【2025年】食品安全管理员考试测试题(附答案)

【2025年】食品安全管理员考试测试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品（）可追溯。A.原料采购到运输B.生产经营全过程C.加工环节到销售D.出厂检验到终端答案：B2.食品添加剂的使用应符合GB2760标准，以下哪种行为符合规范？（）A.超范围使用着色剂改善腌菜色泽B.按标准用量添加防腐剂延长糕点保质期C.用工业级柠檬酸替代食品级用于饮料生产D.为提升口感在婴幼儿奶粉中添加甜味剂答案：B3.食品加工场所内，生肉与即食食品的存放要求是（）。A.同层存放，生肉在上B.分柜存放，生肉使用红色容器，即食食品使用蓝色容器C.同冰箱存放，生肉用保鲜膜包裹D.分区域存放，生肉区域温度5℃，即食食品区域温度10℃答案：B4.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.动物产品检疫合格证明C.供应商的营业执照D.原料种植户的身份证复印件答案：D5.食品从业人员健康检查的周期是（）。A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.上岗前一次，之后无固定周期答案：B6.食品留样的要求是（）。A.每个品种不少于50克，保存24小时B.每个品种不少于100克，保存48小时C.每个品种不少于150克，保存72小时D.仅对高风险食品留样，保存24小时答案：B7.以下哪种情形不属于食品生产经营过程中的严重违法行为？（）A.用回收食品作为原料生产食品B.未按规定对餐具进行清洗消毒C.生产经营病死、毒死的禽畜肉D.在食品中添加药品（按传统既是食品又是中药材的物质除外）答案：B8.食品仓库内，食品与墙面、地面的距离应不小于（）。A.5厘米、10厘米B.10厘米、15厘米C.15厘米、20厘米D.20厘米、30厘米答案：D9.食品加工中，需熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度至少达到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B11.以下关于食品标签的说法，错误的是（）。A.预包装食品标签应标明生产日期和保质期B.转基因食品需显著标示“转基因”字样C.进口食品可仅使用外文标签D.食品添加剂应标示通用名称答案：C12.食品生产企业的关键控制环节不包括（）。A.原料验收B.包装材料消毒C.员工考勤管理D.成品出厂检验答案：C13.食品经营企业未按规定建立并遵守进货查验记录制度，依据《食品安全法》可处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B14.用于食品加工的工具、容器，使用后应（）。A.直接存放于操作台上B.用清水冲洗后自然晾干C.按“清洗-消毒-冲洗”流程处理D.用热水浸泡后重复使用答案：C15.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？（）A.超过保质期但外观无变化的面包B.未标注生产日期的预包装牛奶C.经检验合格的冷冻猪肉D.按传统工艺制作的发酵豆制品答案：B16.食品从业人员手部有开放性伤口时，应采取的措施是（）。A.佩戴普通手套继续操作B.用创可贴包裹后接触直接入口食品C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.无需处理，注意避免触碰食品答案：C17.食品添加剂的存放要求是（）。A.与食品原料混放B.专柜存放，标示“食品添加剂”字样C.存放在仓库角落，无特殊标识D.随用随取，无需记录使用量答案：B18.食品加工场所的废弃物应（）。A.每日清理一次，垃圾袋敞口存放B.分类存放，带盖容器盛装，及时清理C.与食品原料同区域暂存D.直接倒入下水道答案：B19.以下关于食品召回的说法，正确的是（）。A.仅需召回已售出的问题食品B.召回后可自行销毁，无需报告监管部门C.发现食品存在安全隐患时，应立即停止生产经营并召回D.召回的食品经重新包装后可再次销售答案：C20.食品安全管理员的核心职责不包括（）。A.组织开展员工食品安全培训B.监督食品加工操作规范执行C.负责企业日常财务报销D.检查食品原料和成品的质量答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分，每题至少2个正确选项）1.禁止采购和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.未按规定进行检疫的肉类C.外观正常但已过保质期的面粉D.