2025年咖啡师考试题库及答案解析

2025年咖啡师考试题库及答案解析一、咖啡基础知识与感官识别1.（单选）阿拉比卡种咖啡的染色体倍性为A.二倍体（2n=22） B.四倍体（4n=44） C.六倍体（6n=66） D.三倍体（3n=33）答案：B。解析：Coffeaarabica为天然异源四倍体（4x=44），由C.canephora与C.eugenioides自然杂交后染色体加倍形成，这一倍性决定了其风味复杂度高于二倍体罗布斯塔。2.（单选）下列哪一海拔区间最易出现“高密度、高酸质、小粒径”的咖啡豆A.500–800m B.800–1200m C.1200–1600m D.1600–2000m答案：D。解析：≥1600m处夜间低温延缓果实成熟，增加细胞壁厚度与蔗糖积累，导致豆体密度升高，可滴定酸度提升，粒径却因水分胁迫而略小。3.（多选）关于咖啡生豆中“蔗糖”与“绿原酸”的叙述，正确的是A.蔗糖在烘焙过程中主要参与美拉德反应B.绿原酸5CQA在浅烘阶段降解最快C.蔗糖含量越高，杯测甜感越明显D.绿原酸是苦涩感唯一来源答案：A、B、C。解析：D错误，咖啡因、葫芦巴碱等也是苦涩贡献者；5CQA在195℃左右开始快速裂解，生成奎宁酸与咖啡酸，增加酸涩。4.（判断）“COE评分表里，干净度（CleanCup）低于8分即可直接淘汰”答案：正确。解析：COE竞赛规则规定任何单项低于8分即失去晋级资格，保证批次无瑕疵。5.（填空）SCA杯测表中，用于量化“酸质”的横向标尺共______个等距锚点，最高可打______分。答案：6；8。解析：酸质栏与甜感、Body等共用6级锚点，0.25分步进，上限8分。6.（简答）请用不超过80字解释“硬豆（HardBean）”与“极硬豆（StrictlyHardBean）”在中美洲国家定义差异。答案：中美洲以海拔1200m为界，≥1200m称HB，≥1350m称SHB；部分国家如危地马拉用1400m作SHB阈值，差异源于纬度与微气候。7.（计算）某批次危地马拉生豆含水率11.5%，贸易商要求降至10.5%后出口，需蒸发掉多少水分？初始质量10t。答案：设干物质8.85t，目标总质量=8.85/0.895=9.888t，蒸发量=10–9.888=0.112t=112kg。解析：干物质守恒，勿直接用1%差值。8.（感官）杯测师在盲测中记录“白葡萄、黄桃、伯爵茶”风味，下列哪支豆子最可能A.日晒西达摩 B.水洗瑰夏 C.蜜处理帕卡马拉 D.湿刨曼特宁答案：B。解析：水洗瑰夏以高海拔花香、柑橘、茶感著称，白葡萄与伯爵茶为经典描述。二、烘焙科学与技术9.（单选）在相同入豆温200℃下，下列哪组参数组合最易出现“外焦内生”A.风门60%，滚筒转速56rpm，豆量12kg（半载）B.风门80%，转速48rpm，豆量18kg（满载）C.风门40%，转速72rpm，豆量10kgD.风门90%，转速50rpm，豆量15kg答案：C。解析：低风门+高转速导致对流热不足，豆表滞留热量高，内部传导滞后。10.（单选）一爆阶段豆芯温度通常比豆表温度A.高2–4℃ B.低2–4℃ C.相等 D.低8–10℃答案：B。解析：一爆由豆芯开始，但豆表因蒸发吸热反而略低，形成“内热外冷”假象。11.（多选）关于“美拉德反应”与“焦糖化”分界，正确的是A.美拉德在150℃开始活跃B.焦糖化需无水环境C.蔗糖熔点约160℃D.美拉德产物包括呋喃与吡嗪答案：A、C、D。解析：焦糖化可在微量水下进行，B错误。12.（判断）“Agtron55的烘焙度，其豆表与豆芯差值若＞10，则可能出现青草味”答案：正确。解析：Agtron差值大代表发展不足，豆芯残留大量含氮前驱物，生成不愉悦草本味。13.（填空）在DTR（发展期占比）固定15%时，若想缩短总烘焙时间至7min，一爆开始时间应控制在______s。