2025年厨师菜品笔试试卷及答案

2025年厨师菜品笔试试卷及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.菜品制作中，哪种调味料主要用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.醋D.盐2.制作红烧肉时，哪种烹饪方法最为适宜？A.炒B.煮C.炖D.烤3.菜品中的“勾芡”主要目的是什么？A.增加口感B.提高营养价值C.增加色泽D.延长保存时间4.制作清蒸鱼时，以下哪种做法最能保持鱼的鲜味？A.先煎后蒸B.直接蒸C.先煮后蒸D.先烤后蒸5.菜品中的“腌制”主要目的是什么？A.去除异味B.增加风味C.延长保存时间D.提高营养价值6.制作糖醋排骨时，以下哪种调味料最为关键？A.酱油B.料酒C.醋D.盐7.菜品中的“过油”主要目的是什么？A.去除异味B.增加色泽C.提高口感D.延长保存时间8.制作宫保鸡丁时，以下哪种食材最为重要？A.鸡丁B.花生米C.葱姜蒜D.酱油9.菜品中的“焯水”主要目的是什么？A.去除异味B.增加色泽C.提高口感D.延长保存时间10.制作汤品时，以下哪种做法最能保持汤的鲜味？A.快火煮B.慢火炖C.先煮后炖D.先炖后煮二、填空题（总共10题，每题2分）1.菜品制作中，常用的调味料有酱油、醋、盐、料酒等。2.制作红烧肉时，通常需要先将肉焯水去除血水。3.菜品中的“勾芡”主要是通过淀粉与水的混合来增加菜品的粘稠度。4.制作清蒸鱼时，通常需要先将鱼在热水中焯一下，以去除腥味。5.菜品中的“腌制”主要是通过盐、糖、醋等调味料的渗透作用来延长保存时间。6.制作糖醋排骨时，通常需要先将排骨焯水去除血水。7.菜品中的“过油”主要是通过高温油的作用来去除食材的异味。8.制作宫保鸡丁时，通常需要先将鸡丁焯水去除血水。9.菜品中的“焯水”主要是通过热水的作用来去除食材的异味。10.制作汤品时，通常需要先将食材焯水去除血水。三、判断题（总共10题，每题2分）1.菜品制作中，酱油主要用于去腥增香。（×）2.制作红烧肉时，炒是最为适宜的烹饪方法。（×）3.菜品中的“勾芡”主要是通过淀粉与水的混合来增加菜品的粘稠度。（√）4.制作清蒸鱼时，直接蒸最能保持鱼的鲜味。（√）5.菜品中的“腌制”主要是通过盐、糖、醋等调味料的渗透作用来延长保存时间。（√）6.制作糖醋排骨时，料酒最为关键。（×）7.菜品中的“过油”主要是通过高温油的作用来去除食材的异味。（√）8.制作宫保鸡丁时，花生米最为重要。（×）9.菜品中的“焯水”主要是通过热水的作用来去除食材的异味。（√）10.制作汤品时，慢火炖最能保持汤的鲜味。（√）四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述菜品制作中常用的调味料及其作用。答：菜品制作中常用的调味料有酱油、醋、盐、料酒等。酱油主要用于增加菜品的鲜味和色泽；醋主要用于增加菜品的酸味和提鲜；盐主要用于去除食材的异味和增加菜品的咸味；料酒主要用于去腥增香。2.简述制作红烧肉时的步骤及其注意事项。答：制作红烧肉的步骤包括：先将肉焯水去除血水，然后炒糖色，加入肉块翻炒，加入调味料和水，慢火炖至肉烂。注意事项包括：肉要焯水去除血水，炒糖色时要控制火候，炖肉时要慢火炖至肉烂。3.简述菜品制作中“勾芡”的作用和方法。答：菜品制作中“勾芡”的作用主要是通过淀粉与水的混合来增加菜品的粘稠度，使菜品更加入味和美观。方法包括：将淀粉与水混合均匀，然后慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，直至菜品达到所需的粘稠度。4.简述制作清蒸鱼时的步骤及其注意事项。答：制作清蒸鱼的步骤包括：先将鱼在热水中焯一下，去除腥味，然后放在蒸锅中，加入葱姜蒜等调料，大火蒸至鱼熟。注意事项包括：鱼要焯水去除腥味，蒸鱼时要大火蒸至鱼熟，避免蒸过头。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论菜品制作中调味料的重要性及其作用。答：菜品制作中调味料的重要性及其作用体现在多个方面。