2025年茶叶加工工职业技能竞赛(省赛)考试题库(含答案)

2025年茶叶加工工职业技能竞赛(省赛)考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.鲜叶摊放过程中，叶面温度超过多少℃时易出现“烫青”现象？（）A.28B.32C.35D.38答案：C2.滚筒杀青机筒壁温度一般控制在（）℃之间，才能兼顾杀匀杀透与避免焦边。A.180～220B.220～260C.260～300D.300～340答案：B3.下列哪一项不是揉捻“三要素”内容？（）A.压力B.时间C.转速D.投叶量答案：C4.工夫红茶发酵室最适相对湿度为（）。A.75%±2%B.80%±2%C.85%±2%D.90%±2%答案：D5.白茶萎凋后期“并筛”主要目的是（）。A.提高温度B.降低水分C.均匀失水D.促进氧化答案：C6.乌龙茶做青时，第三次摇青后静置时间一般不少于（）分钟。A.30B.45C.60D.90答案：D7.黑茶渥堆时，叶温首次达到（）℃时需立即翻堆。A.40B.45C.50D.55答案：B8.采用“烘—滚—烘”工艺的名优绿茶，第二次烘干出口温度应控制在（）℃。A.65B.75C.85D.95答案：B9.茶叶灰分测定中，样品碳化后需在（）℃下灼烧至恒重。A.450B.525C.600D.750答案：B10.使用原子荧光法检测茶叶中硒，样品消解最常用的酸体系是（）。A.HNO₃HClO₄B.HNO₃H₂O₂C.HClH₃PO₄D.H₂SO₄HCl答案：B11.茶样水分测定（103℃±2℃恒重法）要求连续两次称量差不超过（）mg。A.1B.2C.3D.5答案：B12.名优茶手工辉锅时，每锅投叶量一般以（）kg为宜。A.0.3～0.5B.0.6～0.8C.0.9～1.1D.1.2～1.5答案：A13.滚筒杀青机导叶板与筒轴线夹角过小会导致（）。A.抛叶不畅B.焦边增加C.红梗增多D.碎茶率升高答案：A14.下列哪种成分对茶叶“冷后浑”现象贡献最大？（）A.茶黄素B.茶红素C.咖啡碱茶多酚络合物D.氨基酸答案：C15.在工夫红茶揉捻中，若叶片90%以上成条且茶汁充分外溢，应判断为（）。A.轻揉B.中揉C.重揉D.过揉答案：C16.采用“生叶—蒸汽—热风联合杀青”的蒸青绿茶，蒸汽温度一般不低于（）℃。A.85B.95C.105D.115答案：C17.茶叶中吡咯里西啶类生物碱限量检测首选仪器为（）。A.GCMSB.LCMS/MSC.HPLCDADD.ICPMS答案：B18.黑茶“七星灶”烘焙时，最底层焙面温度通常不超过（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C19.用近红外光谱快速测定茶多酚，模型验证决定系数R²应大于（）方可投入使用。A.0.80B.0.85C.0.90D.0.95答案：D20.茶叶感官审评中，冲泡大宗绿茶的置茶量与水量比例为（）。A.1:30B.1:50C.1:75D.1:100答案：B21.下列哪项不是影响茶叶色泽褐变的酶促反应底物？（）A.绿原酸B.儿茶素C.氨基酸D.抗坏血酸答案：D22.采用CO₂超临界萃取茶籽油，最适压力为（）MPa。A.15B.25C.35D.45答案：B23.茶叶静电拣梗机最佳工作电压为（）kV。A.5～8B.10～15C.18～22D.25～30答案：B24.萎凋槽风温超过（）℃时，鲜叶易出现乌青。A.30B.35C.40D.45答案：B25.茶黄素TF₁在（）nm波长处有最大吸收峰。A.272B.280C.378D.458答案：C26.下列哪种微生物对黑茶“金花”形成起决定作用？（）A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.