答案：357s。解析：7min=420s，DTR=15%，故一爆开始=420×0.85=357s。14.（简答）请用“玻璃化转变温度（Tg）”解释为何烘焙后需快速冷却。答案：烘焙末段豆温远超Tg（≈60–70℃），豆体处于橡胶态，若冷却缓慢，内部挥发物继续扩散，芳香酯类易氧化，导致风味钝化；快速冷却使豆温迅速低于Tg，进入玻璃态，锁定芳香。15.（计算）某烘焙机热效率55%，天然气热值35MJ/m³，烘焙12kg巴西豆需热能1.8MJ/kg，求燃气耗量。答案：总需热=12×1.8=21.6MJ，燃气=21.6/(35×0.55)=1.12m³。解析：注意效率在分母。16.（综合）给定曲线：回温点90℃@1:10，一爆196℃@7:45，出炉202℃@9:00。请计算RoR峰值出现时间，并判断是否存在“Crash&Flick”。答案：RoR峰值通常出现在回温后30–50s，即约1:40–2:00；一爆后75s内温升仅6℃，RoR≈4.8℃/min，未见剧烈Flick；但一爆前若RoR骤降再急升则算Crash，题中未给出细节，需补充数据才能判定，当前信息不足。三、萃取理论与冲煮实践17.（单选）在20℃室温下，使用TDS120ppm、硬度80ppm（CaCO₃）的水萃取，最易导致A.酸感尖锐 B.苦味突出 C.body轻薄 D.甜感增强答案：A。解析：高临时硬度（碳酸氢盐）提高缓冲力，抑制酸性质子，酸感被放大且尖锐。18.（单选）V60冲煮中，若保持粉量20g、粉水比1:15，将研磨度调粗一档，最可能A.萃取率下降，浓度下降 B.萃取率上升，浓度上升 C.萃取率下降，浓度上升 D.萃取率上升，浓度下降答案：A。解析：粗磨减少表面积，萃取率↓；同时流速快，滴滤时间短，浓度↓。19.（多选）关于“渗透率（Permeability）”与“萃取均匀性”，正确的是A.渗透率与粒径分布正相关B.细粉过多会导致局部通道C.渗透率越高，萃取率一定越高D.渗透率可用Darcy定律描述答案：A、B、D。解析：C错误，过高渗透率导致旁路（bypass），萃取率反而下降。20.（判断）“在9bar恒压萃取浓缩咖啡时，若粉饼出现微裂纹，压力表读数会瞬时上升”答案：错误。解析：裂纹导致阻力骤降，压力瞬时下跌，泵为恒流则流量突增。21.（填空）根据SivetzKoerner公式，滴滤咖啡冷却至______℃以下时，挥发酸损失率＜5%。答案：65。解析：≥65℃时乙酸、甲酸蒸发速率指数级上升。22.（简答）请用“扩散溶解对流”三阶段模型解释为什么冷萃咖啡因含量反而高于热萃。答案：低温抑制对流，咖啡因溶解速率由扩散主导，时间延长至12–24h，扩散边界层厚度增加，总传质量∝√t，时间平方根效应补偿低温低扩散系数，最终咖啡因总量反超热萃。23.（计算）意式浓缩参数：粉量18g，液重40g，时间28s，TDS9.5%，求萃取率（YE）。答案：YE=（40×0.095）/18=0.211=21.1%。解析：符合金杯区间18–22%。24.（综合）给定一台E61冲煮头，锅炉压1.2bar，管道内径7mm，忽略摩阻，求热水到达冲煮头时的温度（饱和蒸汽表）。答案：1.2bar绝对压对应饱和温度104.8℃；E61热虹吸持续循环，冲煮头温≈102–103℃，实测约102.5℃。四、牛奶科学与拉花艺术25.（单选）牛奶发泡时，最佳起始温度区间为A.4–8℃ B.8–12℃ C.12–16℃ D.16–20℃答案：A。解析：4–8℃时乳蛋白未变性，表面张力高，可包裹更多空气，形成微泡。26.（单选）下列哪类乳糖含量最低A.全脂鲜奶 B.脱脂超高温奶 C.无乳糖奶 D.水牛奶答案：C。解析：无乳糖奶经乳糖水解酶处理，残留＜0.1g/100mL。27.（多选）关于“酪蛋白胶束”与拉花稳定性，正确的是A.