国际咖啡协会测表标准使用指南

国际咖啡协会测表标准使用指南一、引言国际咖啡协会（以SpecialtyCoffeeAssociation（SCA）为代表的专业机构）制定的测表标准，是咖啡品质评估、冲煮工艺优化及行业交流的核心工具。其通过标准化的维度定义与操作流程，确保咖啡感官评价、冲煮参数记录的一致性与可复现性，为从业者（烘焙师、咖啡师）、爱好者及研究者提供科学的评估依据。本指南将从测表构成、操作流程、问题解决等维度，解析标准使用方法，助力提升咖啡品质管理效率。二、测表标准的核心构成国际咖啡协会测表分为感官评价类（如杯测表）与冲煮参数类（如冲煮记录测表）两大核心类型，各类型的维度设计与使用场景如下：（一）感官评价测表（以杯测表为例）针对生豆、烘焙豆或冲煮后咖啡液的感官特性，从9大维度进行评价：1.香气（Aroma）：干香（研磨后/烘焙后）、湿香（冲煮后）的香气类型（果香、花香、坚果香等）与强度；2.酸度（Acidity）：酸的明亮度、类型（柠檬酸、苹果酸等）与刺激性；3.甜度（Sweetness）：风味中甜感的明显度（焦糖、蜂蜜、水果甜等）；4.醇厚度（Body）：口腔中感受到的重量感与质地（轻盈、中等、厚重）；5.风味（Flavor）：啜吸时感知的综合风味层次与复杂度；6.余韵（Aftertaste）：吞咽后风味在口腔残留的时长与变化；7.平衡感（Balance）：酸、甜、苦、醇厚度的协调程度；8.干净度（CleanCup）：口腔中是否存在杂味（涩感、焦苦味等）；9.整体评价（Overall）：综合各维度的主观推荐度（1-10分制或类似）。（二）冲煮参数测表聚焦冲煮过程的可复现性，核心记录维度包括：咖啡粉参数：粉量（g）、研磨度（筛网通过率或研磨机刻度）；冲煮参数：水温（℃）、冲煮时间（s）、粉水比（g:ml）、冲煮器具（手冲壶、意式机等）；萃取结果：TDS（总溶解固体，可选）、萃取率（可选，需配套仪器）、感官反馈（与杯测表联动）。三、使用前的准备工作（一）工具校准1.计量工具：电子秤（精度≥0.1g）需每周校准（可使用标准砝码）；温度计（精度±0.5℃）需每月校准（对比冰水混合物或沸点温度）；2.研磨工具：研磨机刀盘/锥刀需清洁，确保无残留咖啡粉影响研磨度一致性；建议使用“筛网法”验证研磨度（如20号筛网通过率）。（二）环境控制感官评价环境：需安静、无异味（避免香水、厨房油烟），温度20-25℃、湿度50%-60%；冲煮环境：操作台清洁，避免水渍、咖啡渣干扰参数记录。（三）样品准备生豆/烘焙豆：需标注产地、处理法、烘焙日期/度（Agtron值或烘焙曲线）；研磨咖啡粉：需在冲煮前10分钟内研磨，避免氧化影响风味。四、具体操作流程（一）感官评价（杯测）流程1.干香闻嗅：取10-15g研磨粉（或烘焙豆）置于杯测碗，轻晃后嗅闻，记录香气类型（如“柑橘+茉莉花香”）与强度（1-5分，5分为浓郁）；2.湿香闻嗅：按粉水比1:15（或标准杯测参数）注入93℃热水，焖蒸30秒后，靠近碗沿嗅闻湿香变化（如“焦糖甜感更明显”）；3.啜吸评价：用啜吸勺（或直接啜吸）让咖啡液均匀分布于口腔，捕捉酸度、甜度、风味等维度；每杯评价后用清水漱口，避免味觉疲劳；4.维度打分：参考测表维度定义，结合主观感受打分（如酸度“明亮的柠檬酸，3分”），最终汇总整体评价。（二）冲煮参数记录流程1.参数预设：根据咖啡豆特性（如浅烘豆建议水温88-92℃），设定粉量（如15g）、粉水比（1:16）、研磨度（手冲建议中细研磨）；2.冲煮执行：记录注水开始时间，分段注水（如三段式：30g焖蒸30秒，后续分两次注水至240g），记录总冲煮时间（如2分30秒）；3.结果记录：将参数（粉量、水温、时间、粉水比）与感官反馈（如“甜度突出，酸度柔和”）同步记录于测表，便于后续分析。五、数据记录与分析（一）记录规范纸质测表：使用防水、无异味的纸张，用黑色中性笔记录，避免涂改；电子记录：推荐使用SCA官方模板或专业咖啡软件（如“CoffeeTaster’sFlavorWheel”配套工具），确保维度与标准一致。（二）数据分析横向对比：同一咖啡豆，对比不同冲煮参数（如粉水比1:15vs1:16）的风味差异，找出最优参数；纵向追踪：记录不同批次咖啡豆的感官数据，分析烘焙曲线、处理法对品质的影响；行业对标：将自家数据与SCA杯测大赛的公开数据对比，明确品质差距（如“余韵得分低于行业平均，需优化烘焙度”）。六、常见问题及解决方法（一）感官评价偏差问题：香气评价模糊（如“闻不出具体风味”）解决：使用“咖啡风味轮”（SCAFlavorWheel）辅助训练，从基础风味（水果、坚果）开始识别，逐步提升复杂度感知；问题：味觉疲劳（如“多杯后风味感知下降”）解决：每杯评价间隔1分钟，用清水/淡茶漱口，单日杯测不超过15杯。（二）参数记录混乱问题：冲煮参数遗漏（如忘记记录水温）解决：使用“参数记录表”模板，冲煮前逐项勾选确认；问题：研磨度不一致（如不同批次粉粗细差异大）解决：每次研磨后用筛网验证（如20号筛网通过率≥90%为中细研磨），并记录研磨机刻度。七、注意事项与维护（一）测表保存纸质测表：分类归档（按咖啡豆批次、冲煮日期），存放于干燥、避光的文件夹；电子数据：定期备份（如云端+本地硬盘），避免数据丢失。（二）工具维护研磨机：每月清洁刀盘，每季度更换刀盘（根据使用频率）；计量工具：电子秤避免摔落、进水，温度计使用后擦干，避免腐蚀。（三）人员能力提升参加SCA感官师/冲煮师认证培训，系统学习测表标准与评价逻辑；定期与同行交流杯测结果，修正主观评价偏差。结语国际咖啡协会测表标准的核心价值，在于通过“标准化操作+科学记录”，将咖啡的主观体验转化为可分析、可优化的数据。熟练掌握测表