2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作技能试题及答案

2025年中职第一学年（烹饪工艺与营养）冷菜制作技能试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作冷菜时，对于刀具的选择，以下说法正确的是（）A.刀具越锋利越好，不需要考虑其他因素B.根据食材的特性和加工需求选择合适的刀具C.只要是金属刀具都可以用于冷菜制作D.刀具大小无所谓，能切动食材就行2.冷菜装盘时，色彩搭配的原则不包括（）A.突出主色B.色彩丰富但要协调C.尽量使用对比强烈的颜色D.考虑季节和菜品特点3.下列哪种食材适合制作凉拌菜（）A.新鲜的生菜B.油炸过的花生米C.炒熟的肉丝D.冰冻的虾仁4.调制冷菜酱汁时，盐的作用是（）A.增加甜味B.调节风味C.使酱汁变稀D.增加色泽5.冷菜制作中，焯水的目的不包括（）A.去除异味B.使食材更易入味C.延长食材保存时间D.改变食材质地6.制作冷菜拼盘时，造型的基本原则是（）A.随意摆放，只要好看就行B.遵循一定的美学原则，注重对称与平衡C.以复杂造型为美D.只考虑食材的种类，不考虑造型7.以下哪种调料常用于冷菜的去腥增香（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蚝油8.冷菜制作过程中，对于食材的清洗，说法错误的是（）A.所有食材都要用清水冲洗B.有些食材需要用盐水浸泡清洗C.清洗后的食材要沥干水分D.不同食材清洗方法可能不同9.制作冷菜时，对于食材的切配，以下要求不正确的是（）A.大小均匀B.形状一致C.厚度随意D.符合菜品造型需求10.冷菜的储存条件一般是（）A.高温、潮湿环境B.阴凉、干燥、通风的环境C.阳光直射的地方D.随意放置，不需要特定条件第II卷（非选择题，共70分）（总共4题，每题10分，答题要求：请根据题目要求，详细阐述答案）11.请简述冷菜制作中食材预处理的主要步骤及作用。12.举例说明冷菜装盘时如何运用色彩搭配来提升菜品的视觉效果。13.谈谈调制冷菜酱汁时需要注意的要点。14.讲述一下制作冷菜拼盘时常见的造型方法及技巧。（总共2题，每题20分，答题要求：阅读材料，结合所学知识进行分析解答）材料：小李在制作凉拌黄瓜时，黄瓜清洗后直接切成小块放入碗中，然后加入了大量的盐、糖、醋和辣椒油搅拌均匀。品尝时发现黄瓜口感偏咸，而且味道不够协调。15.请分析小李制作凉拌黄瓜过程中存在的问题，并给出正确的制作方法。16.材料：小王要制作一个冷菜拼盘用于宴会。他准备了火腿、鸡蛋、生菜、番茄等食材。在造型时，他将火腿随意摆放成不规则形状，鸡蛋切成小块散放在周围，生菜和番茄简单堆叠。整个拼盘看起来比较杂乱，缺乏美感。请指出小王在制作冷菜拼盘过程中的不足之处，并说明如何改进。答案：1.B2.C3.A4.B5.C6.B7.C8.A9.C10.B11.食材预处理主要步骤及作用：清洗，去除表面污垢、杂质和部分农药残留等；焯水，去除异味、缩短后续烹饪时间、改变质地等；切配，切成合适形状和大小便于入味、造型等；腌制，增添风味、使食材更易保存。12.比如凉拌三丝，选用白色的粉丝、绿色的黄瓜丝、红色的胡萝卜丝，以白色为底，绿色黄瓜丝和红色胡萝卜丝相互穿插摆放，形成色彩对比，视觉上更加清爽美观。13.注意要点：根据菜品风味选择调料；控制好盐、糖等基础调料用量；搅拌均匀确保味道融合；可适当添加香料等增添独特风味；根据食材特性调整酱汁浓度。14.常见造型方法及技巧：对称造型，将食材整齐排列呈现对称美；象形造型，模仿动植物等形状；分层造型，不同食材分层摆放；利用模具辅助造型等。技巧包括合理搭配食材颜色、巧妙运用刀工塑造形状等。15.问题：黄瓜未沥干水分就加调料，导致口感偏咸；调料比例不当，味道不协调。正确方法：黄瓜洗净后用刀拍碎或切成适当形状，用手攥去多余水分。加入适量盐、糖、醋、生抽、香油、蒜末等搅拌均匀，可适量加辣椒油增添风味，注意各调料用量协调。16.不足之处：食材摆放随意，