餐饮店食品安全管理标准操作规程

餐饮店食品安全管理标准操作规程一、总则为规范餐饮服务单位食品加工操作行为，保障食品安全、预防食源性疾病，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本标准操作规程（简称“SOP”）。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、快餐店、食堂等）的食品采购、加工、储存、供应及相关管理活动。二、原料采购与验收管理（一）供应商管理资质审核：选择具备合法经营资质的供应商，查验并留存营业执照、食品生产/经营许可证（或备案证明）等文件，确保其供应能力稳定、产品质量可靠。合作评估：定期对供应商进行现场考察或产品抽检，评估其生产环境、质量管理体系及产品稳定性，不合格供应商及时终止合作。（二）采购验收要求索证索票：采购时索取并留存产品合格证明（如检验报告、检疫证明），建立采购台账（记录产品名称、规格、数量、生产日期、供应商信息等），台账保存≥2年。感官验收：到货时检查原料外观、气味、质地，禁止接收腐败变质、感官异常或过期产品（如肉类色泽正常无异味、蔬菜新鲜无腐烂）。特殊原料管理：畜禽肉类需查验检疫证明，进口食品需具备出入境检验检疫证明；大宗原料（如食用油、调味品）宜“一批一检”。三、食品储存管理（一）库房管理要求分区存放：按原料类别（生食/熟食、常温/冷藏/冷冻）分区，冷藏库（柜）温度0℃-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，定期校准温度计。离地离墙：食品及原料存放于货架/垫板上，距地面≥10厘米、距墙面≥5厘米，防止受潮霉变。先进先出：遵循“先进先出、先用旧存”原则，定期检查库存，临近保质期原料优先使用，过期原料立即清理并记录。（二）特殊原料储存生鲜肉类：分割后密封包装、标注日期，冷藏≤24小时；冷冻肉类中心温度≤-18℃，解冻优先采用冷藏或微波，禁止常温长时间解冻。食品添加剂：单独存放于专用橱柜，专人管理、计量使用，禁止超范围/超剂量使用，使用记录详细登记。四、食品加工制作管理（一）粗加工与切配生熟分开：设置专用生、熟加工区，配备独立刀具、砧板、容器（标注“生”“熟”），避免交叉污染。处理流程：蔬菜先洗后切，肉类去除筋膜/淤血，水产品去鳞/鳃/内脏后清洗；切配后原料及时使用或冷藏，常温放置≤2小时。（二）烹饪加工加热要求：食品中心温度≥70℃并保持1分钟，大块肉/整禽延长加热时间，确保内部熟透。现做现售：即食食品（凉拌菜、现榨果汁）加工后2小时内供应，超期需重新加热或废弃；隔餐食品彻底加热（中心温度≥70℃）后供应。（三）凉菜与裱花制作专间管理：凉菜、裱花蛋糕在专用操作间制作，操作前30分钟开启空气消毒设备（如紫外线灯），专间温度≤25℃。人员要求：进入专间需二次更衣、洗手消毒、戴口罩帽子，禁止裸手接触即食食品；凉菜加工后0℃-8℃存放，保质期≤24小时。五、清洁消毒管理（一）场所与设备清洁每日清洁：营业结束后彻底清洁地面、墙面、操作台，清除残渣油污；厨房设备（炉灶、烤箱等）表面每周深度清洁1次。定期消毒：餐饮具、工用具使用后及时清洗消毒，热力消毒（100℃沸水≥10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂按说明配置，作用≥15分钟后清水冲洗）。（二）餐饮具消毒流程1.清洗：先用洗洁精去油污，流动水冲洗干净；2.消毒：陶瓷/玻璃类热力消毒，塑料类化学消毒；3.保洁：消毒后存放于密闭保洁柜，保洁柜每周清洁消毒1次。六、人员管理规范（一）健康管理健康体检：从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少1次健康检查。患病报告：出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状时，立即脱离岗位，痊愈并经检查合格后方可返岗。（二）个人卫生要求着装规范：工作时穿戴清洁工作服、帽子、口罩（即食食品制作必戴），头发不外露，禁止佩戴首饰、手表。洗手消毒：加工前、接触生熟食品后、如厕后等环节，按“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）清洁双手，消毒时间≥20秒。七、废弃物与虫害管理（一）废弃物处理分类存放：废料、变质食品及时清理，存放于带盖专用垃圾桶，每日清洗消毒。日产日清：餐厨废弃物与生活垃圾分开收集，每日清运，清运记录留存备查，禁止随意倾倒或用作饲料。（二）虫害防控物理防护：安装防蝇帘、灭蝇灯（距加工区≥1.5米）、风幕机，下水道口设防鼠网（网眼≤6毫米），门窗缝隙≤6毫米。定期消杀：每月至少1次虫害检查，发现鼠迹/虫类时，采用物理/生物防治（禁用剧毒农药），并记录消杀情况。八、应急与追溯管理（一）食品安全事故处置报告流程：疑似食品安全事故（顾客呕吐、腹泻等）发生时，立即停止供应可疑食品，保护现场并向属地监管部门报告，配合调查。应急处理：封存可疑食品、原料及工具，留存样品送检，根据调查结果整改，避免事故扩大。（二）原料追溯与记录管理追溯体系：通过采购台账、验收记录、加工日志等，实现原料采购至成品供应的全流程追溯。记录保存：操作记录（采购、消毒、留样等）真实完整，保存≥2年，便于监管检查或事故溯源。九、附则本规程自