2025年食品安全员考试题库及答案

2025年食品安全员考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.伤寒D.近视答案：C2.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需规定最大使用量？（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.亚硝酸钠答案：A3.预包装食品标签上“最佳食用期”是指：（）A.食品可食用的最后日期B.食品品质保持最佳的期限C.食品出厂的最后日期D.食品开始变质的日期答案：B4.食品生产企业HACCP体系中的“CCP”中文意思是：（）A.关键控制点B.关键限制点C.关键清洗点D.关键检验点答案：A5.下列哪种微生物是即食水产品中最常见的嗜冷病原菌？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.单核细胞增生李斯特菌D.金黄色葡萄球菌答案：C6.食品中黄曲霉毒素B1的限量单位通常表示为：（）A.mg/kgB.μg/kgC.g/100gD.ppm答案：B7.中央厨房冷链盒饭从烧熟到食用的时间不得超过：（）A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时答案：B8.下列哪种消毒方法适用于塑料砧板且不影响其机械强度？（）A.121℃蒸汽灭菌30分钟B.2%过氧乙酸浸泡10分钟C.5%烧碱煮沸30分钟D.干热180℃2小时答案：B9.食品生产许可现场核查时，核查组应至少由几名核查员组成？（）A.1名B.2名C.3名D.4名答案：B10.根据《GB27602014》，下列哪种甜味剂在婴幼儿食品中禁用？（）A.赤藓糖醇B.三氯蔗糖C.糖精钠D.甜菊糖苷答案：C11.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和：（）A.税务登记证B.食品出厂检验合格证C.环保批文D.员工健康证答案：B12.下列哪种油脂最易产生3氯1,2丙二醇酯（3MCPD酯）？（）A.橄榄油B.精炼棕榈油C.亚麻籽油D.椰子油答案：B13.食品中亚硝酸盐残留量测定常用的标准方法是：（）A.气相色谱质谱法B.高效液相色谱法C.盐酸萘乙二胺分光光度法D.原子吸收法答案：C14.餐饮服务单位设置的专用备餐间温度不得高于：（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃答案：D15.下列哪种情况属于食品欺诈？（）A.超范围使用食品添加剂B.用鸭肉冒充牛羊肉C.食品标签未标注反式脂肪酸D.食品未冷藏导致腐败答案：B16.食品中重金属铅的限量以哪种形态计？（）A.铅离子B.铅元素C.铅氧化物D.铅盐答案：B17.下列哪种包装材料不得用于接触酸性油脂食品？（）A.聚偏二氯乙烯（PVDC）B.聚碳酸酯（PC）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.聚氯乙烯（PVC）答案：D18.食品生产企业在召回不安全食品时，应在多少小时内向所在地县级市场监管部门报告？（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：B19.下列哪种微生物产生的毒素属于热稳定型？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌内毒素C.大肠杆菌O157:H7志贺毒素D.副溶血性弧菌溶血素答案：A20.食品中苯甲酸及其钠盐的检测波长通常设定为：（）A.190nmB.220nmC.230nmD.270nm答案：C21.中央厨房热链盒饭中心温度应不低于：（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C22.下列哪种情况必须重新申请食品生产许可？（）A.更换企业法人B.增加新食品类别C.