食堂食品安全风险管控清单

食堂食品安全风险管控清单以下从人员管理、食材采购、加工制作、储存管理、餐饮具管理、环境卫生和应急管理等方面详细介绍食堂食品安全风险管控内容。人员管理健康管理-健康检查：食堂所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在入职前完成健康体检。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-每日晨检：每日上班前，食堂负责人或食品安全管理员应对从业人员进行晨检。检查内容包括体温、是否有咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状。发现有上述异常情况的人员，应立即停止其工作，要求其就医诊断，并根据医生建议进行相应处理。对因健康原因暂时离岗的员工，应做好记录，待其恢复健康且取得医疗机构出具的证明后，方可重新上岗。卫生培训-培训计划制定：制定年度食品安全知识培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训考核要求。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范、个人卫生要求等。-定期培训实施：至少每季度组织一次全体从业人员参加的集中培训，每次培训时间不少于2小时。可采用专家讲座、视频教学、实际操作演示等多种方式进行培训，确保培训效果。新员工入职后一周内，应进行上岗前的食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。-培训效果评估：每次培训结束后，应组织从业人员进行考核，可采用笔试、实际操作考核等方式。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。同时，建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核成绩等信息。个人卫生-着装要求：从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。接触直接入口食品的人员还应戴口罩，口罩应遮住口鼻。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。-手部清洁：从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用流动水和洗手液（肥皂）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，还应使用消毒水对手进行消毒。配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、洗手液（肥皂）、干手器或一次性纸巾等，并确保其正常使用。-行为规范：从业人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰品，以免污染食品。在加工食品过程中，不得用手直接接触调味料等。食材采购供应商管理-资质审核：选择具有合法资质的供应商，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。对供应商的信誉、生产能力、质量管理水平等进行综合评估，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明文件、供货产品信息、质量检测报告等内容。-合作协议签订：与供应商签订详细的供货合同或合作协议，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、售后服务等内容。合同中应明确规定供应商提供的食品必须符合国家食品安全标准和相关法律法规的要求，如出现食品安全问题，供应商应承担相应的法律责任。-定期评估：定期对供应商的供货质量、交货及时性、售后服务等进行评估。根据评估结果，对表现优秀的供应商给予奖励或增加采购量；对不符合要求的供应商，应及时与其沟通整改，如整改仍不合格，应终止合作。采购验收-索证索票：采购食品时，应向供应商索取食品的质量合格证明文件，如食品检验报告、检疫证明等。同时，索取购物凭证，如发票、收据等，并确保凭证上注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货日期、供货者名称及联系方式等信息。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。记录应准确、完整，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。-感官检查：采购的食品应进行严格的感官检查，包括外观、色泽、气味、质地等。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对于肉类、禽类、水产品等生鲜食品，还应检查其是否有检验检疫合格证明，是否符合相应的新鲜度要求。-数量核对：按照采购订单的要求，对采购食品的数量进行核对。如发现数量不符，应及时与供应商沟通解决。加工制作粗加工-分类处理：食品原料应按照蔬菜、肉类、水产品等进行分类处理，分别设置专用的清洗水池和加工用具，如刀具、砧板等。不得将不同类别的食品原料混合清洗或使用同一套加工用具，以免交叉污染。加工用具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。-去除杂质：蔬菜应先浸泡一段时间，以去除农药残留等杂质，然后用流动水冲洗干净。肉类和水产品应去除表面的污垢、血水、内脏等杂质，确保食品原料的清洁。-切配要求：切配好的食品原料应及时使用，不宜长时间存放。如需暂时存放，应将其放在清洁的容器内，并在冷藏条件下保存，保存时间不宜超过2小时。切配过程中，应注意将食品原料切配成适当的大小和形状，以便后续的烹饪加工。烹饪加工-温度和时间控制：烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的致病微生物。不同种类的食品应根据其特点和要求，合理控制烹饪时间和温度。例如，肉类食品应煮熟煮透，蛋类食品应煎、煮至蛋黄凝固。-添加剂使用：严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录，记录内容包括添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等。不得使用非食用物质和禁用的食品添加剂。-烹饪过程卫生：烹饪过程中，应保持炉灶、炊具、台面等清洁卫生，及时清理溅出的油污和食物残渣。