2025年大学西餐烹饪（甜品制作技巧）试题及答案

2025年大学西餐烹饪（甜品制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：请将每小题的正确答案序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.使蛋糕口感更细腻C.凝固成型D.增添香味2.打发蛋清时，打蛋器的速度应该（）A.先快后慢B.一直快速C.先慢后快D.一直慢速3.制作巧克力蛋糕，选用的巧克力最好是（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力酱4.制作水果塔时，塔皮的烘烤温度一般是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.以下哪种材料常用于制作马卡龙的馅料（）A.黄油B.奶油奶酪C.马斯卡彭芝士D.酸奶6.制作冰淇淋时，蛋黄的作用是（）A.增加甜味B.使冰淇淋更加浓稠C.增添颜色D.防止结冰7.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）中A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.柠檬汁8.制作焦糖布丁，焦糖的制作温度一般在（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃9.制作奶油泡芙时，面糊挤入烤盘后需要（）A.立即烘烤B.放置一会儿再烘烤C.冷藏后烘烤D.冷冻后烘烤10.制作芝士蛋糕，芝士的种类最好选用（）A.车打芝士B.马苏里拉芝士C.奶油芝士D.帕尔马芝士第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题4分，共20分）1.制作蛋糕时，面粉一般需要过筛，目的是____________________。2.制作巧克力甘纳许，黑巧克力与淡奶油的比例通常是______。3.制作千层蛋糕，每层饼皮之间需要涂抹______。4.制作水果布丁，常用的凝固剂是______。5.制作泡芙面糊时，黄油、水和面粉的加热顺序是____________________。三、判断题（每题3分，共15分）1.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片可以用吉利丁粉代替。（）2.打发蛋清时，加入柠檬汁可以帮助去除蛋清的腥味。（）3.制作蛋糕时，烤箱预热的时间越长越好。（）4.制作马卡龙时，烤箱温度过高会导致马卡龙开裂。（）5.制作冰淇淋时，搅拌的速度越快，冰淇淋的口感越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：准备制作一款巧克力蛋糕，需要用到可可粉、低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等材料。1.请简述巧克力蛋糕的制作步骤。2.制作过程中，如何确保蛋糕的口感细腻蓬松？五、综合题（15分）材料：有一位顾客想要定制一款生日蛋糕，要求是一款三层的水果蛋糕，外观要精美，口感要丰富。请你设计这款生日蛋糕的制作方案，包括蛋糕胚的制作、奶油的打发、水果的搭配以及装饰等方面。答案：第I卷：1.C2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.C9.B10.C；第II卷：二、1.使面粉更加细腻，去除杂质，让蛋糕口感更细腻2.1:13.奶油4.吉利丁片或吉利丁粉5.先将黄油和水加热至沸腾，再加入面粉搅拌；三、1.√2.√3.×4.√5.×；四、1.先将鸡蛋和细砂糖打发至颜色变浅、体积膨大。将可可粉、低筋面粉混合过筛后加入蛋液中，翻拌均匀。再加入玉米油和牛奶，继续翻拌成面糊。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中，按照合适温度烘烤至熟。2.打发蛋清时要打发至湿性发泡或干性发泡，翻拌面糊时要采用正确手法，避免消泡，烘烤温度和时间要合适。；五、蛋糕胚制作：分别制作三层圆形蛋糕胚，选用戚风蛋糕胚制作方法，确保口感松软。奶油打发：将动物奶油打发至合