致（）A.蜡质结晶粗大B.过滤困难C.油脂氧化D.晶体包裹中性油答案：D4.番茄酱浓缩至30°Brix后，采用管式杀菌机进行商业杀菌，其F0值一般设定为（）A.3minB.5minC.8minD.12min答案：B5.在喷雾干燥全脂奶粉时，排风温度突然升高最可能的原因是（）A.进料泵堵塞B.雾化盘磨损C.进风湿度增大D.塔壁积粉掉落答案：A6.下列哪种酶制剂最适合用于苹果汁加工中的二次澄清？（）A.果胶裂解酶B.纤维素酶C.α淀粉酶D.葡萄糖氧化酶答案：A7.腊肉加工中，为降低N亚硝胺生成量，最有效的措施是（）A.降低腌制温度B.添加异抗坏血酸钠C.缩短烘烤时间D.提高食盐浓度答案：B8.速冻西兰花漂烫后必须立即冷却至中心温度（）以下，才能进入流化床速冻机。A.15℃B.10℃C.5℃D.2℃答案：C9.采用超临界CO2萃取辣椒红色素时，提高分离釜压力将导致（）A.色价下降B.溶剂残留升高C.辣椒素同步析出增多D.萃取速率降低答案：C10.在酱油高盐稀态发酵工艺中，添加鲁氏接合酵母的主要目的是（）A.降低pHB.产生酯香C.降解麸皮多糖D.抑制杂菌答案：B11.小麦制粉时，采用“清粉机+光辊”组合工艺，其目的是提高（）的提取率。A.麦胚B.麸皮C.低灰分心磨粉D.次粉答案：C12.下列哪种杀菌方式对鲜切马铃薯的褐变抑制效果最佳？（）A.臭氧水B.微酸性电解水C.热水烫漂D.高压CO2答案：B13.在乳脂肪标准化计算中，若原料乳含脂率为4.2%，目标产品含脂率为3.1%，则需添加的脱脂乳量约为原料乳的（）A.25.4%B.35.6%C.42.1%D.52.3%答案：B14.采用真空滚揉腌制鸡胸肉时，真空度一般设定为（）A.−0.02MPaB.−0.04MPaC.−0.06MPaD.−0.08MPa答案：C15.在绿茶杀青工序中，若滚筒壁温超过320℃，最易产生的缺陷是（）A.红梗红叶B.焦边爆点C.青草味重D.叶色暗绿答案：B16.下列哪种干燥方式对黑蒜中S烯丙基L半胱氨酸保留率最高？（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.微波干燥D.热泵干燥答案：B17.在淀粉糖生产中，将DE值从42提高到63，需采用（）A.酸水解B.酶糖化C.酸酶协同D.双酶法答案：D18.采用高密度CO2技术对鲜榨橙汁杀菌，其最适处理压力为（）A.10MPaB.20MPaC.30MPaD.50MPa答案：C19.在鱼糜制品中添加0.3%的转谷氨酰胺酶（TGase），其主要作用是（）A.增强弹性B.提高白度C.降低解冻失水D.抑制腥味答案：A20.下列哪种包装材料对油脂氧化的阻隔性能最优？（）A.PET/PEB.PA/PEC.EVOH/PED.OPP/CPP答案：C21.在葡萄酒酒精发酵后期，添加乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，其主要目的是（）A.降酸增香B.提高酒精度C.增加残糖D.降低SO2答案：A22.采用射频加热对带壳核桃进行杀虫，其频率一般选用（）A.13.56MHzB.27.12MHzC.40.68MHzD.915MHz答案：B23.在蜂蜜浓缩过程中，为减少羟甲基糠醛（HMF）生成，真空度应控制在（）A.−0.070MPaB.−0.080MPaC.−0.090MPaD.−0.095MPa答案：D24.下列哪种酶可用于低致敏性婴儿米粉的加工？（）A.胰蛋白酶B.碱性蛋白酶C.风味蛋白酶D.胃蛋白酶答案：B25.在冷冻面团生产中，添加1.5%的羧甲基纤维素钠（CMC）主要目的是（）A.增强筋力B.保水抗冻C.增白D.改善风味答案：B26.采用超高压技术对鲜榨椰子水杀菌，其处理压力通常为（）A.200MPaB.400MPaC.600MPaD.800MPa答案：C27.在腊肉烘烤阶段，若采用远红外+热风联合干燥，远红外辐射板表面温度宜控制在（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃答案：C28.下列哪种指标最能反映速冻虾仁的冷链断裂程度？（）A.TVBNB.解冻失水率C.冰晶形态D.硫代巴比妥酸值答案：C29.在乳清蛋白浓缩过程中，采用“超滤+渗滤”组合工艺，其目的是降低（）A.灰分B.乳糖C.脂肪D.细菌数答案：B30.采用微波真空干燥桂圆肉时，真空度为−0.090MPa，微波功率密度为2W/g，其干燥终点水分活度应控制在（）A.0.20B.0.35C.0.50D.0.65答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填在括号内，漏选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著影响大豆蛋白凝胶的硬度？（）A.蛋白浓度B.Ca2+浓度C.pHD.离子强度E.蔗糖浓度答案：ABCD32.在柑橘汁加工中，导致苦味增强的物质有（）A.柚皮苷B.柠檬苦素C.橙皮苷D.枸橘苷E.新橙皮苷答案：ABE33.下列哪些措施可有效降低油炸薯片中的丙烯酰胺含量？（）A.原料漂烫B.