2025年中职（酿酒技术）啤酒酿造真题及解析

2025年中职（酿酒技术）啤酒酿造真题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供苦味C.提供色泽D.提供香气2.糖化过程中，α-淀粉酶作用的底物主要是（）A.直链淀粉B.支链淀粉C.糊精D.麦芽糖3.啤酒发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.麦汁煮沸过程中，添加酒花的主要目的不包括（）A.赋予苦味B.赋予香气C.提高麦汁浓度D.促进蛋白质凝固5.啤酒过滤的主要目的是除去（）A.酵母B.蛋白质C.酒花残渣D.以上都是6.啤酒酿造用水中，对啤酒风味影响较大的成分是（）A.钙离子B.镁离子C.氯离子D.硫酸根离子7.麦芽粉碎时，皮壳粉碎程度过高会导致（）A.过滤困难B.麦汁色泽变深C.发酵度降低D.以上都对8.啤酒发酵过程中，双乙酰的生成主要在（）A.酵母繁殖期B.主发酵期C.后发酵期D.整个发酵过程9.为保证啤酒的质量稳定性，啤酒的包装过程中需要严格控制（）A.温度B.氧气含量C.二氧化碳含量D.以上都是10.啤酒的保质期主要受（）等因素影响。A.包装形式B.储存温度C.啤酒成分D.以上都是第II卷二、填空题（总共5题，每题4分，请将答案填在横线上）1.啤酒酿造的主要原料包括______、______、______和水。2.糖化工艺主要包括______、______、______和糊化等过程。3.啤酒发酵分为______和______两个阶段。4.酒花的主要成分包括______、______和多酚物质等。5.啤酒的质量指标主要有______、______、______和风味等。三、判断题（总共5题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.麦芽的质量对啤酒的品质没有太大影响。（）2.糖化过程中，温度越高，糖化效果越好。（）3.啤酒发酵过程中，不需要控制氧气的含量。（）4.酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，品质越好。（）5.啤酒过滤后，就可以直接进行包装。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.简述啤酒酿造中糖化的主要作用及关键控制因素。2.说明啤酒发酵过程中酵母的主要作用以及对发酵条件的要求。五、分析题（总共1题，20分）材料：某啤酒厂在生产过程中发现，近期生产的啤酒口感偏淡，泡沫较少，且保质期缩短。经过分析，发现糖化过程中淀粉酶的添加量不足，发酵温度控制不稳定，包装过程中氧气含量超标。问题：请分析上述因素对啤酒质量产生的影响，并提出相应的改进措施。答案：第I卷：1.A2.A3.A4.C5.D6.C7.D8.B9.D10.D第II卷：二、1.麦芽、大米、酒花2.糊化、糖化、过滤3.前发酵、后发酵4.酒花树脂、酒花油5.外观、口感、理化指标三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.糖化主要作用是将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖等。关键控制因素有温度，不同阶段需不同温度；时间，各糖化步骤有适宜时间；酶的添加量等。2.酵母作用是将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳等。对发酵条件要求有温度，不同阶段适宜温度不同；氧气，前期需适量氧气供酵母繁殖，后期需控制低氧环境；营养物质，要有足够可发酵性糖等。五、淀粉酶添加量不足导致淀粉分解不完全，可发酵性糖少，使啤酒口感偏淡。发酵温度不