2025年食品安全知识问答题库及答案

2025年食品安全知识问答题库及答案一、食品微生物与致病机制1.【单选】2024年德国暴发耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）即食沙拉污染事件，导致患者败血症的毒力因子主要是下列哪一项？A.肠毒素A B.中毒性休克综合征毒素1 C.PVL杀白细胞素 D.表皮剥脱毒素答案：C。PVL杀白细胞素可破坏宿主中性粒细胞，引发坏死性肺炎或败血症，与即食沙拉中MRSA侵袭性感染直接相关。2.【单选】副溶血性弧菌在含盐3%的胰蛋白胨大豆琼脂上可形成“绿珍珠”菌落，其绿色色素的生化本质是：A.吡咯喹啉醌 B.灵菌红素 C.氧化型细胞色素c D.嗜铁素答案：B。灵菌红素（prodigiosin）在副溶血性弧菌部分菌株中合成，遇盐应激后高表达，使菌落呈绿色金属光泽。3.【单选】2023年宁夏某幼儿园28名儿童因饮用未经巴氏杀菌的“鲜驼乳”出现溶血性尿毒综合征（HUS），分离株血清型为O157:H7，其最关键的毒力基因是：A.stx2 B.eae C.ehxA D.saa答案：A。stx2（志贺毒素2型）可抑制真核细胞蛋白合成，损伤肾小球内皮，是HUS主要触发因子。4.【单选】单核细胞增生李斯特菌能在4℃缓慢繁殖，其低温适应机制主要依赖：A.增加膜脂饱和度 B.合成冷休克蛋白CspA C.提高胞内相容性溶质甜菜碱浓度 D.诱导鞭毛形成答案：C。甜菜碱作为渗透保护剂，可稳定低温下酶构象，促进李斯特菌在冷藏食品中持续生长。5.【单选】2025年2月国家食品安全风险评估中心发布警示，冷冻年糕中检出克罗诺杆菌（阪崎肠杆菌），对新生儿最危险的剂量估算为：A.10⁰CFU B.10²CFU C.10⁴CFU D.10⁶CFU答案：A。WHO技术报告指出，<10CFU即可在新生儿肠道定植并穿透血脑屏障，引发坏死性小肠结肠炎和脑膜炎。6.【单选】下列哪种真菌毒素在玉米中最易与黄曲霉毒素B1产生协同肝毒性？A.赭曲霉毒素A B.伏马菌素B1 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.T2毒素答案：B。伏马菌素B1抑制神经鞘脂代谢，与AFB1共同作用时，可显著升高ROS，使肝癌模型动物死亡率提高3.2倍。7.【单选】关于诺如病毒GII.4Sydney2024变异株，下列说法错误的是：A.衣壳P2区氨基酸突变导致抗原漂移 B.可在70℃煮沸3分钟灭活 C.感染剂量低至18个病毒颗粒 D.可通过贝类富集后传播答案：B。诺如病毒无包膜，耐热性强，GII.4株在90℃下仍可检出RNA，70℃3分钟不足以完全破坏其感染性。8.【单选】2025年3月香港食物安全中心通报“气调包装即食火腿”检出非O157产志贺毒素大肠杆菌（STEC）O26:H11，其分离培养首选：A.CTSMAC（含头孢克肟亚碲酸钾） B.CHROMagarSTEC C.mTSB增菌+免疫磁珠分离 D.山梨醇麦康凯+吲哚试验答案：C。O26不发酵山梨醇，但部分菌株呈慢发酵，易漏检；mTSB增菌后使用O26免疫磁珠，可提高检出率至92%。9.【单选】下列哪项不是金黄色葡萄球菌肠毒素（SEs）超抗原活性的表现？A.不经抗原提呈细胞处理 B.结合MHCII类分子外侧沟 C.激活T细胞占比可达20% D.需要溶酶体降解为短肽答案：D。SEs无需溶酶体处理，直接以完整蛋白形式交联MHCII与TCR，引发大量细胞因子风暴。10.【单选】2024年巴西“冷冻草莓”引发甲型肝炎跨国传播，病毒在20℃下可存活的最长时限是：A.1个月 B.3个月 C.6个月 D.