操作人员应避免用手直接接触食品，如需接触，应先洗手并消毒。烹饪好的食品应及时盛放在清洁、消毒的容器内，不得与未加工的食品原料混放。备餐和供餐-时间控制：从烹饪完成到供餐的时间应控制在2小时以内。如超过2小时，应将食品在高于60℃或低于10℃的条件下保存。如需再次供餐，应将食品充分加热至中心温度达到70℃以上。-防护措施：备餐间应配备紫外线灯、空调、空气净化器等设备，保持室内空气清洁。备餐时，操作人员应佩戴口罩、手套，避免食品受到污染。食品应使用清洁的容器盛放，并加盖防尘、防蝇罩。-留样管理：每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并在冷藏条件下保存。储存管理食品储存-分区分类：食品应按照类别、品种进行分区分类存放，如粮食类、副食类、调味品等，并有明显的标识。不同批次、不同生产日期的食品应分开存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。-温度和湿度控制：根据食品的储存要求，合理控制储存环境的温度和湿度。常温储存的食品应储存在干燥、通风良好的仓库内，温度应保持在10℃-30℃之间，湿度应保持在40%-70%之间。冷藏食品应储存在0℃-8℃的冷藏库内，冷冻食品应储存在-18℃以下的冷冻库内。定期检查储存环境的温度和湿度，确保其符合要求，并做好记录。-存放要求：食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10cm，距离墙壁不少于5cm。不得将食品直接放在地面或靠墙存放，以免受潮、发霉。储存食品的货架、货柜应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒。食品添加剂储存-单独存放：食品添加剂应设专柜或专区单独存放，并有明显的标识。不得与食品、食品原料、消毒剂等混放，以免发生误食或交叉污染。-管理要求：建立食品添加剂专用台账，如实记录食品添加剂的名称、购进日期、购进数量、使用日期、使用量、剩余数量等内容。食品添加剂的使用应严格按照操作规程进行，由专人负责管理和发放。库存盘点-定期盘点：定期对库存食品进行盘点，至少每月进行一次全面盘点。盘点过程中，应检查食品的数量、质量、保质期等情况，及时发现和处理变质、过期的食品。-报损处理：对盘点过程中发现的变质、过期食品，应及时清理出库，并按照规定进行报损处理。报损食品应做好记录，注明名称、数量、报损原因、处理方式等内容。餐饮具管理清洗消毒-清洗流程：餐饮具使用后应及时清洗，采用热力消毒的餐饮具，应先使用洗涤剂和清水洗净，去除表面的油污和食物残渣，然后进行高温消毒。采用化学消毒的餐饮具，应先将其浸泡在含有消毒剂的溶液中，浸泡时间应符合消毒剂的使用说明要求，然后用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。-消毒方法：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、洗碗机消毒等热力消毒方法，也可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等化学消毒方法。采用热力消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒应在100℃的水中煮沸10分钟以上，蒸汽消毒应在100℃蒸汽中蒸10分钟以上。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明配制消毒液，消毒液的浓度和浸泡时间应符合要求。-消毒效果监测：定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，可采用化学消毒指示剂或送有资质的检验机构进行检测。消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，经检测，餐饮具的大肠菌群、菌落总数等指标应符合国家相关卫生标准要求。存放保管-保洁设施：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，并有良好的密闭性，能够有效防止灰尘、昆虫、鼠类等污染。-分类存放：餐饮具应按照类别、规格进行分类存放，如碗、盘、杯、筷等，并有明显的标识。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。环境卫生食堂环境-地面和墙面清洁：食堂的地面应每天进行清扫和冲洗，保持干净整洁，无积水、无油污、无垃圾。墙面应定期进行清洁，保持无污渍、无灰尘。门窗应保持清洁透明，无破损，能够有效防止昆虫、鼠类等进入食堂。-通风和照明：食堂应保持良好的通风条件，安装通风设备，如排风扇、通风管道等，确保空气流通。同时，应配备充足的照明设备，保证食堂内光线明亮，无阴暗死角。-防鼠防蝇防虫：食堂应采取有效的防鼠、防蝇、防虫措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等。定期检查防鼠、防蝇、防虫设施的完好情况，发现损坏应及时修复。在食堂内设置灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等设备，定期清理和更换，确保其有效性。垃圾处理-分类收集：食堂内应设置专门的垃圾分类收集容器，将垃圾分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等，并进行分类收集。-及时清理：垃圾应每天及时清理，厨余垃圾应在每餐结束后及时清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾收集容器应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。-运输和处理：垃圾应委托有资质的垃圾处理单位进行运输和处理，签订垃圾处理协议，明确双方的权利和义务。不得将垃圾随意丢弃或倾倒在非指定地点。应急管理应急预案制定-内容要求：制定完善的食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应具有针对性、实用性和可操作性，能够有效应对可能发生的食品安全事故。-演练计划：制定应急预案演练计划，至少每年组织一次应急演练。演练可采用桌面演练、实战演练等方式进行，通过演练检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力和员工的应急意识。事故处理-报告制度：发生食品安全事