2025年炊事员岗位聘任考试题(中式面点)B卷附答案

2025年炊事员岗位聘任考试题(中式面点)B卷附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的豆类原料？（）A.绿豆B.红豆C.黑豆D.咖啡豆答案：D。解析：咖啡豆主要用于制作咖啡饮品，并非中式面点常用豆类原料，而绿豆、红豆、黑豆常被用于制作中式面点，如绿豆糕、红豆沙包等。2.澄粉面团调制好后，应（）保存。A.常温放置B.冷藏C.冷冻D.密封常温答案：D。解析：澄粉面团调制好后，密封常温保存能较好地保持其质地和水分，冷藏可能会使其质地变硬，冷冻会破坏面团结构，常温放置不密封易失水干裂。3.调制油条面坯时，加入矾和碱的作用是（）。A.增加韧性B.增加黏性C.使制品膨松酥脆D.使制品颜色金黄答案：C。解析：矾和碱在油条面坯中发生化学反应产生二氧化碳气体，从而使油条在炸制过程中膨松酥脆。4.下列哪种馅心属于甜馅？（）A.鲜肉馅B.三丁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅答案：C。解析：豆沙馅以豆沙为主要原料，添加糖等制成，属于甜馅；鲜肉馅、三丁馅、雪菜肉馅均为咸馅。5.制作千层油糕时，折叠的次数越多，（）。A.口感越硬B.层次越丰富C.颜色越深D.发酵越慢答案：B。解析：千层油糕折叠次数越多，其内部层次就越丰富，口感也更加松软有层次感，与口感硬度、颜色及发酵速度并无直接关系。6.烤制面点时，上火大，下火小，会使制品（）。A.底部焦糊，表面未熟B.表面焦糊，底部未熟C.整体未熟D.整体焦糊答案：B。解析：上火大，即烤箱上部温度高，会使制品表面快速受热变焦糊；下火小，底部温度低，导致底部未熟。7.煮制水饺时，一般在水开后要加入（）次冷水。A.1B.2-3C.4-5D.不加水答案：B。解析：煮水饺时，水开后加入2-3次冷水，能使水饺受热均匀，防止外皮煮破，保证内部熟透。8.下列哪种工具是制作中式面点常用的模具？（）A.蛋糕模具B.月饼模C.面包模具D.慕斯圈答案：B。解析：月饼模是中式面点制作中常见的模具，用于制作月饼等点心；蛋糕模具、面包模具主要用于西式烘焙，慕斯圈用于制作慕斯等西式甜点。9.调制糯米粉团时，一般采用（）的方法。A.冷水调粉B.热水烫面C.温水分次加入D.先冷后热答案：B。解析：糯米粉用热水烫面能使糯米粉中的淀粉糊化，增加面团的黏性和韧性，便于成型和加工。10.制作麻团时，炸制的油温应控制在（）。A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：C。解析：140-160℃的油温能使麻团慢慢膨胀，内部空气受热均匀，避免外皮过早炸焦而内部未熟。11.下列哪种面粉适合制作面条？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉答案：C。解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，制作出的面条有韧性，不易断，口感劲道。12.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后需要（）。A.直接打泥B.去皮去核后打泥C.晾干后打泥D.切碎后打泥答案：B。解析：制作枣泥馅时，红枣蒸熟后去皮去核打泥，能保证枣泥口感细腻，无杂质。13.包制包子时，应采用（）的手法。A.捏褶法B.滚边法C.夹馅法D.挤注法答案：A。解析：捏褶法是包制包子常用的手法，通过捏褶使包子封口并形成美观的形状。14.调制酥性面团时，油脂和糖的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。解析：调制酥性面团时，油脂和糖比例一般为1:1，这样能使面团具有良好的酥性和可塑性。15.下列哪种面点属于发酵面制品？（）A.春卷B.油条C.花卷D.冰皮月饼答案：C。解析：花卷是用发酵面团制作而成，经过发酵产生二氧化碳气体，使制品膨松；春卷皮一般是用烫面或冷水面团，油条虽然有膨松效果但不是依靠酵母发酵，冰皮月饼的面皮一般不经过发酵。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.中式面点常用的膨松方法有（）。A.生物膨松法B.化学膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法答案：ABC。解析：生物膨松法是利用酵母等微生物发酵产气使面团膨松；化学膨松法是使用泡打粉、小苏打等化学膨松剂产生气体；物理膨松法如打发蛋清、奶油等使制品膨松。自然膨松法不是常见的规范膨松方法表述。2.以下属于常见的中式面点造型方法的是（）。A.擀B.包C.捏D.切答案：ABCD。解析：擀是将面团擀成薄片；包是将馅心包入面皮；捏可以塑造出各种形状；切可以将面团切成不同形状和大小，这些都是常见的中式面点造型方法。3.制作豆沙馅时，常用的原料有（）。A.红豆B.糖C.油D.盐答案：ABC。解析：制作豆沙馅以红豆为主要原料，加入糖增加甜味，加油使豆沙口感更加细腻滋润，一般不会加盐。4.影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.用水量答案：ABCD。解析：温度适宜能促进酵母发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果；酵母用量多发酵快，用量少发酵慢；面粉质量不同，其含有的营养成分和筋性等会影响发酵；用水量合适能使面团具有良好的可塑性和透气性，利于发酵。