2025年广东省食品安全质量协会(食品安全管理员餐饮类试题库四)附答案

2025年广东省食品安全质量协会(食品安全管理员餐饮类试题库四)附答案一、单项选择题（每题1分，共50分）1.以下哪种食品原料储存时需要特别注意防潮？（）A.大米B.肉类C.鱼类D.奶类答案：A。大米含有一定量的淀粉，受潮后容易发霉变质，所以储存时需特别注意防潮。肉类、鱼类一般需冷藏或冷冻储存，奶类根据不同类型有不同储存条件，但防潮不是其主要储存要点。2.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。根据相关食品安全法规，进货查验记录保存期限不得少于2年，以确保在需要追溯时能提供有效的信息。3.食品加工过程中，生熟食品的加工用具应（）。A.可以混用B.生熟分开使用C.无所谓D.清洗后可混用答案：B。生熟食品可能携带不同的微生物，生食品可能含有致病菌等，混用加工用具容易造成交叉污染，所以生熟食品的加工用具应严格分开使用。4.餐饮具消毒后应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应（）。A.定期清洁B.随意放置物品C.不用关闭柜门D.放在阴暗潮湿处答案：A。定期清洁保洁柜可以保持其内部卫生，防止已消毒的餐饮具再次被污染。不能随意放置物品，要关闭柜门防止灰尘等污染，且应放在干燥通风处，而不是阴暗潮湿处。5.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是利用蒸汽的热量将食物蒸熟，相对其他几种烹饪方式，温度较低且时间较短，能最大程度减少食物中营养成分的流失。油炸和油煎会使用大量油脂，高温下食物营养成分损失较大，烧烤过程中也会因高温和添加调料等导致营养成分破坏。6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.个人喜好B.企业规定C.食品安全国家标准D.随意添加答案：C。食品添加剂的使用必须严格按照食品安全国家标准执行，不能根据个人喜好或企业随意规定添加，以保障食品安全。7.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，保持卫生C.及时救治患者D.向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告答案：B。发生食品安全事故后，停止经营、封存相关物品、救治患者以及报告相关部门都是正确的应急措施。而清扫现场可能会破坏事故现场的证据，不利于后续的调查处理。8.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.苹果B.香蕉C.花生D.草莓答案：C。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，花生在储存过程中如果环境湿度和温度适宜，容易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、香蕉、草莓一般较少受到黄曲霉毒素污染。9.食品处理区应保持良好的通风，通风口应安装（），防止虫害侵入。A.纱窗B.铁门C.塑料膜D.木板答案：A。纱窗可以有效阻挡昆虫等虫害进入食品处理区，同时保证通风良好。铁门、塑料膜和木板不能起到防止虫害侵入且保证通风的作用。10.餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。A.厨师B.食品安全管理员C.法定代表人、负责人或业主D.服务员答案：C。法定代表人、负责人或业主对餐饮服务单位的整体运营和管理负责，是食品安全的第一责任人。厨师、食品安全管理员和服务员分别在各自岗位上承担相应的食品安全职责，但不是第一责任人。11.以下哪种饮用水不能直接饮用？（）A.矿泉水B.纯净水C.自来水D.蒸馏水答案：C。自来水虽然经过了一定的净化处理，但可能仍含有一些细菌、病毒和其他有害物质，需要经过煮沸等方式消毒后才能饮用。矿泉水、纯净水和蒸馏水一般经过了更严格的处理，可以直接饮用。12.食品储存的温度要求中，冷藏温度一般为（）。A.0℃-8℃B.8℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃答案：A。冷藏是将食品储存在较低温度下以抑制微生物的生长繁殖，一般温度范围为0℃-8℃。13.以下哪种食材在加工前需要进行去毒处理？（）A.土豆B.四季豆C.黄瓜D.西红柿答案：B。四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，如果加工不当容易引起食物中毒，所以在加工前需要进行充分的加热等去毒处理。