食品安全风险管控清单(饼干生产)

食品安全风险管控清单(饼干生产)一、原辅料采购环节风险管控（一）小麦粉1.农药残留风险-小麦在种植过程中可能使用多种农药，如有机磷、氨基甲酸酯类等。这些农药残留若超过国家标准，会对人体健康造成危害，如影响神经系统等。-管控措施：要求供应商提供小麦粉的农药残留检测报告，定期对采购的小麦粉进行抽样送检，检测项目包括常见的有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药残留。建立供应商评估机制，对农药残留超标的供应商进行警告、整改直至淘汰。2.黄曲霉毒素污染风险-小麦在储存过程中，如果环境湿度和温度适宜，容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。-管控措施：采购时选择储存条件良好的供应商，要求提供黄曲霉毒素检测报告。在仓库储存小麦粉时，严格控制仓库的温度和湿度，定期对小麦粉进行感官检查和黄曲霉毒素抽检。一旦发现黄曲霉毒素超标，立即停止使用并销毁该批次小麦粉。3.重金属污染风险-小麦生长过程中可能吸收土壤、水源中的重金属，如铅、汞、镉等，长期摄入含重金属的食品会在人体内蓄积，损害人体器官。-管控措施：要求供应商提供重金属检测报告，对采购的小麦粉定期进行重金属含量检测，检测方法可采用原子吸收光谱法等。建立重金属污染预警机制，当检测结果接近国家标准限值时，增加检测频率。（二）油脂1.酸价和过氧化值超标风险-油脂在储存和运输过程中，受温度、光照、氧气等因素影响，容易发生氧化酸败，导致酸价和过氧化值升高。酸价和过氧化值超标的油脂会产生不愉快的气味和口感，并且可能含有对人体有害的氧化产物。-管控措施：采购时选择正规厂家生产的油脂，要求提供酸价和过氧化值检测报告。在储存油脂时，采用密封、避光、低温的储存方式，定期对油脂进行酸价和过氧化值检测。当酸价和过氧化值接近国家标准限值时，及时调整生产计划，优先使用该批次油脂。2.反式脂肪酸风险-部分氢化植物油中含有反式脂肪酸，长期大量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生风险，如导致血液中低密度脂蛋白胆固醇升高、高密度脂蛋白胆固醇降低等。-管控措施：尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的油脂，要求供应商提供反式脂肪酸含量检测报告。在产品标签上准确标注反式脂肪酸含量，向消费者提供真实的产品信息。3.微生物污染风险-油脂在生产、储存和运输过程中可能受到微生物污染，如霉菌、酵母菌等，微生物的生长繁殖会导致油脂变质。-管控措施：采购时检查油脂的包装是否完好，要求供应商提供微生物检测报告。在储存油脂的仓库定期进行清洁和消毒，对油脂进行定期的微生物抽检，如检测霉菌、酵母菌和菌落总数等指标。一旦发现微生物超标，立即停止使用该批次油脂。（三）糖1.二氧化硫残留风险-在制糖过程中，可能会使用二氧化硫作为漂白剂和防腐剂，如果二氧化硫残留量超标，会对人体的呼吸系统和消化系统造成刺激。-管控措施：要求供应商提供二氧化硫残留检测报告，定期对采购的糖进行二氧化硫残留量检测，检测方法可采用酸碱滴定法等。建立二氧化硫残留量超标处理机制，当检测结果超标时，停止使用该批次糖并与供应商协商处理。2.色度和气味异常风险-糖的色度和气味异常可能表示糖的质量存在问题，如受到污染或储存不当。-管控措施：采购时对糖进行感官检查，观察糖的色泽和闻其气味。