变更生产地址D.变更企业名称答案：C23.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是：（）A.葡萄糖与赖氨酸B.果糖与天冬酰胺C.蔗糖与谷氨酸D.麦芽糖与苯丙氨酸答案：B24.下列哪种清洗消毒方式对诺如病毒最有效？（）A.75%酒精喷洒B.含氯5000mg/L作用5分钟C.紫外线照射30分钟D.臭氧水冲洗答案：B25.食品经营者发现其经营的食品不符合安全标准，应当：（）A.立即停售、下架、召回B.降价促销C.退回供货商D.继续销售并观察答案：A26.下列哪种食品属于高风险冷食？（）A.烤红薯B.凉拌海蜇C.热豆浆D.油炸鸡腿答案：B27.食品中反式脂肪酸的测定采用的气相色谱柱极性为：（）A.非极性B.弱极性C.中极性D.强极性答案：B28.下列哪种情况可豁免标示营养标签？（）A.包装总表面积≤100cm²的食品B.含酒精饮料C.现制现售的面包D.瓶装矿泉水答案：A29.食品生产企业对关键控制点的监控记录保存期限不得少于：（）A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期后6个月答案：C30.下列哪种毒素与“醉螺”事件相关？（）A.河豚毒素B.雪卡毒素C.麻痹性贝类毒素D.组胺答案：D31.食品中镉的主要食物来源是：（）A.谷物B.水产品C.畜禽肉D.蔬菜答案：B32.下列哪种灭菌方式属于商业无菌？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时灭菌（UHT）C.煮沸杀菌D.紫外线杀菌答案：B33.食品生产用水应符合：（）A.GB5749生活饮用水标准B.GB8537饮用天然矿泉水标准C.GB19298包装饮用水标准D.企业自定标准答案：A34.下列哪种食品添加剂在酱油中用作防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.焦亚硫酸钠C.乳酸链球菌素D.脱氢乙酸钠答案：A35.食品中氯丙醇酯的检测采用的内标物通常是：（）A.氘代3MCPDB.氘代苯甲酸C.氘代丙烯酰胺D.氘代三聚氰胺答案：A36.下列哪种情况属于食品交叉污染？（）A.生熟食品共用一把刀B.食品超期使用C.食品未烧熟煮透D.食品未冷藏答案：A37.食品中赭曲霉毒素A主要污染：（）A.玉米B.小麦C.葡萄及其制品D.大米答案：C38.下列哪种包装材料需检测邻苯二甲酸酯迁移量？（）A.马口铁罐B.玻璃罐C.硅胶垫片D.铝箔袋答案：C39.食品中维生素C的测定常用方法是：（）A.2,6二氯靛酚滴定法B.高效液相色谱荧光法C.气相色谱法D.原子吸收法答案：A40.下列哪种情况必须启动食品召回二级召回？（）A.已造成死亡B.可能造成严重健康损害C.一般健康风险D.标签瑕疵答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.寄生虫D.木屑答案：A、B、D42.食品中丙烯酰胺的控制措施包括：（）A.降低油炸温度B.减少原料还原糖C.添加天冬酰胺酶D.提高pH值答案：A、B、C43.下列哪些属于食品过敏原？（）A.芝麻B.芹菜C.芥末D.青椒答案：A、B、C44.食品生产企业在进行清洁验证时应考虑的因素包括：（）A.最难清洗部位B.最大残留限量C.取样方法D.检测方法灵敏度答案：A、B、C、D45.下列哪些情况会导致食品中亚硝酸盐含量升高？（）A.蔬菜久置常温B.腌制不充分C.使用劣质食盐D.高温油炸答案：A、B、C46.下列哪些属于食品辐照的应用？（）A.香辛料杀菌B.水果检疫C.肉类保鲜D.面粉增白答案：A、B、C47.下列哪些属于食品冷链关键温度节点？（）A.−18℃冷冻B.0～4℃冷藏C.60℃热链D.75℃烧熟答案：A、B、C48.下列哪些属于食品欺诈的驱动因素？（）A.经济利益B.供应链复杂C.检测难度大D.消费者认知不足答案：A、B、C、D49.下列哪些属于食品中重金属快速检测技术？（）A.胶体金免疫层析B.