2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使蛋白质变性凝固，保持食物形状和口感的关键操作是（）A.焯水B.煎制C.油炸D.蒸煮2.以下哪种食材在烹饪前需要进行特殊的去腥处理（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉3.烹饪中用于增加菜肴鲜味的调味料是（）A.盐B.糖C.酱油D.味精4.制作中式炒菜时，一般先进行的步骤是（）A.调味B.勾芡C.热锅凉油D.出锅装盘5.烤制食物时，为了使外皮酥脆，内部熟透，关键的温度控制是（）A.低温长时间B.高温短时间C.先高温后低温D.先低温后高温6.以下哪种蔬菜在烹饪时容易变色，需要注意处理（）A.白菜B.土豆C.菠菜D.胡萝卜7.烹饪中，能使淀粉糊化，增加食物黏性和口感的方法是（）A.焯水B.煸炒C.水煮D.油炸8.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常最后加入的调味料是（）A.盐B.胡椒粉C.香油D.鸡精9.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩的烹饪方法是（）A.红烧B.清蒸C.滑炒D.炖煮10.以下哪种烹饪工具适合用来制作薄饼（）A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.烤箱11.烹饪中，为了防止食材粘锅，通常可以采取的措施是（）A.多放油B.热锅凉油C.加大火力D.频繁翻动12.制作糖醋菜肴时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:113.烹饪中，能使食物表面形成一层保护膜，减少水分流失的方法是（）A.腌制B.挂糊C.焯水D.勾芡14.以下哪种香料常用于制作卤味（）A.花椒B.八角C.香叶D.以上都是15.烹饪中，为了使蔬菜保持翠绿的颜色，可以加入少量的（）A.醋B.盐C.糖D.料酒16.制作面食时，揉面的目的是（）A.使面团更有弹性B.使面团更光滑C.使面团更柔软D.以上都是17.烹饪中，能使食物产生焦香味道的烹饪方法是（）A.煎制B.油炸C.烤制D.以上都是18.以下哪种食材适合用低温慢煮的方式烹饪（）A.牛排B.鸡蛋C.蔬菜D.以上都是19.烹饪中，为了使汤品更加清澈，可以采取的方法是（）A.撇浮沫B.过滤C.沉淀D.以上都是20.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕更蓬松C.使蛋糕更细腻D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述煎制食物的关键技巧和注意事项。22.（10分）请说明焯水在烹饪中的作用及操作要点。23.（10分）阐述如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。24.（15分）阅读以下材料：小李准备制作一道红烧肉。可是在烹饪过程中，他发现肉的颜色不够红亮，口感也不够软烂。请你分析小李在烹饪红烧肉时可能出现的问题，并给出改进建议。25.（15分）阅读以下材料：小王要制作一份番茄炒蛋。他先把鸡蛋炒好盛出，然后开始炒番茄，发现番茄炒得太干，最后把鸡蛋倒回锅中一起翻炒，结果整道菜味道不够鲜美。请你分析小王在制作番茄炒蛋过程中的问题，并提出正确的制作步骤和要点。答案：1.D2.C3.D4.C5.B6.C7.C8.A9.C10.A11.B12.B13.B14.D15.A16.D17.D18.A19.D20.D21.煎制关键技巧：选择合适平底锅，热锅凉油防粘锅；保持中小火，适时翻面确保受热均匀。注意事项：食材表面水分要擦干，避免溅油；煎制过程中不要频繁翻动，以免破坏形状；根据食材厚度调整煎制时间。22.焯水作用：去除异味、血水、杂质；缩短烹饪时间；保持食材色泽和营养。操作要点：水要多，大火烧开；食材冷水下锅或开水下锅要根据情况选择；焯水后迅速捞出用凉水冲洗。23.叶菜类适合旺火快炒，保持脆嫩；根茎类可炖煮或炒制，使其熟透；肉类根据肉质老嫩选择不同烹饪方法，嫩肉适合滑炒，老肉适合红烧或炖煮；海鲜类一般清蒸、白灼或快炒能保持鲜味。24.可能问题及建议：炒糖色时火候没掌握好，应小火慢炒，炒出枣红色；炖煮时间不足，要适当延长炖煮时间，让肉充分软