2025年食堂菜谱考试试题及答案

2025年食堂菜谱考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.夏季食堂采购新鲜菠菜后，正确的预处理流程是（）A.直接清洗→切配→焯水（沸水下锅）B.浸泡30分钟→清洗→切配→冷水下锅焯水C.去根→清洗→浸泡15分钟（加小苏打）→切配→沸水下锅焯水D.去根→切配→清洗→冷水下锅焯水答案：C解析：菠菜含草酸较多，需先去根清洗，用小苏打水浸泡可分解部分草酸；焯水时沸水下锅能快速破坏草酸和酶，减少营养流失。2.制作红烧肉时，为达到“肥而不腻”的效果，关键操作是（）A.选用带皮五花肉，冷水下锅焯水去血沫B.炒糖色时火候控制在浅琥珀色C.炖煮时加入山楂片或啤酒D.收汁前淋入少量香醋答案：C解析：山楂含酸性物质可分解脂肪，啤酒中的酶能软化肉质，两者共同作用可降低油腻感；其他选项为常规操作，非关键。3.针对小学生食堂午餐，以下菜品搭配最符合《中国居民膳食指南（2022）》的是（）A.香煎鸡胸肉（100g）+清炒空心菜（150g）+白米饭（120g）B.可乐鸡翅（150g）+凉拌黄瓜（100g）+小米粥（200ml）C.番茄炖牛腩（120g牛肉）+蒜蓉西兰花（180g）+杂粮饭（100g）D.油炸鸡腿（80g）+炒土豆丝（200g）+玉米糊（150ml）答案：C解析：番茄炖牛腩提供优质蛋白和铁，西兰花补充维生素C和膳食纤维，杂粮饭增加B族维生素，符合“荤素搭配、粗细搭配”原则；A选项缺乏主食多样性，B选项可乐鸡翅含糖量高，D选项油炸食品脂肪超标。4.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.为提升凉拌菜色泽，可添加柠檬黄和日落黄混合使用B.制作包子时，可按标准添加含铝膨松剂C.腌制泡菜时，添加山梨酸钾需在亚硝酸盐峰值期后使用D.加工酱牛肉时，亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg答案：D解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，酱卤肉制品中亚硝酸钠残留量≤30mg/kg；A选项凉拌菜属即食食品，合成色素需严格控制；B选项含铝膨松剂已禁止用于小麦粉制品；C选项山梨酸钾应在腌制初期添加以抑制杂菌。5.计算净料率时，某批采购带骨鸡肉（毛重5kg），经去骨、去内脏后得到净鸡肉3.2kg，其净料率为（）A.60%B.64%C.70%D.75%答案：B解析：净料率=（净料重量/毛料重量）×100%=（3.2/5）×100%=64%。6.冬季食堂制作羊肉汤时，为避免汤浑浊且保留鲜味，正确的操作是（）A.羊肉冷水下锅，大火煮沸后撇沫，转小火慢炖B.羊肉热水下锅，大火煮沸后直接转中火炖煮C.羊肉用沸水焯烫1分钟，捞出用冷水冲洗后重新加水炖煮D.羊肉切块后用料酒腌制30分钟，直接冷水下锅大火煮答案：A解析：冷水下锅可使肉中的血沫缓慢析出，大火煮沸后撇净浮沫，转小火保持微沸状态，能避免汤体因剧烈翻滚而浑浊；热水或沸水焯烫会使表面蛋白质迅速凝固，血沫锁在肉内，导致汤浑浊。7.以下关于剩菜处理的做法，违反《餐饮服务通用卫生规范》的是（）A.