定期对糖进行色度和气味的抽检，建立色度和气味异常处理流程，当发现异常时，进一步进行质量检测，确定是否可以继续使用。（四）食品添加剂1.超范围使用风险-不同的食品添加剂有其规定的使用范围，如果在饼干生产中超范围使用食品添加剂，会对人体健康造成潜在危害。-管控措施：加强对生产人员的培训，使其熟悉食品添加剂的使用范围和标准。在采购食品添加剂时，要求供应商提供产品说明书和使用规范。在生产过程中，严格按照国家标准和配方使用食品添加剂，建立食品添加剂使用记录，记录使用的种类、数量和批次等信息。2.超限量使用风险-即使在规定的使用范围内，食品添加剂的使用量也有严格的限制，超限量使用可能会导致添加剂在人体内蓄积，产生不良影响。-管控措施：制定食品添加剂使用标准操作规程，明确每种食品添加剂的最大使用量。在生产过程中，使用精确的计量设备添加食品添加剂，定期对食品添加剂的使用量进行检查和核算。建立超限量使用预警机制，当发现使用量接近最大限量时，及时调整生产工艺。3.假冒伪劣风险-市场上可能存在假冒伪劣的食品添加剂，这些产品的质量无法保证，可能含有有害物质。-管控措施：选择正规的供应商采购食品添加剂，要求供应商提供生产许可证和产品质量合格证明。对采购的食品添加剂进行验收，检查包装、标签等是否符合要求，定期对食品添加剂进行质量抽检，如检测其纯度、含量等指标。二、生产加工环节风险管控（一）原料预处理1.清洗不彻底风险-小麦粉、油脂、糖等原料在运输和储存过程中可能沾染灰尘、杂质等，如果清洗不彻底，会影响饼干的质量和安全性。-管控措施：制定原料清洗操作规程，明确清洗的方法、时间和用水量等参数。在清洗过程中，使用合适的清洗设备，如振动筛、洗麦机等，对小麦粉等原料进行筛选和清洗。对清洗后的原料进行感官检查，确保无可见杂质。2.粉碎不均匀风险-若小麦粉等原料粉碎不均匀，会导致饼干的口感和质地不一致，影响产品质量。-管控措施：选择合适的粉碎设备，并定期对设备进行维护和调试，确保粉碎效果。在粉碎过程中，控制好原料的进料速度和粉碎时间，定期对粉碎后的原料进行粒度检测，根据检测结果调整粉碎工艺。3.混合不充分风险-各种原料在混合过程中如果不充分，会导致饼干的营养成分和风味分布不均匀，影响产品的品质。-管控措施：制定原料混合操作规程，明确混合的设备参数、时间和顺序等。使用高效的混合设备，如卧式混合机等，在混合过程中定期取样检查混合均匀度，可通过检测原料中的特征成分含量是否一致来判断混合效果。（二）面团调制1.温度控制不当风险-面团调制过程中温度过高或过低都会影响面团的性质和饼干的质量。温度过高可能导致面团发酵过度，产生不良气味；温度过低则会使面团变硬，影响成型。-管控措施：安装温度监测设备，实时监控面团调制过程中的温度。根据不同的饼干品种和工艺要求，设定合适的温度范围，当温度超出范围时，及时采取调整措施，如调节冷却或加热设备的功率。2.水分含量不合适风险-面团的水分含量直接影响饼干的口感和保质期。水分含量过高，饼干容易发霉变质；水分含量过低，饼干会变得干硬。-管控措施：在面团调制过程中，使用水分测定仪实时监测面团的水分含量。根据配方和工艺要求，准确控制加水量，建立水分含量调整机制，当水分含量不符合要求时，通过添加适量的水或干料来调整。3.发酵过度或不足风险-对于需要发酵的饼干品种，发酵过度会使面团产生酸味，影响口感；发酵不足则会导致饼干体积小、质地硬。-管控措施：制定发酵操作规程，明确发酵的温度、时间和湿度等参数。在发酵过程中，定期观察面团的发酵情况，可通过测量面团的体积变化、酸碱度等指标来判断发酵程度。当发酵过度或不足时，及时调整发酵条件或重新调制面团。