2025年高职茶叶生产与加工技术(茶叶加工)试题及答案

2025年高职茶叶生产与加工技术(茶叶加工)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪一项不是绿茶杀青的主要目的（）A.钝化酶活性B.固定绿色C.提高香气D.降低水分答案：C2.在红茶发酵过程中，决定茶汤“金圈”厚度的关键物质是（）A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.儿茶素答案：A3.武夷岩茶“做青”工序中，第三次摇青后叶片出现“绿叶红镶边”比例最佳为（）A.5%B.15%C.30%D.50%答案：B4.下列哪种干燥方式对白茶毫香保留最有利（）A.箱式热风80℃B.日晒35℃C.远红外90℃D.微波60℃答案：B5.黑茶渥堆时，若叶温超过65℃，最先受到抑制的优势菌群是（）A.黑曲霉B.酵母菌C.青霉属D.冠突散囊菌答案：D6.茶叶静电拣梗机最佳工作电压区间为（）A.5–8kVB.10–15kVC.20–25kVD.30–35kV答案：B7.用于测定茶粉末含量的标准筛网目数是（）A.200目B.180目C.160目D.140目答案：C8.在滚筒杀青机中，导叶板倾角过大会导致（）A.焦边B.红梗C.生青D.闷黄答案：A9.下列哪项不是茶叶加工中“冷后浑”的主要诱因（）A.咖啡碱B.茶黄素C.可溶性蛋白D.果胶答案：D10.普洱熟茶“翻堆”时，第一次翻堆的适宜水分含量为（）A.25–28%B.30–32%C.35–38%D.40–42%答案：C11.安吉白茶虽名“白茶”，但加工上归属（）A.白茶类B.绿茶类C.黄茶类D.青茶类答案：B12.茶叶揉捻“轻—重—轻”原则中，第二次“轻”的主要目的是（）A.解散团块B.挤出茶汁C.条索收紧D.细胞破碎答案：A13.下列哪种萎凋方式对乌龙茶花香形成最有利（）A.室内自然萎凋20℃B.日光萎凋28℃C.热风萎凋35℃D.真空萎凋15℃答案：B14.茶黄素测定中，采用罗勃兹试剂比色波长为（）A.380nmB.460nmC.545nmD.625nm答案：B15.在茶叶匀堆机中，造成“色差”的最直接因素是（）A.进料速度B.翻斗倾角C.批次比重D.茶毫静电答案：C16.下列哪种微生物在茯砖茶“发花”过程中能分泌α淀粉酶（）A.黑曲霉B.青霉C.冠突散囊菌D.根霉答案：C17.茶叶加工中，使用液化石油气杀青时，燃烧器最佳过剩空气系数为（）A.1.05B.1.15C.1.25D.1.35答案：B18.下列哪项不是茶叶冷冻干燥的优点（）A.保留叶绿素B.降低苦涩C.提高耐储性D.增加能耗答案：D19.茶鲜叶贮运中，使用0℃冰瓶预冷，最佳冰瓶重量占鲜叶重比例为（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B20.在CTC红茶生产线中，对切揉机齿辊间隙进行0.1mm下调，可使茶黄素含量提高约（）A.0.2%B.0.5%C.0.8%D.1.2%答案：B21.下列哪种成分对茶叶“焦糖香”形成贡献最大（）A.美拉德反应产物B.类胡萝卜素降解物C.萜烯醇D.苯甲醛答案：A22.茶叶加工废水COD值最高的是（）A.揉捻废水B.杀青冷却水C.渥堆渗液D.干燥冷凝水答案：C23.用于检测茶鲜叶叶温的红外测温仪，其发射率一般设定为（）A.0.75B.0.85C.0.95D.0.98答案：C24.在茶叶近红外模型中，决定系数R²达到多少方可用于生产在线检测（）A.≥0.75B.≥0.82C.≥0.90D.≥0.95答案：C25.下列哪项不是茶叶揉捻机“凸棱”设计参数（）A.棱高B.棱宽C.螺距D.揉盘倾角答案：D26.