当天未售完的红烧鱼（中心温度85℃），冷却至20℃后冷藏B.清炒时蔬（中心温度90℃），分装至清洁容器，2小时内降温至8℃以下C.米饭（中心温度75℃），摊开在不锈钢托盘上，1小时内降温至5℃D.凉拌木耳（中心温度10℃），标注“当日未用完，次日作废”后冷藏答案：D解析：凉拌菜属即食食品，《餐饮服务通用卫生规范》规定，外购或自制即食食品应在2小时内食用完毕，未用完的应废弃，不得隔夜保存。8.设计职工食堂早餐时，为满足“快速供餐、营养均衡”的需求，以下组合最优的是（）A.油条（50g）+豆浆（200ml）+煮鸡蛋（1个）B.全麦包子（100g，内馅：胡萝卜+鸡蛋）+小米粥（200ml）+拌芹菜（50g）C.油饼（80g）+豆腐脑（250ml）+酱菜（30g）D.白粥（300ml）+酱牛肉（60g）+咸菜（20g）答案：B解析：全麦包子提供复合碳水和膳食纤维，胡萝卜鸡蛋馅补充维生素A和优质蛋白，小米粥易消化，拌芹菜增加维生素C和粗纤维，符合“主食粗细搭配、蛋白质来源多样、蔬菜补充”的原则；A、C选项油炸食品脂肪过高，D选项白粥升糖快且咸菜含盐超标。9.处理发芽土豆时，正确的操作是（）A.削去芽眼及周围1cm组织，高温油炸后食用B.削去芽眼，切片后用清水浸泡2小时，煮熟食用C.彻底削除芽眼，蒸制20分钟后食用D.无论芽眼大小，一律废弃答案：D解析：发芽土豆含龙葵素，即使削除芽眼，毒素也可能扩散至整个土豆，高温无法完全破坏，《食品安全法》规定发芽土豆不得作为食品原料使用。10.为降低食堂运营成本，以下做法最合理的是（）A.批量采购非应季蔬菜，利用价格优势B.减少肉类采购量，用大豆蛋白制品替代30%C.延长食材保存时间，将冷冻肉保存期从3个月延长至6个月D.取消员工餐，要求厨师与就餐者同标准取餐答案：B解析：大豆蛋白制品（如豆腐、千张）成本低于肉类，且蛋白质含量高，替代部分肉类可降低成本同时保证营养；A选项非应季蔬菜运输和损耗成本高；C选项延长冷冻保存期会导致肉质下降、营养流失；D选项取消员工餐影响员工积极性，不符合管理规范。二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.加工生熟食品的刀具、砧板需分开使用，标识清晰。（）答案：√2.为保持蔬菜脆嫩，炒青菜时可全程大火快炒，起锅前再加盐。（）答案：√解析：晚加盐可减少蔬菜出水，保持脆嫩口感。3.食堂可以将前一天未用完的火锅底料重新加热后用于次日菜品。（）答案：×解析：火锅底料反复加热会产生有害物质（如亚硝酸盐），且易滋生细菌。4.制作豆浆时，豆浆表面出现泡沫即表示已煮沸，可停止加热。（）答案：×解析：豆浆“假沸”现象（泡沫）出现时温度仅80℃左右，需继续加热至泡沫消失、沸腾10分钟以上。5.为防止米饭粘锅，可在煮饭水中加入少量食用油，不影响营养。（）答案：√6.食堂采购的鲜牛奶需在4℃以下冷藏，开封后24小时内用完。（）答案：√7.处理海鲜时，虾线（肠道）和蟹胃（三角包）需去除，因其含重金属和杂质。（）答案：√8.为提升馒头松软度，可超量添加酵母粉，无需担心安全问题。（）答案：×解析：酵母粉虽为生物膨松剂，但超量会导致面团酸味过重，影响口感，且可能破坏面粉中的B族维生素。9.