2025年咖啡大师考试题目及答案

2025年咖啡大师考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡的染色体数目为（）。A.22条B.33条C.44条D.55条答案：C2.2024/25产季，巴西米纳斯州采用“24小时不间断机械采收”的庄园，其平均果实破损率控制在（）以内才被SCA认定为“精品级机械采收”。A.3%B.5%C.8%D.12%答案：B3.在2025年新修订的《SCA水质手册》中，冲泡用水的“理想总碱度”范围被收紧至（）。A.10—30ppmB.40—60ppmC.70—90ppmD.100—120ppm答案：B4.使用“乳酸—酵母协同发酵”处理法的哥伦比亚咖啡，其发酵液pH值通常终止于（）以保留高苹果酸。A.3.4B.3.8C.4.2D.4.6答案：B5.2025年世界咖啡师大赛规则明确，浓缩咖啡萃取阶段“预浸泡”最大允许水量为（）。A.15mLB.25mLC.35mLD.45mL答案：C6.当烘焙机回温率（RoR）在“一爆”后45秒出现负值，最可能导致咖啡豆（）。A.发展不足B.表面灼伤C.内部烘焙不均D.糖类过度焦糖化答案：A7.2025年新版COE评分表里，增设“可持续性”大项，其权重占总分的（）。A.5%B.8%C.10%D.15%答案：C8.在低温冷萃实验中，使用0.22μm过滤膜去除胶体后，TDS下降约（）。A.5%B.12%C.18%D.25%答案：B9.2025年埃塞俄比亚商品交易所（ECX）将“古吉·乌拉嘎”微产区独立分级，其最高等级为（）。A.G1B.Q1C.A1D.S1答案：B10.当磨豆机刀盘间距增加0.1mm时，意式浓缩萃取时间平均缩短（）。A.3sB.6sC.9sD.12s答案：B11.2025年SCA认证课程中，“咖啡价值评估”模块要求学员在三角杯测里识别“potatotaste”的最低浓度为（）。A.2ppmB.5ppmC.8ppmD.12ppm答案：B12.使用“超临界CO₂”脱咖啡因工艺，当压力降至（）以下时，咖啡因溶解度急剧下降，可实现选择性分离。A.50barB.73barC.100barD.150bar答案：B13.2025年新版“咖啡师职业健康标准”规定，连续萃取操作中，吧台人员接触噪音的8小时加权平均值不得超过（）。A.75dBB.80dBC.85dBD.90dB答案：C14.在“厌氧日晒”处理中，若密封罐内氧气浓度高于（），极易产生丁酸臭味。A.0.5%B.1.0%C.2.0%D.4.0%答案：C15.2025年WBC感官评委校准，使用“CQI标准液”时，柠檬酸基准浓度为（）。A.0.2g/LB.0.4g/LC.0.6g/LD.0.8g/L答案：B16.当烘焙机排烟管道内风速低于（）时，银皮易沉积并产生火灾风险。A.5m/sB.10m/sC.15m/sD.20m/s答案：B17.2025年“巴拿马翡翠庄园”竞标批次中，采用“酵母CM”处理的瑰夏，其干香得分最高纪录为（）。A.8.25B.8.50C.8.75D.9.00答案：C18.在“冻干咖啡”再加工中，若升华温度高于（），会导致芳香物质损失超过30%。A.–25℃B.–20℃C.–15℃D.–10℃答案：C19.2025年“欧洲精品咖啡协会”将“可重复使用的金属胶囊”碳足迹基准设定为（）gCO₂e/杯。A.4.2B.6.8C.9.1D.12.5答案：B20.当使用“离心分离”去除冷萃咖啡中油脂时，转速达到（）rpm可去除90%以上脂类。A.3000B.6000C.9000D.12000答案：C21.2025年SCA“烘焙大师”认证实操要求，在12分钟内完成“Agtron75”的中浅烘焙，其发展时间比必须≥（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：C22.在“双重厌氧发酵”中，第二阶段接种“酿酒酵母EC1118”，其接种量通常为（）cells/mL。A.10⁴B.10⁵C.10⁶D.10⁷答案：C23.2025年“东京国际咖啡展”发布“零排放咖啡馆”标准，要求咖啡渣回收率≥（）。A.70%B.80%C.90%D.95%答案：D24.当磨豆机转速从800rpm提升至1400rpm时，细粉比例（<100μm）平均增加（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B25.2025年“中国云南普洱”引进“区块链溯源”，其区块确认时间平均为（）秒。A.3B.6C.9D.12答案：B26.在“氮气冷萃”灌装中，若溶解氧高于（）ppb，会导致咖啡“纸板味”加速出现。A.50B.100C.150D.200答案：B27.2025年“世界虹吸壶大赛”规定，下壶水温达到（）时开始计时。