土豆发芽或变绿时会产生龙葵素等毒素，但正常土豆一般不需要特殊去毒处理。黄瓜和西红柿可以直接食用，不需要去毒处理。14.餐饮服务提供者应建立食品留样制度，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在（）条件下存放48小时以上。A.常温B.冷藏C.冷冻D.高温答案：B。留样食品在冷藏条件下可以减缓微生物的生长繁殖速度，保证在48小时内食品的状态相对稳定，便于在需要时进行检测分析。常温下食品容易变质，冷冻可能会破坏食品的结构影响检测结果，高温会加速食品变质。15.食品加工场所的墙壁应采用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木质B.塑料C.瓷砖D.纸质答案：C。瓷砖表面光滑，不易吸附污垢，且容易清洗和消毒，适合作为食品加工场所的墙壁材料。木质材料容易受潮发霉，塑料不耐高温且容易刮花藏污，纸质材料不防水不耐用，都不适合食品加工场所。16.以下哪种食品属于高盐食品？（）A.苹果B.咸菜C.牛奶D.面包答案：B。咸菜在制作过程中添加了大量的盐进行腌制，属于典型的高盐食品。苹果、牛奶和面包相对来说盐分含量较低。17.餐饮服务提供者采购食品时，应索取并留存购货凭证，购货凭证应当包括（）等信息。A.供货者名称、地址、联系方式B.食品名称、数量、单价C.购货日期D.以上都是答案：D。购货凭证应包含供货者的相关信息、食品的具体情况以及购货日期等，以便于追溯和管理。18.以下哪种情况可能导致食品变质？（）A.储存温度过低B.储存时间过长C.包装完好D.通风良好答案：B。储存时间过长会使食品中的微生物有足够的时间生长繁殖，导致食品变质。储存温度过低一般可以抑制微生物生长，有利于食品保存；包装完好可以防止外界污染；通风良好也有助于保持食品储存环境的卫生。19.食品加工过程中，操作人员的手部应保持清洁，以下哪种情况不需要重新洗手？（）A.处理生食品后B.上厕所后C.打喷嚏后D.更换工作服后答案：D。处理生食品后、上厕所后和打喷嚏后手部可能会沾染细菌等污染物，需要重新洗手。而更换工作服后如果手部没有接触到污染物品，一般不需要重新洗手，但如果工作服有污染且手部接触到污染部位则需要洗手。20.以下哪种食品添加剂常用于防腐保鲜？（）A.食用色素B.食用香料C.山梨酸钾D.碳酸氢钠答案：C。山梨酸钾是一种常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。食用色素用于改善食品的色泽，食用香料用于增加食品的香气，碳酸氢钠常用于食品的膨松。21.餐饮服务提供者应定期对食品加工设备进行维护保养，以下哪种做法是正确的？（）A.自行随意拆卸设备B.不按照说明书操作C.定期检查设备的运行状况D.设备出现故障后再进行保养答案：C。定期检查设备的运行状况可以及时发现设备存在的问题并进行处理，保证设备的正常运行。自行随意拆卸设备和不按照说明书操作可能会损坏设备，设备出现故障后再进行保养可能会影响食品加工的正常进行且增加维修成本。22.以下哪种食品容易引起过敏反应？（）A.米饭B.鸡蛋C.白菜D.豆腐答案：B。鸡蛋是常见的过敏原之一，含有多种蛋白质等成分，容易引起人体的过敏反应。米饭、白菜和豆腐一般较少引起过敏反应。23.食品加工场所的地面应（），以防止积水和滑倒。A.光滑B.有坡度C.高低不平D.铺地毯答案：B。地面有坡度可以使积水自然流向排水口，避免积水，同时也能减少人员滑倒的风险。光滑地面容易滑倒，高低不平不利于清洁和操作，铺地毯不适合食品加工场所，容易藏污纳垢。24.餐饮服务提供者应制定食品安全管理制度，以下不属于食品安全管理制度内容的是（）。A.员工考勤制度B.食品采购查验制度C.餐饮具清洗消毒保洁制度D.食品安全自查制度答案：A。员工考勤制度主要是关于员工出勤管理的制度，与食品安全管理没有直接关系。食品采购查验制度、餐饮具清洗消毒保洁制度和食品安全自查制度都是保障食品安全的重要制度。25.以下哪种烹饪方法会使食物中的脂肪含量增加？（）A.凉拌B.炖煮C.油炸D.白灼答案：C。油炸过程中食物会吸收大量的油脂，导致脂肪含量显著增加。凉拌一般使用少量的油和调料，炖煮和白灼主要是用水作为传热介质，食物脂肪含量增加不明显。26.食品添加剂的标签、说明书应当载明（）等内容。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.使用范围、用量、使用方法D.以上都是答案：D。食品添加剂的标签、说明书应全面准确地载明名称、规格、净含量、生产日期、成分、使用范围、用量和使用方法等内容，以便使用者正确使用。