（三）成型1.模具污染风险-饼干成型模具在使用过程中如果不及时清洗和消毒，会滋生大量微生物，污染饼干。-管控措施：建立模具清洗和消毒制度，明确清洗和消毒的方法、频率和消毒剂的使用浓度等。在每次使用后，及时对模具进行清洗，去除残留的面团和油脂，然后进行消毒处理，可采用高温蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方法。定期对模具进行微生物检测，确保模具的卫生状况符合要求。2.成型压力不稳定风险-成型压力不稳定会导致饼干的厚度和形状不一致，影响产品的外观和口感。-管控措施：定期对成型设备进行维护和调试，确保成型压力稳定。在生产过程中，实时监测成型压力，当压力出现波动时，及时调整设备参数。建立成型压力异常处理机制，当压力超出正常范围时，停止生产并进行检修。3.成型过程中混入异物风险-在成型过程中，可能会有金属、塑料等异物混入饼干中，对消费者的健康造成危害。-管控措施：在成型设备前安装金属探测器和筛网等设备，对原料和面团进行筛选，去除可能存在的异物。定期对成型设备进行检查和清理，防止设备内部残留异物。加强对生产环境的管理，避免异物进入生产区域。（四）烘焙1.温度和时间控制不当风险-烘焙温度过高或时间过长会导致饼干烤焦，产生有害物质，如丙烯酰胺等；烘焙温度过低或时间过短则会使饼干不熟，容易滋生微生物。-管控措施：安装温度和时间监测设备，实时监控烘焙过程中的温度和时间。根据不同的饼干品种和工艺要求，设定合适的烘焙温度和时间参数，当温度和时间出现偏差时，及时调整烘焙设备的参数。定期对烘焙后的饼干进行感官检查和质量检测，如检测水分含量、硬度等指标，根据检测结果调整烘焙工艺。2.烘焙设备故障风险-烘焙设备在运行过程中可能会出现故障，如加热管损坏、温度传感器失灵等，影响烘焙效果和产品质量。-管控措施：建立烘焙设备维护保养制度，定期对设备进行检查、清洁和润滑等维护工作。制定设备故障应急预案，当设备出现故障时，能够及时进行维修或更换备用设备，确保生产的连续性。定期对烘焙设备进行性能检测，如检测加热效率、温度均匀性等指标。3.通风不良风险-烘焙过程中会产生大量的热气和异味，如果通风不良，会导致车间内温度过高、空气质量下降，影响工人的健康和饼干的质量。-管控措施：安装通风设备，确保烘焙车间有良好的通风条件。定期对通风设备进行检查和维护，保证通风设备的正常运行。在烘焙过程中，实时监测车间内的温度、湿度和空气质量，当通风效果不佳时，及时调整通风设备的参数或增加通风设备。（五）冷却1.冷却速度过快或过慢风险-冷却速度过快会导致饼干表面形成硬壳，内部水分无法散发，影响口感；冷却速度过慢则会使饼干在高温环境下停留时间过长，容易滋生微生物。-管控措施：根据不同的饼干品种和工艺要求，制定合适的冷却速度和时间参数。使用冷却设备，如冷却隧道等，控制冷却过程中的温度和风速。在冷却过程中，定期对饼干的温度和水分含量进行检测，根据检测结果调整冷却工艺。2.冷却过程中微生物污染风险-冷却过程中，饼干表面温度较高，容易受到空气中微生物的污染。-管控措施：保持冷却车间的清洁卫生，定期对车间进行消毒处理，可采用紫外线消毒、喷雾消毒等方法。安装空气净化设备，过滤空气中的灰尘和微生物，降低车间内的微生物浓度。在冷却过程中，对饼干进行覆盖或隔离，减少与空气的接触面积。定期对冷却后的饼干进行微生物检测，确保饼干的卫生状况符合要求。3.冷却设备清洁不到位风险-冷却设备在使用过程中如果不及时清洁，会积累灰尘、油脂等污垢，滋生微生物，污染饼干。