2025年中职（烹饪）烘焙食品制作进阶阶段测试题及答案

2025年中职（烹饪）烘焙食品制作进阶阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.烘焙中常用的油脂是（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.大豆油3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更细腻4.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖5.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加面团的韧性B.使面团发酵膨胀C.增加面包的香味D.改善面包的口感6.烘焙中常用的乳化剂是（）A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.蛋糕油7.制作饼干时，面团的硬度应该（）A.较软B.适中C.较硬D.无所谓8.以下哪种水果不适合用于烘焙？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.西瓜9.烘焙蛋糕时，烤箱的温度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃10.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃11.以下哪种工具不是烘焙必备的？（）A.烤箱B.打蛋器C.炒锅D.电子秤12.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠B.稀薄C.适中D.无所谓13.烘焙中常用的防腐剂是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.以上都是14.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄要（）A.一起打发B.分别打发C.先打发蛋清再打发蛋黄D.先打发蛋黄再打发蛋清15.以下哪种巧克力适合烘焙？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.都可以16.烘焙面包时，烤盘应该（）A.涂油B.撒面粉C.不做处理D.无所谓17.制作蛋挞时，蛋挞液的主要原料不包括（）A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.奶油18.烘焙中常用的香料是（）A.肉桂粉B.胡椒粉C.五香粉D.以上都是19.制作玛格丽特饼干时，需要用到的原料有（）A.低筋面粉B.玉米淀粉C.黄油D.以上都是20.烘焙蛋糕时，蛋糕出炉后应该（）A.立即倒扣B.放置一会儿再倒扣C.直接脱模D.无所谓第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.烘焙中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和______。2.制作面包时，面粉、水、酵母、糖和______是基本原料。3.打发蛋清时，要分______次加入细砂糖。4.烘焙中常用的烤箱分为______和______两种类型。5.制作蛋糕时，模具要提前______。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烘焙中，黄油可以直接从冰箱中取出使用。（）2.制作面包时，盐可以增加面团的韧性。（）3.打发蛋清时，打蛋器的速度越快越好。（）4.烘焙蛋糕时，烤箱预热时间越长越好。（）5.制作饼干时，面团不需要发酵。（）6.烘焙中，泡打粉和小苏打可以互相替代。（）7.制作泡芙时，面糊倒入烤盘后不需要震出气泡。（）8.烘焙面包时，面团发酵过度会导致面包塌陷。（）9.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄混合后要快速搅拌。（）10.烘焙中，巧克力融化后可以直接使用，不需要降温。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述制作面包的基本流程。2.简述烘焙中常见的问题及解决方法。五、材料分析题（共20分）材料：小王在制作蛋糕时，按照以下步骤进行操作：将蛋清和蛋黄分离，分别放入两个碗中。在蛋清中加入细砂糖，用打蛋器打发至湿性发泡。在蛋黄中加入玉米油、牛奶和低筋面粉，搅拌均匀。将打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，翻拌均匀。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中，以180℃烤30分钟。烤好后，小王发现蛋糕顶部开裂，底部塌陷。答题要求：请根据材料分析小王制作蛋糕失败的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.D7.C8.D9.B10.C11.C12.B13.D14.B15.A16.A17.C18.D19.D20.A二、1.高筋面粉2.盐3.三4.机械烤箱、电子烤箱5.涂油或撒面粉三、1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.制作面包基本流程：准备原料（面粉、水、酵母、糖、盐、油脂等），将原料混合揉成面团，基础发酵，分割整形，醒发，烘烤，出炉晾凉。2.常见问题及解决方法：面团发酵过度，控制发酵温度和时间；面包塌陷