超过2年答案：D。HAV无包膜，耐冷冻，实验表明20℃下2年后感染性下降<1log₁₀。11.【多选】关于米酵菌酸（Bongkrekicacid）中毒，下列哪些描述正确？A.由唐菖蒲伯克霍尔德菌产生 B.抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转运体 C.致死剂量约为1–3mg/kgbw D.煮沸30分钟可完全去毒 E.2020年黑龙江“酸汤子”事件致9人死亡答案：A、B、C、E。米酵菌酸热稳定，120℃20分钟仍残留>80%，故D错误。12.【多选】下列哪些因素会促进鲜切果蔬中沙门氏菌的生物膜形成？A.低温贮藏 B.表面损伤 C.磷酸盐缓冲液清洗 D.共栖酵母菌代谢产物 E.低氧高二氧化碳气调答案：B、C、D。表面损伤提供附着位点；磷酸盐提供磷源；酵母菌分泌胞外多糖，可协同沙门氏菌形成混合生物膜。13.【判断】蜡样芽孢杆菌呕吐毒素（cereulide）是一种热稳定的环状十二肽，经口摄入后主要作用于肝细胞线粒体，导致呕吐、肝衰竭。（ ）答案：错误。cereulide主要作用于迷走神经5HT3受体，引发剧烈呕吐；肝损伤为继发，非主要靶器官。14.【填空】2025年欧盟新规要求，即食婴儿食品中“致病性产胞李斯特菌”的限量为________CFU/g。答案：不得检出（n=5，c=0，m=0/25g）。15.【简答】简述高水分豆腐中蜡样芽孢杆菌从“产黏”到“产毒”的环境临界点。答案：当豆腐表面温度≥15℃、Aw>0.96、有氧且存在可发酵糖类时，蜡样芽孢杆菌群体感应系统PlcR/PapR激活，启动cereulide合成酶基因ces；临界点为菌量达到10⁵CFU/g，此时ces转录水平提高>100倍，毒素可在4h内累积至致吐剂量（8μg/g）。二、化学性危害与限量标准16.【单选】2025年5月国家卫健委发布《食品中丙烯酰胺风险监测计划》，对婴幼儿谷类辅助食品设定的行动参考值为：A.50μg/kg B.150μg/kg C.300μg/kg D.750μg/kg答案：B。参考欧盟2023/915标准，婴幼儿谷类辅助食品丙烯酰胺应<150μg/kg。17.【单选】下列哪种加工助剂在啤酒酿造中可能带来氨基甲酸乙酯（EC）前体？A.硅胶 B.硅藻土 C.尿素过氧化氢 D.卡拉胶答案：C。尿素与乙醇在发酵后期经尿素酶作用生成EC；尿素过氧化氢作为消毒剂残留可成为EC前体。18.【单选】2024年“煤油食用油”舆情事件中，造成嗅味阈最低的成分是：A.正己烷 B.苯并[a]芘 C.2甲基萘 D.三甲基苯答案：C。2甲基萘嗅味阈0.3μg/kg，远低于其他组分，消费者可在极低浓度下感知“煤油味”。19.【单选】关于氯丙二醇酯（3MCPDE）在精炼棕榈油中的形成，下列哪项描述正确？A.脱臭温度越高，3MCPDE越低 B.氯化钠是主要氯供体 C.先形成GE再转化为3MCPDE D.短时脱臭（<1h）可显著降低其含量答案：D。高温长时脱臭促进氯离子与酰基甘油反应；短时低温（230℃、40min）联合双道脱臭可降低50%以上。20.【单选】2025年香港《食物内有害物质（修订）规例》将大米中无机砷限量由0.35mg/kg收紧至：A.0.20 B.0.15 C.0.10 D.0.06答案：C。新限量0.10mg/kg，2026年6月1日实施。21.【单选】下列哪种食品添加剂在酸性饮料中可与苯甲酸产生协同抑菌，但过量会生成致癌物苯？A.抗坏血酸 B.六偏磷酸钠 C.赤藓糖醇 D.山梨酸钾答案：A。