食品安全日常检查规范指南

食品安全日常检查规范指南一、引言食品安全关乎公众健康与社会稳定，日常检查是防范食品安全风险、保障食品质量的关键环节。本指南结合《中华人民共和国食品安全法》及相关行业规范，从检查准备、现场要点、问题处置到持续改进，系统梳理日常检查的核心要求，为食品生产经营单位自查及监管人员检查提供实操指引，助力构建科学、高效的食品安全管理体系。二、检查前的准备工作（一）人员准备检查人员需具备食品安全相关专业知识，熟悉《食品安全国家标准》《食品生产经营日常监督检查管理办法》等法规要求。食品生产经营单位的自查人员应通过内部培训，掌握本行业操作规范与风险点；监管部门检查人员需定期参与执法培训，更新法规认知与检查技能。（二）资料准备1.法规与标准：携带最新版《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB____）等相关标准，确保检查依据合规。2.企业资料：提前查阅被检查单位的《食品生产许可证》《食品经营许可证》，了解其经营范围、加工工艺及历史检查记录，明确重点检查方向。3.检查清单：根据单位类型（如餐饮、食品生产、流通）制定个性化检查清单，涵盖场所、设备、人员、原料、记录等核心模块，避免遗漏关键项。（三）工具准备配备必要的检查工具，如：检测设备：ATP荧光检测仪（快速检测表面卫生）、温度计（监测冷藏/烹饪温度）、pH试纸（检测食品酸碱度）；记录工具：检查表格、相机（留存问题证据）、笔及便签（现场标记问题点）；防护用品：一次性手套、口罩（必要时使用，避免污染食品或交叉感染）。三、现场检查核心要点（一）场所环境管理1.卫生清洁加工经营场所地面应无积水、油污，墙面无霉斑、脱落，天花板无蛛网、破损。操作区需每日清洁消毒，使用符合要求的消毒剂（如含氯消毒剂），并记录消毒时间、浓度。餐饮场所的就餐区桌面、座椅应整洁，无食物残渣；食品库房需定期通风，保持干燥，避免潮湿霉变。2.功能区布局生产经营区域应按“生进熟出”流程布局，设置原料处理、加工、成品存放等功能区，避免交叉污染。餐饮单位的粗加工区需分设动物性、植物性、水产品加工池，标识清晰；食品生产企业的清洁作业区（如包装间）应与准清洁区（如原料处理区）有效隔离，通过风淋室、缓冲间等设施控制人员、物料的交叉污染。3.防蝇虫鼠害安装风幕机（门口风速≥0.25m/s）、灭蝇灯（距离食品加工区≥1.5米，避免光线直射食品），定期清理诱捕的蝇虫。库房、操作间门口设置挡鼠板（高度≥60厘米），墙角放置合规鼠饵站（远离食品存放区），定期检查鼠迹并记录。（二）设施设备管理1.设备清洁维护加工设备（如切菜机、和面机）使用后应及时清洁，去除食物残渣，定期拆解消毒（如每周一次）；冷藏设备（冰箱、冷库）需每日除霜，保持内壁清洁，避免异味串味，定期校准温度（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）。餐饮单位的餐具消毒设备（如洗碗机、消毒柜）需正常运行，记录消毒时间、温度，确保餐具菌落总数符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》要求。2.设施合规性通风设施（排风扇、新风系统）应保持畅通，避免油烟、蒸汽积聚；排水系统需设置防鼠地漏，定期清理下水道，防止堵塞、异味。操作区照明应使用防爆灯或防护罩，避免灯泡破碎污染食品；洗手设施需配备非手触式水龙头、洗手液、干手器（或一次性纸巾），并张贴七步洗手法示意图。（三）人员管理规范1.健康管理食品从业人员必须持有效健康证上岗，健康证需公示于操作间或员工通道。每日开展晨检，检查员工是否有发热、腹泻、皮肤伤口等症状，患病人员应立即调离岗位，记录晨检结果。2.操作规范从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露；加工直接入口食品（如凉菜、裱花蛋糕）时需佩戴一次性手套，生熟操作工具（刀、砧板、容器）严格分开，标识清晰。食品加工过程中，应避免徒手接触即食食品，如必须接触，需先按七步洗手法清洁双手并消毒。从业人员不得在操作区内吸烟、进食、存放私人物品。（四）食品原料与加工控制1.原料采购验收采购食品原料应索证索票，留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、检验报告（如肉类需提供检疫合格证），建立进货台账，记录原料名称、规格、数量、进货日期、供应商及联系方式，台账保存期限不少于2年。验收时检查原料感官性状，如蔬菜无腐烂、肉类无异味、预包装食品标签完整（含生产日期、保质期、配料表等），禁止采购变质、过期或来源不明的原料。2.加工过程管控烹饪食品中心温度需≥70℃，并保持1分钟以上，杀灭致病菌；凉菜加工应在专间内进行，专间温度≤25℃，操作前需对空气、操作台、工具进行消毒。食品添加剂使用应遵循“五专”要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用量符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，并记录使用品种、剂量、时间。（五）仓储管理要求1.库存条件食品原料应分类存放（生食与熟食、肉类与蔬菜分开），离地≥10厘米、离墙≥20厘米，避免受潮霉变。冷藏库、冷冻库需定期监测温度，记录数据，发现温度异常及时排查（如制冷设备故障、门体密封不严）。2.库存管理执行“先进先出”原则，定期检查库存食品，清理过期、变质原料，记录处置情况。食品与非食品（如清洁用品、农药）不得混放，库房门口设置挡鼠板，通风口安装防虫网。（六）台账记录核查1.记录完整性核查进货台账、加工记录（如烹饪温度、时间）、消毒记录（场所、设备、餐具）、销售记录（食品名称、数量、去向）是否完整、真实，记录应包含时间、操作人、具体内容（如消毒浓度、设备运行参数）。2.留存期限各类记录需按要求留存，食品生产企业的记录保存≥2年，餐饮单位的进货台账、消毒记录保存≥6个月，确保可追溯。四、问题处置与整改要求（一）问题分类与判定检查中发现的问题分为一般问题（如地面少量积水、台账记录不规范）和严重问题（如使用过期原料、加工设备未消毒导致食品污染）。严重问题需立即制止，依法依规处置。（二）整改要求1.限期整改：对一般问题，下达《整改通知书》，明确整改内容、期限（一般不超过7个工作日），要求单位提交整改报告及佐证材料（如照片、检测报告）。2.复查验证：整改期限届满后，检查人员需现场复查，确认问题是否整改到位。对未按期整改或整改不到位的，依法从严处理（如责令停产停业、罚款）。（三）严重问题处置发现使用过期原料、非法添加、交叉污染导致食品安全风险等严重问题，应立即封存问题食品，报告属地市场监管部门，配合开展后续调查、抽样检验，依法追究相关人员责任。五、检查后的总结与提升（一）检查总结每次检查后，整理问题清单，分析高频问题（如卫生清洁不到位、台账记录缺失）的根源，形成检查报告，向被检查单位反馈，同时为监管部门或企业管理层提供决策依据。（二）培训与改进针对检查中暴露的问题，组织从业人员开展专项培训（如卫生操作规范、台账填写技巧），完善企业食品安全管理制度（如优化加工流程、升级消毒设备），从源头降低风险。（三）持续监督建立“定期检查+随机抽查”机制，食品生产经营单位应每周开展自查，监管部门按风险