酒店餐饮安全卫生管理规程

酒店餐饮安全卫生管理规程为规范酒店餐饮服务环节的安全卫生管理，保障宾客饮食安全与健康，提升餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合酒店餐饮运营实际，制定本管理规程。本规程适用于酒店内各餐饮场所（含餐厅、厨房、备餐间、食品库房等）的食品生产、加工、供应全过程管理。一、人员安全卫生管理餐饮从业人员的行为规范与健康状态直接影响食品卫生安全，需从健康管理、个人卫生、技能培训三方面严格管控：（一）健康管理所有直接或间接接触食品的人员（含厨师、服务员、库房管理员等），应持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道感染等可能污染食品的病症，须立即脱离工作岗位，待痊愈并经健康检查合格后，方可重新上岗。（二）个人卫生从业人员需养成良好个人卫生习惯：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不得外露）、口罩（接触即食食品时必须佩戴）、工作鞋；操作前、接触不洁物品后、生熟食品处理前后、如厕后等场景，应严格执行“七步洗手法”清洗双手，手部不得佩戴饰品、涂抹指甲油或留长指甲。（三）培训管理酒店应定期组织餐饮人员参加食品安全培训，新入职人员须经岗前培训并考核合格后方可上岗。培训内容涵盖法律法规、卫生操作规范、应急处置流程、设备安全使用等，培训记录需存档备查，确保员工熟练掌握规范操作技能。二、场所与设施安全卫生管理餐饮场所的布局合理性、设施完整性是卫生安全的基础，需从场所布局、设备维护、环境卫生三方面系统管控：（一）场所布局食品处理区（厨房）应按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程合理分区，避免生熟交叉污染。场所需与就餐区、卫生间等非食品区域有效隔离，配备通风、排烟、排水、防蝇（纱窗/门帘）、防鼠（挡鼠板）、防尘（新风系统）设施，确保空气清新、地面无积水油污、墙面/天花板无霉斑脱落。（二）设施设备食品加工设备（炉灶、冰箱、切配台等）应定期维护、清洁、消毒，确保无卫生死角；餐饮具、工用具应按用途分类使用、定位存放，生熟标识清晰；冷藏冷冻设备需定期除霜，温度监控设备（温度计）正常运行，冷库/冰箱内食品应分类、分架、隔墙、离地存放，避免串味与交叉污染。（三）环境卫生每日营业结束后，需对食品处理区、就餐区全面清洁（地面冲洗、墙面擦拭、设备表面清洁、垃圾桶消毒）；每周进行一次深度清洁，重点清理排水沟、设备底部等易积垢区域；食品库房应保持干燥通风，定期检查库存，清理过期、变质物品，防止虫害滋生。三、食品采购与储存管理食品原料的质量与储存条件直接决定食品安全，需从采购源头与储存环节双向把控：（一）采购管理酒店应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时须查验供应商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验证明等文件，索取并留存相关凭证（发票、送货单等），确保来源可追溯。严禁采购腐败变质、感官性状异常或无标签的预包装食品。（二）储存管理食品库房应按类别（粮食、食用油、生鲜等）分区存放，设置明显标识；常温食品离地≥10厘米、离墙≥10厘米，避免受潮霉变；冷藏（0℃-8℃）、冷冻（-18℃以下）食品应分设备存放，生熟、荤素分开，冷冻食品定期检查保质期，遵循“先进先出”原则；易燃易爆物品（酒精、燃气罐等）应单独存放于通风、阴凉、远离火源的区域，由专人管理。四、食品加工制作管理食品加工的每一个环节都需严格规范，从原料处理到供餐全程管控风险：（一）原料处理加工前需检查原料新鲜度，去除不可食用部分；生食品（畜禽肉、水产品）应在专用操作台、容器、刀具、菜板上处理，避免与即食食品（凉菜、水果）交叉污染；蔬菜先清洗后切配，肉类宜采用冷藏/冷水解冻（避免室温长时间解冻），解冻后尽快加工，不得重复冷冻。（二）烹饪加工烹饪时应将食品加热至中心温度≥70℃，确保杀灭有害微生物；需熟制的食品应烧熟煮透，高风险食品（生食、冷加工糕点）应在专间操作（确有需求时）；烹饪后食品应及时分装或存放，常温下存放不超过2小时（超过需冷藏或加热）。（三）备餐与供餐备餐间（专间）应为独立封闭区域，配备紫外线消毒灯、空调、二次更衣设施，操作人员需更衣、洗手消毒、戴口罩帽子；即食食品（凉菜、沙拉等）应在专间内用专用工具制作，避免徒手接触；供餐时使用清洁餐具，外卖食品采用合规包装，标注食用时限与温度要求。五、清洁消毒管理清洁消毒是阻断污染的关键手段，需针对餐饮具、环境、工用具分类实施：（一）餐饮具消毒餐饮具应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程，可采用物理消毒（煮沸、蒸汽）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡），消毒后沥干/烘干，存放于清洁密闭的保洁柜中；一次性餐饮具需从正规渠道采购，检查包装与保质期，存放于干燥通风处。（二）环境与设备消毒食品处理区地面、墙面、操作台每日用含氯消毒剂擦拭/喷洒消毒；冷库、冰箱内部每周消毒一次（臭氧或消毒剂擦拭）；加工设备（切菜机、绞肉机）每次使用后拆卸清洗，定期深度消毒；卫生间每2小时清洁一次，定时喷洒消毒，保持无异味污垢。（三）工用具消毒生熟工用具应分开清洗消毒，刀具、菜板、容器等可煮沸或消毒剂浸泡消毒，消毒后清水冲洗、晾干分类存放；抹布、拖把等清洁工具分区使用（食品区与卫生间工具分开），定期煮沸/消毒剂浸泡消毒，悬挂晾干。六、应急与监督管理建立应急机制与监督体系，是应对风险、持续改进的保障：（一）应急处置若发生疑似食物中毒，酒店应立即停止相关食品供应，封存可疑食品及原料，及时报告市场监管与卫生健康部门，协助开展调查；同时积极救治患者、安抚家属，配合采取控制措施（如召回已售出食品、排查同批次原料等）。（二）日常监督酒店应建立食品安全自查制度，由专人每日检查操作规范、卫生状况、设备运行等情况，发现问题立即整改；每月进行一次全面自查并形成报告；鼓励员工