2025年茶叶加工比赛考题及答案

2025年茶叶加工比赛考题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在绿茶杀青工序中，滚筒杀青机筒壁温度达到280℃时，鲜叶投入量应控制在额定产量的（）。A.60%B.75%C.90%D.110%答案：B2.下列哪一组芳香物质是铁观音“音韵”特征的主要贡献者？（）A.芳樟醇、香叶醇B.橙花叔醇、茉莉内酯C.苯甲醇、苯乙醇D.顺3己烯醇、青叶醇答案：B3.黑毛茶渥堆过程中，当叶温首次突破55℃时，必须立即采取的措施是（）。A.通氧B.压紧C.翻堆D.加湿答案：C4.采用远红外提香技术对龙井茶进行补火，辐射板表面温度宜设定为（）。A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃答案：B5.在工夫红茶揉捻加压程序中，“轻—重—轻”原则里第二次“轻”的主要目的是（）。A.减少断碎B.挤出茶汁C.条索收紧D.解块松散答案：A6.白茶萎凋至含水率约20%时，出现“青气退、毫香显”的生化标志是（）含量显著下降。A.己醛B.青叶醇C.顺3己烯醇D.苯甲醛答案：C7.下列哪种微生物在普洱熟茶“金花”形成中起主导作用？（）A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.青霉D.酵母答案：B8.用于测定茶叶揉捻成条率的行业标准器具是（）。A.分样筛B.电动筛分机C.揉捻度测定仪D.标准筛（孔径1.12mm）答案：D9.在六堡茶“窖藏”工序中，茶堆中心氧气浓度低于（）时必须开通风槽。A.5%B.8%C.12%D.15%答案：B10.抹茶碾磨若采用陶瓷石磨，其线速度超过（）时叶绿素破坏率急剧上升。A.20cms⁻¹B.30cms⁻¹C.40cms⁻¹D.50cms⁻¹答案：B11.下列哪项不是判断杀青“杀透杀匀”的感官指标？（）A.叶色暗绿B.手握成团C.青草气消失D.叶缘刺手感答案：B12.对夏秋红茶进行酶法增香，添加外源多酚氧化酶的最佳pH为（）。A.4.2B.5.6C.6.8D.7.5答案：B13.在珠茶炒干“二青”阶段，炒锅温度骤降会导致（）缺陷。A.爆点B.黄汤C.松条D.焦边答案：C14.采用真空冷冻干燥制备速溶茶，其共晶点温度约为（）。A.5℃B.12℃C.22℃D.35℃答案：C15.下列哪种干燥方式对保留茶黄素最为有利？（）A.热风干燥B.微波真空干燥C.晒干D.焙笼炭火答案：B16.茶叶中γ氨基丁酸（GABA）富集处理时，厌氧阶段真空度通常维持于（）。A.0.02MPaB.0.05MPaC.0.08MPaD.0.10MPa答案：B17.用于衡量蒸青绿茶“蒸青度”的指示性色素是（）。A.脱镁叶绿酸B.叶绿素bC.脱植基叶绿素D.焦脱镁叶绿素答案：D18.在茯砖茶发花工序中，茶坯含水率突然升高至（）以上时易滋生黑霉。A.18%B.22%C.26%D.30%答案：C19.下列哪项不是影响茶叶动态烘干机的干燥均匀性因子？（）A.网带倾角B.热风湿度C.摊叶厚度D.进风方式答案：A20.对陈年普洱进行“退仓”处理，最安全的温度—湿度组合是（）。A.28℃/75%B.32℃/65%C.35℃/55%D.38℃/50%答案：B21.在乌龙茶做青“走水”阶段，叶缘红色斑出现比例达（）时为“红边”适度。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C22.采用超临界CO₂萃取茶籽油，最佳压力为（）MPa。A.15B.25C.35D.45答案：B23.下列哪种成分对茶叶“陈味”贡献最大？（）A.1戊烯3醇B.壬醛C.反2辛烯醛D.反,反2,4庚二烯醛答案：D24.在扁形茶辉锅工序中，锅面蜡质层磨损会导致（）。A.色泽花杂B.条索松泡C.香气沉闷D.碎末增加答案：A25.对红茶进行“冷后浑”稳定性评价，其透光率低于（）判定为不合格。A.85%B.80%C.75%D.70%答案：C26.用于快速检测茶鲜叶中花青素含量的手持仪器基于（）原理。A.近红外反射B.拉曼散射C.紫外吸收D.荧光猝灭答案：A27.在茶叶静电去杂工序中，比电量最高的杂质是（）。