食堂剩余的面食（如包子、馒头）可冷冻保存，复蒸时需彻底加热至中心温度70℃以上。（）答案：×解析：冷冻面食复蒸时，中心温度需达到75℃以上才能杀灭可能存在的微生物。10.计算菜品成本时，调味料（如盐、酱油）因用量少，可忽略不计。（）答案：×解析：调味料成本需按实际用量分摊至菜品，长期忽略会导致成本核算不准确。三、简答题（每题8分，共32分）1.简述夏季食堂预防细菌性食物中毒的关键控制措施。答案：（1）原料控制：采购新鲜食材，拒绝变质、过期原料；验收时检查索证索票（如肉类检疫证明）。（2）加工过程：生熟分开（刀具、砧板、容器），避免交叉污染；凉菜现做现吃，加工间温度≤25℃，操作人员戴口罩、手套。（3）温度控制：热食烧制中心温度≥70℃，剩余食品冷却至8℃以下（2小时内）冷藏，复热时中心温度≥75℃。（4）存储管理：冷藏库温度0-4℃，冷冻库≤-18℃，食材分类存放（成品在上，半成品中间，原料在下）。（5）人员卫生：操作人员定期体检，加工前洗手消毒（七步洗手法），患腹泻、化脓性皮肤病者暂停工作。2.请说明“一荤一素一汤”午餐搭配中，如何通过食材选择实现“低油、低盐、低糖”目标。答案：（1）荤菜选择：优先低脂肉类（鸡胸肉、鱼肉、虾仁），避免五花肉、肥牛；烹饪方式用蒸、煮、炖替代煎、炸、红烧，如清蒸鱼替代油炸鱼，水煮牛肉替代油泼牛肉。（2）素菜选择：多选深色蔬菜（菠菜、西兰花、紫甘蓝），少选淀粉类蔬菜（土豆、山药）；调味用蒜、姜、醋替代酱油、豆瓣酱，如凉拌黄瓜用柠檬汁调味，少放食盐。（3）汤品选择：熬汤时撇去浮油（如鸡汤），避免加入过多盐、味精；可选蔬菜汤（番茄蛋汤）、菌菇汤（香菇豆腐汤），少用浓汤（如骨汤）；糖的添加仅用于糖醋类菜品（如糖醋排骨），且控制用量（每100g菜品糖≤5g）。3.简述食堂“净菜加工”的优势及操作要点。答案：优势：（1）减少食材损耗（如去根、去老叶），提高出成率；（2）缩短加工时间，提升供餐效率；（3）降低交叉污染风险（集中清洗、消毒）；（4）便于标准化管理（统一规格、重量）。操作要点：（1）分类处理：叶菜类（去根、老叶）→浸泡（清水或盐水10-15分钟）→清洗（流水冲洗3遍）→切配（统一长度、宽度）；根茎类（去皮→清洗→切配）；（2）时间控制：净菜加工后2小时内使用完毕，未用完的冷藏保存（≤4℃）不超过12小时；（3）设备消毒：切菜机、菜板用后用100ppm次氯酸钠溶液擦拭，清水冲洗；（4）质量检查：加工后食材无泥沙、无烂叶、无虫蛀，感官（色泽、气味）正常。4.针对老年食堂，设计菜品时需重点考虑哪些营养需求？举例说明。答案：（1）蛋白质：老年人肌肉流失快，需优质蛋白（如鱼肉、鸡蛋、豆腐），例：清蒸鲈鱼（刺少、易消化）、虾仁豆腐羹（软嫩）。（2）膳食纤维：预防便秘，选择嫩茎蔬菜（如菜心、芥蓝）、菌菇（如木耳、金针菇），例：清炒西蓝花（切小朵）、凉拌秋葵（去蒂焯水）。（3）钙与维生素D：预防骨质疏松，选高钙食材（牛奶、虾皮、芝麻），例：虾皮紫菜蛋花汤、芝麻糊（无糖）。（4）铁与维生素C：预防贫血，红肉（瘦牛肉）搭配维C（番茄）促进吸收，例：番茄炖牛腩（炖至软烂）。（5）低钠：控制食盐（每日≤5g），用天然香料（葱、姜、蒜）调味，例：白灼菜心（蘸少量豉油）、清蒸南瓜（不加盐）。