2025年高职食品营养与检测（食品营养成分分析）试题及答案

2025年高职食品营养与检测（食品营养成分分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的）1.以下哪种方法不常用于蛋白质含量的测定？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.蒽酮比色法D.考马斯亮蓝法2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.维生素C含量测定常采用的方法是？A.碘量法B.酸碱滴定法C.比色法D.电位滴定法4.食品中碳水化合物的测定，通常不包括以下哪种成分？A.葡萄糖B.蔗糖C.膳食纤维D.淀粉5.测定食品中灰分含量时，一般需要将样品在多少温度下灼烧至恒重？A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃6.以下哪种元素是人体必需的微量元素？A.钙B.铁C.钠D.钾7.测定食品中铅含量常用的方法是？A.原子吸收光谱法B.分光光度法C.离子色谱法D.气相色谱法8.食品中水分含量测定的常用方法不包括？A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.电位滴定法9.蛋白质的基本组成单位是？A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.单糖10.以下哪种物质不属于膳食纤维？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.淀粉11.测定食品中维生素A含量常用的方法是？A.荧光分析法B.比色法C.气相色谱法D.液相色谱法12.食品中脂肪的酸败程度常用以下哪个指标表示？A.酸价B.碘价C.皂化价D.过氧化值13.以下哪种方法可用于测定食品中的还原糖？A.斐林试剂法B.双缩脲法C.碘量法D.比色法14.食品中矿物质的测定方法不包括？A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.酸碱滴定法D.离子色谱法15.蛋白质在280nm波长处有最大吸收峰，主要是因为？A.肽键B.色氨酸C.酪氨酸D.苯丙氨酸16.测定食品中二氧化硫残留量常用的方法是？A.酸碱滴定法B.分光光度法C.离子色谱法D.气相色谱法17.以下哪种维生素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E18.食品中碳水化合物的能量系数一般为？A.4kcal/gB.9kcal/gC.16kcal/gD.37kcal/g19.测定食品中胆固醇含量常用的方法是？A.气相色谱法B.液相色谱法C.比色法D.分光光度法20.以下哪种物质是食品中的防腐剂？A.苯甲酸B.β-胡萝卜素C.维生素CD.谷氨酸钠第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理。（10分）22.简答题：测定食品中脂肪含量时，索氏提取法的操作步骤有哪些？（10分）23.论述题：请阐述食品中维生素C含量测定的碘量法原理及注意事项。（20分）24.材料分析题：某食品样品经测定，其蛋白质含量为15g/100g，脂肪含量为20g/100g，碳水化合物含量为50g/100g，灰分含量为5g/100g。已知蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。请计算该食品100g的能量值，并分析其营养特点。（15分）25.材料分析题：现有一批水果样品，欲测定其中维生素C的含量。请设计一个实验方案，包括实验原理、主要仪器和试剂、操作步骤以及结果计算方法。（5分）答案：1.C2.B3.A4.C5.D6.B7.A8.D9.A10.D11.A12.A13.A14.C15.BCD16.A17.C18.A19.A20.A21.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以换算系数，即为蛋白质含量。22.索氏提取法操作步骤：准备索氏提取器，将样品用滤纸包好放入提取器的提取筒中，在烧瓶中加入适量乙醚。连接好装置后，水浴加热使乙醚不断蒸发冷凝回流，提取样品中的脂肪。提取至脂肪全部被提取出来，停止加热，回收乙醚，称量烧瓶中脂肪的重量。23.碘量法原理：维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，用碘标准溶液滴定维生素C，根据碘溶液的消耗量来计算维生素C的含量。注意事项：要准确配制碘标准溶液，防止碘的挥发和氧化；滴定过程中要注意控制滴定速度和终点判断；样品处理要得当，避免维生素C的损失。24.该食品100g的能量值为：15×4+20×9+50×4=60+180+200=440kcal。营养特点：能量较高，蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较为丰富，能为人体提供多种营养物质，但脂肪含量相对较高，过量食用可能导致能量过剩。25.实验方案：原理：利用维生素C的还原性与碘发生氧化还原反应。仪器和试剂：碘量瓶、滴定管、移液管、