27.餐饮服务提供者应确保食品加工用水符合（）标准。A.生活饮用水B.矿泉水C.纯净水D.蒸馏水答案：A。食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准，以保证食品的安全性。矿泉水、纯净水和蒸馏水成本较高，一般不作为食品加工的常规用水。28.以下哪种食品原料需要在低温环境下储存？（）A.干木耳B.干香菇C.鲜牛奶D.大米答案：C。鲜牛奶含有丰富的营养物质，容易受到微生物的污染和繁殖，需要在低温环境下储存以保持其品质和安全性。干木耳、干香菇和大米在干燥通风的常温环境下储存即可。29.食品加工过程中，应避免食品与（）接触，防止污染。A.清洁的工具B.消毒后的容器C.生锈的设备D.干净的台面答案：C。生锈的设备表面可能含有铁锈、细菌等污染物，食品与生锈的设备接触会导致食品被污染。清洁的工具、消毒后的容器和干净的台面都是符合食品加工卫生要求的。30.餐饮服务提供者应建立食品进货台账，进货台账应如实记录（）等内容。A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式D.以上都是答案：D。食品进货台账应全面记录食品的相关信息，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期和供货者信息等，以便于追溯和管理。31.以下哪种情况不属于食品污染？（）A.农药残留B.食品添加剂的合理使用C.重金属污染D.微生物污染答案：B。食品添加剂的合理使用是在符合国家标准的前提下进行的，不会对食品造成污染，反而有助于保持食品的品质和延长保质期。农药残留、重金属污染和微生物污染都会使食品受到污染，影响食品安全。32.食品加工场所的门窗应（），防止虫害和灰尘进入。A.常开B.常闭C.安装纱窗和门帘D.随意开关答案：C。安装纱窗和门帘可以在保证一定通风的情况下，有效阻挡虫害和灰尘进入食品加工场所。常开和随意开关门窗会使虫害和灰尘容易进入，常闭不利于通风。33.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.巧克力D.火腿肠答案：A。面包在制作过程中使用了酵母等微生物进行发酵，使面团膨胀发酵，属于发酵食品。薯片是经过油炸等工艺制作，巧克力是由可可豆等加工而成，火腿肠是经过腌制、烟熏等工艺，都不属于发酵食品。34.餐饮服务提供者应定期对员工进行食品安全培训，培训内容应包括（）。A.食品安全法律法规B.食品加工操作规范C.食品安全事故应急处置D.以上都是答案：D。食品安全培训应涵盖食品安全法律法规、食品加工操作规范和食品安全事故应急处置等方面的内容，以提高员工的食品安全意识和操作技能。35.以下哪种食品储存时需要注意防鼠？（）A.水果罐头B.食用油C.大米D.饮料答案：C。大米是老鼠喜欢的食物之一，且容易被老鼠啃食和污染，所以储存时需要注意防鼠。水果罐头、食用油和饮料一般有较好的包装，相对来说受老鼠影响较小。36.食品添加剂的使用应遵循（）原则。A.尽可能多使用B.不用最好C.按需添加D.符合标准下的最小使用量答案：D。食品添加剂的使用应在符合食品安全国家标准的前提下，尽量使用最小的使用量来达到预期的效果，以保障食品安全。37.餐饮服务提供者的食品处理区应保持清洁卫生，以下哪种做法是错误的？（）A.及时清理垃圾B.定期消毒地面和墙壁C.食品原料随意堆放D.保持通风良好答案：C。食品原料随意堆放会导致卫生状况变差，容易滋生细菌，也不利于食品的管理和取用。及时清理垃圾、定期消毒地面和墙壁以及保持通风良好都是保持食品处理区清洁卫生的正确做法。38.以下哪种食品容易引起亚硝酸盐中毒？（）A.新鲜蔬菜B.腌制时间过短的咸菜C.苹果D.鸡蛋答案：B。腌制时间过短的咸菜中，亚硝酸盐含量可能较高，食用后容易引起亚硝酸盐中毒。新鲜蔬菜一般亚硝酸盐含量较低，苹果和鸡蛋不会引起亚硝酸盐中毒。39.食品加工过程中，应遵循（）的原则，避免交叉污染。A.生进熟出B.熟进生出C.随意进出D.先出后进答案：A。生进熟出是指生的食品原料从一个方向进入加工区域，经过加工后变成熟食品从另一个方向流出，这样可以有效避免生食品和熟食品的交叉污染。40.餐饮服务提供者应配备足够数量的（），以满足食品加工、储存和销售的需要。A.冷藏设备B.冷冻设备C.加工设备D.以上都是答案：D。餐饮服务需要冷藏设备来储存生鲜食品和半成品，冷冻设备用于长期储存肉类等食品，加工设备则用于食品的制作加工，所以应配备足够数量的各类设备以满足需求。41.以下哪种食品原料的储存时间不宜过长？（）A.干海带B.鲜猪肉C.干木耳D.大米答案：B。