2025年初级咖啡师复习题库及答案

2025年初级咖啡师复习题库及答案一、咖啡基础知识与植物学1.（单选）阿拉比卡种咖啡的染色体条数为A.22B.33C.44D.66答案：C2.（单选）下列哪一海拔区间最易出现“橡胶味”缺陷A.800–1000mB.1200–1400mC.1600–1800mD.2000m以上答案：A3.（单选）咖啡果实成熟后若延迟4周未采摘，最先下降的化合物是A.苹果酸B.绿原酸C.蔗糖D.葫芦巴碱答案：C4.（单选）罗布斯塔咖啡的咖啡因占干豆质量百分比约为A.0.8%B.1.2%C.1.7%D.2.4%答案：C5.（单选）下列哪项不是“铁皮卡”Typica的表型特征A.嫩叶铜色B.豆身细长C.节间短D.产量低答案：C6.（单选）咖啡花冠最常见的裂片数为A.4B.5C.6D.7答案：B7.（单选）“象豆”Maragogype的千粒重大约A.10gB.16gC.22gD.28g答案：C8.（单选）咖啡种子萌发时最先突破种皮的是A.胚轴B.胚根C.子叶D.胚乳答案：B9.（单选）下列哪一元素缺乏会导致老叶边缘焦枯呈“勺状”A.氮B.钾C.磷D.镁答案：B10.（单选）咖啡园常用“遮荫树”最主要目的为A.增加土壤氮B.降低叶温C.减少风损D.吸引传粉答案：B11.（判断）阿拉比卡是自花授粉植物，田间异交率通常低于10%。答案：正确12.（判断）咖啡果实属于核果，其果肉由中果皮发育而来。答案：正确13.（填空）咖啡种子贮藏安全含水率区间为______%至______%。答案：10；1114.（填空）咖啡叶片的______结构能有效减少蒸腾，因此可适应高辐射环境。答案：蜡质层15.（简答）简述“火山土壤”利于咖啡栽培的三点化学特性。答案：①富钾镁缓释矿物；②高有机质提升保水；③微酸pH5.5–6.5促进养分平衡。16.（简答）说明“昼夜温差大”对杯测风味的两条生理机制。答案：白天高光合积累蔗糖；夜间低温抑制呼吸减少消耗，提高豆内糖与前驱芳香物。17.（计算）某庄园测得咖啡叶片气孔导度0.25mol·m⁻²·s⁻¹，叶温28℃，外界CO₂浓度400ppm，忽略边界层阻力，求净光合速率近似值（μmol·m⁻²·s⁻¹）。答案：按简化公式A=g·(Ca－Ci)/1.6，设Ci≈0.7Ca，得A≈0.25×(400－280)/1.6≈18.75μmol·m⁻²·s⁻¹。18.（连线）将下列产区与其对应主要阿拉比卡变异种连线A.牙买加蓝山1.波旁B.夏威夷柯娜2.铁皮卡C.卢旺达西部3.杰克逊答案：A2；B2；C119.（名词解释）“叶龄指数”答案：指新梢上未展开叶占全株总叶数量的百分比，用于判断树体营养生长阶段。20.（综合）阅读材料：云南普洱某基地2024年出现“早花”现象，比往年提前45天。请列出四项最可能诱因并给出对应调控措施。答案：①秋冬干旱→滴灌补水；②夜间低温＜15℃连续7天→覆盖防寒网；③氮肥过量→减氮增钾；④光照时数缩短→补光2h或修剪遮荫树。二、生豆处理与贮藏21.（单选）日晒过程中，若堆层厚度超过8cm，最先出现的微生物优势属是A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.酵母答案：C22.（单选）水洗法发酵槽pH降至多少时果胶基本分解A.3.8B.4.2C.4.6D.5.0答案：B23.（单选）蜜处理中“红蜜”保留黏液比例为A.0%B.20%C.50%D.80%答案：C24.（单选）下列哪种缺陷豆与“马铃薯味”直接相关A.全黑豆B.酸豆C.霉菌豆D.虫蛀豆答案：C25.（单选）生豆装入GrainPro袋后，最适宜的氧气浓度应控制在A.21%B.10%C.5%D.1%答案：C26.（单选）使用臭氧杀菌时，对咖啡生豆品质安全的最高残留限值为A.0.01ppmB.0.05ppmC.0.1ppmD.0.5ppm答案：B27.（单选）下列哪项不是“水活性”Aw过高导致的风险A.黄曲霉毒素B.酶活性丧失C.陈味D.褪色答案：B28.（单选）生豆长期贮藏推荐温度与相对湿度组合为A.25℃65%B.20℃55%C.15℃45%D.10℃35%答案：C29.（单选）“季风马拉巴”处理中，生豆吸湿回干循环次数通常为A.2–3B.4–5C.6–7D.8–9答案：B30.