酒店厨房食品卫生安全操作规程

酒店厨房食品卫生安全操作规程为规范酒店厨房食品加工操作流程，保障食品卫生安全、预防食源性疾病发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合酒店餐饮服务实际，制定本规程。一、从业人员卫生管理（一）健康与资质管理厨房从业人员须持有效健康证明上岗，每年完成健康检查；新入职人员需经体检合格、取得证明后方可进入岗位。若从业人员患有传染性疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核）或皮肤伤口、化脓性炎症，应立即调离食品加工岗位，待痊愈并复查合格后再行安排。（二）个人卫生规范1.手部清洁：加工食品前、接触污染物后、使用卫生间后、生熟食品操作转换环节，须用流动水+洗手液（或肥皂）洗手，揉搓时间不少于20秒；加工直接入口食品（如冷盘、甜品）时应佩戴一次性手套，手套破损或污染需立即更换。2.着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹）、口罩（加工直接入口食品时必须佩戴）；不得佩戴外露首饰（戒指、手链等）、手表，避免饰物污染食品或影响操作。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁无异味。3.行为规范：加工过程中禁止吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏；私人物品（如手机）应放置在指定区域，避免接触食品加工区。二、原料采购与储存管理（一）采购与验收1.供应商管理：选择资质合法、信誉良好的供应商，留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件，建立供应商档案并定期更新。2.原料验收：到货时检查食品感官性状（色泽、气味、质地等），核对数量、规格、保质期，确保无变质、过期、包装破损等问题。畜禽肉类需查验《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证》，进口食品需有海关检疫证明及中文标签。验收不合格的原料应立即拒收并记录，通知供应商处理。（二）储存管理1.分类存放：食品原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（肉类、水产）、半成品、成品分区域/容器存放，标注品名、进货时间、保质期。2.温湿度控制：冷藏食品（鲜肉类、乳制品等）储存温度0℃-8℃，冷冻食品（速冻肉类、面点等）不高于-18℃；干货（粮食、调料等）存放于通风、干燥、阴凉的仓库，湿度不超过65%，避免阳光直射。3.保质期管理：定期检查库存，遵循“先进先出、先用旧存”原则，及时清理过期、变质原料。临近保质期的食品优先使用，变质食品单独存放并按规定处理，禁止加工或售卖。三、食品加工操作规范（一）粗加工环节1.区域与工具分离：设置专门粗加工间，生肉、水产、蔬菜加工区相对独立，使用专用刀具、砧板、容器（标注“生肉加工”“蔬菜加工”等），避免交叉污染。2.处理要求：蔬菜先清洗后切配，去除腐烂、变质部分；肉类、水产优先采用冷藏解冻或冷水缓慢解冻，清洗时避免水花飞溅污染环境或其他食品。（二）切配与烹饪1.生熟分开：切配生熟食品的刀具、砧板严格分开，使用后及时清洗、消毒（热力消毒或消毒剂浸泡）；切配后的半成品应及时烹饪，避免室温长时间放置。2.烹饪要求：食品中心温度≥70℃并保持足够时间（如肉类需完全熟透、无血水异味）；豆浆、四季豆等易中毒食品需彻底加热。需留样的食品（宴会餐、高风险食品），按要求留存125g以上，冷藏保存48小时，记录留样信息。（三）冷食与备餐管理1.专间要求：制作冷食（沙拉、刺身、冷盘等）的区域应设专用操作间，配备独立空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯、二次更衣室（进入需更换清洁工作服、帽子、口罩、手套）；操作前需对空气、操作台、工具进行消毒（紫外线照射30分钟，75%酒精擦拭台面）。2.操作规范：冷食加工人员需严格手部消毒（或佩戴手套），原料应新鲜、无污染，禁止使用隔夜剩余熟制食品制作冷食；成品及时冷藏，食用前摆放需用专用工具，避免徒手接触。四、设备与环境管理（一）设备清洁维护1.厨房设备：炉灶、烤箱等烹饪设备每日清理油污、残渣，每周拆洗排烟罩、每月清理烟道；冰箱定期除霜、清洁，不同食品用保鲜膜/容器密封存放；消毒柜按说明使用，确保餐具、工具消毒效果（高温消毒柜温度≥120℃、时间≥15分钟）。2.工具与器具：菜墩、刀具、容器等使用后立即清洗，消毒剂浸泡或高温消毒，晾干后分类存放于清洁置物架，避免接触地面、墙面。（二）环境卫生管理1.厨房环境：地面每日完工后用含氯消毒剂拖地，保持干燥、无积水、无油污；墙面、天花板定期清洁，及时修补破损瓷砖、墙面，避免积尘、霉变；下水道每日清理残渣，每周用热水/消毒剂冲洗，防止堵塞、异味及蚊虫滋生。2.废弃物处理：食品残渣、废料及时倒入带盖垃圾桶，每日清理并消毒垃圾桶；垃圾暂存点远离食品加工区，定期清运，保持周边清洁。（三）防鼠防蝇防虫厨房门窗安装防蝇帘、纱窗，通风口加装防虫网；仓库、加工间设置挡鼠板、粘鼠板（或捕鼠器），定期检查并更换；食品原料密封存放，避免吸引害虫。发现鼠迹、虫类立即排查源头并采取消杀措施（使用食品级杀虫剂，避免污染食品）。五、应急与监督管理（一）食品安全事故应急如发生疑似食物中毒，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，保留加工记录，协助医疗机构救治患者，并及时向属地市场监管部门报告，配合调查处理，避免事态扩大。（二）日常监督与培训1.自查制度：厨房管理人员每日检查卫生、操作规范执行情况，每周全面自查，记录问题并限期整改。2.培训考核：定期组织从