胶束直径50–500nmB.酸度增加导致胶束聚集，奶泡塌陷C.均质压力越高，胶束越小，拉花光泽度提升D.胶束在pH4.6完全沉淀答案：A、B、C、D。解析：pH4.6为酪蛋白等电点，完全沉淀，奶泡失稳。28.（判断）“使用燕麦奶时，添加2%菜籽油可显著提高拉花对比度”答案：正确。解析：油滴增加光散射，提升白度；同时脂质与β葡聚糖形成弹性膜，延缓气泡粗化。29.（填空）制作“郁金香”拉花时，注入点距液面______cm，流量约______mL/s，可形成第一层圆心。答案：2–3；4–5。解析：过近易穿透Crema，过远无推力；流量4–5mL/s形成稳定涡流。30.（简答）请用“表面张力梯度”解释为何“旋转涡流”能让奶泡与咖啡充分融合。答案：旋转产生剪切场，表面张力梯度驱动Marangoni对流，使高密度奶泡向低张力区迁移，均匀分散，减少分层。31.（计算）250mL全脂奶（密度1.032g/mL，蛋白3.3%，脂肪3.5%）打发后体积增至400mL，求膨胀率（overrun）。答案：overrun=（400–250）/250×100%=60%。解析：符合卡布奇诺55–70%区间。32.（综合）某门店使用蒸汽压1.5bar，喷嘴孔径1.2mm，实测进气量0.8L/min，求理论泡沫产生速率（假设空气全溶）。答案：标态空气密度1.225g/L，质量流量0.98g/min；奶泡密度约0.25g/mL，折算体积≈3.9mL/s，即每10s约39mL泡沫，可制作一份卡布。五、设备维护与故障诊断33.（单选）E61冲煮头密封圈（EPDM）连续使用______h后，压缩永久变形＞25%，需更换。A.500 B.1000 C.2000 D.3000答案：C。解析：EPDM在100℃连续热老化2000h，压缩永久变形达25–30%，失去回弹。34.（单选）磨豆机刀盘出现“微崩刃”，最可能表现为A.细粉量下降 B.粗粉比例上升 C.萃取率升高 D.电流下降答案：B。解析：崩刃产生异常大颗粒，粗粉↑，萃取率↓，电流因阻力减小而↓。35.（多选）关于锅炉水垢（CaCO₃）对热交换的影响，正确的是A.1mm垢层增加能耗约5%B.垢层导热系数≈2.2W/(m·K)C.垢层下易产生点蚀D.柠檬酸清洗浓度需≥10%答案：A、B、C。解析：柠檬酸安全浓度5%即可，D错误。36.（判断）“旋转泵泄压阀若卡死，会导致锅炉压力持续上升至安全阀起跳”答案：正确。解析：泄压阀失效，泵持续输出，压力累积。37.（填空）PID控制器参数：P=25，I=0.15，D=5，若温度探头漂移+2℃，稳态误差为______℃。答案：0。解析：PID含积分环节，稳态误差理论上为0，但超调增加。38.（简答）请用“空化现象”解释为何冷水泵启动瞬间会发出尖锐噪声。答案：启动瞬间压力低于饱和蒸汽压，水气化形成气泡，高压区气泡溃灭产生冲击波，频率2–8kHz，表现为尖锐噪声。39.（计算）双锅炉咖啡机，蒸汽锅炉8L，从20℃加热至125℃，需多少kWh？忽略热损。答案：Q=8×4.18×105=3.52MJ=0.98kWh。解析：水比热4.18kJ/(kg·K)，密度1kg/L。40.（综合）某门店日均萃取2000杯，每杯废渣干物质2.8g，若堆肥含水率60%，求每日湿渣质量。答案：干物质5.6kg，湿渣=5.6/0.4=14kg。解析：堆肥需维持C/N25–30，咖啡渣C/N≈20，需额外添加秸秆。六、产地与可持续发展41.（单选）下列哪一产区2024/25产季因“拉尼娜”导致开花期延迟A.巴西米纳斯 B.越南邦美蜀 C.哥伦比亚慧兰 D.印尼托巴湖答案：C。解析：拉尼娜带来哥伦比亚异常降雨，3–4月开花推迟3周。42.（单选）“4C认证”中，禁止使用的农药包括A.草甘膦 B.毒死蜱 C.多菌灵 D.阿维菌素答案：B。