5.以下哪些是制作汤圆的要点？（）A.选用糯米粉B.馅心要软硬适中C.煮制时要不断搅拌D.煮制时间要短答案：ABC。解析：汤圆一般选用糯米粉制作；馅心软硬适中便于包制；煮制时不断搅拌可防止汤圆粘锅；煮制时间要根据汤圆大小等因素确定，并非越短越好，要保证内部熟透。6.制作广式月饼时，糖浆的作用有（）。A.增加面团黏性B.使月饼上色C.延长保质期D.增加甜味答案：ABD。解析：糖浆能增加面团黏性，便于成型；在烤制过程中，糖浆发生美拉德反应使月饼上色；同时也增加了月饼的甜味。但糖浆并不能直接延长保质期。7.中式面点中常用的馅料调味方法有（）。A.咸鲜味型调味B.甜香味型调味C.麻辣味型调味D.怪味型调味答案：AB。解析：中式面点馅料常见的有咸鲜味型，如鲜肉馅等；甜香味型，如豆沙馅等。麻辣味型和怪味型调味在中式面点馅料中相对较少使用。8.以下属于中式面点熟制方法的有（）。A.蒸B.炸C.烤D.煎答案：ABCD。解析：蒸、炸、烤、煎都是中式面点常见的熟制方法，如馒头是蒸制，油条是炸制，月饼可烤制，锅贴是煎制。9.制作面包卷时，影响卷制效果的因素有（）。A.面团软硬度B.擀片的厚度C.馅料的多少D.卷制的速度答案：ABC。解析：面团软硬度合适利于卷制，太硬不易卷，太软易变形；擀片厚度均匀适中才能保证卷制效果；馅料多少也会影响卷制的紧实度和形状。卷制速度一般对卷制效果影响较小。10.调制酥皮面团时，水油皮和干油酥的比例可以是（）。A.3:2B.2:1C.1:1D.4:3答案：ABCD。解析：在实际制作中，水油皮和干油酥的比例可以根据不同的面点品种和制作要求进行调整，以上几种比例都有可能被使用。三、判断题（每题2分，共20分）1.制作中式面点时，面粉的质量对制品的质量没有影响。（）答案：错误。解析：面粉的质量，如蛋白质含量、筋性等会直接影响面团的性质，进而影响中式面点制品的口感、形状和质地等质量指标。2.调制面团时，水温越高，面团的黏性就越强。（）答案：错误。解析：不同的面粉在不同水温下有不同的特性，并非水温越高黏性就越强。例如，用高筋面粉制作面包，水温过高会破坏面筋结构，降低面团的韧性和弹性，不一定增加黏性。3.制作月饼时，烘烤时间越长，月饼的质量越好。（）答案：错误。解析：烘烤时间过长会使月饼表面焦糊，内部水分过度流失，口感变差，影响月饼质量，应根据月饼大小、烤箱功率等因素合理控制烘烤时间。4.豆沙馅制作好后，可以直接使用，不需要进行炒制。（）答案：错误。解析：豆沙馅制作好后炒制能去除多余水分，使豆沙更加细腻，口感更好，同时也能增加香味。5.包制饺子时，只要将馅心包入面皮即可，形状不重要。（）答案：错误。解析：饺子的形状不仅影响美观，还会影响饺子的密封性和煮制时的稳定性，合适的形状能保证饺子在煮制过程中不易破皮。6.发酵面团时，酵母放得越多，发酵效果越好。（）答案：错误。解析：酵母用量过多，发酵速度过快，会使面团产生不良气味，同时也会影响面团的组织结构和口感，应根据面粉量、温度等因素合理控制酵母用量。7.制作油条时，面坯揉得越光滑，油条越好吃。（）答案：错误。解析：油条面坯不需要过度揉面，过度揉面会使面筋形成，炸制时油条不易膨胀，口感不酥脆。8.中式面点的造型只注重美观，不考虑实用性。（）答案：错误。解析：中式面点的造型既注重美观，也考虑实用性，如便于拿取、食用，以及在熟制过程中的合理性等。9.煮制面条时，水开后就可以将面条捞出。（）答案：错误。解析：煮面条要根据面条的种类、粗细等因素确定煮制时间，水开后面条不一定熟透，需要继续煮一段时间，以保证面条口感合适。10.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）答案：错误。解析：蛋清打发过度会使蛋白霜变得粗糙，容易消泡，影响蛋糕的体积和口感，应根据蛋糕的制作要求将蛋清打发到合适的程度。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作苏式月饼的工艺流程。答：制作苏式月饼的工艺流程如下：（1）调制面团：分别调制水油皮面团和干油酥面团。水油皮面团一般用面粉、水、糖、油等调制，具有一定的韧性和延展性；干油酥面团用面粉和油调制，主要起到起酥作用。（2）包酥：将干油酥包入水油皮中，擀成薄片后折叠，再擀开，重复多次，使面团形成多层结构。（3）下剂：将包酥好的面团分割成大小均匀的剂子。（4）制馅：根据不同口味制作各种馅料，如豆沙馅、鲜肉馅等。（5）包馅：将剂子擀成圆形面皮，包入适量馅料。（6）成型：将包好馅的面团整理成月饼形状，可在表面刷上蛋液，撒上芝麻等装饰。（7）烘烤：将成型的月饼放入烤箱中，用适当的温度和时间进行烘烤，至表面金黄、外皮酥脆。（8）冷却：烘烤好的月饼取出后，放在架子上冷却，待其温度降低后即可包装或食用。2.如何保证发酵面制品的质量？答：要保证发酵面制品的质量，可从以下几个方面入手：（1）原料选择：选用质量好的面粉，其蛋白质含量和筋性要符合制品要求；酵母要新鲜、活性强；水的质量也要保证，硬度适中。（2）面团调制：掌握好面粉、水、酵母、糖、油等原料的比例。水温要合适，一般用温水能促进酵母发酵。揉面要充分，使面团均匀、有韧性，但不要过度揉面，以免破坏面筋结构。（3）发酵条件：控制好发酵温度和湿度，一般发酵温度在25-30℃，相对湿度在70%-80%为宜。温度过高会使酵母发酵过快，产生不良气味；温度过低则发酵缓慢。发酵时间要