青霉D.酵母答案：B27.茶叶贮藏中，氧气浓度控制在（）以下可显著延缓陈化。A.2%B.5%C.8%D.10%答案：B28.用差示扫描量热法（DSC）测定茶叶玻璃化转变温度，升温速率一般设为（）℃/min。A.5B.10C.15D.20答案：B29.在绿茶加工中，添加（）%的维生素C可有效保护叶绿素。A.0.05B.0.10C.0.20D.0.50答案：C30.茶叶中氟离子选择电极法检测，总离子强度调节缓冲液（TISAB）的pH应调至（）。A.4.5B.5.0C.5.5D.6.0答案：C31.采用微波杀青，每千克鲜叶能耗约为（）kJ。A.80B.120C.160D.200答案：C32.茶叶中γ氨基丁酸（GABA）富集处理，厌氧阶段CO₂浓度需维持在（）%。A.5B.10C.15D.20答案：D33.下列哪项不是茶叶加工用水质量关键指标？（）A.浊度B.硬度C.余氯D.电导率答案：D34.用电子鼻区分不同等级龙井茶，传感器阵列首选（）型传感器。A.MOSB.QCMC.CPD.ECD答案：A35.茶叶压扁成形机压辊表面温度一般控制在（）℃，防止粘叶。A.30～35B.35～40C.40～45D.45～50答案：B36.茶饮料UHT杀菌，为防止沉淀，pH需调至（）以下。A.5.0B.5.5C.6.0D.6.5答案：B37.茶叶中稀土元素检测，ICPMS内标元素常用（）。A.ScB.YC.InD.Bi答案：C38.采用真空冷冻干燥茶粉，共晶点温度应低于（）℃。A.25B.30C.35D.40答案：C39.茶叶中蒽醌类农残检测，提取溶剂首选（）。A.乙腈B.丙酮C.乙酸乙酯D.正己烷答案：A40.茶叶加工车间空气洁净度达到（）级可满足名优茶清洁化生产。A.10万B.30万C.50万D.100万答案：A二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.滚筒杀青机转速越快，杀青叶品质越好。（）答案：×42.黑茶渥堆pH值先降后升，最终高于鲜叶。（）答案：√43.白茶萎凋失水速率与叶片厚度呈负相关。（）答案：√44.揉捻加压顺序应“轻—重—轻”。（）答案：√45.蒸青绿茶叶绿素保留量高于炒青绿茶。（）答案：√46.茶叶中铝含量越高，对人体危害越大，故越低越好。（）答案：×47.工夫红茶发酵程度以“青气消失、花果香显”为判断标准之一。（）答案：√48.茶叶静电拣梗机湿度越高，分选效率越高。（）答案：×49.近红外光谱模型需每年用代表性样品进行修正。（）答案：√50.茶叶贮藏中，光照强度对儿茶素氧化无显著影响。（）答案：×51.微波杀青可显著降低茶多酚含量。（）答案：×52.茶黄素是红茶汤色“亮”的主要贡献物质。（）答案：√53.黑茶“金花”越多，品质一定越好。（）答案：×54.茶叶中硒以有机态为主，无机硒占比小于5%。（）答案：√55.用铝箔袋充氮包装可抑制绿茶中抗坏血酸氧化。（）答案：√56.茶叶压扁成形时，叶温越高，色泽越绿。（）答案：×57.茶叶中γ氨基丁酸具有降压功能。（）答案：√58.茶叶氟含量与原料成熟度呈正相关。（）答案：√59.茶叶加工用水余氯超过0.2mg/L将破坏茶多酚。（）答案：√60.茶叶DSC曲线中，玻璃化转变温度越高，贮藏稳定性越差。（）答案：×三、填空题（每空1分，共20分）61.绿茶杀青适度标志：叶色________，手握________，清香显露。答案：暗绿；柔软微刺手62.红茶发酵最适温度________℃，相对湿度________%。答案：25～28；90～9563.乌龙茶做青包括________和________交替进行。答案：摇青；晾青64.