2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐制作工艺试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西餐制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.奶油汤C.牛尾汤D.清汤2.制作意大利面时，面条煮制的时间一般为（）A.2-3分钟B.5-8分钟C.10-12分钟D.15-20分钟3.西餐中常用的奶酪品种是（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.以上都是4.煎牛排时，牛排的厚度一般为（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘米5.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般需要先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.烤制D.腌制6.西餐中常用的香草是（）A.罗勒B.薄荷C.迷迭香D.以上都是7.制作沙拉时，常用的沙拉酱是（）A.蛋黄酱B.番茄酱C.芥末酱D.辣椒酱8.西餐烹饪中，常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.以上都是9.制作披萨时，披萨饼底一般需要先进行（）处理。A.发酵B.烤制C.煎制D.水煮10.西餐中常用的调味料是（）A.盐B.糖C.黑胡椒D.以上都是11.煎鱼时，鱼的表面需要先进行（）处理。A.擦干B.撒盐C.拍粉D.以上都是12.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需要先进行（）处理。A.焯水B.煎制C.烤制D.炒制13.西餐中常用的酒类是（）A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.以上都是14.制作烤鸡时，鸡的内部需要先进行（）处理。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)A.腌制B.焯水C.烤制D.煎制15.西餐中常用的蔬菜是（）A.生菜B.番茄C.洋葱D.以上都是16.制作意大利肉酱面时，肉酱一般需要煮制（）时间。A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟17.西餐烹饪中，常用的烹饪方法是（）A.煎B.炒C.烤D.以上都是18.制作巧克力蛋糕时，巧克力需要先进行（）处理。A.融化B.烤制C.煎制D.水煮(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)19.西餐中常用的水果是（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.以上都是20.制作奶油泡芙时，泡芙面糊需要烤至（）A.金黄色B.白色C.棕色D.黑色第II卷（非选择题，共60分）21.简答题：简述西餐烹饪中常用的烹饪方法及其特点。(10分)22.简答题：简述制作意大利面的步骤。(10分)23.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：在制作牛排时，厨师先将牛排用盐、黑胡椒等调味料腌制，然后放入预热好的煎锅中煎制。煎制过程中，厨师不断翻面，并根据牛排的厚度和熟度要求调整煎制时间。最后，将煎好的牛排取出，静置几分钟后再进行切割和装盘。问题：请分析厨师在制作牛排过程中运用了哪些烹饪技巧和原理？(15分)24.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：制作一份法式焗龙虾，需要准备龙虾、黄油、面粉、牛奶、奶酪、盐、黑胡椒等食材。先将龙虾煮熟后取出虾肉，将龙虾壳洗净备用。然后在锅中融化黄油，加入面粉炒成面糊，再逐渐加入牛奶搅拌均匀，制成奶油酱。将奶油酱加入盐、黑胡椒等调味料调味后，放入龙虾肉搅拌均匀。将龙虾肉和奶油酱放入龙虾壳中，撒上奶酪，放入烤箱中烤制至奶酪融化并呈金黄色。问题：请分析制作法式焗龙虾的过程中，每个步骤的作用和目的。(15分)25.论述题：论述西餐烹饪中食材选择和搭配的重要性，并举例说明。(10分)答案：1.D2.B3.D4.B5.A6.D7.A8.D9.A10.D11.D12.D13.A14.A15.D16.C17.D18.A19.D20.A21.常用烹饪方法及特点：煎，能快速锁住食材水分，使表面金黄香脆；炒，可使食材快速成熟，保持鲜嫩口感；烤，赋予食材独特的焦香风味，表面形成酥脆外皮；煮，适合处理一些质地较硬或需要长时间炖煮入味的食材；炸，能让食材表面形成酥脆外壳，内部保持嫩滑。22.制作意大利面步骤：准备食材，如意大利面、酱料、配菜等。烧一锅开水，加入适量盐，放入意大利面煮至合适时间。煮面同时制作酱料，如炒制肉酱等。面煮好后捞出沥干，放入碗中，加入酱料和配菜拌匀即可。23.运用的烹饪技巧和原理：腌制使牛排入味；煎制利用热传递使牛排表面和内部受热成熟，不断翻面保证受热均匀；根据厚度和熟度要求调整时间，确保牛排达到理想状态；静置是让肉汁重新分布，使牛排口感更好。24.龙虾煮熟取肉保证食用安全和方便后续处理；龙虾壳洗净备用用于盛装；黄油炒面粉制成面糊为后续奶油酱做基础；加入牛奶制成奶油酱增加口感和风味；调味使味道更丰富；放入龙虾肉搅拌均匀让肉裹满酱料；放入烤箱烤制使奶酪融化呈金黄色增加美观和风味。25.食材选择和搭配重要性：直接影