（单选）下列哪一指标最能快速判定“过度发酵”A.百粒重下降>2%B.色泽变蓝C.杯测出现“醪味”D.水活性>0.7答案：C31.（判断）二氧化碳浸渍法属于厌氧发酵的一种，可提高亮酸与花果香。答案：正确32.（判断）生豆表面出现“银皮脱落”一定意味着贮藏温度过高。答案：错误33.（填空）水洗豆干燥至含水率______%时可入库，此时豆芯与表层梯度差应≤______%。答案：11.5；134.（填空）在非洲晒床常用的“遮阳布”遮光率应为______%。答案：55–6535.（简答）列出“二次发酵”产生“酒糟味”的三条微生物代谢路径。答案：酵母乙醇→醋酸菌乙酸；heterofermentativeLAB乙偶姻；Bacillus丙酸→戊酸。36.（简答）说明“低温慢干”对生豆杯测质量的两大好处与一大风险。答案：好处：①减少细胞破裂，保留前驱物；②延长美拉德中间产物积累。风险：干燥时间过长易吸潮发霉。37.（计算）某批生豆初重2500kg，含水率55%，目标11%，求干物质质量及干燥后总重。答案：干物质=2500×(1－0.55)=1125kg；终重=1125/(1－0.11)=1264kg。38.（连线）将处理法与其杯测特征对应A.湿刨法1.草本、泥土B.双重水洗2.明亮酸、茶感C.红酒处理3.莓果、红酒答案：A1；B2；C339.（名词解释）“干燥速率常数k”答案：单位时间内水分比下降的自然对数斜率，用于量化干燥效率。40.（综合）阅读：2024年巴西米纳斯出现雨季提前，导致日晒豆干燥周期被迫缩短。请设计一套“机械辅助+控湿”方案，保证风味不掉分且含水率达标。答案：①先日晒6h表面收水→②移至40℃、风速1.5m/s烘箱干燥至含水18%→③回潮12h均水→④35℃缓干至11.5%→⑤静置48h脱应力。全程相对湿度控制在45%，避免裂豆。三、烘焙科学与技术41.（单选）一爆开始时，豆芯温度大约为A.160℃B.175℃C.196℃D.205℃答案：C42.（单选）下列哪一反应对“焦糖香”贡献最大A.美拉德B.焦糖化C.斯特勒克降解D.脂质氧化答案：B43.（单选）烘焙机滚筒内“对流热占比”最高的是A.半热风B.直火C.热风D.电热鼓风答案：C44.（单选）Agtron75对应的烘焙度属于A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：A45.（单选）下列哪项不是“发展期”过短导致的结果A.青草味B.涩感C.酸尖锐D.苦突出答案：D46.（单选）烘焙后CO₂在豆内达到峰值的时间约为A.1hB.6hC.24hD.72h答案：C47.（单选）若排烟管直径减小20%，则排气流速理论上增加A.20%B.36%C.44%D.56%答案：C48.（单选）“烘焙缺陷”中“tipping”产生的直接原因是A.表面水分蒸发过快B.滚筒转速过低C.热冲击D.银皮堆积答案：C49.（单选）下列哪一有机酸在烘焙后期呈线性下降A.柠檬酸B.苹果酸C.磷酸D.奎宁酸答案：B50.（单选）使用色差仪L值衡量烘焙度时，L每下降1单位，可萃取率约增加A.0.2%B.0.4%C.0.7%D.1.0%答案：C51.（判断）烘焙机“回温点”越高，豆表越易灼伤，故越低越好。答案：错误52.（判断）“冷吹”阶段继续加热可缩短整体时间且风味无差异。答案：错误53.（填空）SCA定义“精品级”烘焙豆的奎宁酸含量应≤______mg/g。答案：3.554.（填空）当排烟含氧量低于______%时，燃烧不充分易产生一氧化碳。答案：855.（简答）写出“美拉德反应”三阶段名称及其关键中间产物。答案：①初期：糖胺→Amadori；②中期：二羰基化合物；③末期：类黑精、杂环芳香物。56.（简答）说明“鼓风速率”对烘焙曲线斜率的两大影响机制。答案：①改变对流热通量，提高升温率；②带走水分降低潜热段时长。57.（计算）已知1kg生豆含水率11%，比热1.8kJ·kg⁻¹·K⁻¹，目标豆温200℃，忽略热损失，求所需热量。答案：Q=1×1.8×(200－25)=315kJ。58.（连线）将烘焙缺陷与对应外观描述连线A.焦斑1.豆缝黑色细线B.豆芯焦2.豆表局部褐黑C.银皮残留3.豆面碎片白斑答案：A2；B1；C359.（名词解释）“RateofRise（RoR）”答案：每30秒豆温上升速率，单位℃/30s，用于判断烘焙动能。