鲜猪肉含有丰富的蛋白质和水分，容易受到微生物的污染和繁殖，储存时间过长会导致变质，所以储存时间不宜过长。干海带、干木耳和大米在干燥通风的条件下可以储存较长时间。42.食品添加剂的使用应（），并在专用台账中如实记录。A.准确称量B.随意添加C.凭经验添加D.不用记录答案：A。食品添加剂的使用应准确称量，以保证使用量符合标准，同时要在专用台账中如实记录使用情况，便于追溯和管理。不能随意添加、凭经验添加，且必须进行记录。43.餐饮服务提供者的食品加工场所应设置（），用于存放废弃物。A.垃圾桶B.污水池C.杂物堆D.食品堆答案：A。垃圾桶是专门用于存放废弃物的设施，污水池用于排放污水，杂物堆和食品堆都不应该用于存放废弃物。44.以下哪种烹饪方式可能产生多环芳烃等有害物质？（）A.清蒸B.炖煮C.烧烤D.水煮答案：C。烧烤过程中，食物在高温下与炭火或油脂接触，会产生多环芳烃等有害物质，这些物质具有一定的致癌性。清蒸、炖煮和水煮相对来说产生有害物质的可能性较小。45.餐饮服务提供者应建立食品召回制度，当发现其经营的食品不符合食品安全标准时，应（）。A.继续销售B.立即停止经营，召回已经上市销售的食品C.隐瞒不报D.自行处理答案：B。发现经营的食品不符合食品安全标准时，应立即停止经营并召回已上市销售的食品，以保障消费者的健康和安全。继续销售、隐瞒不报和自行处理都是错误的做法。46.以下哪种食品原料在储存时需要注意防虫害？（）A.白糖B.面粉C.食盐D.酱油答案：B。面粉容易受到虫害的侵袭，如面粉甲虫等，所以储存时需要注意防虫害。白糖、食盐和酱油相对来说受虫害影响较小。47.食品加工过程中，操作人员应穿戴（），保持个人卫生。A.工作服、工作帽、口罩B.便服C.拖鞋D.首饰答案：A。操作人员穿戴工作服、工作帽和口罩可以防止头发、皮肤碎屑等污染食品，保持个人卫生。便服可能会携带灰尘和细菌，拖鞋不适合食品加工场所，首饰也可能会掉入食品中造成污染。48.以下哪种食品属于高糖食品？（）A.芹菜B.巧克力C.黄瓜D.胡萝卜答案：B。巧克力含有大量的糖分，属于高糖食品。芹菜、黄瓜和胡萝卜相对来说糖分含量较低。49.餐饮服务提供者应定期对食品进行（），以确保食品安全。A.感官检查B.微生物检测C.营养成分分析D.以上都是答案：D。定期对食品进行感官检查可以初步判断食品的外观、气味等是否正常，微生物检测可以检测食品中微生物的数量和种类，营养成分分析可以了解食品的营养状况，综合这些检查可以确保食品安全。50.食品加工场所的照明应（），以保证操作人员能清晰地进行操作。A.昏暗B.适中C.过亮D.闪烁答案：B。照明适中可以使操作人员清楚地看到食品加工的过程和细节，保证操作的准确性和安全性。昏暗的照明会影响操作，过亮会造成视觉疲劳，闪烁的照明会影响视力和操作。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件包括（）。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.食品合格证明文件D.营业执照答案：ABCD。采购食品原料时，应查验供货者的食品生产许可证或食品经营许可证、食品合格证明文件以及营业执照等相关证明文件，以确保所采购食品的合法性和质量。2.以下哪些属于食品污染的来源？（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染如微生物、寄生虫等；化学性污染如农药残留、重金属等；物理性污染如杂质、异物等；放射性污染如放射性物质的污染，这些都是食品污染的来源。3.餐饮服务提供者应遵守的食品安全要求包括（）。A.保持食品加工场所的清洁卫生B.定期对员工进行健康检查C.严格按照操作规程加工食品D.妥善处理食品废弃物答案：ABCD。保持食品加工场所清洁卫生可以防止食品受到污染，定期对员工进行健康检查能避免患病员工将病菌传播到食品中，严格按照操作规程加工食品可保证食品的质量和安全，妥善处理食品废弃物能保持环境整洁，减少污染。4.以下哪些食品添加剂可以用于改善食品的色泽？（）A.食用色素B.焦糖色C.辣椒红D.二氧化钛答案：ABCD。食用色素是专门用于改善食品色泽的添加剂，焦糖色、辣椒红和二氧化钛也常用于调节食品的颜色，使食品更加美观。5.食品加工过程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的用具分开使用C.加工人员在处理生熟食品之间洗手D.食品加工场所保持清洁卫生答案：ABCD。生熟食品分开存放、用具分开使用、加工人员洗手和保持场所清洁卫生都可以有效防止生熟食品之间的交叉污染以及食品与外界环境的污染。6.