2025年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案

2025年高职食品加工（食品发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，将正确选项填在括号内）1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.醋酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，起主要作用的酶不包括以下哪种？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.发酵食品的风味主要来源于（）A.原料本身B.发酵微生物C.发酵过程中的代谢产物D.以上都是4.以下哪种食品不属于发酵豆制品？（）A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.酱油5.酸奶发酵常用的乳酸菌是（）A.嗜酸乳杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.枯草芽孢杆菌6.食品发酵中，控制发酵温度的主要目的是（）A.促进微生物生长B.抑制微生物生长C.影响发酵产物的形成D.以上都是7.以下哪种物质不是发酵面团中酵母发酵产生的？（）A.二氧化碳B.酒精C.乳酸D.有机酸8.发酵食品的营养价值通常会（）A.降低B.不变C.提高D.不确定9.酿造葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要转化为（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳10.以下哪种食品发酵工艺属于固态发酵？（）A.啤酒酿造B.酸奶制作C.白酒酿造D.酱油酿造11.食品发酵过程中，微生物的生长繁殖需要的营养物质不包括（）A.碳源B.氮源C.水源D.氧气12.发酵香肠中常用的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.芽孢杆菌13.以下哪种食品发酵技术利用了微生物的厌氧发酵？（）A.面包制作B.酸奶制作C.泡菜制作D.果醋制作14.发酵食品的保质期通常会（）A.缩短B.延长C.不变D.不确定15.酿造酱油时，大豆中的蛋白质主要被分解为（）A.氨基酸B.多肽C.糖类D.脂肪16.以下哪种微生物可以用于发酵生产柠檬酸？（）A.黑曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉17.食品发酵过程中，影响发酵速度的因素不包括（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.光照强度18.发酵乳制品中含有丰富的（）A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.以上都是19.以下哪种食品发酵工艺属于深层液体发酵？（）A.豆豉制作B.味精生产C.臭豆腐制作D.面酱制作20.发酵食品中可能存在的有害物质不包括（）A.黄曲霉毒素B.亚硝酸盐C.甲醛D.乙醇第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述食品发酵的基本原理。22.（10分）列举三种常见的发酵食品，并说明其发酵微生物及发酵工艺特点。23.（10分）分析影响食品发酵质量的因素有哪些？24.（15分）材料：某食品厂计划生产一批发酵面包，在生产过程中发现面包体积不够大，口感也不够松软。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。25.（15分）材料：现有一批新鲜的葡萄，欲用于酿造葡萄酒。问题：请设计一个葡萄酒酿造的工艺流程，并说明每个步骤的操作要点及注意事项。答案：1.C2.D3.D4.A5.A6.D7.C8.C9.A10.D11.D12.A13.C14.B15.A16.A17.D18.D19.B20.D21.食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，从而产生具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品。微生物利用原料中的碳源、氮源等营养物质，通过代谢活动产生各种代谢产物，如酒精、有机酸、酶等，这些产物赋予了发酵食品独特的品质。22.例如酸奶，发酵微生物主要是乳酸菌。工艺特点：原料为牛奶等，经杀菌后接种乳酸菌，在适宜温度下厌氧发酵而成。又如酱油，发酵微生物有米曲霉等。工艺特点：以大豆等为原料，先制曲，再经发酵等多道工序，是固态发酵。再如啤酒，发酵微生物是酵母菌。工艺特点：以麦芽等为原料，经糖化、发酵等，属于液态发酵。23.影响因素有：温度，不同微生物生长和发酵所需温度不同，合适温度促进发酵；pH值，会影响微生物活性和发酵产物形成；氧气含量，厌氧、好氧微生物对氧气需求不同；原料质量，优质原料利于发酵；微生物种类和纯度，合适且纯的微生物利于发酵；发酵时间，不同阶段产物不同，需合适时间。24.原因可能是酵母活性不足，比如酵母储存不当或过期。解决措施：更换新鲜且活性高的酵母。也可能是发酵温度不合适，温度过低抑制酵母发酵。解决措施：调整发酵温度至适宜范围。还可能是面粉质量问题，筋性不足。解决措施：更换优质面粉。另外，醒发时间和条件不合适也可能导致问题，需调整醒发温度和时间。25.工艺流程：原料选择与处理（挑选成熟度好的葡萄，洗净晾干）→破碎（将葡萄破碎成浆状）→主发酵（加入酵母，在18-25℃厌氧发酵，定期搅拌）→压榨（分离出葡萄汁和皮渣）→后发酵（在15-20℃继