A.茶梗B.毛发C.塑料片D.泥沙答案：C28.对抹茶进行粒度分级，气流分级机切割粒径d97=（）μm可满足茶道级要求。A.10B.20C.30D.40答案：B29.下列哪项不是茶叶“辉锅”工序的功能？（）A.做形B.失水C.提香D.回潮答案：D30.在普洱生茶仓储中，氧气浓度每降低1%，茶褐素生成速率约下降（）。A.2%B.5%C.8%D.12%答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些措施可有效抑制绿茶“高火”焦味的产生？（）A.降低滚筒转速B.增加投叶量C.采用饱和蒸汽瞬时杀青D.杀青后快速吹风排湿答案：A、C、D32.关于工夫红茶发酵适度的判断，以下说法正确的有（）。A.叶色90%转为铜红B.青气消失、花果香显C.叶温达32℃D.茶黄素含量达最大值答案：A、B、D33.下列哪些因素会加速白茶贮存过程中“褐变”？（）A.光照B.高湿C.高温D.真空答案：A、B、C34.在茶叶压制定型阶段，可能导致“层脱”缺陷的原因有（）。A.汽蒸时间过长B.茶坯含水率过低C.压力骤降D.模具温度不均答案：B、C、D35.下列属于茶叶中内源酶的有（）。A.多酚氧化酶B.过氧化物酶C.脂肪氧合酶D.β葡萄糖苷酶答案：A、B、C、D36.下列哪些香气组分与陈年普洱“枣香”密切相关？（）A.反2己烯醛B.反,反2,4壬二烯醛C.1,2,3三甲氧基苯D.2乙酰基吡咯答案：B、C37.在茶叶近红外模型建立中，需进行异常样本剔除，常用算法包括（）。A.马氏距离B.蒙特卡洛交互验证C.偏最小二乘D.主成分得分图答案：A、B、D38.下列哪些属于茶叶“非茶类夹杂物”？（）A.塑料绳B.金属屑C.茶籽D.染色砂答案：A、B、D39.下列哪些操作会降低抹茶叶绿素保留率？（）A.提高蒸汽温度至120℃B.碾磨过程通氮C.采用不锈钢磨片D.杀青后冷风脱水答案：A、C40.下列哪些指标可用于评价茶叶“冷溶性”？（）A.冷浸出物含量B.冷后浑透光率C.冷泡感官评分D.冷泡汤色ΔE答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.普洱熟茶渥堆温度越高，茶褐素积累速度越快，品质越好。（）答案：×42.珠茶“辉锅”阶段添加少量菜籽油可改善色泽并降低碎末。（）答案：√43.白茶萎凋过程翻拌越频繁，氨基酸保留率越高。（）答案：×44.绿茶杀青后若不及时摊凉，会导致“闷黄”现象。（）答案：√45.红茶干燥采用“高温快烘”可显著降低茶红素含量。（）答案：×46.抹茶粒度越细，其表面游离儿茶素氧化速率越快。（）答案：√47.六堡茶“窖藏”允许使用石灰吸潮，但用量不得超过茶重1%。（）答案：√48.茶叶静电拣梗机的工作电压越高，分选效率一定越高。（）答案：×49.超高压（600MPa）瞬时处理可钝化多酚氧化酶而不影响香气。（）答案：√50.采用真空冷冻干燥制备速溶茶，其容积密度高于喷雾干燥产品。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.绿茶杀青投叶量计算公式中，滚筒内滞留量≈________×________×筒体填充系数。答案：筒体容积；鲜叶容重52.红茶发酵室最佳空气流速为________ms⁻¹，可有效带走CO₂并补充O₂。答案：0.1553.白茶国家标准GB/T222912020规定，特级白牡丹的净含量负偏差不得大于________%。答案：1.554.在茶叶动态烘干中，临界含水率指茶叶表面蒸发速率________内部扩散速率时的含水率。答案：等于55.抹茶碾磨温度超过________℃时，叶绿素酶活性反而回升，导致脱镁反应加剧。答案：4556.普洱熟茶“翻水”工序要求茶坯中心温度在________℃以内完成降温，以防“烧心”。答案：4257.用于衡量茶叶“条索紧结度”的指标是________，其值越大说明条索越紧。答案：容重58.六堡茶“陈化”阶段，茶样中________菌的孢子数≥5×10⁴CFUg⁻¹时可视为“发花”成功。答案：冠突散囊菌59.茶黄素（TF）在________nm波长处有最大吸收峰，常用于比色测定。答案：38060.