学校食堂加工制作过程控制制度

学校食堂加工制作过程控制制度一、总则为保障学校师生饮食安全与健康，规范学校食堂食品加工制作流程，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。二、加工场所与设施设备要求（一）场所布局合理食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生熟食品的加工场所应分开，防止交叉污染。设有独立的粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、洗消间等，各功能间标识清晰。（二）设施设备完善配备与食品加工相适应的冷藏、冷冻、保鲜、消毒、通风、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，并定期维护保养，确保正常运行。烹饪设备如炉灶、蒸箱、烤箱等应定期清洗，保持清洁卫生；刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显标识。三、原料采购与验收控制（一）采购要求严格选择供应商，从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品及原料应新鲜、无污染，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料。（（二）验收标准食品原料到货后，由专人负责验收，检查食品的质量、数量、规格、包装等是否符合要求，查验食品的检验合格证明或检疫合格证明。对验收合格的食品原料，应按照规定的储存条件分类存放；对验收不合格的食品原料，应拒绝接收，并及时与供应商联系退换货。四、粗加工与切配控制（一）粗加工操作蔬菜应先洗净后切配，浸泡时间不少于15分钟，以去除农药残留。肉类、水产品应分别在专用清洗池内清洗，去除杂质和血水，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。（二）切配要求切配好的半成品应与原料分开存放，防止交叉污染，并应在规定时间内使用完毕。刀具、案板等工具用后应及时清洗消毒，定位存放，生熟工具不得混用。五、烹饪控制（一）烹饪温度与时间烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。对于需要熟制的食品，应烧熟煮透，加工时食品的中心温度应不低于75℃。烹饪过程中应注意火候和时间，避免过度加热或加热不足，影响食品的口感和营养。（二）调味品使用使用调味品应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调味品。调味品的添加应适量，根据食品的种类和口味要求合理搭配，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。（三）剩余食品处理烹饪后的成品应尽快食用，剩余食品应妥善保存。在2小时内将剩余食品放入冷藏设备中保存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-12℃以下。剩余食品再次食用前应彻底加热，加热前应确认食品未变质，加热时食品中心温度应不低于75℃。六、备餐与供餐控制（一）备餐要求备餐间应保持清洁卫生，每天进行紫外线消毒，消毒时间不少于30分钟。备餐人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩，操作过程中应避免用手直接接触食品。（二）供餐管理供餐时应使用清洁的餐具和容器，不得使用未经清洗消毒的餐具。供餐过程中应采取措施防止食品受到污染，如使用防蝇、防尘设施，保持供餐环境的整洁。七、食品添加剂使用控制（一）采购与储存食品添加剂应由专人采购，从正规渠道购买，并索取相应的证明文件。食品添加剂应专库或专柜存放，专人保管，并标注“食品添加剂”字样，不得与食品原料、半成品和成品混放。（二）使用规范使用食品添加剂应符合国家相关规定，严格按照标准的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时应准确称量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。八、加工制作过程卫生控制（一）人员卫生食品加工制作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。（二）环境卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行大扫除，清除卫生死角。地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无积垢，排水沟应保持畅通，无异味。（三）设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。每次使用后应及时清洗，定期进行深度清洁和维护保养。餐具和容器应做到一餐一消毒，消毒后的餐具和容器应存放在专用的保洁柜内，不得露天存放。九、监督与考核（一）内部监督学校食堂应建立内部监督机制，定期对食品加工制作过程进行检查和评估，发现问题及时整改。设立食品安全管理员，负责监督食品加工制作过程的食品安全，对违规行为及时制止并上报。（二）考核奖惩建立考核制度，对食品加工制作人员的工作表现和食品安全执行情况