农药残留超标的蔬菜答案：ABD2.食品从业人员健康管理要求包括（）。A.取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作C.上岗前进行健康检查，在岗期间无需复查D.每日进行晨检，记录健康状况答案：ABD3.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品使用不同的加工工具和容器B.加工生肉后，未清洗直接处理熟肉制品C.即食食品与原料分区域存放D.加工人员处理生肉后，洗手消毒再处理即食食品答案：ACD4.食品进货查验记录应包括（）。A.原料名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.原料的口感评价答案：ABC5.食品留样的规范包括（）。A.留样容器需清洗消毒B.留样标签标注食品名称、留样时间C.由专人负责留样管理D.超过保存期限的留样可随意丢弃答案：ABC6.以下属于食品安全事故的情形有（）。A.顾客食用后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状B.食品中发现玻璃碎片C.食品标签未标注生产日期D.食品包装轻微破损但内容物无异常答案：AB7.食品生产经营企业应建立的管理制度包括（）。A.食品安全自查制度B.从业人员培训制度C.食品添加剂使用记录制度D.员工考勤制度答案：ABC8.食品贮存的要求包括（）。A.冷藏温度0-4℃，冷冻温度≤-18℃B.食品与非食品、有毒有害物品分开放置C.遵循“先进后出”原则D.散装食品使用密闭容器存放并标注信息答案：ABD9.违反《食品安全法》规定，可能面临的法律责任有（）。A.警告、罚款B.责令停产停业C.吊销许可证D.构成犯罪的，追究刑事责任答案：ABCD10.食品安全管理员应具备的能力包括（）。A.熟悉食品安全法律法规和标准B.能识别食品加工中的安全风险C.能组织开展食品安全培训D.能处理食品安全投诉和事故答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，需承担主体责任。（）答案：√2.食品添加剂的使用量可以随意调整，只要不超过最大使用量。（）答案：×（需按标准使用，不得超范围、超限量）3.食品加工人员操作时可以佩戴戒指，但需保持清洁。（）答案：×（不得佩戴饰物）4.食品仓库内可以存放清洁工具和消毒剂，只要与食品分区域。（）答案：×（消毒剂属有毒有害物品，不得与食品同库存放）5.预包装食品的生产日期是指食品完成包装的日期，保质期从生产日期次日起算。（）答案：×（保质期从生产日期当日起算）6.餐饮服务提供者可以使用回收的食品原料重新加工食品。（）答案：×（禁止使用回收食品作为原料）7.食品从业人员手部无伤口时，操作直接入口食品无需戴手套。（）答案：×（需戴清洁手套或洗手消毒）8.食品加工场所的门、窗应设置防蝇、防鼠设施。（）答案：√9.食品标签上的“生产日期”可以仅标注年月，不标注具体日期。（）答案：×（需标注具体年月日）10.食品生产企业可以将未经验收的原料直接投入生产。（）答案：×（需验收合格后方可使用）11.食品经营企业的食品安全自查应至少每季度一次，记录保存期限不得少于2年。（）答案：√12.食品添加剂的使用记录应包括名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。（）答案：√13.食品加工中，剩余的熟制品可以直接存入冰箱，无需冷却。（）答案：×（应尽快冷却至8℃以下再冷藏）14.进口的预包装食品可以不标注中文标签，但需提供外文说明书。（）答案：×（必须有中文标签）15.食品从业人员的工作服应每天清洗，保持清洁。（）答案：√16.食品加工用洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，存放时需加锁管理。（）答案：√17.食品经营企业可以将临近保质期的食品降价销售，无需标注“临近保质期”字样。（）答案：×（需明确标示）18.食品生产经营企业的食品安全管理员可以由企业负责人兼任。（）答案：√19.食品加工场所的地面应平整、防滑、易清洁，无积水。（）答案：√20.发生食品安全事故后，企业可以自行处理，无需向监管部门报告。（）答案：×（必须2小时内报告）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品进货查验的主要内容。