幼儿园饮食卫生安全管理制度

幼儿园饮食卫生安全管理制度幼儿园饮食卫生安全管理涵盖食材采购、储存、加工制作、供餐服务、餐具消毒、人员管理及应急处置等全流程环节，具体要求如下：食材采购须严格执行定点采购制度，优先选择取得食品经营许可证、信誉良好的供应商，每学期签订食品安全责任协议。采购前需查验并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件（如畜禽产品检疫合格证明、肉品品质检验证明）、进口食品报关单及检验检疫证明（进口冷链食品还需提供核酸检测证明、消毒证明）；禁止采购腐败变质、感官异常、超过保质期、无标签或标签不符合规定的食品，以及野生菌、四季豆、发芽土豆、新鲜黄花菜等高风险食材。采购记录须完整记录名称、数量、规格、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，保存期限不得少于2年。食品储存实行分类分架管理，常温库、冷藏库（04℃）、冷冻库（18℃以下）分区设置，标识清晰。食品与非食品、生食品与熟食品、半成品与成品严格分开存放，离地离墙10厘米以上，遵循“先进先出”原则。冷藏冷冻设备需每日记录温度（上、下午各1次），定期除霜清洁；禁止存放洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品。每周由专人检查库存食品，及时清理过期、变质或包装破损的食品，做好处理记录。食品加工制作严格按“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的流程设置专间或专用区域，粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等功能区明确分隔。粗加工环节，蔬菜、肉类、水产类清洗池（盆）专用并标识，动物性食品与植物性食品分开清洗；切配工具（刀、砧板、容器）生熟分开，采用不同颜色（如红色标识生肉、绿色标识蔬菜、蓝色标识水产、黄色标识熟品）区分，使用后及时清洗消毒。烹饪时食品中心温度须达到70℃以上，蛋类彻底煮熟；不得加工制作冷荤凉菜、裱花蛋糕、现榨果蔬汁（如需提供现榨果蔬汁，需设置专用操作区并符合相关卫生要求）；每餐次加工的食品原则上当餐用完，剩余食品（包括半成品）不得再次加工销售。加工完成至供餐的间隔时间不超过2小时，若需分餐配送，热食应在60℃以上保温，冷食应在10℃以下保存，且保存时间不超过2小时。餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器使用后须立即清洗消毒，首选热力消毒（蒸汽或煮沸消毒15分钟以上），因设备限制使用化学消毒的，需用有效氯浓度250500mg/L的含氯消毒液浸泡10分钟以上，消毒后用流动水冲洗干净。消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，避免交叉污染，保洁柜每日清洁消毒。消毒记录须完整记录消毒时间、消毒方法、消毒人员及餐用具数量，保存期限不少于6个月。食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，新参加或临时参加工作的人员需取得健康证明后方可上岗。每日上岗前由保健医生进行晨检，检查内容包括体温、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等情况，发现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤湿疹、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全病症的，立即停止其工作并督促就医，康复后持医疗机构证明方可返岗。从业人员每学期接受不少于4小时的食品安全培训，内容涵盖操作规范、法律法规、应急处置等；工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩（加工直接入口食品时需戴一次性手套），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，操作前、接触污染物后须用肥皂及流动水洗手（洗手步骤：湿手→涂抹肥皂→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗手背→洗指尖→洗拇指→洗手腕→冲洗→擦干），接触直接入口食品前需进行手消毒。供餐服务实行“餐前检查”制度，由保健医生或食品安全管理员对当餐食品的感官性状（颜色、气味、质地）进行检查，确认无异常后方可供应。每日制定带量食谱（提前12天公布），保证蛋白质、维生素、矿物质等营养素均衡，避免提供易引发过敏的食品（如花生、虾、蟹等），对有特殊饮食需求（如过敏、宗教禁忌）的儿童，需单独制作并标注。分餐时工作人员需戴口罩、手套，使用专用分餐工具，避免手直接接触食品；餐车需密闭保温（温度≥60℃），配送过程中避免食品受到污染。餐后及时收集餐用具，剩余食品（包括未食用的饭菜、果皮等）按厨余垃圾处理，禁止回收再加工。建立食品安全自查制度，每日由食品安全管理员对食材采购、储存、加工、消毒、人员卫生等环节进行检查，记录检查结果及整改措施；每月由园领导牵头开展全面检查，重点核查制度落实情况、操作规范执行情况及隐患整改情况，检查结果与工作人员绩效考核挂钩。制定食品安全事故应急预案，明确事故报告（发现疑似食品安全事故后2小时内向教育行政部门和市场监督管理部门报告）、患者救治、现场保护（保留剩余食品、原料、工具、设备及相关记录）、配合调查等流程。每学期至少开展1次应急演练，提高教职工对呕吐物处理、信息上报、人员疏散等关键环节的应对能力。食品留样实行“双记录”制度，每餐次每种食品按不少于