降低切片厚度C.添加0.1%柠檬酸D.降低油炸温度E.真空油炸答案：ACDE34.在干制香菇过程中，导致褐变的主要酶类有（）A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.酪氨酸酶D.脂氧合酶E.抗坏血酸氧化酶答案：ABC35.下列哪些属于商业无菌检验中的常规培养基？（）A.硫乙醇酸盐流体培养基B.胰酪大豆胨液体培养基C.马铃薯葡萄糖琼脂D.营养琼脂E.沙氏琼脂答案：ABD36.在冷冻鱼糜生产中，添加下列哪些物质可提高抗冻性？（）A.山梨醇B.聚磷酸盐C.蔗糖D.乳糖E.乳酸钠答案：ABC37.下列哪些指标可用于评价速冻水饺皮的冻裂性？（）A.延伸度B.破裂距离C.可冻结水含量D.玻璃化转变温度E.弹性模量答案：BCD38.在葡萄酒陈酿阶段，微氧处理可带来哪些正面效应？（）A.颜色稳定B.单宁柔和C.果香增强D.降低挥发酸E.减少还原味答案：ABE39.下列哪些属于HACCP计划中的关键限值监测对象？（）A.金属探测器灵敏度B.封口温度C.杀菌F0值D.成品感官E.包装完整性答案：ABCE40.在超高温瞬时灭菌（UHT）乳生产中，导致产品褐变加剧的因素有（）A.灭菌温度升高B.均质压力增大C.原料乳还原糖含量高D.贮藏温度升高E.溶解氧含量高答案：ACDE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.在酱油固态发酵过程中，制曲阶段通风量越大，成曲蛋白酶活力越高。（）答案：√42.采用真空冷冻干燥草莓时，升华阶段板层温度超过共熔点会导致塌陷。（）答案：√43.在淀粉糖浆化过程中，酶用量与DE值呈线性正相关关系。（）答案：×44.高压均质可使柑橘汁中橙皮苷晶体细化，从而降低苦味。（）答案：×45.在腊肉烘烤阶段，相对湿度越高，产品水分梯度越小，干燥越均匀。（）答案：√46.速冻玉米穗在漂烫时添加0.5%氯化钙可显著提高籽粒完整性。（）答案：√47.超临界CO2萃取葡萄籽油时，加入5%乙醇作为夹带剂可提高收油率。（）答案：√48.在乳粉喷雾干燥中，排风温度越高，产品游离脂肪越低。（）答案：×49.采用射频加热对谷物进行杀虫时，介电常数越高的虫体受热越快。（）答案：√50.低聚果糖在酸性条件下稳定性优于低聚半乳糖。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）51.简述速冻荔枝在流化床速冻前采用“柠檬酸+抗坏血酸+氯化钙”复合浸渍的机理及工艺参数。答案：机理：柠檬酸降低pH抑制多酚氧化酶活性；抗坏血酸还原醌类物质阻断褐变链；Ca2+与果胶酸形成桥联，提高细胞壁强度，降低解冻软化。参数：柠檬酸0.8%、抗坏血酸0.3%、氯化钙0.5%，料液比1:3，0～2℃浸渍8min，沥干后表面吹风脱水至水分含量80%左右，再进入−35℃流化床速冻，确保中心温度通过最大冰晶生成带时间≤30min。52.说明在UHT灭菌乳生产中，如何通过“间接加热+脱气+均质”组合工艺降低产品褐变并延长货架期。答案：间接加热（板式或管式）可减少直接蒸汽注入带来的稀释与剧烈褐变；脱气器在75℃、−0.7bar下除去溶解氧，降低美拉德反应底物；均质采用20/5MPa两段压力，破碎脂肪球膜，防止脂肪上浮导致局部过热；最终灭菌参数137℃、4s，结合无菌灌装，使产品在25℃下货架期达6个月，褐变ΔE≤2.0。53.概述采用“双酶法”生产低GI黑米粉的关键控制点及酶解终点判定方法。答案：关键控制点：①米粉调浆浓度25%，pH6.0；②耐高温α淀粉酶添加量0.06%（干基），95℃喷射液化15min，DE值控制在12～15；③降温至58℃，加普鲁兰酶0.3%、糖化酶0.15%，分段糖化4h；终点判定：以葡萄糖当量DE≤25、其中DP≥3低聚糖占比≥55%、GI值≤48为终点，快速升温至90℃灭酶5min，板框过滤后真空浓缩至45°Brix，喷雾干燥得低GI粉。54.写出冷冻鱼糜生产中“漂洗+脱水+抗冻剂”三步法的工艺参数及对肌原纤维蛋白功能性的影响。答案：漂洗：水温5～8℃，水量1:4，循环3次，每次8min，除去水溶性蛋白、色素、腥味；脱水：螺旋离心机3000r/min，水分降至80%；抗冻剂：加入4%蔗糖+4%山梨醇+0.3%聚磷酸钠，斩拌2min，使蛋白浓度提高至18%，盐溶性蛋白含量提高12%，Ca2+ATPase活性保持率>90%，冻藏−18℃、6个月后凝胶强度下降<15%。55.说明远红外热风联合干燥红枣时，红外波长、辐射距离及热风温度三者耦合对干燥速率与VC保留的影响规律。答案：红外波长3μm附近匹配红枣水分吸收峰，辐射板表面温度100℃时，辐射距离12cm，热风温度60℃，物料表面温度控制在55℃以下，干燥速率较纯热风提高42%，VC保留率提高18%；当距离缩短至8cm或热风温度升至70℃，表面温度>65℃，VC急剧下降；最优耦合参数：波长3μm、距离12cm、热风60℃、风速1.5m/s，干燥时间缩短至6h，VC保留率>85%。五、综合计算题（共10分）56.某工厂日处理100t含脂率4.0%的原料乳，需生产含脂率3.1%的巴