采用________法可快速测定茶鲜叶中果胶含量，其原理是酸性条件下水解生成半乳糖醛酸。答案：咔唑硫酸61.在茶叶压制定型阶段，若模具温度低于________℃，茶坯表面易出现“鱼鳞斑”。答案：7562.抹茶“覆盖”栽培最后________天需使用双层遮阳网，可使游离氨基酸增加20%以上。答案：1063.茶叶中________酶可催化顺3己烯醇与葡萄糖合成顺3己烯醇苷，从而掩蔽青气。答案：β葡萄糖苷64.红茶“冷后浑”主要成分是________与________形成的络合物。答案：茶黄素；咖啡因65.茶叶近红外模型验证中，RPD值大于________表示模型可用于质量控制。答案：2.566.珠茶“辉锅”阶段锅面蜡质层磨损后，可用________%蜂蜡乙醇溶液补涂。答案：567.茶叶真空充氮包装，残氧量应低于________%，才能有效延缓陈化。答案：0.568.采用________干燥可使速溶茶颗粒呈多孔球形，冷溶性最佳。答案：泡沫干燥69.茶叶中________含量过高会导致“生青”味，其阈值约为0.8μgg⁻¹。答案：反2己烯醛70.在茶叶仓储中，氧气浓度每降低1%，茶褐素生成速率约下降________%。答案：5五、简答题（每题6分，共30分）71.简述绿茶杀青“抛闷结合”的技术要点及其生化机理。答案：抛闷结合指在杀青前期以抛炒为主，迅速升高叶温，钝化酶活性；中期短时闷炒，形成湿热环境，促进青叶醇等青气物质挥发；后期再抛炒，排湿降温，固定品质。生化机理：抛炒使叶表水分快速蒸发，叶温迅速达到80℃以上，多酚氧化酶、过氧化物酶等失活；闷炒时叶内水分重新分布，细胞膜透性增加，青气前体物质随水蒸气扩散；再抛炒可防止叶绿素脱镁，保持干茶翠绿。72.说明红茶发酵中“茶黄素—茶红素—茶褐素”动态平衡的影响因素。答案：影响因素包括温度、湿度、pH、氧气、时间、酶活性及底物浓度。温度25—28℃、相对湿度90%、pH5.0—5.5、充足氧气利于茶黄素积累；时间延长、温度升高、酶活性过强或供氧不足，茶黄素向茶红素、茶褐素转化加速；儿茶素底物浓度高、咖啡因存在可延缓茶褐素生成；金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺）催化氧化，促进茶褐素形成。73.列举白茶萎凋过程中“失水—生化”耦合模型关键参数，并给出获取方法。答案：关键参数：①水分有效扩散系数Deff，用干燥实验拟合Fick第二定律获得；②表面蒸发系数hm，由恒速干燥阶段失水速率计算；③多酚氧化酶活性A，采用邻苯二酚法测定；④叶绿素降解速率常数k，通过一级动力学拟合；⑤氨基酸生成速率v，用茚三酮比色法跟踪。获取方法：设计可控温湿度的萎凋箱，定时取样测含水率、酶活、色素、氨基酸，利用非线性回归求解参数。74.分析茯砖茶“发花”阶段冠突散囊菌与茶叶化学成分互作关系。答案：冠突散囊菌分泌多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶，分解纤维素、果胶，增加茶坯孔隙，利于氧气扩散；氧化儿茶素生成茶黄素、茶红素，降低涩味；分泌多糖，形成“金花”菌丝体，吸附茶多酚，减少苦涩；代谢产生2乙酰基吡咯、1辛烯3醇等特征香气；利用咖啡因作为氮源，降低咖啡因含量；分泌有机酸，使pH降至4.5—5.0，抑制杂菌，促进茶褐素形成，形成独特“菌花香”。75.说明远红外提香技术在龙井茶加工中的应用优势及关键控制点。答案：优势：远红外波长3—15μm，与茶叶中OH、C=O键共振，内部加热，升温快且均匀；促进美拉德反应，生成吡嗪、呋喃类焙烤香；减少表面高温，降低焦变；能耗比传统炭火降低30%。关键控制点：辐射板表面温度120℃，茶叶层厚2cm，输送速度0.8mmin⁻¹，处理时间3min，排气湿度控制在55%，及时冷却至35℃以下，防止余热焦变。六、综合计算题（共40分）76.某厂采用滚筒杀青机，筒体尺寸Φ80cm×200cm，填充系数0.18，鲜叶容重90kgm⁻³，计算额定投叶量。（5分）答案：筒体容积=π×(0.4m)²×2m=1.005m³；额定投叶量=1.005×90×0.18=16.3kg。77.现有一批红茶发酵叶，取样测得茶黄