调味料可以增加菜品的鲜味、酸味、咸味等，使菜品更加美味可口；调味料还可以去除食材的异味，使菜品更加清香；调味料还可以增加菜品的色泽，使菜品更加美观。因此，合理使用调味料对于菜品制作至关重要。2.讨论菜品制作中烹饪方法的选择及其影响。答：菜品制作中烹饪方法的选择及其影响体现在多个方面。不同的烹饪方法对菜品的口感、色泽、香味等方面都有不同的影响。例如，炒菜可以快速锁住食材的香味和色泽，但容易使食材变老；炖菜可以使食材更加入味和软烂，但容易使食材失去部分营养。因此，选择合适的烹饪方法对于菜品制作至关重要。3.讨论菜品制作中“焯水”的作用及其注意事项。答：菜品制作中“焯水”的作用主要是通过热水的作用来去除食材的异味，使菜品更加清香。注意事项包括：焯水时要控制好水温，避免烫伤食材；焯水时间要适中，避免焯水过度；焯水后要及时冲洗食材，去除残留的杂质。因此，合理使用“焯水”对于菜品制作至关重要。4.讨论菜品制作中“勾芡”的作用及其注意事项。答：菜品制作中“勾芡”的作用主要是通过淀粉与水的混合来增加菜品的粘稠度，使菜品更加入味和美观。注意事项包括：勾芡时要控制好淀粉和水的比例，避免勾芡过度；勾芡时要慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，避免产生块状；勾芡后要及时调整菜品的口味，避免过咸或过淡。因此，合理使用“勾芡”对于菜品制作至关重要。答案和解析一、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.C6.C7.D8.A9.A10.B二、填空题1.菜品制作中，常用的调味料有酱油、醋、盐、料酒等。2.制作红烧肉时，通常需要先将肉焯水去除血水。3.菜品中的“勾芡”主要是通过淀粉与水的混合来增加菜品的粘稠度。4.制作清蒸鱼时，通常需要先将鱼在热水中焯一下，以去除腥味。5.菜品中的“腌制”主要是通过盐、糖、醋等调味料的渗透作用来延长保存时间。6.制作糖醋排骨时，通常需要先将排骨焯水去除血水。7.菜品中的“过油”主要是通过高温油的作用来去除食材的异味。8.制作宫保鸡丁时，通常需要先将鸡丁焯水去除血水。9.菜品中的“焯水”主要是通过热水的作用来去除食材的异味。10.制作汤品时，通常需要先将食材焯水去除血水。三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、简答题1.菜品制作中常用的调味料有酱油、醋、盐、料酒等。酱油主要用于增加菜品的鲜味和色泽；醋主要用于增加菜品的酸味和提鲜；盐主要用于去除食材的异味和增加菜品的咸味；料酒主要用于去腥增香。2.制作红烧肉的步骤包括：先将肉焯水去除血水，然后炒糖色，加入肉块翻炒，加入调味料和水，慢火炖至肉烂。注意事项包括：肉要焯水去除血水，炒糖色时要控制火候，炖肉时要慢火炖至肉烂。3.菜品制作中“勾芡”的作用主要是通过淀粉与水的混合来增加菜品的粘稠度，使菜品更加入味和美观。方法包括：将淀粉与水混合均匀，然后慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，直至菜品达到所需的粘稠度。4.制作清蒸鱼的步骤包括：先将鱼在热水中焯一下，去除腥味，然后放在蒸锅中，加入葱姜蒜等调料，大火蒸至鱼熟。注意事项包括：鱼要焯水去除腥味，蒸鱼时要大火蒸至鱼熟，避免蒸过头。五、讨论题1.菜品制作中调味料的重要性及其作用体现在多个方面。调味料可以增加菜品的鲜味、酸味、咸味等，使菜品更加美味可口；调味料还可以去除食材的异味，使菜品更加清香；调味料还可以增加菜品的色泽，使菜品更加美观。因此，合理使用调味料对于菜品制作至关重要。2.菜品制作中烹饪方法的选择及其影响体现在多个方面。不同的烹饪方法对菜品的口感、色泽、香味等方面都有不同的影响。例如，炒菜可以快速锁住食材的香味和色泽，但容易使食材变老；炖菜可以使食材更加入味和软烂，但容易使食材失去部分营养。因此，选择合适的烹饪方法对于菜品制作至关重要。3.菜品制作中“焯水”的作用主要是通过热水的作用来去除食材的异味，使菜品更加清香。注意事项包括：焯水时要控制好水温，避免烫伤食材；焯水时间要适中，避免焯水过度；焯水后要及时冲洗食材，去