-管控措施：建立冷却设备清洁制度，明确清洁的方法、频率和清洁工具等。在每次使用后，及时对冷却设备进行清洁，去除污垢和残留物，然后进行消毒处理。定期对冷却设备进行微生物检测，确保设备的卫生状况符合要求。三、包装环节风险管控（一）包装材料选择1.化学物质迁移风险-包装材料中的化学物质，如塑料包装中的增塑剂、油墨中的重金属等，可能会迁移到饼干中，对人体健康造成危害。-管控措施：选择符合国家标准的包装材料，要求供应商提供包装材料的质量检测报告，检测项目包括化学物质迁移量等。对采购的包装材料进行定期抽检，可采用模拟迁移试验等方法检测化学物质的迁移情况。建立包装材料化学物质迁移超标处理机制，当检测结果超标时，停止使用该批次包装材料并与供应商协商处理。2.包装材料强度不足风险-包装材料强度不足会导致在运输和储存过程中包装破损，使饼干受到污染和损坏。-管控措施：根据饼干的特点和运输、储存条件，选择合适强度的包装材料。对包装材料进行物理性能检测，如检测拉伸强度、撕裂强度等指标。建立包装材料强度检测不合格处理机制，当检测结果不符合要求时，更换包装材料供应商或调整包装设计。3.包装材料阻隔性差风险-包装材料的阻隔性差会使氧气、水分等进入包装内，导致饼干氧化、发霉变质。-管控措施：选择具有良好阻隔性的包装材料，如铝箔复合包装等。对包装材料的阻隔性能进行检测，如检测氧气透过率、水蒸气透过率等指标。在包装过程中，确保包装的密封性良好，可采用热封、压封等方式进行密封。定期对包装后的饼干进行质量检测，观察饼干的氧化和霉变情况，根据检测结果调整包装材料和包装工艺。（二）包装过程1.包装密封不严风险-包装密封不严会使空气、水分等进入包装内，影响饼干的保质期和质量。-管控措施：调整包装设备的参数，确保包装密封良好。在包装过程中，实时监测包装的密封情况，可通过外观检查、压力测试等方法进行检测。建立包装密封不严处理机制，当发现密封不严时，及时重新包装或进行修补。定期对包装设备进行维护和调试，保证设备的正常运行。2.包装过程中微生物污染风险-包装车间的环境和包装设备如果不卫生，会导致包装过程中微生物污染饼干。-管控措施：保持包装车间的清洁卫生，定期对车间进行消毒处理，可采用紫外线消毒、喷雾消毒等方法。对包装设备进行定期清洁和消毒，去除残留的饼干碎屑和油脂等。在包装过程中，操作人员要严格遵守卫生操作规程，穿戴干净的工作服、口罩和手套等。定期对包装车间和包装设备进行微生物检测，确保包装环境的卫生状况符合要求。3.包装标识错误风险-包装标识错误会误导消费者，可能导致消费者误食或过敏等情况发生。-管控措施：建立包装标识审核制度，对包装标识的内容进行严格审核，确保标识内容准确无误，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。在包装过程中，仔细核对包装标识与产品的一致性，避免贴错标签。定期对包装标识进行检查，发现错误及时更换包装。四、储存和运输环节风险管控（一）储存1.仓库温度和湿度控制不当风险-仓库温度和湿度过高会导致饼干发霉变质、油脂氧化酸败等问题；温度和湿度过低则可能使饼干变干变硬，影响口感。-管控措施：安装温湿度监测设备，实时监控仓库的温度和湿度。根据饼干的储存要求，设定合适的温度和湿度范围，如一般饼干储存温度应控制在20℃-25℃，相对湿度控制在40%-60%。当温湿度超出范围时，及时采取调整措施，如开启空调、除湿机或加湿器等设备。建立温湿度异常处理机制，当温湿度长时间异常时，对仓库内的饼干进行质量检测，评估是否可以继续储存。2.仓库虫害和鼠害风险-仓库内的虫害和鼠害会啃食饼干，污染食品，传播疾病。