A.85℃B.90℃C.93℃D.95℃答案：C28.当使用“光谱法”测定咖啡中“绿原酸”含量时，检测波长为（）nm。A.254B.280C.325D.420答案：C29.2025年“新加坡航空”商务舱菜单引入“低酸咖啡”，其可滴定酸度≤（）mLNaOH0.1N/10g。A.2.5B.4.0C.5.5D.7.0答案：B30.在“咖啡果皮茶”干燥过程中，若最终水分活度>（），霉菌毒素风险显著上升。A.0.3B.0.5C.0.6D.0.7答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些因素会显著降低咖啡杯测中“甜感”评分（）。A.储存环境相对湿度>70%B.烘焙出炉后4小时内杯测C.生豆水分含量<8%D.使用TDS50ppm的软水E.研磨后放置15分钟再注水答案：A、C、E32.2025年“碳中和咖啡”认证要求包括（）。A.范围1+2+3排放全面核算B.至少减排80%再通过抵消实现中和C.使用PAS2050:2024版标准D.第三方验证周期≤18个月E.包装需可家庭堆肥答案：A、C、D33.关于“酵母发酵”对咖啡风味影响，下列描述正确的是（）。A.酿酒酵母可提升苯乙醇含量B.乳酸菌协同降低pH，增加花香C.发酵温度>30℃易产生苦杏仁味D.酵母接种量越高，酸度一定越高E.控制溶氧可减少醋酸生成答案：A、B、C、E34.2025年“世界咖啡烘焙大赛”指定豆“卡斯蒂略”在烘焙中需重点关注（）。A.一爆前升温率<6℃/min防灼烧B.发展时间比≥18%以去除生青味C.排烟阀开度>60%减少烟熏味D.冷却时间<3分钟防发展过度E.出豆Agtron55±1答案：A、B、D、E35.以下哪些属于2025年SCA新增“感官偏差”提示内容（）。A.顺序效应B.期望偏差C.锚定效应D.情绪偏差E.时间误差答案：A、B、C、D36.在“低因咖啡”市场，2025年主流脱因方法对风味影响排序（由小到大）正确的是（）。A.超临界CO₂<乙酸乙酯<二氯甲烷B.超临界CO₂<瑞士水<二氯甲烷C.瑞士水<超临界CO₂<乙酸乙酯D.乙酸乙酯<瑞士水<超临界CO₂E.瑞士水<乙酸乙酯<超临界CO₂答案：B、C37.2025年“咖啡渣再利用”高值化技术包括（）。A.水热法制生物炭B.酶解产乳酸C.3D打印复合材料D.酵母发酵产乙醇E.焚烧发电答案：A、B、C、D38.关于“浓缩咖啡”流变学特性，下列说法正确的是（）。A.表观黏度随TDS升高而升高B.剪切稀化指数n<1C.温度升高黏度下降D.脂体颗粒越大，黏度越高E.添加蔗糖会降低黏度答案：A、B、C、D39.2025年“区块链咖啡溯源”链上数据必须包含（）。A.采摘时间戳B.发酵温度曲线C.杯测分数哈希值D.物流温湿度记录E.农户银行账户答案：A、B、C、D40.在“咖啡烘焙”过程中，下列哪些反应属于非酶褐变（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸降解D.脂质氧化E.斯特勒克降解答案：A、B、C、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2025年SCA标准将“精品咖啡”最低杯测分数由80分上调至82分。（）答案：×42.“酵母发酵”处理咖啡的乙酸乙酯含量普遍高于传统水洗。（）答案：√43.2025年“世界咖啡冲煮大赛”允许使用“智能温控手冲壶”自动调节曲线。（）答案：√44.当咖啡生豆密度>800g/L时，通常需要降低烘焙机滚筒转速以防焦糊。（）答案：×45.2025年“欧盟新森林法”要求进口咖啡需提供无森林砍伐证明。（）答案：√46.“氮气冷萃”中溶解氮气量越高，咖啡苦度感知越强。（）答案：×47.2025年“中国云南”首次实现咖啡鲜果“零水”机械脱皮，耗水量<0.1L/kg。（）答案：√48.在“浓缩咖啡”萃取中，使用0.7mm限流片可提升萃取均匀性，但会降低TDS。（）答案：√49.2025年“SCA烘焙师认证”允许使用AI辅助预测一爆时间，但需人工确认。（）答案：√50.“咖啡果皮茶”中可可碱含量高于咖啡因。（）答案：√四、填空题（每空2分，共20分）51.2025年“COE巴拿马”瑰夏冠军拍卖价创纪录达到________美元/磅。答案：10,00552.在“低氧仓储”实验中，将氧气浓度控制在________%以下可显著减少陈化味。答案：153.2025年“世界咖啡师大赛”规定，选手必须在________分钟内完成4款饮品。答案：1054.使用“介孔二氧化硅”固定化β葡萄糖苷酶，可提升咖啡________香气强度2.3倍。