抗坏血酸还原苯甲酸生成苯，尤其在光照、Cu²⁺催化下，橙汁中苯含量可达10μg/L。22.【单选】2023年“网红日落黄饮料”事件引发对人工色素的关注，日落黄（E110）的每日允许摄入量（ADI）以体重计为：A.0–1mg/kg B.0–2.5mg/kg C.0–4mg/kg D.0–7mg/kg答案：C。JECFA2024年维持日落黄ADI0–4mg/kgbw。23.【单选】下列哪种持久性有机污染物（POPs）在鳗鱼中的生物富集系数（BCF）最高？A.DDT B.多氯联苯PCB153 C.全氟辛烷磺酸PFOS D.二噁英PCDD/Fs答案：C。PFOS在鳗鱼肝脏BCF可达1×10⁵，显著高于其他POPs。24.【单选】2025年CAC新增“氢化油中反式脂肪酸”限量，要求工业反式脂肪酸占总脂肪比例不超过：A.1% B.2% C.3% D.5%答案：B。CAC/GL802025规定工业TFA<2%。25.【多选】下列哪些措施可有效降低焙烤食品中丙烯酰胺？A.天冬酰胺酶预处理 B.降低pH至3.5 C.表面喷淋NaCl5% D.红外—射频联合烘烤 E.使用还原糖含量低的小麦粉答案：A、D、E。天冬酰胺酶减少前体；红外—射频使水分快速迁移，降低表面温度；低还原糖面粉从源头减少丙烯酰胺。26.【多选】关于缩水甘油酯（GE）毒性，下列哪些说法正确？A.在体内被酯酶水解为缩水甘油 B.可形成DNA加合物N7GAGua C.小鼠致癌靶器官为甲状腺 D.精炼菜籽油GE含量通常低于棕榈油 E.欧盟已设定GE限量50μg/kg答案：A、B、C、D。欧盟目前仅设定“降低参考值”而非强制限量，E错误。27.【判断】2025年《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622025）首次将微囊藻毒素LR在包装饮用水中的限量设定为0.001mg/L。（ ）答案：错误。限量为0.001mg/L即1μg/L，但单位应为“1μg/L”，表述不严谨；正确限量为1.0μg/L。28.【填空】2024年“硫磺熏蒸枸杞”事件中，二氧化硫残留量达到3.8g/kg，超出国家标准______倍。答案：19。GB27602024规定枸杞干二氧化硫≤0.1g/kg。29.【简答】说明为何油炸方便面中多环芳烃（PAHs）总量在2025年新国标中被限定为<2.0μg/kg（以苯并[a]芘当量计），并给出企业可行的两条控制路径。答案：长期摄入PAHs与肺癌、胃癌风险正相关；方便面油炸温度160–200℃，面饼中油脂热解生成苯并[a]芘等4–6环PAHs。控制路径：①采用低饱和棕榈油+0.05%茶多酚抗氧化剂，降低氧化裂解；②增设二级真空脱臭（160℃、90Pa），PAHs汽化去除率可达65%，使终产品<1.2μg/kg。三、食品加工与过程控制30.【单选】2025年ISO22000引入“食品欺诈脆弱性评估”（FFVA），下列哪项属于“机会”维度指标？A.原材料价格波动率 B.供应链复杂度 C.历史掺假记录 D.检测难度答案：D。检测难度高为欺诈提供技术机会。31.【单选】高温短时（HTST）巴氏杀菌对碱性磷酸酶（ALP）的灭活动力学遵循：A.一级动力学 B.双相衰减 C.Weibull模型 D.BaranyiRoberts模型答案：A。ALP为单分子耐热酶，HTST条件（72℃/15s）下呈一级失活，D72≈7s。32.【单选】2024年“预制菜沙门氏菌污染”事件中，企业采用“70℃/2min”再加热，但仍有病例，其最可能原因是：A.温度探头未校准 B.菌株耐酸 C.