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采购查验记录制度B.餐饮具清洗消毒保洁制度C.食品安全自查制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD。食品采购查验记录制度可以保证采购食品的质量和可追溯性，餐饮具清洗消毒保洁制度能确保餐饮具的卫生，食品安全自查制度有助于及时发现和解决食品安全问题，从业人员健康管理制度可以防止患病人员对食品造成污染。7.以下哪些食品容易受到微生物污染？（）A.鲜牛奶B.蛋糕C.水果D.米饭答案：ABCD。鲜牛奶含有丰富的营养物质，是微生物生长的良好培养基；蛋糕中含有糖分、水分和蛋白质等，容易滋生微生物；水果表面可能携带微生物，且水分较多易变质；米饭含有淀粉和水分，也容易受到微生物污染。8.食品添加剂的使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加剂的使用必须保证对人体无害，不能掩盖食品的质量问题，不能降低食品的营养价值，并且要在达到预期效果的情况下尽量减少使用量。9.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应采取的措施包括（）。A.立即停止经营B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备C.及时救治患者D.向有关部门报告答案：ABCD。发生食品安全事故后，立即停止经营可以防止更多的人食用到问题食品，封存相关物品便于后续调查，及时救治患者能保障患者的健康，向有关部门报告有助于相关部门及时处理事故。10.以下哪些是食品加工场所应具备的卫生设施？（）A.洗手设施B.通风设施C.冷藏设施D.防鼠设施答案：ABCD。洗手设施可以保证操作人员的手部卫生，通风设施能保持场所空气清新，冷藏设施用于储存食品，防鼠设施能防止老鼠对食品和场所造成污染，这些都是食品加工场所应具备的卫生设施。三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮服务提供者可以采购没有食品生产许可证的食品原料。（）答案：错误。餐饮服务提供者必须采购有食品生产许可证的食品原料，以确保所采购食品的合法性和质量。2.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品的口感即可。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须严格按照食品安全国家标准执行，不能随意添加，要保证使用量和使用范围符合要求。3.餐饮具清洗后可以直接使用，不需要消毒。（）答案：错误。餐饮具清洗后还需要进行消毒处理，以杀灭可能存在的细菌和病毒，保证餐饮具的卫生。4.食品加工场所的地面只要干净就行，不需要有坡度。（）答案：错误。食品加工场所的地面有坡度可以使积水自然流向排水口，防止积水和滑倒，保证场所的卫生和安全。5.餐饮服务提供者可以不建立食品进货台账。（）答案：错误。餐饮服务提供者应建立食品进货台账，如实记录食品的相关信息，以便于追溯和管理。6.生熟食品可以放在同一个冰箱的同一层储存。（）答案：错误。生熟食品应分开储存，避免交叉污染，不能放在同一个冰箱的同一层。7.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）答案：错误。食品添加剂的使用应在符合标准的前提下，使用最小的量达到预期效果，过量使用可能会对人体健康造成危害，也不一定能提高食品品质。8.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，只要及时救治患者就可以了，不需要向有关部门报告。（）答案：错误。发生食品安全事故后，除了及时救治患者，还必须向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，以便相关部门及时处理。9.食品加工人员的手部只要看起来干净就不需要洗手。（）答案：错误。食品加工人员在处理食品前后、上厕所后等情况下都需要洗手，不能仅根据手部外观判断是否需要洗手，要保证手部的卫生。10.餐饮服务提供者可以将食品废弃物随意丢弃。（）答案：错误。餐饮服务提供者应妥善处理食品废弃物，不能随意丢弃，应按照相关规定进行分类收集和处理，保持环境整洁。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述餐饮服务提供者如何预防食物中毒的发生。答：餐饮服务提供者预防食物中毒可从以下几个方面入手：（1）食品采购：严格查验供货者的许可证和食品合格证明文件，确