茶叶色泽CIELab系统中，表征“绿红”轴的是（）A.LB.aC.bD.C答案：B27.在白茶萎凋过程中，相对湿度控制在哪个区间最利于氨基酸积累（）A.40–50%B.55–65%C.70–80%D.85–95%答案：B28.下列哪种杀青方式对降低EGCG异构化效果最差（）A.蒸汽杀青B.热风杀青C.微波杀青D.滚筒杀青答案：B29.茶叶压饼时，若蒸汽温度超过110℃，最易导致（）A.香气钝化B.叶绿素降解C.酵母死亡D.茶黄素氧化答案：A30.在茶叶加工HACCP体系中，CCP判断树第几步确定关键限值（）A.第3步B.第4步C.第5步D.第6步答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速绿茶贮藏期间“陈味”产生（）A.光照B.高温C.高湿D.低氧E.强磁场答案：A、B、C32.关于乌龙茶“走水”叙述正确的有（）A.促进梗脉水分扩散B.降低青气C.提高可溶性糖D.抑制多酚氧化E.促进香气前体水解答案：A、B、C、E33.下列哪些属于茶叶加工中常见的物理性危害（）A.金属碎屑B.玻璃碎片C.农药残留D.石粉E.塑化剂答案：A、B、D34.红茶发酵中，茶黄素转化的主要途径包括（）A.酶促氧化B.自动氧化C.光敏氧化D.热聚合E.微生物氧化答案：A、B、D35.下列哪些措施可降低茶叶揉捻过程中的“热闷”现象（）A.降低转速B.增加投叶量C.间歇通风D.冷水循环揉盘E.喷雾VC溶液答案：A、C、D36.茶叶冷冻贮藏过程中，常见的“冻害”表现有（）A.叶表褐斑B.香气钝熟C.汤色橙变D.叶底硬挺E.滋味鲜爽度下降答案：A、B、C、E37.下列哪些属于茶叶加工碳足迹核算的系统边界（）A.鲜叶运输B.杀青能耗C.包装材料D.零售冷藏E.消费者冲泡答案：A、B、C38.关于茶叶“后熟”叙述正确的有（）A.黑茶渥堆属于人工后熟B.绿茶常温存放可产生后熟C.后熟可提升醇厚度D.后熟需氧气参与E.后熟过程茶多糖增加答案：A、C、D、E39.下列哪些属于茶叶智能生产线常用的在线传感器（）A.可见光相机B.近红外光谱仪C.电子鼻D.拉曼探头E.伽马射线探测器答案：A、B、C、D40.下列哪些因素会影响茶叶压饼的“层脱”缺陷（）A.含水率梯度B.蒸汽温度C.压制压力D.冷却速率E.模具光洁度答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.黑茶渥堆时，堆芯氧气浓度低于2%会抑制酵母繁殖。（√）42.绿茶杀青后叶温降至20℃以下方可进入揉捻，否则易红变。（√）43.茶叶揉捻压力越大，细胞破碎率越高，因此品质越好。（×）44.白茶萎凋后期适当升温可促进氨基酸与糖的美拉德反应，提升甜香。（√）45.红茶干燥采用“高温快烘”可显著增加茶褐素含量。（×）46.茶叶静电拣梗时，湿度越高，分选效率越好。（×）47.茯砖茶“金花”越多，则茶多糖含量一定越高。（×）48.茶叶近红外模型转移时，需进行Slope/Bias校正。（√）49.微波杀青可显著降低茶叶中叶绿素b的降解速率。（√）50.茶叶压饼后，若立即用PE袋密封，易产生“闷酸”味。（√）51.茶叶贮藏中，氧气透过率低于5cm³/(m²·24h)的包装可视为有效隔氧。（√）52.茶叶揉捻机“凸棱”磨损超过原高1/3时必须更换，否则条索松散。（√）53.茶叶冷冻干燥过程中，升华阶段板温超过35℃易导致塌陷。（√）54.茶叶加工废水经厌氧处理后可产生沼气，其甲烷含量一般低于30%。（×）55.茶叶色泽CIEΔE值大于2时，人眼可明显察觉差异。（√）四、填空题（每空1分，共20分）56.