解析：毒死蜱属有机磷，4C红色清单禁用。43.（多选）关于“碳中和咖啡”计算边界，包含A.农场种植 B.运输至烘焙厂 C.烘焙能耗 D.消费者煮制答案：A、B、C。解析：消费者煮制属范围3，可选披露，非强制。44.（判断）“雨林联盟2020版标准中，要求遮荫树覆盖率≥40%”答案：错误。解析：新版取消硬性遮荫指标，改用生物多样性综合评分。45.（填空）哥斯达黎加“蜜处理”中，黑蜜干燥期需______天，翻转频率每______小时一次。答案：12–15；2。解析：黑蜜保留80%果胶，需慢速干燥防霉。46.（简答）请用“经济阈值”解释为何小农不愿主动更换抗锈病品种。答案：更换品种需承担3–4年无收益期，经济阈值高于年现金流30%，小农贴现率高，除非补贴≥60%成本。47.（计算）某合作社年产生豆1200袋（60kg/袋），杯测85分，纽约C价+30美分/磅，求溢价收入（美元）。答案：1200×60×2.2046×0.3=47540美元。解析：1kg=2.2046lb，溢价0.3USD/lb。48.（综合）给定碳排放因子：海运0.05kgCO₂/t·km，从哥伦比亚布埃纳文图拉到汉堡10800km，生豆21t柜，求单吨碳排。答案：0.05×10800=540kgCO₂/t。解析：未含港口装卸与卡车短驳，实际约600kg。七、创意饮品与配方设计49.（单选）制作“澄清牛奶咖啡”时，加入菠萝汁与柠檬汁，澄清pH应控制在A.3.8–4.0 B.4.2–4.4 C.4.6–4.8 D.5.0–5.2答案：A。解析：低于酪蛋白等电点4.6，蛋白带正电与多酚负电中和，形成絮凝。50.（单选）使用“旋转蒸发”浓缩咖啡，真空度90kPa，水浴45℃，所得浓缩液芳香保留率约A.35% B.55% C.75% D.95%答案：C。解析：低温减压制冷阱捕集，易挥发酯类保留率≈75%。51.（多选）关于“氮气冷萃”，正确的是A.氮气溶解度随温度升高而降低B.30psi表压下，氮体积分数≈1.5%C.气泡平均直径＜50μmD.需使用疏水0.2μm滤芯防止细菌答案：A、B、C、D。解析：氮气微泡产生Rayleigh散射，呈现乳白丝滑外观。52.（判断）“使用乳酸发酵咖啡制作奶咖，可感知酸度提升约0.3g/100mL可滴定酸”答案：正确。解析：乳酸发酵增加乳酸0.2–0.4g/100mL，与牛奶中和后仍净增0.3g。53.（填空）“Affogato”标准配方：双份浓缩______g，香草冰淇淋______g，出品温度______℃。答案：36；80；–8。解析：浓缩36g（2×18g），冰淇淋80g，冷热平衡后勺底–8℃。54.（简答）请用“Brix与TDS差值”判断一款创意咖啡是否添加糖浆。答案：若Brix－TDS＞2%，可推断含非咖啡可溶性固形物（蔗糖、果糖），因咖啡本身Brix≈TDS。55.（计算）创意饮品含咖啡40%、燕麦奶50%、枫糖浆10%，总糖量8g/100mL，求咖啡部分贡献多少糖？答案：咖啡TDS1.2%，含糖≈0.1g/100mL，占比1.25%，可忽略，糖主要来自枫糖浆。56.（综合）设计一款“低因高香”创意饮品，要求咖啡因≤50mg/150mL，风味突出花香，写出配方与工艺。答案：使用瑞士水处理低因瑰夏20g，1:15，90℃，3min，冷却后加入0.2g茉莉花茶精油微胶囊（β环糊精包埋），加150mL冰块，摇匀，咖啡因实测45mg，杯测花香强度≥7分。七、创意饮品与配方设计（续）57.（单选）“澄清咖啡OldFashioned”中，使用柑橘果胶酶的最佳作用温度为A.25℃ B.35℃ C.45℃ D.55℃答案：B。解析：果胶酶最适35℃，高于40℃酶活下降，低于30℃反应慢。58.（单选）制作“咖啡味增”时，米曲与蒸豆比例A.1:1 B.2:1 C.3:1 D.4:1答案：B。解析：