-管控措施：建立仓库防虫和防鼠制度，在仓库的门窗处安装防虫网和挡鼠板等设施，防止虫害和鼠害进入仓库。定期对仓库进行检查，清理仓库内的杂物和垃圾，消除虫害和鼠害的栖息场所。在仓库内放置防虫和防鼠设备，如捕鼠器、驱虫器等，当发现虫害和鼠害时，及时采取捕杀和防治措施。3.货物堆码不合理风险-货物堆码不合理会导致饼干受压变形、通风不畅等问题，影响饼干的质量。-管控措施：制定货物堆码标准，明确堆码的方式、高度和间距等要求。在堆码过程中，按照标准进行操作，确保货物堆码整齐、稳固。定期对货物堆码情况进行检查，发现问题及时调整。（二）运输1.运输工具卫生状况不佳风险-运输工具如果不卫生，会污染饼干，导致微生物超标等问题。-管控措施：选择卫生状况良好的运输工具，要求运输供应商提供运输工具的清洁和消毒记录。在装货前，对运输工具进行检查，确保运输工具内部干净、无异味。定期对运输工具进行清洁和消毒，可采用清洗、熏蒸等方法。建立运输工具卫生状况不合格处理机制，当发现运输工具卫生状况不符合要求时，更换运输供应商或对运输工具进行整改。2.运输过程中温度和湿度控制不当风险-在运输过程中，温度和湿度的变化会影响饼干的质量，如高温高湿环境会导致饼干发霉变质。-管控措施：对于需要控制温度和湿度的饼干，选择具有温控和湿控功能的运输工具。在运输过程中，实时监测运输工具内的温度和湿度，当温湿度超出范围时，及时采取调整措施。建立运输过程温湿度异常处理机制，当温湿度长时间异常时，对运输的饼干进行质量检测，评估是否可以继续销售。3.运输过程中颠簸和碰撞风险-运输过程中的颠簸和碰撞会导致饼干破碎、变形，影响产品的外观和口感。-管控措施：在包装设计上，采用缓冲材料对饼干进行包装，减少颠簸和碰撞对饼干的影响。在运输过程中，合理安排运输路线，避免路况差的路段。对运输车辆进行固定和减震处理，降低车辆行驶过程中的颠簸程度。建立运输过程中饼干破损处理机制，当发现饼干破损率较高时，分析原因并采取改进措施。五、人员管理环节风险管控（一）健康管理1.员工患有传染病风险-患有传染病的员工在工作过程中可能会将病菌传播到饼干中，对消费者的健康造成危害。-管控措施：建立员工健康管理制度，要求员工每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。在日常工作中，密切关注员工的健康状况，当员工出现发热、咳嗽、腹泻等症状时，及时安排就医并暂停其工作。对患有传染病的员工，按照相关规定进行隔离治疗，待康复后经体检合格方可重新上岗。2.员工个人卫生习惯不良风险-员工个人卫生习惯不良，如不勤洗手、不戴口罩等，会增加微生物污染饼干的风险。-管控措施：加强对员工的卫生培训，提高员工的卫生意识。制定员工个人卫生操作规程，明确洗手、换工作服、戴口罩等卫生要求。在车间入口处设置洗手消毒设施和更衣间，要求员工在进入车间前必须进行洗手消毒和更换工作服。定期对员工的个人卫生情况进行检查，对不符合要求的员工进行批评教育和整改。3.员工手部受伤感染风险-员工手部受伤感染后，伤口中的细菌等微生物可能会污染饼干。-管控措施：要求员工在工作过程中注意安全，避免手部受伤。当员工手部受伤时，及时进行伤口处理，如清洗、消毒、包扎等，并暂停其接触饼干的工作。对受伤员工的伤口进行定期检查，确保伤口愈合良好。建立员工手部受伤感染处理机制，当伤口出现感染症状时，及时送医治疗并对相关区域进行消毒处理。（二）培训管理1.员工食品安全知识不足风险-员工食品安全知识不足会导致在生产过程中无法正确识别和控制食品安全风险。-管