生物膜保护 D.毒素已预先形成答案：C。沙门氏菌在不锈钢表面形成生物膜，70℃/2min对膜内菌的致死率仅1–2log，无法达到6log目标。33.【单选】低酸罐头（pH>4.6）商业无菌要求F0≥3min，若采用121℃杀菌，对应D值为0.2min，则需杀灭的芽孢初始污染量应≤：A.10²CFU/g B.10³CFU/g C.10⁴CFU/g D.10⁵CFU/g答案：B。F0=D×(logN0–logN)，设N=10⁻⁵，则3=0.2×(logN0+5)，logN0=10，N0=10¹⁰，但罐头实际初始污染≤10³CFU/g即可满足。34.【单选】下列哪种非热杀菌技术对脂包膜病毒（如禽流感H5N1）的灭活效果最差？A.高压处理（600MPa/3min） B.低温等离子体 C.超临界CO₂ D.脉冲电场（30kV/cm）答案：D。脉冲电场主要破坏细菌细胞膜，对无胞壁病毒效果有限；高压可使包膜蛋白变性，灭活≥5log。35.【单选】2025年《婴幼儿罐装辅助食品》新规要求产品开启后最多冷藏保存：A.12h B.24h C.48h D.72h答案：B。开启后微生物快速繁殖，24h内食用完毕。36.【单选】在无菌灌装过程中，过氧化氢（H₂O₂）冷雾化浓度一般控制在：A.1–3ppm B.5–8ppm C.15–30ppm D.100–150ppm答案：C。15–30ppm可保证PET瓶表面5log杀菌，且残留<0.5mg/kg。37.【单选】2024年“网红酸奶酵母污染”事件中，污染菌为马克斯克鲁维酵母，其最适生长pH为：A.2.5–3.0 B.3.5–4.0 C.4.5–5.0 D.6.0–6.5答案：C。该酵母为耐酸酵母，但在pH4.5–5.0时繁殖最快，导致酸奶胀包。38.【多选】关于HACCP中的关键限值（CL），下列哪些说法正确？A.必须可实时监测 B.可以是感官指标 C.需基于科学文献或实验 D.与操作限值（OL）相同 E.偏离即采取纠偏措施答案：A、B、C、E。OL严于CL，故D错误。39.【多选】下列哪些属于食品防护（FoodDefense）中的“内部人员”威胁？A.夜班操作工投毒 B.供应商质检员篡改报告 C.维修工植入金属片 D.黑客远程篡改杀菌温度 E.配送司机调换货物答案：A、C。B、E为外部人员；D为网络威胁，非“人员”直接。40.【判断】2025年新版《GB89502025罐头食品生产卫生规范》要求低酸罐头企业建立“生物膜监控计划”，对灌装机阀门每周拆卸检查。（ ）答案：正确。41.【填空】2025年《食品安全国家标准超高压加工食品》规定，超高压处理压力≥________MPa，保压时间≥________min，方可标注“高压杀菌”声称。答案：600，3。42.【简答】说明为何即食熟制小龙虾在真空冷却过程中需采用“蒸汽注入+脉冲真空”两段式工艺，并给出微生物安全增益数据。答案：传统真空冷却易造成表面水分闪蒸，微裂隙残留嗜冷菌；两段式先在95℃注入3s饱和蒸汽，使表面温度迅速升至88℃，杀灭2log李斯特菌；再脉冲真空（20mbar/5s循环3次），冷却至4℃，总时间缩短30%，终产品李斯特菌检出率由6%降至<0.5%。四、食品安全监管与法规43.【单选】2025年3月国家市场监管总局发布《食品经营许可和备案管理办法》，下列哪类情形无需取得食品经营许可？A.仅销售预包装食品 B.现场制售奶茶 C.集体用餐配送 D.中央厨房答案：A。仅销售预包装食品改为备案制。44.【单选】依据《食品安全抽样检验管理办法》（2025修订），对不合格食品的复检机构确定时限为：