（6）质地细软：避免坚硬、粗糙食物，采用蒸、煮、炖等方式，例：山药粥（熬煮至粘稠）、肉末茄子（炒至软烂）。四、实操题（共38分）题目：某企业食堂需设计2025年7月第三周（周一至周五）午餐菜单，就餐人员为150名职工（年龄25-45岁，体力活动中等），要求：（1）每日“1荤1半荤1素1汤1主食”；（2）符合夏季营养需求（清热解暑、补水补钾）；（3）成本控制在12元/人·天（食材成本）；（4）菜品不重复，包含至少3种粗杂粮主食；（5）标注每种菜品的主要营养特点。参考答案：周一荤菜：冬瓜海带炖排骨（排骨200g、冬瓜150g、海带50g）营养特点：排骨提供优质蛋白和钙，冬瓜（含水量96%）、海带（含钾1500mg/100g）清热解暑、补水补钾。半荤菜：青椒炒鸡丝（鸡胸肉100g、青椒150g）营养特点：鸡胸肉低脂高蛋白（20g/100g），青椒含维生素C（144mg/100g）促进铁吸收。素菜：清炒空心菜（空心菜200g）营养特点：空心菜含膳食纤维（1.4g/100g）和钾（243mg/100g），辅助降暑。汤：绿豆百合汤（绿豆50g、百合20g）营养特点：绿豆清热利尿，百合润肺，补充水分和B族维生素。主食：荞麦饭（大米100g、荞麦30g）营养特点：荞麦含芦丁（软化血管），粗细搭配延缓血糖上升。周二荤菜：香煎龙利鱼（龙利鱼180g）营养特点：龙利鱼低脂（1.4g/100g）、高蛋白（17.7g/100g），富含DHA（促进脑健康）。半荤菜：番茄豆腐炒鸡蛋（番茄150g、嫩豆腐100g、鸡蛋1个）营养特点：番茄（维生素C）+豆腐（钙）+鸡蛋（卵磷脂），实现蛋白质互补。素菜：凉拌莴笋丝（莴笋200g，调料：醋、蒜末）营养特点：莴笋含水量高（95%），含钾（212mg/100g），凉拌方式保留维生素。汤：冬瓜薏米排骨汤（冬瓜100g、薏米30g、排骨50g）营养特点：薏米祛湿，冬瓜补水，适合夏季湿热气候。主食：玉米饭（大米100g、玉米碴30g）营养特点：玉米含叶黄素（保护眼睛），增加膳食纤维摄入。周三荤菜：白灼基围虾（基围虾150g）营养特点：基围虾含优质蛋白（18.1g/100g）和锌（2.24mg/100g），白灼方式低脂。半荤菜：芹菜炒香干（芹菜150g、香干80g）营养特点：芹菜（膳食纤维1.2g/100g）+香干（钙179mg/100g），预防便秘和缺钙。素菜：清炒苋菜（苋菜200g）营养特点：苋菜含高铁（2.9mg/100g）和维生素K（促进凝血），夏季应季蔬菜。汤：冬瓜虾皮汤（冬瓜100g、虾皮10g）营养特点：虾皮补钙（991mg/100g），冬瓜补水，汤清不腻。主食：燕麦米饭（大米100g、燕麦20g）营养特点：燕麦含β-葡聚糖（降低胆固醇），适合职场人群控血脂。周四荤菜：魔芋烧鸭（鸭肉150g、魔芋100g）营养特点：鸭肉性凉（适合夏季），魔芋（膳食纤维7.4g/100g）低热量，辅助控体重。半荤菜：洋葱炒牛肉丝（洋葱150g、牛里脊80g）营养特点：洋葱含前列腺素A（降血压），牛肉（铁3.3mg/100g）预防贫血。素菜：蒜蓉秋葵（秋葵200g）营养特点：秋葵含黏液蛋白（保护肠胃）和黄酮类物质（抗氧化）。汤：丝瓜蛋汤（丝瓜100g、鸡蛋1个）营养特点：丝瓜（维生素B1促进代谢）+鸡蛋（优