绿茶杀青“抛闷结合”中，抛炒的主要目的是________，闷炒的主要目的是________。答案：散失水分、提高叶温57.红茶发酵最适温度为________℃，相对湿度________%。答案：25–28、90–9558.茶叶静电拣梗机工作电场强度一般为________kV/m，气流速度为________m/s。答案：1.5–2.0、6–859.白茶国家标准GB/T222912020规定，白牡丹特级水分≤________%，灰分≤________%。答案：8.5、6.560.黑茶渥堆中，pH值从初始6.5降至________时，茶褐素开始大量积累。答案：5.0–5.261.茶叶压饼时，蒸汽渗透深度与________成正比，与________成反比。答案：蒸汽温度、叶层厚度62.茶叶近红外模型中，RMSEP中文全称是________。答案：预测标准误差63.茶叶色泽CIELab系统中，总色差ΔE=________。答案：√(ΔL²+Δa²+Δb²)64.茶叶揉捻机“三度”指________、________、________。答案：温度、湿度、压力度65.茶叶冷冻干燥共晶点测定常用________法。答案：电阻温度曲线五、简答题（每题6分，共30分）66.简述绿茶杀青“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的工艺依据。答案：嫩叶含水率高、酶活性强，需高温长时充分钝化酶；老叶纤维多、导热差，过度高温易焦边，故宜中温短时，保持绿色。67.说明红茶发酵“先轻后重”通氧方式的优点。答案：前期轻通氧可减少剧烈氧化导致茶褐素过早生成，保持茶黄素积累；后期重通氧促进茶红素生成，提高浓度与亮度，形成“金圈”。68.列举三种茶叶在线水分检测方法并比较其适用场景。答案：近红外反射法——非接触、高速，适合滚筒干燥在线；微波谐振法——穿透强，适合厚层黑茶渥堆；高频电容法——成本低，适合初制线实时反馈。69.解释白茶“日光萎凋”与“热风萎凋”在香气成分上的差异。答案：日光萎凋光强促进β葡萄糖苷酶活性，释放更多芳樟醇及其氧化物，花香显；热风萎凋温度梯度大，促进脂质降解生成顺3己烯醇，青气重，甜香弱。70.说明茯砖茶“发花”阶段冠突散囊菌分泌胞外多糖对茶汤口感的影响机制。答案：胞外多糖增加茶汤黏度，包裹苦涩物质，降低刺激性；同时与唾液蛋白结合产生“滑润”感，提升醇厚与回甘。六、计算题（每题10分，共20分）71.某茶厂日产炒青绿茶5000kg，杀青机台时产量250kg，燃料为液化石油气（热值46MJ/kg），杀青热效率55%，杀青温升需热量2.1kJ/(kg·℃)，鲜叶由25℃升至85℃。求日耗气量。答案：Q=5000×2.1×(8525)=630000kJ有效热=630000/0.55=1145454.55kJ耗气量=1145454.55/46000≈24.9kg72.某红茶发酵室体积60m³，要求氧气浓度不低于19%，换气次数6次/h，进风含氧21%，发酵过程耗氧速率0.3m³/min，求最小送风量。答案：耗氧0.3×60=18m³/h设送风量V，则0.21V–18=0.19V0.02V=18V=900m³/h换算次数=900/60=15次/h＞6，故最小送风量900m³/h。七、综合应用题（15分）73.某企业计划新建一条年产200t的普洱熟茶生产线，原料为云南大叶种晒青毛茶，含水率10%，目标成品含水率12%。请设计：（1）主要设备选型及产能匹配；（2）渥堆车间温湿度控制策略；（3）品质在线监控关键指标及传感器布置；（4）能耗优化措施。答案：（1）设备：50t液压翻堆机2台，日处理鲜叶10t；隧道式连续渥堆线1条，堆高1.2m，带自动喷雾、通氧、测温；链板式干燥机1