阳极溶出伏安法C.电感耦合等离子体质谱D.酶联免疫法答案：A、B、D50.下列哪些属于食品生产许可现场核查重点？（）A.生产布局B.设备设施C.检验能力D.进货查验记录答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.食品中菌落总数越高，致病菌污染风险一定越大。（）答案：×52.食品生产用水pH值在6.5～8.5之间符合GB5749要求。（）答案：√53.食品中维生素C含量测定需在避光条件下进行。（）答案：√54.食品辐照后会产生放射性残留，因此我国禁止所有食品辐照。（）答案：×55.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可声称“无反式脂肪酸”。（）答案：√56.食品中苯甲酸及其钠盐在酱油中的最大使用量为1.0g/kg（以苯甲酸计）。（）答案：√57.食品生产企业可将召回食品作为原料再加工。（）答案：×58.食品中镉的检测可采用石墨炉原子吸收法。（）答案：√59.食品中组胺检测需使用高效液相色谱紫外法，波长设定为270nm。（）答案：×60.食品中黄曲霉毒素B1属于Ⅰ类人类致癌物。（）答案：√四、案例分析题（每题10分，共30分）61.某中央厨房2025年5月10日生产冷链盒饭，共5000份，配送至10所学校。5月11日9时起，3所学校陆续出现学生腹痛、腹泻、发热症状，累计病例86人。流行病学调查显示病例均食用了当日冷链盒饭中的“凉拌鸡丝”。实验室从剩余盒饭中检出沙门氏菌，血清型为SalmonellaEnteritidisPT4。请回答：（1）该事件属于哪级食品安全事故？（2）企业应立即采取哪些控制措施？（3）如何开展溯源调查？（4）简述沙门氏菌污染凉拌鸡丝的可能环节及预防控制措施。答案：（1）属于较大食品安全事故（Ⅲ级）。（2）立即启动二级召回，通知学校停止食用，封存剩余盒饭，报告属地市场监管部门，配合流调，对可疑环节停产整改。（3）溯源调查：查验鸡丝原料来源、采购凭证、检验报告；核查加工时间、温度记录；追踪配送车辆温控记录；采集从业人员肛拭子；比对同批次原料流向。（4）可能环节：原料鸡带菌、解冻交叉污染、加热不足、冷却时间过长、工器具交叉、人员带菌。预防措施：原料验收时查验沙门氏菌检验报告；鸡丝中心温度≥75℃持续30秒；2小时内冷却至≤8℃；专间操作，工器具专用；从业人员便检与晨检；冷链运输≤6℃。62.某食品厂2025年6月生产芝麻糊，保质期12个月。8月消费者投诉产品哈喇味严重。实验室检测过氧化值12meq/kg，酸价8mg/g，黄曲霉毒素B18μg/kg，均超标。企业自查发现原料芝麻在30℃仓库堆放15天未倒垛。请回答：（1）指出导致质量问题的关键原因；（2）企业应如何实施召回；（3）给出今后原料储存控制方案；（4）简述过氧化值与酸价检测原理及注意事项。答案：（1）原料芝麻高温高湿储存，脂肪氧化酸败，并可能霉变产生黄曲霉毒素。（2）立即启动一级召回，通知经销商下架，发布消费者公告，48小时内向省级局提交召回报告，销毁或无害化处理召回产品。（3）原料储存：仓库温度≤15℃，相对湿度≤65%，铺设垫板，离墙离地≥10cm，每周倒垛检查，先进先出，每批检测水分≤8%、过氧化值≤3meq/kg、黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。（4）过氧化值：碘量法，样品溶于冰醋酸氯仿，加饱和KI析出I2，硫代硫酸钠滴定，淀粉指示终点，避光防碘挥发；酸价：氢氧化钾乙醇滴定，酚酞指示，结果以mgKOH/g计，注意样品均匀性、避免CO2干扰。63.某网络餐饮平台2025年7月监测发现，入驻店铺“金牌卤肉饭”月销8000份，其卤汁抽检检出罂粟碱150μg/kg、吗啡80μg/kg。店铺负责人承认在卤汁中添加“大烟壳”提味。请回答：（1）该行为违反哪些法律法规？（2）平台与监管部门应分别采取哪些措施？（3）简述罂粟壳非法添加的危害；（4）给出快速筛查与确证检测方法。答案：（1）违反《食品安全法》第三十