60.（综合）阅读：某烘焙师用1kg样机，发现一爆后发展期1:30即出现“涩感”。请给出三项调整方案并预测风味变化。答案：①降低出炉温度3℃→减少类黑精过度聚合，降低苦味；②延长发展期至2:00→让酸质更圆润；③提高鼓风速10%→快速排走刺激性醛类，提升干净度。四、研磨与萃取61.（单选）EK43研磨意式细度时，粒径分布峰度系数通常A.<1B.1–2C.2–3D.>3答案：D62.（单选）下列哪一因素对“细粉生成量”影响最大A.刀盘材质B.转速C.豆温D.刀盘间距答案：B63.（单选）“萃取率22%，浓度1.35%”对应的粉水比为A.1:12B.1:14C.1:16D.1:18答案：C64.（单选）意式浓缩若流速从25s/40g降至20s，最先下降的化合物为A.呋喃酮B.葫芦巴碱C.绿原酸D.烟酸答案：A65.（单选）下列哪项不是“通道效应”产生原因A.布粉不均B.压粉倾斜C.研磨过粗D.水温过高答案：D66.（单选）V60注水时，若“搅拌”力度增加，萃取均匀度将A.下降B.不变C.先升后降D.提高答案：D67.（单选）冷萃咖啡在4℃下存放7天，其可滴定酸度通常A.上升10%B.下降5%C.下降15%D.不变答案：C68.（单选）下列哪一水质指标对“酸味”感知影响最大A.总碱度B.钙硬度C.氯离子D.电导率答案：A69.（单选）使用“超临界CO₂”脱咖啡因，其压力一般高于A.50barB.73barC.150barD.300bar答案：B70.（单选）“瑞斯崔托”与“长萃”相比，下列哪一感官属性显著降低A.苦B.酸C.醇厚度D.甜味答案：B71.（判断）“细粉迁移”会导致萃取后期TDS下降。答案：错误72.（判断）“预浸泡”压力高于4bar可完全消除通道。答案：错误73.（填空）SCA杯测要求研磨后15分钟内完成注水，若延迟至30分钟，CO₂损失量约______%。答案：25–3074.（填空）“金杯”区间浓度上限为______%。答案：1.3575.（简答）写出“Darcy定律”在咖啡萃取中的表达式并解释各符号。答案：Q=K·A·ΔP/(μ·L)，Q为流速，K渗透系数，A截面积，ΔP压力差，μ黏度，L床层厚度。76.（简答）说明“Turbulentflow”提升萃取的三大机制。答案：①减薄边界层；②增加颗粒碰撞；③提高扩散系数。77.（计算）用20g粉做意式，得40g液，测得TDS10%，求萃取率。答案：E=(40×0.10)/20=20%。78.（连线）将冲煮参数与风味趋势连线A.提高水温1.酸度升高B.延长接触时间2.苦味升高C.调粗研磨3.醇厚度下降答案：A1；B2；C379.（名词解释）“Bypass”答案：部分水不经过咖啡粉床直接汇入最终液体，用于调节浓度而不改变萃取率。80.（综合）阅读：某门店使用浅烘耶加，粉量18g，1:2出杯36g，时间28s，但顾客反馈“尖酸”。请给出三项可调参数并预测感官变化。答案：①降低水温1℃→减少前段酸溶出，酸更柔和；②延长预浸3s→提高均匀度，甜感上升；③将粉量增至19g→增加阻力，延长萃取至30s，酸质更平衡。五、感官杯测与品质控制81.（单选）SCA杯测要求破渣后______分钟内开始品尝。A.2B.3C.5D.8答案：B82.（单选）下列哪一缺陷风味对应“酚污染”A.药味B.皮革味C.烟熏味D.碘味答案：D83.（单选）“三角杯测”中，若评价员连续猜中5次，其概率为A.1/243B.1/1024C.1/3125D.1/7776答案：A84.（单选）人类对奎宁的感知阈值约为A.0.01mmol/LB.0.05mmol/LC.0.1mmol/LD.0.5mmol/L答案：B85.（单选）下列哪项不是“感官适应”表现A.嗅觉疲劳B.味觉交叉C.颜色恒常D.阈值升高答案：C86.（单选）“醇厚度”主要与下列哪类化合物相关A.多糖B.蛋白C.脂类D.矿物质答案：A87.（单选）使用“参考标准”校正评委时，其浓度应为阈值A.0.5×B.1×C.2×D.5×答案：C88.（单选）杯测室建议相对湿度为A.40%B.50%C.60%D.70%答案：C89.（单选）“回甘”感知主要发生在A.舌尖B.舌侧C.舌根D.软腭答案：D90.（单选）下列哪一香气属于“酶促反应”香A.焦糖B.