幼儿园食堂食品安全风险防控清单

幼儿园食堂食品安全风险防控清单一、人员健康与卫生管理（一）健康检查1.所有食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查。新入职人员必须在取得健康证明后才能开始工作。2.每天上岗前，食堂管理人员应组织对工作人员进行健康状况检查，询问是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即停止其工作，并安排就医，待康复且取得健康证明后再返岗。（二）个人卫生1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生肉、禽、海产品后等，必须用流动水和洗手液（或肥皂）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。3.在加工过程中，如接触了污染物、废弃物等，应立即洗手并更换工作服。（三）培训与教育1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食物中毒预防等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。2.新入职人员必须接受岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括基本的食品安全知识、岗位操作规程等。3.建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，以便查询和追溯。二、食品采购与储存管理（一）采购管理1.选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行定期评估，如发现供应商存在食品安全问题，应及时更换。2.采购食品时，应索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和采购记录应保存至少2年。3.严格控制食品采购渠道，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品。4.采购食品添加剂时，应严格按照国家有关规定进行，索取并留存食品添加剂的生产许可证、产品合格证明等相关资料。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）验收管理1.食品到货后，验收人员应按照采购要求和质量标准对食品进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签、保质期等是否符合要求。对肉类、禽类、水产品等，还应检查检疫证明、检验报告等相关文件。2.验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应立即退回供应商，并做好记录。（三）储存管理1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。不同类型的食品应分开存放，如主食、副食、调味品等应分别存放；生食品和熟食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应配备必要的防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，如垫板、货架、挡鼠板、灭蝇灯等。3.定期对食品储存场所进行清理和消毒，检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。4.食品添加剂应单独存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、使用范围、使用量等内容。三、食品加工过程管理（一）加工前准备1.加工前应检查食品原料的质量，如发现食品原料有变质、异味等异常情况，不得使用。2.对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，确保加工环境符合食品安全要求。加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的标识。（二）粗加工管理1.蔬菜应先冲洗后浸泡，浸泡时间不少于30分钟，以去除农药残留。浸泡后的蔬菜应再次冲洗干净。2.肉类、禽类、水产品等应分池清洗，避免交叉污染。清洗后的肉类、禽类、水产品等应沥干水分后再进行下一步加工。3.粗加工后的食品原料应及时加工，如不能及时加工，应冷藏保存。（三）烹饪管理1.烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病原体。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。2.烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油等调味品，不得使用过期、变质的调味品。3.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（四）面食制作管理1.制作面食时，应选用符合食品安全标准的面粉、酵母等原料。对面粉等原料进行感官检查，如发现有异味、杂质等情况，不得使用。2.制作过程中应注意卫生，操作人员应戴口罩、手套，避免直接用手接触食品。发酵面食时，应控制好发酵时间和温度，确保发酵效果。（五）糕点制作管理1.糕点制作所用的原料，如面粉、糖、油脂、蛋类等，应符合食品安全标准。对原料进行严格的检验和筛选，如蛋类应进行清洗、消毒处理。2.糕点制作过程中，应严格遵守操作规程，控制好烘焙时间和温度，确保糕点的质量和安全。制作好的糕点应及时冷却、包装，防止污染。四、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得过夜存放。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。2.餐饮具清洗宜采用流动水冲洗，去除食物残渣和油污。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无水渍。3.消毒后的餐饮具应放入专用的保洁柜内保洁，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。（二）消毒效果监测1.定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸或委托有资质的检验机构进行检测。监测频率至少每季度一次。2.如发现餐饮具消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的改进措施，如调整消毒剂浓度、延长消毒时间等。五、食品留样管理1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应标注留样日期、时间、餐次、食品名称、留样人等信息。留样记录应保存至少2年。3.留样期间如发生食品安全事故，应及时提供留样食品，配合有关部门进行调查处理。六、食品安全自查管理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全状况。2.食堂负责人应定期组织开展食品安全自查工作，自查频率至少每周一次。对自查中发现的问题，应及时进行整改，并做好记录。（二）问题整改1.对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，如调整操作流程、更换食品原料、加强人员培训等。整改应明确责任人员、整改期限和整改目标。2.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可视为整改结束。七、食品安全事故应急处置管理（一）应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，演练频率至少每年一次。2.定期对应急预案进行评估和修订，确保应急预案的有效性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场。2.及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、主要症状等。3.积极配合有关部门进行调查处理，如实提供相关信息和资料。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，应按照有关部门的要求进行处理。4.对中毒人员进行及时救治，做好中毒人员的安抚工作。对食品安全事故的原因进行分析，总结经验教训，采取相应的防范措施，防止类似事故再次发生。八、环境与设施设备管理（一）环境卫生1.保持食堂内外环境整洁，每天对食堂地面、墙壁、天花板等进行清扫，清除垃圾和杂物。食堂周边环境应无积水、无垃圾堆积，定期进行消毒处理。2.定期对食堂的通风、排烟、排水等设施进行检查和维护，确保其正常运行。通风口应安装防护网，防止虫害进入。（二）设施设备管理1.配备必要的食品加工、储存、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护保养，确保设施设备的正常运行。对设施设备的维护保养情况应做好记录。2.定期对设施设备进行清洁消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。清洁消毒时，应按照设施设备的使用说明进行操作，防止损坏设施设备。3.对设施设备进行定期检查，如发现设施设备有损坏、故障等情况，应及时维修或更换。对存在安全隐患的设施设备，应立即停止使用，并采取相应的防护措施。九、食品添加剂使用管理（一）使用原则1.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。（二）使用记录1.建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。使用记录应保存至少2年。2.每次使用食品添加剂后，应及时清理剩余的食品添加剂，保持存放场所的整洁。十、饮用水管理1.幼儿园食堂应使用符合国家生活饮用水卫生标准的饮用水。如使用自备水源，应定期进行水质检测，检测频率至少每半年一次。2.对饮用水设备进行定期检查和维护，如饮水机、水箱等。定期对饮用水设备进行清洗消毒，防止细菌滋生。3.教育幼儿养成良好的饮水习惯，如不喝生水、不喝过期变质的饮料等。十一、虫害防治管理1.建立虫害防治制度，定期对食堂进行虫害检查和防治。可采用物理防治、化学防治等方法，但应注意防止对食品和人员造成污染和危害。2.在食堂内设置防鼠板、灭