答案：花香55.2025年“瑞士水”脱因工艺新专利，将咖啡因残留降至________mg/杯（200mL）。答案：156.“咖啡果皮茶”中多酚含量以________酸当量计可达4.2%。答案：没食子57.2025年“东京大学”研究指出，咖啡中________mg/kg的烟酸可显著抑制脂质过氧化。答案：1558.在“浓缩咖啡”中，添加________mg/L的硫酸镁可提升甜感感知。答案：15059.2025年“星巴克”推出“气候适应”豆种命名为________，抗锈病且耐30℃高温。答案：HaciendaAlsaciaR3060.2025年“SCA”将“精品罗布斯塔”最低杯测分设定为________分。答案：80五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2025年“双重厌氧发酵”处理法的完整流程，并说明其对风味的影响机制。答案：（1）采摘：糖度≥24°Brix，全红果；（2）浮选：去除密度<1.0g/cm³果实；（3）第一阶段厌氧：密封罐抽氧至<1%，接种酿酒酵母10⁶cells/mL，25℃，48h，pH降至3.8；（4）日晒预干燥：薄层晾晒至水分35%，终止发酵；（5）第二阶段厌氧：装入聚丙烯袋，注入CO₂，18℃，72h，促进苹果酸乳酸转化；（6）干燥：高架床慢速干燥至水分10.5%，避免阳光直射；（7）静置：带壳静置30天，水分均衡；（8）脱壳、色选、手选。风味机制：第一阶段酵母将蔗糖转化为乙醇与苯乙醇，提升玫瑰花香；第二阶段乳酸菌将尖锐苹果酸转化为柔和乳酸，酸度圆润，同时产生双乙酰增加奶油触感；厌氧环境抑制醋酸菌，避免醋味；低温慢干保留高萜烯与酯类，形成荔枝、白兰地风味。62.2025年“碳中和咖啡馆”需完成哪些核算与减排步骤？请给出具体数据与案例。答案：步骤1：边界界定——范围1（直接燃烧天然气、汽油），范围2（外购电、热），范围3（上游生豆、牛奶、包装、下游废弃物）。步骤2：数据收集——以东京“BlueBottle碳中和店”为例，2024年总排放147tCO₂e，其中范围3占82%（生豆运输52t，牛奶28t）。步骤3：减排——a.100%可再生能源电力，减排45t；b.改用Oatly燕麦奶，减排18t；c.咖啡渣制成生物炭，土壤碳汇11t；d.可重复使用杯系统，减排9t；e.合计减排83t，剩余64t通过黄金标准“云南再造林”项目抵消，成本8USD/t。步骤4：第三方验证——SGS依据ISO140643出具声明，每18个月更新。步骤5：信息公示——店内二维码实时显示月度碳排与减排量，顾客每杯可追踪0.18kgCO₂e。63.说明2025年“AI辅助烘焙”系统的传感器配置、算法逻辑与局限性。答案：传感器配置：（1）滚筒内双光谱红外测温（±0.5℃）；（2）排烟口TDLAS激光CO₂传感器（±50ppm）；（3）近红外（900–1700nm）实时监测水分；（4）麦克风阵列捕捉一爆声压（2–4kHz）；（5）RGBIR相机获取Agtron色值。算法逻辑：a.数据预处理：滑动平均滤波，去除金属热辐射噪声；b.特征工程：提取RoR峰值、一爆斜率、水分下降拐点；c.模型：基于LSTM的seq2seq，预测未来60秒Agtron值，MAE0.8；d.控制：PID+MPC混合，输出燃气阀开度与滚筒转速，目标曲线偏差<±1℃。局限性：（1）生豆批次密度、含水率偏差>5%时，模型需重新训练；（2）麦克风在多台设备并行时易交叉干扰；（3）Agtron相机镜头受银皮污染导致色值漂移；（4）无法预测“环境湿度”突变对回温率的影响；（5）硬件成本≈烘焙机原价25%，中小烘焙厂adoptionrate<10%。六、综合应用题（共40分）64.背景：2025年10月，上海“BlackMirror”咖啡馆计划推出“极客系列”浓缩，使用哥伦比亚“玫瑰谷”双重厌氧豆，目标TDS12.0±0.2%，萃取率22±0.5%，风味突出玫瑰、荔枝、白巧克力。已知：磨豆机：EK43，Turkish刻度数1.5；咖啡机：SlayerSteamLP，预浸泡0–4bar线性上升30s，9bar萃取；水质：Ca²⁺30ppm，HCO₃⁻40ppm，TDS110ppm，pH7.0；室温25℃，湿度60%；豆子烘焙日期第7天，Agtron65，水分1.8%，密度720g/L。任务：（1）设计实验方案，找出最优粉量、液重、温度、时间组合（10分）；（2）建立TDS与萃取率的响应面模型，并给出置信区间（10分）；（3）若更换为RO水（TDS10ppm），需如何调整配方维持目标（10分）；（4）计算每日咖啡渣产量，并提出三条高值化利用路线（10分）。答案：（1）实验设计：采用BoxBehnken四因素三水平，共27组，中心点3次重复。因素水平：A粉量18–22