黑茶渥堆本质是以________为优势的微生物________代谢过程。答案：冠突散囊菌；次级65.茶叶中游离氨基酸总量测定常用________法，显色剂为________。答案：茚三酮比色；茚三酮66.茶叶水分活度Aw值低于________时，微生物繁殖基本停止。答案：0.6067.茶叶中咖啡碱测定，国家标准采用________波长________nm。答案：紫外分光光度法；27668.茶叶静电拣梗利用________与________电性差异实现分选。答案：茶梗；叶片69.茶叶压扁成形机压辊间隙一般调节为最终叶厚的________%。答案：60～7070.茶叶UHT杀菌后需立即________至________℃以下，防止二次污染。答案：冷却；30四、简答题（每题6分，共30分）71.简述绿茶杀青“高温杀青、先高后低”原则的科学依据。答案：高温可在短时间内钝化酶活性，抑制茶多酚氧化，保持绿色；先高后低可防止后期失水过快导致外干内湿，确保杀匀杀透，减少焦边和爆点，同时利于香气形成。72.说明红茶发酵中“叶温升高3℃”现象的成因及调控措施。答案：发酵初期呼吸放热及氧化放热导致叶温上升；通过降低室温、增加通风、薄摊叶层、间歇翻拌等措施散热，使叶温不超过30℃，防止酸馊味产生。73.列举影响乌龙茶做青“走水”速率的主要因素。答案：鲜叶老嫩度、叶层厚度、环境温湿度、摇青次数与强度、晾青时间、风力大小等。74.概述黑茶“发花”工艺关键控制点。答案：控制渥堆叶含水率22%～28%，温度28～32℃，湿度75%～85%，供氧充足，避免杂菌污染，时间7～10d，至金花颗粒饱满、菌花香显。75.说明茶叶真空冷冻干燥相比热风干燥的优势。答案：低温避氧，最大限度保留色、香、味及热敏成分；复水性好，体积基本不变；微生物抑制效果佳；氧化酶失活彻底，贮藏稳定性高。五、计算题（每题10分，共20分）76.某茶厂日产炒青绿茶500kg，杀青投叶量50kg/次，杀青时间1.5min，求所需杀青机滚筒容积（已知鲜叶容重120kg/m³，充满系数0.25）。答案：每批容积=50/120=0.417m³有效容积=0.417/0.25=1.67m³答：滚筒有效容积需1.67m³。77.某批红茶茶黄素含量1.2%，茶红素12%，求TR/TF比值并评价其品质。答案：TR/TF=12/1.2=10比值10处于8～12优质区间，汤色红亮，强度好，品质优。六、论述题（每题15分，共30分）78.结合生产实际，论述“清洁化加工”对提升茶叶安全质量的路径与关键技术。答案：路径：原料分级—清洁加工—不落地传输—金属与异物控制—微生物控制—溯源管理。关键技术：①车间10万级空气净化；②臭氧或UVC在线杀菌；③不锈钢设备无死角；④加工用水达生活饮用水标准；⑤包装前金属探测与X光拣选；⑥建立批次追溯二维码；⑦关键控制点CCP在线监测；⑧员工卫生规范与培训；⑨采用可降解包材与充氮保鲜；⑩定期第三方检测农残、重金属、微生物，实现从茶园到茶杯全程清洁化。79.试述“数字孪生”在茶叶加工生产线中的应用场景及预期效益。答案：场景：①杀青筒壁温度数字孪生模型实时预测叶温分布；②揉捻压力转速成条率三维映射；③发酵室温湿度叶温色度动态仿真；④干燥热风风速含水率香气保留率耦合优化；⑤整线能耗产能质量多目标调度。效益：①降低试制成本30%；②产品一致性提升15%；③能耗下降10%；④故障预警提前2h，停机减少20%；⑤新品开发周期缩短25%，实现柔性制造与个性化定制。七、技能操作题（共60分）80.现场操作：手工辉锅制作特级龙井茶（50min，30分）要求：a.辉锅温度70～80℃，投叶量0.4kg；b.手法“抖、搭、拓、捺”协调，茶条扁平挺直；c.含水率≤6%，碎茶率≤3%；d.香