答案：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如食品生产许可证、检验报告、检疫证明等）；（2）核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息；（3）检查食品的感官性状（如颜色、气味、外观）是否正常，有无腐败变质、包装破损等情况；（4）如实记录进货查验信息，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存2年。2.列举5项食品加工过程中防止交叉污染的具体措施。答案：（1）生熟食品分区域加工，使用不同的刀具、砧板（如生肉用红色砧板，熟食用蓝色砧板）；（2）加工生食品后，彻底清洗消毒工具、容器和操作台面，再处理熟食品或即食食品；（3）生食品存放于冷藏设备的下层，熟食品、即食食品存放于上层；（4）加工人员处理生食品后，严格执行“洗手-消毒”程序，再接触即食食品；（5）使用密闭容器存放半成品和原料，避免滴漏污染其他食品。3.食品从业人员健康管理的要求有哪些？答案：（1）上岗前必须取得健康证明，健康证明在有效期内（通常1年）；（2）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）每日进行晨检，记录员工健康状况（如发热、腹泻、皮肤伤口等），发现异常及时调离岗位；（4）健康证明过期或员工健康状况变化时，及时重新检查并更新记录。4.简述食品留样的操作规范。答案：（1）留样范围：所有加工的直接入口食品（包括成品、半成品）；（2）留样量：每个品种不少于125克（或按当地监管要求）；（3）留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、加工人员等信息；（4）留样保存：0-4℃冷藏保存至少48小时（集体用餐单位保存72小时）；（5）留样管理：由专人负责，建立留样记录，保存期限不少于1年；（6）超过保存期限的留样需按规定销毁并记录。5.发生食品安全事故后，食品生产经营者应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止生产经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等；（2）及时救治因食用问题食品导致身体不适的人员；（3）2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告；（4）配合监管部门开展调查，如实提供相关资料和样品；（5）对已售出的问题食品进行召回，并通知相关经营者和消费者；（6）分析事故原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生；（7）按规定进行信息披露，回应消费者关切。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某中型餐厅被市场监管部门突击检查，发现以下问题：（1）操作间内，生鸡肉与切好的黄瓜（拟直接凉拌）同放在操作台上，未分开放置；（2）仓库内，一袋已拆封的食用盐与一瓶“84消毒液”相邻存放；（3）冰箱中，标注“6月1日”的剩菜（未标注保质期）与当日加工的熟肉制品混放，且剩菜已超过48小时；（4）从业人员张某手部有未愈合的烫伤，仍在处理直接入口的糕点。问题：指出案例中的违法行为及违反的具体规定，并提出整改建议。答案：违法行为及依据：（1）生鸡肉与即食黄瓜混放，违反“生熟食品应分区域、分工具加工，防止交叉污染”的规定（依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》）；（2）食用盐与消毒液混存，违反“有毒有害物品应与食品分库存放，专人管理”的规定（《食品安全法》第三十六条）；（3）超期剩菜未处理，违反“熟制食品在冷藏条件下存放时间不超过24小时（或按具体标准）”的规定（GB31654-2021）；（4）手部有伤口的人员接触直接入口食品，违反“患有有碍食品安全疾病或有开放性伤口的人员应调离接触直接入口食品岗位”的规定（《食品安全法》第四十五条）。整改建议：（1）生熟食品分区域加工，使用不同容器和工具（如红色容器放生肉，蓝色容器放即食食品）；（2）将消毒液单独存放于带锁的专用柜，与食品原料至少间隔1米以上；（3）立即销毁超期剩菜，建立“先进先出”的食品存放制度，标注食品加工时间和保质期；（4）安排张某调离糕点加工岗位，从事不接触直接入口食品的工作（如清洁、收货），待伤口愈合并取得健康证明后再恢复原岗位；（5）对全体员工开展食品安全培训，重点强化交叉污染防控、有毒有害物品管理和健康管理要求。案例2：某食品厂生产的“酱香鸭脖”被消费者投诉称食用后出现腹痛、腹泻症状。监管部门抽样检测发现，产品中菌落总数超标10倍，亚硝酸盐含量超出GB2760规定的最大使用量30%。经查，该厂未按规定对生产设备进行清洗消毒，且为